СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А. Рогова, М., "Колос", 1993, с.150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и к тому же является достаточно энергоемким.

Известен способ производства сосисок, предусматривающий подготовку мясного сырья из говядины жилованной и свинины жилованной, измельчение, посол и созревание мясного сырья, приготовление фарша из созревшего мясного сырья с использованием шпика бокового, белка соевого, муки пшеничной куттерованием с введением в фарш нитрита натрия, воды и/или льда, наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем подсушки, копчения и варки, а затем охлаждение сосисок (см. А.Г. Забашта и др. "Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов", М., 2001, стр.152-183).

Задачей настоящего изобретения является оптимизация этапов процесса производства сосисок при широком использовании сырьевой базы для получения стабильного выхода продукта при высоком качестве готовых изделий.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства сосисок, предусматривающем подготовку мясного сырья из говядины жилованной и свинины жилованной, измельчение, посол и созревание мясного сырья, приготовление фарша из созревшего мясного сырья с использованием шпика бокового, белка соевого, муки пшеничной куттерованием с введением в фарш нитрита натрия, воды и/или льда, наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем подсушки, копчения и варки, а затем охлаждение сосисок, согласно изобретению в качестве говядины жилованной используют говядину жилованную с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13%, дополнительно при приготовлении фарша используют эмульсию из шкурки свиной, предварительно подготовленную путем выдержки шкурки свиной в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0^oС в растворе из соли поваренной пищевой и части рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения массы шкурки свиной на 20-30%, последующего куттерования шкурки свиной в три стадии, на первой из которых добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры эмульсии из шкурки свиной 30-35^oС, на второй стадии добавляют еще одну треть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры эмульсии 25-30^oС, а на третьей стадии куттерования шкурки свиной добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и проводят куттерование до температуры эмульсии из шкурки свиной 4-6^oС с получением сметанообразной однородной вязкой массы, а при приготовлении фарша дополнительно используют фосфат, аскорбиновую кислоту и комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, или вместо комплексной фосфатосодержащей добавки - сахар-песок или глюкозу и пряности, а при термической обработке сосисок перед подсушкой проводят прогрев сосисок при температуре 55-65^oС и относительной влажности воздуха 45-55% в течение 13-18 мин, подсушку проводят при тех же температурах и относительной влажности воздуха 15-25% в течение 30-50 мин, копчение - при температуре 63-70^oС и относительной влажности воздуха режима подсушки в течение 7-11 мин, а варку - при температуре 69-75^oС и относительной влажности воздуха 90-100% до достижения в толще батончиков сосисок температуры 68-74^oС с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончиков.

В качестве говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6 - 13% могут использовать говядину жилованную колбасную, или говядину жилованную первого сорта, или смесь говядины жилованной колбасной и говядины жилованной первого или второго сортов, или смесь говядины жилованной первого и второго сортов, а в качестве свинины жилованной могут использовать свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60% и/или свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50-85%.

По крайней мере, часть говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13% и/или свинины жилованной могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом рекомендуется измельчать до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол этой части производить непосредственно при приготовлении фарша.

В качестве белка соевого при приготовлении фарша могут использовать белок соевый изолированный в порошкообразном виде или гидратированный, полученный из белка соевого изолированного в смеси с водой в соотношении 1:4.

При выдержке шкурки свиной в растворе соль поваренную пищевую целесообразно вводить до концентрации ее в растворе 5,0-8,5%, фосфат при выдержке шкурки свиной вводить в количестве, составляющем предпочтительно одну четвертую часть его рецептурного количества, используемого при приготовлении эмульсии из шкурки свиной, после чего выдержанную шкурку следует промывать холодной водой с температурой от 8 до 10^oС, а на третьей стадии куттерования соль поваренную пищевую предпочтительно вводить в количестве 1,0-2,0% на 100 кг набухшей шкурки свиной, причем в конце этой стадии в эмульсию из шкурки свиной рекомендуется добавлять кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5-0,7% на 100 кг набухшей шкурки свиной, а куттерование шкурки свиной осуществлять в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1500-4000 об/мин, скорость вращения чаши 10-18 об/мин, величина расстояния между ножами и чашей не более 2 мм.

При приготовлении эмульсии из шкурки свиной, а также фарша в качестве фосфата могут использовать фосфат "Абастол 772".

Могут производить сухой посол, при этом посол говядины и свинины осуществляют раздельно с внесением на 100 кг мясного сырья 2,0-2,2 кг соли поваренной пищевой и перемешиванием каждого вида сырья в течение 5-7 мин с последующим его созреванием в течение суток при температуре от 0 до 4^oС.

