СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ФАРША (ВАРИАНТЫ) И МЯСНОЙ ФАРШ, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясного фарша и мясному фаршу, полученному по этому способу.

Известен способ производства мясного фарша и мясной фарш, полученный по этому способу, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку. Смешивание компонентов мясного фарша, согласно рецептуре, осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового мясного фарша при этом должна быть не более 14 ^oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления мясного фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды. Фасуют мясной фарш в искусственные оболочки диаметром 55 - 120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции мясного фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001, с. 383-385).

Задачей настоящего изобретения в части всех заявленных объектов является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.

Поставленная задача в части способа по первому варианту решается за счет того, что способ производства мясного фарша согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины с требуемым в соответствии с рецептурой содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей и говяжьей мясной массы с таким же содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, которую получают из жилованной вручную охлажденной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, большим их содержания в говядине, используемой по рецептуре для приготовления мясного фарша, путем предварительного измельчения говядины с большим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей на волчке на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм и последующей механической дожиловки измельченной говядины с выпрессованием мясной массы через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от массы мясного сырья из говядины в фарше, а после подготовки мясного сырья проводят измельчение говядины и смешивание с мясной массой с получением мясного фарша.

Возможно использовать говядину жилованную высшего сорта, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы использовать жилованную вручную говядину первого сорта или использовать говядину колбасную, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы использовать жилованную вручную говядину второго сорта или жилованную вручную мясную обрезь или использовать говядину односортную, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы использовать жилованную вручную говядину второго сорта, или жилованную вручную мясную обрезь, или использовать говядину первого сорта, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы использовать жилованную вручную говядину второго сорта, или жилованную вручную мясную обрезь.

Возможно в качестве мясного сырья дополнительно использовать жилованную вручную свинину жирную, и/или полужирную, и/или нежирную, и/или колбасную, и/или шпик свиной, и/или обрезь свиную, причем сырье из свинины измельчать и смешивать с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша.

Возможно говядину с требуемым в соответствии с рецептурой содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани использовать охлажденной, или размороженной, или в виде замороженных блоков из жилованного мяса.

Возможно мясное сырье из свинины использовать охлажденным, или размороженным, или в виде замороженных блоков.

При приготовлении фарша в него можно добавлять специи и пряности.

В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотые, и/или кардамон, или мускатный орех молотые.

При приготовлении фарша в него могут вносить соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или усилитель вкуса, и/или цветовой стабилизатор, и/или чеснок, и/или фосфатосодержащий препарат.

В качестве белоксодержащих веществ могут использовать яйца куриные или меланж, и/или изолированный соевый белок или соевую муку, и/или молоко коровье, и/или казеинат натрия.

Рекомендуется в качестве фосфатосодержащего препарата использовать фосфат "Абастол 772", а в качестве усилителя вкуса и цветового стабилизатора - фосфатсодержащую добавку "ФРАНКФУРТЕP КОМБИ" фирмы "Альми" (копия этикетки прилагается) и аскорбиновую кислоту.

При получении мясного фарша смешивание компонентов могут производить в мешалке или в куттере в режиме перемешивания.

Таким образом, получают конечный продукт - мясной фарш, являющийся вторым самостоятельным объектом изобретения по первому варианту выполнения.

Поставленная задача в части способа производства мясного фарша по второму варианту решается за счет того, что способ производства мясного фарша согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных вручную свинины, говядины с требуемым в соответствии с рецептурой содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей и говяжьей мясной массы с таким же содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, которую получают из жилованной вручную охлажденной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, большим их содержания в говядине, используемой по рецептуре для приготовления мясного фарша, путем предварительного измельчения говядины с большим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм и последующей механической дожиловки измельченной говядины с выпрессованием мясной массы через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от массы мясного сырья из говядины в фарше, а после подготовки мясного сырья проводят измельчение говядины и свинины и смешивание с мясной массой с получением мясного фарша.

Возможно по второму варианту выполнения способа производства мясного фарша использовать говядину жилованную высшего сорта, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы использовать жилованную вручную говядину первого сорта, или использовать говядину колбасную, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы использовать жилованную вручную говядину второго сорта или жилованную вручную мясную обрезь или использовать говядину односортную, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы использовать жилованную вручную говядину второго сорта или жилованную вручную мясную обрезь, или используют говядину первого сорта, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы использовать жилованную вручную говядину второго сорта или жилованную вручную мясную обрезь.

