МЯСНОЙ ФАРШ (ВАРИАНТЫ) И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ФАРША (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей.

Фарши - это полуфабрикаты, представляющие собой смесь компонентов мясного и немясного сырья, предварительно подготовленных в количестве, соответствующем рецептуре для данного вида мясного продукта.

Известен способ производства мясного фарша (см. В.М. Позняковский. "Экспертиза мяса и мясопродуктов", Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 379-385), который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку. Мясное сырье, подобранное по рецептуре, измельчают на волчке. Подготавливают немясное сырье согласно рецептуре. Смешивание компонентов фарша согласно рецептуре осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового фарша при этом должна быть не более 14^oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды.

Фасуют фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание.

Задачей настоящего изобретения как в части мясных фаршей, так и в части способов их производства, является обеспечение возможности получения готового фарша высокого качества, имеющего стабильные свойства и высокие органолептические качества.

Поставленная задача в части первого варианта выполнения способа решается за счет того, что способ производства мясного фарша предусматривает жиловку говяжьих полутуш в два этапа, на первом из которых проводят ручную жиловку с выделением говядины с требуемым в соответствии с рецептурой мясного фарша содержанием в мышечной ткани массовой доли соединительной и жировой тканей, на втором этапе проводят механическую дожиловку выделенной говядины в две стадии, на первой из которых говядину измельчают на волчке, а на второй стадии осуществляют механическое выделение из измельченной говядины соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани при одновременном выпрессовывании фаршевой мясной массы через перфорированную поверхность с диаметром отверстий, меньшим диаметра отверстий выходной решетки волчка в 5-13 раз, с последующим дополнительным измельчением выделенной на второй стадии соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани до размеров кусочков соединительной ткани, не превышающих размеры кусочков фаршевой мясной массы, и возвращением дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани в фаршевую мясную массу с получением мясного фарша с улучшенными структурно-механическими свойствами, причем все перечисленные выше операции осуществляют в едином технологическом процессе.

На первой стадии дожиловки рекомендуется использовать волчок с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на второй стадии целесообразно использовать перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм.

На второй стадии дожиловки рекомендуется выделять до 97,0% соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани от массы соединительной ткани, содержащейся в жилованной вручную говядине, причем выделенная соединительная ткань может содержать мякотной ткани до 4,0%, а жировой ткани - до 1,5% от массы выделенной соединительной ткани.

При приготовлении мясного фарша дополнительно могут использовать жилованную вручную свинину жирную, и/или полужирную, и/или нежирную, и/или колбасную, и/или шпик свиной, и/или обрезь свиную, причем сырье из свинины целесообразно измельчать и смешивать с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша на стадии возврата в фаршевую мясную массу дополнительно измельченной соединительной ткани, а говядину рекомендуется использовать с содержанием в мышечной ткани до 6,0%, или до 10,0%, или до 12,0% или до 20,0% массовой доли соединительной и жировой тканей.

При приготовлении фарша в него могут вносить соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или усилитель вкуса, и/или цветовой стабилизатор, и/или чеснок, и/или фосфатосодержащий препарат, и/или специи и пряности, и/или комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей.

По вышеописанному способу получают мясной фарш, который является вторым объектом изобретения.

Поставленная задача в части второго варианта выполнения способа решается за счет того, что способ производства мясного фарша предусматривает жиловку говяжьих полутуш в два этапа, на первом из которых проводят ручную жиловку с выделением говядины первого сорта с содержанием в мышечной ткани не более 6% массовой доли соединительной и жировой тканей, на втором этапе проводят механическую дожиловку выделенной говядины в две стадии, на первой из которых говядину измельчают на волчке, а на второй стадии осуществляют механическое выделение из измельченной говядины соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани при одновременном выпрессовывании фаршевой мясной массы с содержанием не более 3% массовой доли соединительной и жировой ткани через перфорированную поверхность с диаметром отверстий, меньшим диаметра отверстий выходной решетки волчка в 5-13 раз, с последующим дополнительным измельчением выделенной на второй стадии соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани до размеров кусочков соединительной ткани, не превышающих размеры кусочков фаршевой мясной массы и возвращением дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани в фаршевую мясную массу с получением мясного фарша с содержанием не более 6% массовой доли соединительной и жировой тканей с улучшенными структурно-механическими свойствами, причем все перечисленные выше операции осуществляют в едином технологическом процессе.