Приготовление фарша куттерованием рекомендуется проводить в куттере в три этапа, на первом из которых в куттер следует загружать мясное сырье из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей в измельченной массе от 6 до 13%, раствор нитрита натрия, фосфат, комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, или вместо нее сахар-песок или глюкозу и пряности, одну часть рецептурного количества воды и/или льда и куттеровать в режиме перемешивания в течение 2-3 мин, после чего в куттер целесообразно вносить свинину жилованную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды и/или льда и проводить второй этап куттерования в течение 6-8 мин, причем скорость куттерования на втором этапе рекомендуется увеличивать не менее чем в шесть раз, после чего в куттер следует загружать белок соевый, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды и/или льда и проводить третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе следует проводить в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10-12^oС.

При куттеровании фарша в качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, могут использовать комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi".

Охлаждение сосисок после варки целесообразно осуществлять вначале путем душирования водой с температурой 8-12^oС в течение 15-20 мин, после чего сосиски следует доохлаждать в камере при температуре от 2 до 4^oС и скорости потока воздуха 1-2 м/с до достижения внутри батончика сосисок температуры 6-8^oС, после чего сосиски рекомендуется перемещать в камеру хранения с температурой 6-8^oС.

В качестве пряностей могут использовать перец черный и/или белый молотые.

В состав рецептуры сосисок могут вводить в кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная - 30,0-56,0
Свинина жилованная колбасная - 35,0-40,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый изолированный - 1,0-3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный и/или белый молотые - 95,0-105,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры сосисок могут вводить в кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 15,0-28,0
Говядина жилованная второго сорта - 15,0-28,0
Свинина жилованная колбасная - 35,0-40,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый изолированный - 1,0-3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 20,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 200,0-400,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, содержащая смесь пряностей - 900,0-1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины с различным содержанием жировой ткани и шкурки свиной в виде эмульсии), а также в обеспечении стабильности выхода и основных показателей готового продукта за счет оптимизации процесса и режимов термической обработки сосисок.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную колбасную размороженную, говядину жилованную колбасную охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную.

Говядину жилованную колбасную и свинину жилованную колбасную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм и производят посол измельченных говядины жилованной первого и второго сортов и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 7 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 2^oС в течение 24 часов. При этом вносят на 100 кг мясного сырья 2,1 кг соли поваренной пищевой.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 2 суток при температуре 4,0^oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую до достижения ее концентрации в растворе 6,5% и четверть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 25%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 9^oС. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772" и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 33^oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 23^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 1,5% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,6% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 5^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. Куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, расстояние между ножами и чашей 2 мм.

Шпик боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Говядина жилованная колбасная - 40,0
Свинина жилованная колбасная - 40,0
Эмульсия из шкурки свиной - 8,0
Шпик боковой - 8,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый изолированный - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 40,0
Аскорбиновая кислота - 50
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную колбасную, раствор нитрита натрия, перец черный молотый, сахар-песок, фосфат "Абастол 772", одну третью часть рецептурного количества хладагента - воды и куттеруют в режиме перемешивания в течение 2,5 мин. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды и проводят второй этап куттерования в течение 7 мин. Скорость куттерования на втором этапе увеличивают в шесть раз. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до глубины вакуума 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 11^oС.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в натуральные оболочки - черевы свиные диаметром 22 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батончиков сосисок проводят путем последовательных прогрева, подсушки, копчения и варки. Прогрев производят при температуре 60^oС и относительной влажности воздуха 50% в течение 15 мин, подсушку проводят при тех же температурах и относительной влажности воздуха 20% в течение 40 мин, копчение - при температуре 67^oС и относительной влажности воздуха режима подсушки в течение 9 мин, а варку - при температуре 72^oС и относительной влажности воздуха 95% до достижения в толще батончиков сосисок температуры 70^oС с последующей выдержкой в течение 8 мин без уменьшения температуры в толще батончиков, после чего производят охлаждение сосисок.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем душирования водой с температурой 10^oС в течение 18 мин, после чего сосиски доохлаждают в камере при температуре 3^oС и скорости потока воздуха 1,5 м/с до достижения внутри батончика сосисок температуры внутри сосисок 7^oС, после чего сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 6^oС.

Таким образом получают сосиски высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Пример 2
При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков и говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную жирную размороженную.

Говядину жилованную второго сорта и свинину жилованную жирную раздельно измельчают и производят раздельный посол измельченных говядины жилованной первого и второго сортов и свинины жилованной жирной раздельно путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой, которую используют в количестве 2,2 кг на 100 кг мясного сырья, в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 4^oС в течение 24 ч.

Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков из жилованного мяса перед посолом измельчают до получения стружки с температурой минус 10^oС, а посол этой части мясного сырья из говядины производят непосредственно при приготовлении фарша.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 3 суток при температуре 2^oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую до достижения ее концентрации в растворе 7% и четверть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 30%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 8^oС. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30^oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 25^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 2% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. Куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 3605 об/мин, скорость вращения чаши 14 об/мин, расстояние между ножами и чашей 1,5 мм.

