Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясного фарша, мясного фарша, полученного по этому способу, и к мясному фаршу для производства колбасы вареной молочной, полученному по этому способу.
Известен способ производства мясного фарша и мясной фарш, полученный по этому способу, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку. Смешивание компонентов мясного фарша согласно рецептуре осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового мясного фарша при этом должна быть не более 14oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления мясного фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды. Фасуют мясной фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции мясного фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001, с. 383-385).
Известен мясной фарш для производства колбасы вареной молочной, предусматривающий использование, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 35
Свинина жилованная полужирная - 60
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3
Яйца куриные или меланж - 2
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090
Нитрит натрия - 7,5/7,1
Сахар-песок или глюкоза - 120
Перец черный или белый молотые - 120
Перец душистый или кориандр молотые - 80
Орех мускатный или кардамон молотые - 40
или вместо сахара и отдельных пряностей:
Смесь пряностей 4 - 360
При приготовлении мясного фарша для производства колбасы вареной молочной измельчение и посол мясного сырья осуществляются следующим образом.
Жилованное мясо перед посолом требуемой сортности перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг (в процессе жиловки) или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм (мелкое измельчение) или с диаметром отверстий решетки 16-25 мм (шрот). Измельченное мясо взвешивают, а затем перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках разных конструкций, в том числе вакуумных, или посолочных агрегатах непрерывного действия. Для ускорения посола рекомендуется мелкоизмельченное мясо солить контолщированным раствором соли поваренной плотностью 1,205 г/см3, температурой 4oС. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора контолщацией не выше 2,5% или вводят его при приготовлении фарша колбасных изделий. Посоленное мясо выдерживают в различных емкостях при температуре в помещении от 0 до 4oС. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях до 150 кг, не должна превышать 12oС, в емкостях свыше 150 кг - 8oС. Допускается для снижения температуры мяса при посоле сухой солью добавление пищевого льда в количестве 5-10% к массе сырья. Продолжительность выдержки сырья в посоле в зависимости от степени его измельчения и способов посола составляет от 6 до 72 часов. Жилованное мясо, выдержанное в посоле в кусках или в виде шрота, измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.
При приготовлении фарша сырье, пряности, воду, лед и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле сухой соли или рассола. Фарш вареной молочной колбасы готовят на куттере, мешалке или других машинах для приготовления фарша, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии. На первой стадии обрабатывают нежирное сырье: говядину жилованную первого сорта, добавляя всю соль, если сырье несоленое, часть воды (льда), нитрит натрия, если не был добавлен при просоле, меланж. После 5-7 мин обработки на второй стадии вводят полужирную свинину жилованную, остаток воды (льда) и обрабатывают в течение 3-5 мин, добавляя пряности, молоко коровье.
Общая продолжительность обработки фарша для производства вареных колбас на машинах периодического действия составляет 8-12 мин. Температура готового фарша должна быть 12-18oС. Глубина вакуума при куттеровании составляет 80-85% (см. Забашта А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, стр. 156-167, стр. 188, рец.9).
Задачей настоящего изобретения в части всех заявленных объектов является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.
Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства мясного фарша согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, говядины жилованной первого сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученной из говядины второго сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количество свинины полужирной, говядины первого сорта и мясной массы на приготовление мясного фарша используют в соотношении, составляющем 1: (0,26-0,55): (0,02-0,35), а после подготовки мясного сырья проводят измельчение говядины первого сорта и свинины полужирной, посол мясного сырья и смешивание его со специями и пряностями с получением мясного фарша.
Возможно говядину первого сорта использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и говядину жилованную второго сорта для получения мясной массы - охлажденными.
Возможно говядину жилованную первого сорта и/или свинину жилованную полужирную использовать охлажденными или размороженными, а говядину жилованную второго сорта для получения мясной массы использовать охлажденной.
Предпочтительно перед посолом замороженные блоки измельчать с получением стружки, а свинину полужирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом свинины полужирной сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 10-11 ч при температуре 0-4oС, а посол измельченной замороженной говядины первого сорта и мясной массы производить в процессе смешивания при получении мясного фарша.