При приготовлении мясного фарша могут дополнительно использовать жилованную вручную свинину жирную, и/или полужирную, и/или нежирную, и/или колбасную, и/или шпик свиной, и/или обрезь свиную, причем сырье из свинины измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша на стадии возврата в фаршевую мясную массу дополнительно измельченной соединительной ткани.

При приготовлении фарша в него целесообразно вносить соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или усилитель вкуса, и/или цветовой стабилизатор, и/или чеснок, и/или фосфатосодержащий препарат, и/или специи и пряности, и/или комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей.

По указанному способу получают мясной фарш, который является четвертым объектом изобретения.

Поставленная задача в части третьего варианта выполнения способа решается за счет того, что способ производства мясного фарша предусматривает жиловку говяжьих полутуш в два этапа, на первом из которых проводят ручную жиловку с выделением односортной говядины с содержанием в мышечной ткани не более 10% массовой доли соединительной и жировой тканей, на втором этапе проводят механическую дожиловку выделенной говядины в две стадии, на первой из которых говядину измельчают на волчке, а на второй стадии осуществляют механическое выделение из измельченной говядины соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани при одновременном выпрессовывании фаршевой мясной массы с содержанием не более 6% массовой доли соединительной и жировой тканей через перфорированную поверхность с диаметром отверстий, меньшим диаметра отверстий выходной решетки волчка в 5-13 раз, с последующим дополнительным измельчением выделенной на второй стадии соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани до размеров кусочков соединительной ткани, не превышающих размеры кусочков фаршевой мясной массы и возвращением дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани в фаршевую мясную массу с получением мясного фарша содержанием не более 10% массовой доли соединительной и жировой тканей с улучшенными структурно-механическими свойствами, причем все перечисленные выше операции осуществляют в едином технологическом процессе.

При приготовлении мясного фарша могут дополнительно использовать жилованную вручную свинину жирную, и/или полужирную, и/или нежирную, и/или колбасную, и/или шпик свиной, и/или обрезь свиную, причем сырье из свинины измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша на стадии возврата в фаршевую мясную массу дополнительно измельченной соединительной ткани.

При приготовлении фарша в него целесообразно вносить соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или усилитель вкуса, и/или цветовой стабилизатор, и/или чеснок, и/или фосфатосодержащий препарат, и/или специи и пряности, и/или комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей.

По вышеописанному способу получают мясной фарш, который является шестым объектом изобретения.

Поставленная задача в части четвертого варианта выполнения способа решается за счет того, что способ производства мясного фарша предусматривает жиловку говяжьих полутуш в два этапа, на первом из которых проводят ручную жиловку с выделением говядины колбасной с содержанием в мышечной ткани не более 12% массовой доли соединительной и жировой тканей, на втором этапе проводят механическую дожиловку выделенной говядины в две стадии, на первой из которых говядину измельчают на волчке, а на второй стадии осуществляют механическое выделение из измельченной говядины соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани при одновременном выпрессовывании фаршевой мясной массы с содержанием не более 6% массовой доли соединительной и жировой тканей через перфорированную поверхность с диаметром отверстий, меньшим диаметра отверстий выходной решетки волчка в 5-13 раз, с последующим дополнительным измельчением выделенной на второй стадии соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани до размеров кусочков соединительной ткани, не превышающих размеры кусочков фаршевой мясной массы, и возвращением дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани в фаршевую мясную массу с получением мясного фарша содержанием не более 12% массовой доли соединительной и жировой тканей с улучшенными структурно-механическими свойствами, причем все перечисленные выше операции осуществляют в едином технологическом процессе.

При приготовлении мясного фарша могут дополнительно использовать жилованную вручную свинину жирную, и/или полужирную, и/или нежирную, и/или колбасную, и/или шпик свиной, и/или обрезь свиную, причем сырье из свинины измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша на стадии возврата в фаршевую мясную массу дополнительно измельченной соединительной ткани.

При приготовлении фарша в него целесообразно вносить соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или усилитель вкуса, и/или цветовой стабилизатор, и/или чеснок, и/или фосфатосодержащий препарат, и/или специи и пряности, и/или комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей.

По вышеописанному способу получают мясной фарш, который является восьмым объектом изобретения.