Шпик боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Говядина жилованная первого сорта - 25,0
Говядина жилованная второго сорта - 25,0
Свинина жилованная колбасная - 35,0
Эмульсия из шкурки свиной - 10,0
Шпик боковой - 2,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый изолированный - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 30,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, содержащая смесь пряностей - 1000,0
Приготовление фарша осуществляют в куттере куттерованием, которое проводят в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную первого сорта в виде стружки, говядину жилованную второго сорта, соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, раствор нитрита натрия, фосфат "Абастол 772", комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, одну третью часть рецептурного количества хладагента - льда и куттеруют в режиме перемешивания в течение 3 мин. Далее в куттер вносят свинину жилованную жирную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества льда и проводят второй этап куттерования в течение 8 мин. Скорость куттерования на втором этапе увеличивают в шесть раз. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть льда и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до глубины вакуума 39,0 кПа, причем куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10^oС.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственные оболочки диаметром 20 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батончиков сосисок проводят путем прогрева сосисок при температуре 55^oС и относительной влажности воздуха 45% в течение 18 мин, подсушку проводят при тех же температурах и относительной влажности воздуха 15% в течение 50 мин, копчение - при температуре 66^oС и относительной влажности воздуха режима подсушки в течение 10 мин, а варку - при температуре 69^oС и относительной влажности воздуха 91% до достижения в толще батончиков сосисок температуры 68^oС с последующей выдержкой в течение 10 мин без уменьшения температуры в толще батончиков, после чего производят охлаждение сосисок.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем душирования водой с температурой 12^oС в течение 20 мин, после чего сосиски доохлаждают в камере при температуре 4^oС и скорости потока воздуха 2 м/с до достижения температуры внутри сосисок 5^oС, после чего сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 6^oС.

Таким образом получают сосиски высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. Способ производства сосисок предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной и свинины жилованной, измельчение, посол и созревание мясного сырья, приготовление фарша из созревшего мясного сырья с использованием шпика бокового, белка соевого, муки пшеничной куттерованием с введением в фарш нитрита натрия, воды и/или льда, наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем подсушки, копчения и варки, а затем охлаждение сосисок. В качестве говядины жилованной используют говядину жилованную с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13%, дополнительно при приготовлении фарша используют эмульсию из шкурки свиной, предварительно подготовленную путем выдержки шкурки свиной в течение 1-3 суток при 2,0-6,0^oС в растворе из соли поваренной пищевой и части рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной до увеличения массы шкурки свиной на 20-30%. Далее проводят куттерование шкурки свиной в три стадии, на первой из которых добавляют оставшуюся часть рецептурного фосфата и одну третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры эмульсии из шкурки свиной 30-35^oС. На второй стадии добавляют еще одну треть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры эмульсии 25-30^oС, а на третьей стадии куттерования шкурки свиной добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и проводят куттерование до температуры эмульсии из шкурки свиной 4-6^oС с получением сметанообразной однородной вязкой массы. При приготовлении фарша дополнительно используют фосфат, аскорбиновую кислоту и комплексную фосфатосодержащую добавку или пряности с сахаром-песком или глюкозой. При термической обработке сосисок перед подсушкой проводят прогрев сосисок при 55-65^oС и относительной влажности воздуха 45-55% в течение 13-18 мин, подсушку проводят при тех же температурах и относительной влажности воздуха 15-25% в течение 30-50 мин, копчение - при 63-70^oС и относительной влажности воздуха режима подсушки в течение 7-11 мин, а варку - при 69-75^oС и относительной влажности воздуха 90-100% до достижения в толще батончиков сосисок температуры 68-74^oС с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончиков. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины с различным содержанием жировой ткани и шкурки свиной в виде эмульсии), а также обеспечить стабильность выхода и основных показателей готового продукта за счет оптимизации процесса и режимов термической обработки сосисок. 12 з.п.ф-лы.

