СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК "БАВАРСКИЕ ПО-КЛИНСКИ" ВЫСШЕГО СОРТА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И.А. Рогова, М., Колос, 1993, с.150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и к тому же является достаточно энергоемким.

Известен способ производства сосисок баварских (см А.Г. Забашта и др. "Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов", М., 2001, стр.152-423, рец.459), который предусматривает подготовку мясного сырья и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья, полученного из говядины жилованной и свинины жилованной, затем посол и созревание мясного сырья. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья, шпика бокового, гидратированного соевого белка, муки пшеничной куттерованием с введением в фарш нитрита натрия, воды и/или льда. Затем проводят наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем подсушки, копчения и варки, а затем сосиски охлаждают.

Задачей настоящего изобретения является оптимизация этапов процесса производства сосисок при широком использовании сырьевой базы для получения стабильного выхода продукта при высоком качестве готовых изделий.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства сосисок предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной колбасной с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12%, свинины жилованной колбасной с содержанием массовой доли жировой ткани 50-60%, посол, созревание мясного сырья, приготовление белкового стабилизатора из смеси шкурки свиной и белка соевого гидратированного путем выдержки шкурки свиной в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30%, куттерования свиной шкурки в три стадии, причем на первой стадии добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата, белок соевый гидратированный и одну третью часть технологического хладагента, и проводят куттерование до достижения температуры в куттере 30-35^oС, на второй стадии добавляют третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 25-30^oС, а на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и производят куттерование до температуры в куттере 4-6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы, приготовление фарша из созревшего мясного сырья с использованием щековины, муки пшеничной, фосфата, сахара-песка или глюкозы, аскорбиновой кислоты и пряностей или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексной фосфатосодержащей добавки, например, фирмы "Almi", включающей смесь пряностей, с введением в процессе приготовления фарша нитрита натрия и воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем последовательных прогрева сосисок при температуре 60-65^oС и относительной влажности 60-65% в течение 15-18 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 20-25% в течение 20-22 мин, копчения - при температуре 68-72^oС в течение 13-15 мин и варки - при температуре 74-76^oС и относительной влажности 99-100% в течение 15-20 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС, с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение сосисок.

По крайней мере, часть говядины жилованной колбасной и/или свинины жилованной колбасной могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом следует измельчать до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол могут проводить непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.

При составлении рецептуры сосисок до 5% массы говядины жилованной колбасной и/или свинины жилованной колбасной могут увеличивать или уменьшать в зависимости от их жиросодержания.

В качестве белка соевого гидратированного при приготовлении фарша могут использовать соевый белок изолированный в смеси с водой в соотношении 1:4.

При куттеровании фарша в качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, могут использовать комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", предпочтительно "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ".

Приготовление фарша могут осуществлять куттерованием в три этапа, первый из которых рекомендуется проводить в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95-110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию целесообразно подвергать мясное сырье из говядины жилованной с добавлением не более одной трети воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, раствора нитрита натрия, фосфата и пряностей, сахара-песка или глюкозы и производить куттерование при температуре 0-4^oС, на втором этапе куттерования рекомендуется добавлять свинину жилованную колбасную, щековину, не более одной третьей части воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и куттерование на этом этапе проводить до температуры 7-9^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей предпочтительно устанавливать равным 1-2 мм, а на третьем этапе рекомендуется добавлять белковый стабилизатор, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и проводить процесс куттерования до температуры фарша 11-12^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей (3600±12) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей целесообразно устанавливать равным 1-2 мм, при этом куттерование на этом этапе проводить с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, причем общую продолжительность куттерования рекомендуется устанавливать 8-12 мин с достижением конечной температуры фарша не более 14^oС, при этом общее количество воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, добавляемых в процессе куттерования, составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья.

Или приготовление фарша могут осуществлять куттерованием в три этапа, первый из которых могут проводить в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95-110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию целесообразно подвергать говядину жилованную колбасную с добавлением не более одной трети воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, раствора нитрита натрия, фосфата, комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, и производить куттерование при температуре 0-4^oС, на втором этапе куттерования рекомендуется добавлять свинину жилованную колбасную, щековину, не более одной третьей части воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и куттерование на этом этапе проводить до температуры 7-9^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей предпочтительно устанавливать равным 1-2 мм, а на третьем этапе рекомендуется добавлять белковый стабилизатор, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и проводить процесс куттерования до температуры фарша 11-12^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей (3600±12) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей рекомендуется устанавливать равным 1-2 мм, при этом куттерование на этом этапе целесообразно проводить с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, причем общую продолжительность куттерования предпочтительно устанавливать 8-12 мин с достижением конечной температуры фарша не более 14^oС, при этом общее количество воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, добавляемых в процессе куттерования, составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья.