Поставленная задача в части пятого варианта выполнения способа решается за счет того, что способ производства мясного фарша предусматривает жиловку говяжьих полутуш в два этапа, на первом из которых проводят ручную жиловку с выделением говядины второго сорта с содержанием в мышечной ткани не более 20% массовой доли соединительной и жировой тканей, на втором этапе проводят механическую дожиловку выделенной говядины в две стадии, на первой из которых говядину измельчают на волчке, а на второй стадии осуществляют механическое выделение из измельченной говядины соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани при одновременном выпрессовывании фаршевой мясной массы с содержанием не более 10% массовой доли соединительной и жировой тканей через перфорированную поверхность с диаметром отверстий, меньшим диаметра отверстий выходной решетки волчка в 5-13 раз, с последующим дополнительным измельчением выделенной на второй стадии соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани до размеров кусочков соединительной ткани, не превышающих размеры кусочков фаршевой мясной массы, и возвращением дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани в фаршевую мясную массу с получением мясного фарша содержанием не более 20% массовой доли соединительной и жировой тканей с улучшенными структурно-механическими свойствами, причем все перечисленные выше операции осуществляют в едином технологическом процессе.

При приготовлении мясного фарша могут дополнительно использовать жилованную вручную свинину жирную, и/или полужирную, и/или нежирную, и/или колбасную, и/или шпик свиной, и/или обрезь свиную, причем сырье из свинины измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша на стадии возврата в фаршевую мясную массу дополнительно измельченной соединительной ткани.

При приготовлении фарша в него целесообразно вносить соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или усилитель вкуса, и/или цветовой стабилизатор, и/или чеснок, и/или фосфатосодержащий препарат, и/или специи и пряности, и/или комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей.

По вышеописанному способу получают мясной фарш, который является десятым объектом изобретения.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части вариантов производства мясного фарша, так и в части продуктов, полученных по этим способам, состоит в обеспечении возможности получения готового фарша высокого качества, имеющего стабильные свойства и высокие органолептические качества за счет разработанного приема улучшения структурно-механических свойств мясного сырья при изготовлении фарша.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для приготовления мясного фарша жилуют говяжьи полутуши в два этапа.

На первом этапе проводят ручную жиловку с выделением говядины с содержанием в мышечной ткани с массовой доли соединительной и жировой тканей 6%.

На втором этапе проводят механическую дожиловку выделенной говядины в две стадии. На первой стадии говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. А на второй стадии осуществляют механическое выделение из измельченной говядины соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани при одновременном выпрессовывании фаршевой мясной массы через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм.

На второй стадии дожиловки выделяют 97,0% соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани от массы соединительной ткани, содержащейся в жилованной вручную говядине. Выделенная соединительная ткань содержит мякотной ткани 4,0% а жировой ткани - 1,5% от массы выделенной соединительной ткани.

Выделенную на второй стадии соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчают до размеров кусочков соединительной ткани, не превышающих размеры кусочков фаршевой мясной массы.

Затем дополнительно измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани возвращают в фаршевую мясную массу и получают мясной фарш с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Все перечисленные выше операции осуществляют в едином технологическом процессе.

Таким образом, получают мясной фарш, который является самостоятельным объектом изобретения: готовый продукт с улучшенными структурно-механическими свойствами, имеющий высокое качество и стабильные органолептические свойства.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что при приготовлении мясного фарша дополнительно используют жилованную вручную свинину жирную, которую измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша на стадии возврата в фаршевую мясную массу дополнительно измельченной соединительной ткани.

Получают мясной фарш, который является самостоятельным объектом изобретения. Готовый продукт имеет высокое качество и стабильные органолептические свойства.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что при приготовлении мясного фарша в него дополнительно вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, белоксодержащие вещества животного происхождения, усилитель вкуса, цветовой стабилизатор, чеснок, фосфатосодержащий препарат, специи и пряности и комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей.

Описанным способом получают мясной фарш, который является самостоятельным объектом изобретения. Готовый продукт имеет высокое качество и стабильные органолептические свойства.

Пример 4.

При производстве мясного фарша жилуют говяжьи полутуши в два этапа.

На первом этапе проводят ручную жиловку с выделением говядины первого сорта с содержанием в мышечной ткани 6% массовой доли соединительной и жировой тканей.