Целесообразно охлажденные и/или размороженные свинину полужирную и говядину первого сорта перед посолом измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до 24 ч при температуре 0-4oС, а посол мясной массы производить в процессе смешивания при получении мясного фарша.
Рекомендуется свинину полужирную перед посолом нарезать на куски массой до 1 кг, а говядину первого сорта измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом свинины полужирной и говядины первого сорта сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины полужирной в кусках и измельченной говядины первого сорта за счет различной степени их измельчения, и после чего свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а посол мясной массы осуществлять в процессе смешивания при получении мясного фарша.
Смешивание компонентов мясного фарша могут проводить в мешалке или смешивание компонентов мясного фарша можно проводить в вакуум-куттере в режиме перемешивания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм в течение 1-2 мин.
При производстве мясного фарша колбасы вареной молочной могут дополнительно использовать яйца куриные или меланж и молоко коровье.
При производстве мясного фарша колбасы вареной молочной смешивание могут проводить куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину первого сорта в виде стружки, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко, половину хладагента, и дополнительно раствор нитрита натрия, специи и пряности и соль поваренную пищевую на говядину первого сорта и мясную массу из расчета 1,9-2,1% от суммарного их количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры мясного фарша в вакуум-куттере 5-6oС в него вносят свинину полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования.
При производстве мясного фарша колбасы вареной молочной смешивание могут проводить куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину первого сорта, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента, и дополнительно раствор нитрита натрия, специи и пряности, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9-2,1% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры мясного фарша в вакуум-куттере 5-6oС в него вносят свинину полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования.
На первой стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно могут вводить фосфатосодержащий препарат.
Рекомендуется в качестве фосфатосодержащего препарата использовать фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,30-0,50% от массы мясного сырья.
Возможно в качестве специй и пряностей использовать перец черный или белый молотые, возможно в этом качестве использовать орех мускатный или кардамон молотые, возможно использовать сахар - песок или глюкозу.
Возможно при производстве мясного фарша для колбасы вареной молочной в качестве специй и пряностей использовать сахар-песок или глюкозу, орех мускатный или кардамон молотые.
Возможно при производстве мясного фарша для колбасы вареной молочной использовать вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми".
Предпочтительно при производстве мясного фарша для колбасы вареной молочной в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.
В качестве молока коровьего целесообразно при производстве мясного фарша для колбасы вареной молочной использовать молоко коровье сухое цельное или обезжиренное.
Рекомендуется при производстве мясного фарша для колбасы вареной молочной первую стадию куттерования в режиме перемешивания осуществлять при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши - 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, причем перемешивание проводят в течение 1-2 мин, на второй стадии в режиме резания устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а на третьей стадии куттерования скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают такими же, как на второй стадии, при этом продолжительность куттерования на третьей стадии принимают равной 2-5 мин, а общее время куттерования устанавливают равным 8-11 мин с получением в конце процесса куттерования мясного фарша с температурой от 10 до 12oС для производства колбасы вареной молочной.
Таким образом, получают конечный продукт - мясной фарш, являющийся вторым самостоятельным объектом.
Для приготовления мясного фарша рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6-20,3
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Сахар-песок или глюкоза - 180,0-220,0
Перец душистый молотый - 75,0-85,0
Согласно заявленному способу получают также другой конечный продукт - мясной фарш для производства колбасы вареной молочной, по одному из вариантов содержания компонентов, являющийся третьим самостоятельным объектом.
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной молочной согласно первому варианту рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6-20,3
Яйца куриные или меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный или белый молотые - 110,0-130,0
Перец душистый молотый - 75,0-85,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 35,0-45,0
Сахар-песок или глюкоза - 180,0-220,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-50,0
Получают также другой конечный продукт - мясной фарш для производства колбасы вареной молочной, по другому варианту содержания компонентов, являющийся четвертым самостоятельным объектом.