1. Способ производства сосисок, предусматривающий подготовку мясного сырья из говядины жилованной и свинины жилованной, измельчение, посол и созревание мясного сырья, приготовление фарша из созревшего мясного сырья с использованием шпика бокового, белка соевого, муки пшеничной куттерованием с введением в фарш нитрита натрия, воды и/или льда, наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем подсушки, копчения и варки, а затем охлаждение сосисок, отличающийся тем, что в качестве говядины жилованной используют говядину жилованную с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13%, дополнительно при приготовлении фарша используют эмульсию из шкурки свиной, предварительно подготовленную путем выдержки шкурки свиной в течение 1-3 суток при 2,0-6,0^oС в растворе из соли поваренной пищевой и части рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения массы шкурки свиной на 20-30%, последующего куттерования шкурки свиной в три стадии, на первой из которых добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры эмульсии из шкурки свиной 30-35^oС, на второй стадии добавляют еще одну треть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры эмульсии 25-30^oС, а на третьей стадии куттерования шкурки свиной добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и проводят куттерование до температуры эмульсии из шкурки свиной 4-6^oС с получением сметанообразной однородной вязкой массы, а при приготовлении фарша дополнительно используют фосфат, аскорбиновую кислоту и комплексную фосфатосодержащую добавку или пряности с сахаром-песком или глюкозой, а при термической обработке сосисок перед подсушкой проводят прогрев сосисок при 55-65^oС и относительной влажности воздуха 45-55% в течение 13-18 мин, подсушку проводят при тех же температурах и относительной влажности воздуха 15-25% в течение 30-50 мин, копчение - при 63-70^oС и относительной влажности воздуха режима подсушки в течение 7-11 мин, а варку - при 69-75^oС и относительной влажности воздуха 90-100% до достижения в толще батончиков сосисок температуры 68-74^oС с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончиков. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13% используют говядину жилованную колбасную, или говядину жилованную первого сорта, или смесь говядины жилованной колбасной и говядины жилованной первого или второго сортов, или смесь говядины жилованной первого и второго сортов, а в качестве свинины жилованной используют свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60% и/или свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50-85%. 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что по крайней мере часть говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13% и/или свинины жилованной используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом измельчают до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол этой части производят непосредственно при приготовлении фарша. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что в качестве белка соевого при приготовлении фарша используют белок соевый изолированный в порошкообразном виде или гидратированный, полученный из белка соевого изолированного в смеси с водой в соотношении 1: 4. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при выдержке шкурки свиной в растворе соль поваренную пищевую вводят до концентрации ее в растворе 5,0-8,5%, фосфат при выдержке шкурки свиной вводят в количестве, составляющем предпочтительно одну четвертую часть его рецептурного количества, используемого при приготовлении эмульсии из шкурки свиной, после чего выдержанную шкурку промывают холодной водой с температурой 8-10^oС, а на третьей стадии куттерования соль поваренную пищевую вводят в количестве 1,0-2,0% на 100 кг набухшей шкурки свиной, причем в конце этой стадии в эмульсию из шкурки свиной добавляют кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5-0,7% на 100 кг набухшей шкурки свиной, а куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1500-4000 об/мин, скорость вращения чаши 10-18 об/мин, величина расстояния между ножами и чашей не более 2 мм. 6. Способ по п. 1 или 5, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии из шкурки свиной, а также фарша в качестве фосфата используют фосфат "Абастол 772". 7. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что производят сухой посол, при этом посол говядины и свинины осуществляют раздельно с внесением на 100 кг мясного сырья 2,0-2,2 кг соли поваренной пищевой и перемешиванием каждого вида сырья в течение 5-7 мин с последующим его созреванием в течение суток при 0-4^oС. 8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что приготовление фарша куттерованием проводят в куттере в три этапа, на первом из которых в куттер загружают мясное сырье из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей в измельченной массе 6-13%, раствор нитрита натрия, фосфат, комплексную фосфатосодержащую добавку или пряности с сахаром-песком или глюкозой, одну часть рецептурного количества воды и/или льда и куттеруют в режиме перемешивания в течение 2-3 мин, после чего в куттер вносят свинину жилованную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды и/или льда и проводят второй этап куттерования в течение 6-8 мин, причем скорость куттерования на втором этапе увеличивают не менее чем в шесть раз, после чего в куттер загружают белок соевый, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды и/или льда и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10-12^oС. 9. Способ по любому из пп. 1, 5 и 8, отличающийся тем, что при куттеровании фарша в качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, используют комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi". 10. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем душирования водой с температурой 8-12^oС в течение 15-20 мин, после чего сосиски доохлаждают в камере при температуре 2-4^oС и скорости потока воздуха 1-2 м/с до достижения внутри батончика сосисок температуры 6-8^oС, после чего сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 6-8^oС. 11. Способ по любому из пп. 1-8 и 10, отличающийся тем, что в качестве пряностей используют перец черный и/или белый молотые. 12. Способ по любому из пп. 1-8, 10 и 11, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок вводят, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная - 30,0-56,0
Свинина жилованная колбасная - 35,0-40,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый изолированный - 1,0-3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный и/или белый молотые - 95,0-105,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
13. Способ по любому из пп. 1-10, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок вводят, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 15,0-28,0
Говядина жилованная второго сорта - 15,0-28,0
Свинина жилованная колбасная - 35,0-40,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый изолированный - 1,0-3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 20,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 200,0-400,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, содержащая смесь пряностей - 900,0-1100,0