На втором этапе проводят механическую дожиловку выделенной говядины в две стадии: на первой говядину измельчают на волчке, а на второй стадии осуществляют механическое выделение из измельченной говядины соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани при одновременном выпрессовывании фаршевой мясной массы с содержанием 3% массовой доли соединительной и жировой ткани через перфорированную поверхность с диаметром отверстий, меньшим диаметра отверстий выходной решетки волчка в 7 раз.

Выделенную на второй стадии соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчают до размеров кусочков соединительной ткани, не превышающих размеры кусочков фаршевой мясной массы. Затем дополнительно измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани возвращают в фаршевую мясную массу с получением мясного фарша с содержанием 6% массовой доли соединительной и жировой тканей с улучшенными структурно-механическими свойствами. Все перечисленные выше операции осуществляют в едином технологическом процессе.

Пример 5.

Способ осуществляют аналогично примеру 4, за исключением того, что при приготовлении мясного фарша дополнительно используют жилованные вручную свинину жирную и нежирную, которые измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша на стадии возврата в фаршевую мясную массу дополнительно измельченной соединительной ткани.

Получают мясной фарш, который является самостоятельным объектом изобретения. Готовый продукт имеет высокое качество и стабильные органолептические свойства.

Пример 6.

Способ осуществляют аналогично примеру 4, за исключением того, что при приготовлении мясного фарша дополнительно используют жилованную вручную свинину полужирную и шпик свиной, которые измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша на стадии возврата в фаршевую мясную массу дополнительно измельченной соединительной ткани.

При этом в мясной фарш дополнительно вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, чеснок, фосфатосодержащий препарат, специи и пряности.

Описанным способом получают мясной фарш, который является самостоятельным объектом изобретения. Готовый продукт имеет высокое качество и стабильные органолептические свойства.

Пример 7.

При производстве мясного фарша жилуют говяжьи полутуши в два этапа. На первом этапе проводят ручную жиловку с выделением говядины односортной с содержанием в мышечной ткани 10% массовой доли соединительной и жировой тканей.

На втором этапе проводят механическую дожиловку выделенной говядины в две стадии: на первой говядину измельчают на волчке, а на второй стадии осуществляют механическое выделение из измельченной говядины соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани при одновременном выпрессовывании фаршевой мясной массы с содержанием 5% массовой доли соединительной и жировой ткани через перфорированную поверхность с диаметром отверстий, меньшим диаметра отверстий выходной решетки волчка в 10 раз.

Выделенную на второй стадии соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчают до размеров кусочков соединительной ткани, не превышающих размеры кусочков фаршевой мясной массы. Затем дополнительно измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани возвращают в фаршевую мясную массу с получением мясного фарша с содержанием 10% массовой доли соединительной и жировой тканей с улучшенными структурно-механическими свойствами. Все перечисленные выше операции осуществляют в едином технологическом процессе.

Пример 8.

Способ осуществляют аналогично примеру 7, за исключением того, что при приготовлении мясного фарша дополнительно используют жилованную вручную свинину колбасную и обрезь свиную, которую измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша на стадии возврата в фаршевую мясную массу дополнительно измельченной соединительной ткани.

Получают мясной фарш, который является самостоятельным объектом изобретения. Готовый продукт имеет высокое качество и стабильные органолептические свойства.

Пример 9.

Способ осуществляют аналогично примеру 7, за исключением того, что при приготовлении мясного фарша в него дополнительно вносят соль поваренную пищевую, белоксодержащие вещества животного происхождения, усилитель вкуса, цветовой стабилизатор и комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей.

Описанным способом получают мясной фарш, который является самостоятельным объектом изобретения. Готовый продукт имеет высокое качество и стабильные органолептические свойства.

Пример 10.

При производстве мясного фарша жилуют говяжьи полутуши в два этапа.

На первом этапе проводят ручную жиловку с выделением говядины колбасной с содержанием в мышечной ткани 12% массовой доли соединительной и жировой тканей.

На втором этапе проводят механическую дожиловку выделенной говядины в две стадии: на первой говядину измельчают на волчке, а на второй стадии осуществляют механическое выделение из измельченной говядины соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани при одновременном выпрессовывании фаршевой мясной массы с содержанием 6% массовой доли соединительной и жировой ткани через перфорированную поверхность с диаметром отверстий, меньшим диаметра отверстий выходной решетки волчка в 5 раз.