При наполнении фаршем сосисочных оболочек могут использовать оболочку белковую диаметром 18-22 мм, или натуральную диаметром 18-22 мм, или целлюлозную гофрированную диаметром 18-20 мм, например "Колфан", причем наполнение рекомендуется осуществлять путем шприцевания при вакуумировании или без него.

Охлаждение сосисок после варки могут осуществлять вначале путем орошения навешенных на держатели сосисок водой с температурой от 8 до 12^oС в течение 10-15 мин до достижения температуры в толще батончиков сосисок 40-50^oС, после чего охлаждение целесообразно проводить в камере в воздушной среде при температуре от 2 до 6^oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок от 6 до 8^oС, а затем охлажденные сосиски рекомендуется перемещать в камеру хранения с температурой от 6 до 10^oС.

В состав рецептуры сосисок "Баварские по-Клински" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить в кг:
Говядина жилованная колбасная - 38,0 - 42,0
Свинина жилованная колбасная - 27,0 - 31,0
Щековина - 18,0 - 22,0
Мука пшеничная - 0,95 - 1,05
Белковый стабилизатор - 8,45 - 10,55
в том числе:
Белок соевый гидратированный - 4,45 - 5,55
Шкурка свиная - 4,0 - 5,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0 - 105,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
Или в состав рецептуры сосисок "Баварские по-Клински" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить в кг:
Говядина жилованная колбасная - 38,0 - 42,0
Свинина жилованная колбасная - 27,55 - 30,45
Щековина - 18,0 - 22,0
Мука пшеничная - 0,95 - 1,05
Белковый стабилизатор - 8,45 - 10,55
в том числе:
Белок соевый гидратированный - 4,45 - 5,55
Шкурка свиная - 4,0 - 5,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0 - 1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины, свинины, щековины, белкового стабилизатора в виде смеси шкурки свиной в виде эмульсии и белка соевого гидратированного. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сосисок, что в свою очередь дает стабильный выход готовых изделий.

Используемый при производстве препарат-фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна комплексная фосфатосодержащая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с.118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. , в помещении ЦВЗ "Манеж", копии страниц каталога пищевых ингредиентов прилагаются, копия этикетки препарата прилагается).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
При производстве сосисок "Баварские по-Клински" используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков, свинину жилованную колбасную охлажденную, а также щековину.

Говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки с температурой минус 10^oС.

Свинину жилованную колбасную охлажденную измельчают, производят посол путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании.

Щековину охлаждают.

Белковый стабилизатор приготавливают из смеси шкурки свиной и белка соевого гидратированного. Для этого белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1: 4 и получают белок соевый гидратированный, а шкурку свиную выдерживают в течение 2 суток при температуре 4,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 25% с последующим куттерованием свиной шкурки в три стадии. На первой стадии добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата, белок соевый гидратированный и одну третью часть технологического хладагента, и проводят куттерование до достижения температуры в куттере 32^oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 28^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и производят куттерование до температуры в куттере 5^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Говядина жилованная колбасная - 40,0
Свинина жилованная колбасная - 29,0
Щековина - 20,0
Мука пшеничная - 1,0
Белковый стабилизатор - 10,0
в том числе:
Белок соевый гидратированный - 5,0
Шкурка свиная - 5,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 40,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Приготовление фарша осуществляют куттерованием в три этапа. Первый этап проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин и скорости вращения чаши 4 об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 5 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают мясное сырье из говядины жилованной колбасной в виде стружки с добавлением соли поваренной пищевой на говядину жилованную колбасную в виде стружки, одну треть рецептурного количества воды, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772" и перца черного молотого, сахара-песка и производят куттерование при температуре 2^oС. На втором этапе куттерования добавляют свинину жилованную колбасную, щековину, одну третью часть воды и куттерование на этом этапе проводят до температуры 9^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1800 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. На третьем этапе добавляют белковый стабилизатор, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть воды и проводят процесс куттерования до температуры фарша 11^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. При этом куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной 39,2 кПа, причем общую продолжительность куттерования устанавливают 10 мин с достижением конечной температуры фарша 14^oС. Общее количество воды, добавляемой в процессе куттерования, составляет 40% к массе куттеруемого сырья.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в натуральные оболочки диаметром 18 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку сосисок путем последовательных прогрева сосисок при температуре 60^oС и относительной влажности 60% в течение 18 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 25% в течение 20 мин, копчения - при температуре 72^oС в течение 13 мин и варки - при температуре 76^oС и относительной влажности 100% в течении 15 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 74^oС, с последующей выдержкой в течение 6 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение сосисок.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем орошения навешенных на держатели сосисок водой с температурой 8^oС в течение 10 мин до достижения температуры в толще батончиков сосисок 45^oС, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре 4^oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок 6^oС, а затем охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 6^oС.