Возможно по второму варианту выполнения способа производства мясного фарша в качестве мясного сырья из жилованной вручную свинины использовать свинину жилованную жирную, и/или полужирную, и/или колбасную.

При приготовлении фарша по второму варианту выполнения способа производства мясного фарша дополнительно могут использовать шпик свиной и/или обрезь свиную, которые измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины и свинины.

Возможно по второму варианту выполнения способа производства мясного фарша говядину с требуемым в соответствии с рецептурой содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани и мясное сырье из свинины использовать охлажденным, или размороженным, или в виде замороженных блоков.

При приготовлении фарша по второму варианту выполнения способа производства мясного фарша в него могут добавлять специи и пряности.

В качестве специй и пряностей по второму варианту выполнения способа производства мясного фарша могут использовать перец черный или белый молотые, и/или кардамон или мускатный орех молотые.

При приготовлении фарша по второму варианту выполнения способа производства мясного фарша в него могут вносить соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или усилитель вкуса, и/или цветовой стабилизатор, и/или чеснок, и/или фосфатосодержащий препарат.

В качестве белоксодержащих веществ по второму варианту выполнения способа производства мясного фарша могут использовать яйца куриные или меланж, и/или изолированный соевый белок или соевую муку, и/или молоко коровье, и/или казеинат натрия.

Рекомендуется в качестве фосфатосодержащего препарата по второму варианту выполнения способа производства мясного фарша использовать фосфат "Абастол 772", а в качестве усилителя вкуса и цветового стабилизатора использовать фосфатсодержащую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" и аскорбиновую кислоту.

При получении мясного фарша по второму варианту выполнения способа производства мясного фарша смешивание компонентов могут производить в мешалке или в куттере в режиме перемешивания.

Таким образом, получают конечный продукт - мясной фарш, являющиеся четвертым самостоятельным объектом изобретения по второму варианту выполнения.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772", является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. - Мясная индустрия, 7, 1999, с.27-28).

Технический результат, обеспечиваемый изобретением по всем независимым объектам, состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере, части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанными в изобретении приемами перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для приготовления мясного фарша производят подготовку говядины жилованной высшего сорта в количестве 60,0 кг и мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, в количестве 40,0 кг.

Говядину жилованную высшего сорта используют охлажденной.

Из охлажденной говядины первого сорта готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, путем измельчения жилованной вручную охлажденной говядины первого сорта на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 20 мм с последующей механической дожиловкой измельченной говядины первого сорта выпрессованием мясной массы через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм.

В процессе подготовки мясного сырья проводят измельчение говядины высшего сорта, а затем смешивают ее в мешалке с приготовленной мясной массой с получением мясного фарша.

Таким образом, получают мясной фарш, который является вторым объектом изобретения.

Пример 2
Для приготовления мясного фарша производят подготовку мясного сырья.

Говядина жилованная первого сорта - 50,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, полученная при механической дожиловке жилованной говядины второго сорта - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Перец черный молотый - 80,0
Чеснок свежий очищенный, измельченный - 200,0
Фосфат "Абастол 772" - 400,0
После подготовки мясного сырья проводят измельчение говядины. Говядину жилованную первого сорта используют размороженной.

Из охлажденной говядины второго сорта готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, путем измельчения жилованной вручную охлажденной говядины второго сорта на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 20 мм с последующей механической дожиловкой измельченной говядины второго сорта выпрессованием мясной массы через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм.

При приготовлении фарша в него в указанных выше количествах добавляют соль поваренную пищевую, чеснок свежий очищенный, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, фосфатосодержащий препарат, в качестве которого используют фосфат "Абастол 772".

При получении мясного фарша смешивание компонентов производят в куттере в режиме перемешивания.

Таким образом, получают мясной фарш, который является объектом изобретения.

Пример 3
Для приготовления мясного фарша производят подготовку мясного сырья.

Говядина жилованная колбасная - 30,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной, полученная при механической дожиловке жилованной говядины второго сорта - 30,0
Свинина жилованная жирная - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Перец черный молотый - 90,0
Кардамон молотый - 40,0
Фосфатсодержащая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" - 900,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
После подготовки мясного сырья проводят измельчение размороженной говядины жилованной колбасной и свинины жилованной жирной.