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной молочной согласно второму варианту рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 2,0-15,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-50,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной молочной согласно второму варианту рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6-20,3
Яйца куриные или меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный или белый молотые - 110,0-130,0
Перец душистый молотый - 75,0-85,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 35,0-45,0
Смесь пряностей 4 - 300,0-400,0
Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий // Мясная индустрия, 1999, 7, с. 27-28).
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, по всем независимым объектам состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере, части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1
Для приготовления мясного фарша производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной первого сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной второго сорта после ее ручной жиловки.
Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 10 ч при температуре 0oС.
Для приготовления мясного фарша используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 60,0
Говядина жилованная первого сорта - 24,5
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 15,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Перец черный молотый - 85,0
Сахар-песок - 200,0
Перец душистый молотый - 80,0
Смешивание компонентов мясного фарша проводят в мешалке.
Таким образом получают мясной фарш, который является вторым объектом изобретения.
Пример 2
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной молочной производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной первого сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной второго сорта после ее ручной жиловки.
Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 10 ч при температуре 0oС.
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной молочной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 60,0
Говядина жилованная первого сорта - 30,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0
Яйца куриные - 2,0
Молоко коровье сухое цельное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный молотый - 120,0
Перец душистый молотый - 80,0
Мускатный орех молотый - 40,0
Сахар-песок - 120,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Приготовление мясного фарша для производства вареной молочной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии.
На первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта в виде стружки, мясную массу, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, сахар-песок, перец черный и душистый молотые, мускатный орех молотый и соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта и мясную массу из расчета 2,1% от суммарного их количества и проводят куттерование в режиме перемешивания. При этом скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей - 4 мм и перемешивание проводят в течение 1 мин. После чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 2 мм. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту.
При достижении температуры фарша 5oС в вакуум-куттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования, а скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают таким же, как на второй стадии.
Общее время куттерования устанавливают равным 8 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой 10oС.
Таким образом получают мясной фарш для производства колбасы вареной молочной, который является объектом изобретения.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной молочной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 60,0
Говядина жилованная первого сорта - 30,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0
Меланж - 2,0
Молоко коровье обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищеая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец белый молотый - 120,0
Перец душистый молотый - 80,0
Кардамон молотый - 40,0
Глюкоза - 120,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбинат натрия - 45,0
При приготовлении мясного фарша для производства колбасы вареной молочной на первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта в виде стружки, мясную массу, меланж, молоко коровье обезжиренное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, глюкозу, перец белый и душистый молотые, кардамон молотый и соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта и мясную массу из расчета 1,9% от суммарного их количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, а в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия.
Таким образом получают мясной фарш для производства колбасы вареной молочной, который является объектом изобретения.
Пример 4
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной молочной производят подготовку мясного сырья.
Размороженные говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 24 ч при температуре 0oС.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной первого сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной второго сорта после ее ручной жиловки.
Для приготовления мясного фарша для приготовления колбасы вареной молочной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 59,0
Говядина жилованная первого сорта - 18,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 18,0
Меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕP КОМБИ" - 400,0
Аскорбиновая кислота - 40,0
Приготовление мясного фарша для производства колбасы вареной молочной осуществляют куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта, мясную массу, меланж, молоко коровье сухое цельное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕP КОМБИ" и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,0% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания. При этом скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей - 4 мм и перемешивание проводят в течение 2 мин. После чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1 мм. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту. При достижении температуры фарша 5-6oС в вакуум-куттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования и скорости вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей такими же, как на второй стадии.
Общее время куттерования устанавливают равным 10 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой 11oС.
Таким образом получают мясной фарш для производства колбасы вареной молочной, который является объектом изобретения.