Выделенную на второй стадии соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчают до размеров кусочков соединительной ткани, не превышающих размеры кусочков фаршевой мясной массы. Затем дополнительно измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани возвращают в фаршевую мясную массу с получением мясного фарша с содержанием 12% массовой доли соединительной и жировой тканей с улучшенными структурно-механическими свойствами. Все перечисленные выше операции осуществляют в едином технологическом процессе.

Пример 11.

Способ осуществляют аналогично примеру 10, за исключением того, что при приготовлении мясного фарша дополнительно используют жилованную вручную обрезь свиную, которую измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша на стадии возврата в фаршевую мясную массу дополнительно измельченной соединительной ткани.

Получают мясной фарш, который является самостоятельным объектом изобретения. Готовый продукт имеет высокое качество и стабильные органолептические свойства.

Пример 12.

Способ осуществляют аналогично примеру 10, за исключением того, что при приготовлении мясного фарша в него дополнительно вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, белоксодержащие вещества животного происхождения, цветовой стабилизатор, специи и пряности и комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей.

Описанным способом получают мясной фарш, который является самостоятельным объектом изобретения. Готовый продукт имеет высокое качество и стабильные органолептические свойства.

Пример 13.

При производстве мясного фарша жилуют говяжьи полутуши в два этапа.

На первом этапе проводят ручную жиловку с выделением говядины второго сорта с содержанием в мышечной ткани 20% массовой доли соединительной и жировой тканей.

На втором этапе проводят механическую дожиловку выделенной говядины в две стадии: на первой говядину измельчают на волчке, а на второй стадии осуществляют механическое выделение из измельченной говядины соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани при одновременном выпрессовывании фаршевой мясной массы с содержанием 10% массовой доли соединительной и жировой ткани через перфорированную поверхность с диаметром отверстий, меньшим диаметра отверстий выходной решетки волчка в 13 раз.

Выделенную на второй стадии соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчают до размеров кусочков соединительной ткани, не превышающих размеры кусочков фаршевой мясной массы. Затем дополнительно измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани возвращают в фаршевую мясную массу с получением мясного фарша с содержанием 20% массовой доли соединительной и жировой тканей с улучшенными структурно-механическими свойствами. Все перечисленные выше операции осуществляют в едином технологическом процессе.

Пример 14.

Способ осуществляют аналогично примеру 13, за исключением того, что при приготовлении мясного фарша дополнительно используют жилованную вручную свинину жирную, полужирную, нежирную и колбасную, а также шпик свиной и обрезь свиную, которые измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша на стадии возврата в фаршевую мясную массу дополнительно измельченной соединительной ткани.

А также при приготовлении мясного фарша в него дополнительно вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, чеснок, фосфатосодержащий препарат, специи и пряности.

Получают мясной фарш, который является самостоятельным объектом изобретения. Готовый продукт имеет высокое качество и стабильные органолептические свойства.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства мясного фарша. Способ предусматривает жиловку говяжьих полутуш в два этапа, на первом из которых проводят ручную жиловку с выделением говядины с требуемым в соответствии с рецептурой мясного фарша содержанием в мышечной ткани массовой доли соединительной и жировой тканей. На втором этапе проводят механическую дожиловку выделенной говядины в две стадии. На первой стадии говядину измельчают на волчке. На второй стадии осуществляют механическое выделение из измельченной говядины соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани при выпрессовывании фаршевой мясной массы через перфорированную поверхность с диаметром отверстий, меньшим диаметра отверстий выходной решетки волчка в 5-13 раз. Затем дополнительно измельчают выделенную на второй стадии соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировую ткань до размеров кусочков соединительной ткани, не превышающих размеры кусочков фаршевой мясной массы. Дополнительно измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани возвращают в фаршевую мясную массу с получением мясного фарша. Все перечисленные выше операции осуществляют в едином технологическом процессе. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в получении готового фарша высокого качества за счет разработанного приема улучшения структурно-механических свойств мясного сырья при изготовлении фарша. 10 с. и 12 з.п. ф-лы.

1. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает жиловку говяжьих полутуш в два этапа, на первом из которых проводят ручную жиловку с выделением говядины с требуемым в соответствии с рецептурой мясного фарша содержанием в мышечной ткани массовой доли соединительной и жировой тканей, а на втором этапе проводят механическую дожиловку выделенной говядины в две стадии, на первой из которых говядину измельчают на волчке, а на второй стадии осуществляют механическое выделение из измельченной говядины соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани при одновременном выпрессовывании фаршевой мясной массы через перфорированную поверхность с диаметром отверстий, меньшим диаметра отверстий выходной решетки волчка в 5-13 раз с последующим дополнительным измельчением выделенной на второй стадии соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани до размеров кусочков соединительной ткани, не превышающих размеры кусочков фаршевой мясной массы, и возвращением дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани в фаршевую мясную массу с получением мясного фарша, причем все перечисленные выше операции осуществляют в едином технологическом процессе. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что на первой стадии дожиловки используют волчок с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на второй стадии используют перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм. 3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что на второй стадии дожиловки выделяют до 97,0% соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани от массы соединительной ткани, содержащейся в жилованной вручную говядине, причем выделенная соединительная ткань содержит мякотной ткани до 4,0%, а жировой ткани до 1,5% от массы выделенной соединительной ткани. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что при приготовлении мясного фарша дополнительно используют жилованную вручную свинину жирную, и/или полужирную, и/или нежирную, и/или колбасную, и/или шпик свиной, и/или обрезь свиную, причем сырье из свинины измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша на стадии возврата в фаршевую мясную массу дополнительно измельченной соединительной ткани, а говядину используют с содержанием в мышечной ткани до 6,0%, или до 10,0%, или до 12,0%, или до 20,0% массовой доли соединительной и жировой тканей. 5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в него вносят соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или усилитель вкуса, и/или цветовой стабилизатор, и/или чеснок, и/или фосфатосодержащий препарат, и/или специи и пряности, и/или комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей. 6. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.1-5. 7. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает жиловку говяжьих полутуш в два этапа, на первом из которых проводят ручную жиловку с выделением говядины первого сорта с содержанием в мышечной ткани не более 6% массовой доли соединительной и жировой тканей, а на втором этапе проводят механическую дожиловку выделенной говядины в две стадии, на первой из которых говядину измельчают на волчке, а на второй стадии осуществляют механическое выделение из измельченной говядины соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани при одновременном выпрессовывании фаршевой мясной массы с содержанием не более 3% массовой доли соединительной и жировой ткани через перфорированную поверхность с диаметром отверстий, меньшим диаметра отверстий выходной решетки волчка в 5-13 раз с последующим дополнительным измельчением выделенной на второй стадии соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани до размеров кусочков соединительной ткани, не превышающих размеры кусочков фаршевой мясной массы, и возвращением дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани в фаршевую мясную массу с получением мясного фарша с содержанием не более 6% массовой доли соединительной и жировой тканей, причем все перечисленные выше операции осуществляют в едином технологическом процессе. 8. Способ по п.7, отличающийся тем, что при приготовлении мясного фарша дополнительно используют жилованную вручную свинину жирную, и/или полужирную, и/или нежирную, и/или колбасную, и/или шпик свиной, и/или обрезь свиную, причем сырье из свинины измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша на стадии возврата в фаршевую мясную массу дополнительно измельченной соединительной ткани. 9. Способ по любому из пп.7 и 8, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в него вносят соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или усилитель вкуса, и/или цветовой стабилизатор, и/или чеснок, и/или фосфатосодержащий препарат, и/или специи и пряности, и/или комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей. 10. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.7-9. 11. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает жиловку говяжьих полутуш в два этапа, на первом из которых проводят ручную жиловку с выделением односортной говядины с содержанием в мышечной ткани не более 10% массовой доли соединительной и жировой тканей, а на втором этапе проводят механическую дожиловку выделенной говядины в две стадии, на первой из которых говядину измельчают на волчке, а на второй стадии осуществляют механическое выделение из измельченной говядины соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани при одновременном выпрессовывании фаршевой мясной массы с содержанием не более 6% массовой доли соединительной и жировой тканей через перфорированную поверхность с диаметром отверстий, меньшим диаметра отверстий выходной решетки волчка в 5-13 раз, с последующим дополнительным измельчением выделенной на второй стадии соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани до размеров кусочков соединительной ткани, не превышающих размеры кусочков фаршевой мясной массы, и возвращением дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани в фаршевую мясную массу с получением мясного фарша содержанием не более 10% массовой доли соединительной и жировой тканей, причем все перечисленные выше операции осуществляют в едином технологическом процессе. 