Из охлажденной говядины второго сорта готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной, путем измельчения жилованной вручную охлажденной говядины второго сорта на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 20 мм с последующей механической дожиловкой измельченной говядины второго сорта выпрессованием мясной массы через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм.

При приготовлении фарша в него в указанных выше количествах добавляют соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, а в качестве усилителя вкуса и цветового стабилизатора используют фосфатосодержащую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" и аскорбиновую кислоту.

При получении мясного фарша смешивание компонентов производят в куттере в режиме перемешивания.

Таким образом, получают мясной фарш, который является объектом изобретения.

Пример 4
Для приготовления мясного фарша производят подготовку мясного сырья.

Говядина жилованная первого сорта - 50,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, полученная при механической дожиловке жилованной мясной обрези - 20,0
Свинина полужирная - 25,0
Шпик свиной хребтовый - 5,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2600,0
Чеснок свежий очищенный, измельченный - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
После подготовки мясного сырья проводят измельчение замороженных блоков говядины жилованной колбасной и свинины жилованной жирной.

Из охлажденной мясной обрези готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, путем измельчения жилованной вручную охлажденной мясной обрези на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 20 мм с последующей механической дожиловкой измельченной мясной обрези выпрессованием мясной массы через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм.

При приготовлении фарша в него в указанных выше количествах добавляют соль поваренную пищевую, чеснок свежий очищенный измельченный, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый.

При получении мясного фарша смешивание компонентов производят в куттере в режиме перемешивания, дополнительно используют шпик свиной, который измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины и свинины.

Таким образом, получают мясной фарш, который является объектом изобретения.

Пример 5
Для приготовления мясного фарша производят подготовку мясного сырья.

Говядина жилованная первого сорта - 40,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, полученная при механической дожиловке жилованной говядины второго сорта - 25,0
Свинина жирная - 25,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Сахар-песок - 80,0
Перец черный молотый - 100,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 200,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
После подготовки мясного сырья проводят измельчение замороженных блоков говядины жилованной колбасной и свинины жилованной жирной.

Из охлажденной говядины второго сорта готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, путем измельчения жилованной вручную охлажденной говядины второго сорта на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 20 мм с последующей механической дожиловкой измельченной говядины второго сорта выпрессованием мясной массы через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм.

При приготовлении фарша в него в указанных выше количествах добавляют соль поваренную пищевую, сахар-песок, чеснок свежий очищенный измельченный, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, в качестве белоксодержащих веществ используют изолированный соевый белок, который предварительно гидратируют, в качестве фосфатсодержащего препарата используют фосфат "Абастол 772".

При получении мясного фарша смешивание компонентов производят в куттере в режиме перемешивания.

Таким образом, получают мясной фарш, который является объектом изобретения.

Изобретение относится к мясной промышленности. Способ по первому варианту предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины с требуемым в соответствии с рецептурой содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей и говяжьей мясной массы с таким же содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, которую получают из жилованной вручную охлажденной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% при механической ее дожиловке путем измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-20 мм с последующим выпрессованием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм. Мясную массу используют в количестве от 10-55% от массы мясного сырья из говядины в фарше. После подготовки мясного сырья проводят измельчение говядины и смешивание с мясной массой с получением мясного фарша. Способ по второму варианту предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных вручную свинины, говядины с требуемым в соответствии с рецептурой содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей и говяжьей мясной массы с таким же содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, которую получают из жилованной вручную охлажденной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% при механической ее дожиловке путем измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующим выпрессованием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от массы мясного сырья из говядины в фарше, а после подготовки мясного сырья проводят измельчение говядины и свинины и смешивание с мясной массой с получением мясного фарша. Это позволяет повысить качество, органолептические и потребительские свойства изготавливаемого продукта, а также достигнуть экономичность его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере, части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанными в изобретении приемами перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-техническими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью. 4 с. и 21 з.п. ф-лы.

1. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины с требуемым в соответствии с рецептурой содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей и говяжьей мясной массы с таким же содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, которую получают из жилованной вручную охлажденной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, большим их содержания в говядине, используемой по рецептуре для приготовления мясного фарша, путем предварительного измельчения говядины с большим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм и последующей механической дожиловки измельченной говядины с выпрессованием мясной массы через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от массы мясного сырья из говядины в фарше, а после подготовки мясного сырья проводят измельчение говядины и смешивание с мясной массой с получением мясного фарша. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют говядину жилованную высшего сорта, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы - жилованную вручную говядину первого сорта, или используют говядину колбасную, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы используют жилованную вручную говядину второго сорта или жилованную вручную мясную обрезь, или используют говядину односортную, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы используют жилованную вручную говядину второго сорта, или жилованную вручную мясную обрезь, или используют говядину первого сорта, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы используют жилованную вручную говядину второго сорта, или жилованную вручную мясную обрезь. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья дополнительно используют жилованную вручную свинину жирную, и/или полужирную, и/или нежирную, и/или колбасную, и/или шпик свиной, и/или обрезь свиную, причем сырье из свинины измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что говядину с требуемым в соответствии с рецептурой содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани используют охлажденной, или размороженной, или в виде замороженных блоков жилованного мяса. 5. Способ по п. 3, отличающийся тем, что мясное сырье из свинины используют охлажденным, или размороженным, или в виде замороженных блоков. 6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в него добавляют специи и пряности. 7. Способ по п. 6, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотый, и/или кардамон или мускатный орех молотые. 8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в него вносят соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или усилитель вкуса, и/или цветовой стабилизатор, и/или чеснок, и/или фосфатосодержащий препарат. 9. Способ по п. 8, отличающийся тем, что в качестве белоксодержащих веществ используют яйца куриные или меланж, и/или изолированный соевый белок или соевую муку, и/или молоко коровье, и/или казеинат натрия. 10. Способ по п. 8, отличающийся тем, что в качестве фосфатосодержащего препарата используют фосфат "Абастол 772", а в качестве усилителя вкуса и цветового стабилизатора - фосфатосодержащую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" и аскорбиновую кислоту. 11. Способ по любому из пп. 1-10, отличающийся тем, что при получении мясного фарша смешивание компонентов производят в мешалке или в куттере в режиме перемешивания. 12. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-11. 13. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных вручную свинины, говядины с требуемым в соответствии с рецептурой содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей и говяжьей мясной массы с таким же содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, которую получают из жилованной вручную охлажденной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, большим их содержания в говядине, используемой по рецептуре для приготовления мясного фарша, путем предварительного измельчения говядины с большим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм и последующей механической дожиловки измельченной говядины с выпрессованием мясной массы через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от массы мясного сырья из говядины в фарше, а после подготовки мясного сырья проводят измельчение говядины и свинины и смешивание с мясной массой с получением мясного фарша. 14. Способ по п. 13, отличающийся тем, что используют говядину жилованную высшего сорта, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы используют жилованную вручную говядину первого сорта, или говядину колбасную, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы используют жилованную вручную говядину второго сорта, или жилованную вручную мясную обрезь, или говядину односортную, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы используют жилованную вручную говядину второго сорта, или жилованную вручную мясную обрезь, или используют говядину первого сорта, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы используют жилованную вручную говядину второго сорта, или жилованную вручную мясную обрезь. 15. Способ по п. 13, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья из жилованной вручную свинины используют свинину жилованную жирную, и/или полужирную, и /или колбасную. 16. Способ по п. 13, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют шпик свиной и/или обрезь свиную, которые измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины и свинины. 17. Способ по любому из пп. 13-16, отличающийся тем, что говядину с требуемым в соответствии с рецептурой содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани и мясное сырье из свинины используют охлажденными, или размороженными, или в виде замороженных блоков. 18. Способ по любому из пп. 13-17, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в него добавляют специи и пряности. 19. Способ по п. 18, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотый, и/или кардамон или мускатный орех молотые. 20. Способ по любому из пп. 13-19, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в него вносят соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или усилитель вкуса, и/или цветовой стабилизатор, и/или чеснок, и/или фосфатосодержащий препарат. 21. Способ по п. 20, отличающийся тем, что в качестве белоксодержащих веществ используют яйца куриные или меланж и/или изолированный соевый белок или соевую муку, и/или молоко коровье, и/или казеинат натрия. 22. Способ по п. 20, отличающийся тем, что в качестве фосфатосодержащего препарата используют фосфат "Абастол 772". 23. Способ по п. 20, отличающийся тем, что в качестве усилителя вкуса и цветового стабилизатора используют фосфатосодержащую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" и аскорбиновую кислоту. 24. Способ по любому из пп. 13-23, отличающийся тем, что при получении мясного фарша смешивание компонентов производят в мешалке или в куттере в режиме перемешивания. 25. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 13-24.