Пример 5
Способ осуществляют аналогично примеру 4, за исключением того, что для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной молочной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 59,0
Говядина жилованная первого сорта - 18,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 18,0
Яйца куриные - 2,0
Молоко коровье обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕP КОМБИ" - 400,0
Аскорбинат натрия - 40,0
При приготовлении мясного фарша для производства колбасы вареной молочной на первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта в виде стружки, мясную массу, яйца куриные, молоко коровье обезжиренное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,1% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, а в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия.
Таким образом получают мясной фарш для производства колбасы вареной молочной, который является объектом изобретения.
Пример 6
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной молочной производят подготовку мясного сырья.
Охлажденную говядину жилованную первого сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм.
Охлажденную свинину жилованную полужирную перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг. Раздельно солят сухой солью поваренной пищевой куски свинины жилованной полужирной и говядину жилованную первого сорта, перемешивают и выдерживают на созревании в течение не более двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной полужирной в кусках и измельченной говядины жилованной первого сорта за счет различной степени их измельчения. После этого свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной первого сорта полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной второго сорта после ее ручной жиловки.
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной молочной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 62,0
Говядина жилованная первого сорта - 31,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6
Яйца куриные - 2,0
Молоко коровье обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,1
Смесь пряностей 4 - 350,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 400,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление мясного фарша для производства колбасы вареной молочной осуществляют куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта, мясную массу, яйца куриные, молоко коровье обезжиренное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, смесь пряностей 4, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту.
После этого при достижении температуры фарша 6oС в вакуум-куттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии его работы.
Таким образом получают мясной фарш для производства колбасы вареной молочной, который является вторым объектом изобретения.
Пример 7
Способ осуществляют аналогично примеру 6, за исключением того, что для приготовления фарша для производства колбасы вареной молочной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 62,0
Говядина жилованная первого сорта - 31,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6
Меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное - 3,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,1
Смесь пряностей 4 - 350,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбинат натрия - 45,0
При приготовлении мясного фарша для производства колбасы вареной молочной на первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта, мясную массу, меланж, молоко коровье сухое цельное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, смесь пряностей 4, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия.
А при достижении температуры фарша 6oС в вакуум-куттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии его работы.
Таким образом получают мясной фарш для производства колбасы вареной молочной, который является объектом изобретения.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясного фарша. Способ производства мясного фарша предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, говядины жилованной первого сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученной из говядины второго сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количество свинины жилованной полужирной, говядины жилованной первого сорта и мясной массы на приготовление мясного фарша используют в соотношении, составляющем 1:(0,26-0,55):(0,02-0,35). После подготовки мясного сырья проводят измельчение говядины первого сорта и свинины полужирной, посол мясного сырья, смешивание его со специями и пряностями с получением мясного фарша. Изобретение позволяет повысить качество, органолептические и потребительские свойства изготавливаемого продукта, а также экономичность его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере, части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения. 4 с. и 25 з.п.ф-лы.
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6-20,3
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Перец черный или белый молотый - 80,0-90,0
Сахар-песок или глюкоза - 180,0-220,0
Перец душистый молотый - 75,0-85,0
25. Мясной фарш для производства колбасы вареной молочной, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-6, 9-15, 18, 20.
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6-20,3
Яйца куриные или меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный или белый молотый - 110,0-130,0
Перец душистый молотый - 75,0-85,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 35,0-45,0
Сахар-песок или глюкоза - 180,0-220,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-50,0.
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 2,0-15,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-50,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
29. Мясной фарш для производства колбасы вареной молочной по п. 27, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6-20,3
Яйца куриные или меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный или белый молотый - 110,0-130,0
Перец душистый молотый - 75,0-85,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 35,0-45,0
Смесь пряностей 4 - 300,0-400,0
| ЗАБАШТА А.Г | |||
| и др | |||
| Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов | |||
| - М., 2001, с.156-167, с.188, рец.9 | |||
| ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М | |||
| Экспертиза мяса и мясопродуктов | |||
| - Новосибирск: Изд-во Новосиб | |||
| ун-та, 2001, с.383-385 | |||
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОГО ФАРША ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ | 1998 |
|
RU2157075C2 |