12. Способ по п.11, отличающийся тем, что при приготовлении мясного фарша дополнительно используют жилованную вручную свинину жирную, и/или полужирную, и/или нежирную, и/или колбасную, и/или шпик свиной, и/или обрезь свиную, причем сырье из свинины измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша на стадии возврата в фаршевую мясную массу дополнительно измельченной соединительной ткани. 13. Способ по любому из пп.11 и 12, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в него вносят соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или усилитель вкуса, и/или цветовой стабилизатор, и/или чеснок, и/или фосфатосодержащий препарат, и/или специи и пряности, и/или комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей. 14. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.11-13. 15. Способ производства мясного фарша характеризующийся тем, что он предусматривает жиловку говяжьих полутуш в два этапа, на первом из которых проводят ручную жиловку с выделением говядины колбасной с содержанием в мышечной ткани не более 12% массовой доли соединительной и жировой тканей, а на втором этапе проводят механическую дожиловку выделенной говядины в две стадии, на первой из которых говядину измельчают на волчке, а на второй стадии осуществляют механическое выделение из измельченной говядины соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани при одновременном выпрессовывании фаршевой мясной массы с содержанием не более 6% массовой доли соединительной и жировой тканей через перфорированную поверхность с диаметром отверстий, меньшим диаметра отверстий выходной решетки волчка в 5-13 раз, с последующим дополнительным измельчением выделенной на второй стадии соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани до размеров кусочков соединительной ткани, не превышающих размеры кусочков фаршевой мясной массы, и возвращением дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани в фаршевую мясную массу с получением мясного фарша содержанием не более 12% массовой доли соединительной и жировой тканей, причем все перечисленные выше операции осуществляют в едином технологическом процессе. 16. Способ по п.15, отличающийся тем, что при приготовлении мясного фарша дополнительно используют жилованную вручную свинину жирную, и/или полужирную, и/или нежирную, и/или колбасную, и/или шпик свиной, и/или обрезь свиную, причем сырье из свинины измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша на стадии возврата в фаршевую мясную массу дополнительно измельченной соединительной ткани. 17. Способ по любому из пп.15 и 16, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в него вносят соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или усилитель вкуса, и/или цветовой стабилизатор, и/или чеснок, и/или фосфатосодержащий препарат, и/или специи и пряности, и/или комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей. 18. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.15-17. 19. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает жиловку говяжьих полутуш в два этапа, на первом из которых проводят ручную жиловку с выделением говядины второго сорта с содержанием в мышечной ткани не более 20% массовой доли соединительной и жировой тканей, а на втором этапе проводят механическую дожиловку выделенной говядины в две стадии, на первой из которых говядину измельчают на волчке, а на второй стадии осуществляют механическое выделение из измельченной говядины соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани при одновременном выпрессовывании фаршевой мясной массы с содержанием не более 10% массовой доли соединительной и жировой тканей через перфорированную поверхность с диаметром отверстий, меньшим диаметра отверстий выходной решетки волчка в 5-13 раз, с последующим дополнительным измельчением выделенной на второй стадии соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани до размеров кусочков соединительной ткани, не превышающих размеры кусочков фаршевой мясной массы, и возвращением дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани в фаршевую мясную массу с получением мясного фарша содержанием не более 20% массовой доли соединительной и жировой тканей, причем все перечисленные выше операции осуществляют в едином технологическом процессе. 20. Способ по п. 19, отличающийся тем, что при приготовлении мясного фарша дополнительно используют жилованную вручную свинину жирную, и/или полужирную, и/или нежирную, и/или колбасную, и/или шпик свиной, и/или обрезь свиную, причем сырье из свинины измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша на стадии возврата в фаршевую мясную массу дополнительно измельченной соединительной ткани. 21. Способ по любому из пп.19 и 20, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в него вносят соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или усилитель вкуса, и/или цветовой стабилизатор, и/или чеснок, и/или фосфатосодержащий препарат, и/или специи и пряности, и/или комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей. 22. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.19-21.