Таким образом получают сосиски "Баварские по-Клински" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины, белка соевого гидратированного, шкурки свиной.

Пример 2
При производстве сосисок "Баварские по-Клински" высшего сорта используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную колбасную, свинину жилованную колбасную и щековину.

Говядину жилованную колбасную и свинину жилованную колбасную раздельно измельчают и производят раздельный посол с последующей выдержкой на созревании. Щековину охлаждают.

Белковый стабилизатор приготавливают из смеси шкурки свиной и белка соевого гидратированного. Для этого белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1: 4 и получают белок соевый гидратированный, а шкурку свиную выдерживают в течение 3 суток при температуре 2,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 30% с последующим куттерованием свиной шкурки в три стадии. На первой стадии добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата, белок соевый гидратированный и одну третью часть технологического хладагента, и проводят куттерование до достижения температуры в куттере 35^oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 30^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и производят куттерование до температуры в куттере 6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Говядина жилованная колбасная - 41,0
Свинина жилованная колбасная - 31,0
Щековина - 18,0
Мука пшеничная - 1,0
Белковый стабилизатор - 9,0
в том числе:
Белок соевый гидратированный - 4,5
Шкурка свиная - 4,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 1000,0
Приготовление фарша осуществляют куттерованием в три этапа. Первый этап проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 110 об/мин и скорости вращения чаши 3 об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 6 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают говядину жилованную колбасную с добавлением одной трети рецептурного количества льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772", комплексной фосфатосодержащей добавки "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi", включающей смесь пряностей, и производят куттерование при температуре 0^oC. На втором этапе куттерования добавляют свинину жилованную колбасную, щековину, одну третью часть льдоводяной смеси и куттерование на этом этапе проводят до температуры 7^oC в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1805 об/мин, скорость вращения чаши 14 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1,5 мм. На третьем этапе добавляют белковый стабилизатор, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят процесс куттерования до температуры фарша 11^oC в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей 3610 об/мин, скорость вращения чаши 14 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1,5 мм. При этом куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной 39,0 кПа. Общую продолжительность куттерования устанавливают 8 мин с достижением конечной температуры фарша не более 14^oC. При этом общее количество льдоводяной смеси, добавляемой в процессе куттерования, составляет 40% к массе куттеруемого сырья.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в целлюлозную гофрированную оболочку "Колфан" диаметром 20 мм, причем наполнение осуществляют путем шприцевания. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку сосисок путем последовательных прогрева сосисок при температуре 65^oC и относительной влажности 65% в течение 15 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 25% в течение 20 мин, копчения - при температуре 72^oC в течение 13 мин и варки - при температуре 74^oC и относительной влажности 99% в течении 15 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 70^oC, с последующей выдержкой в течение 8 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение сосисок.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем орошения навешенных на держатели сосисок водой с температурой 12^oC в течение 15 мин до достижения температуры в толще батончиков сосисок 50^oC, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре 6^oC до достижения температуры в толще батончиков сосисок 8^oC, а затем охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 8^oC.

Таким образом получают сосиски "Баварские по-Клински" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины, белка соевого гидратированного в смеси со шкуркой свиной.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. Способ производства сосисок предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной колбасной с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12%, свинины жилованной колбасной с содержанием массовой доли жировой ткани 50-60%, посол, созревание мясного сырья. Способ также предусматривает приготовление белкового стабилизатора из смеси шкурки свиной и белка соевого гидратированного путем выдержки шкурки свиной в течение 1-3 суток при 2,0-6,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30%, куттерования свиной шкурки в три стадии. На первой стадии добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата, белок соевый гидратированный и одну третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до достижения температуры в куттере 30-35^oС. На второй стадии добавляют третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 25-30^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и производят куттерование до температуры в куттере 4-6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. Кроме того, данный способ предусматривает приготовление фарша из созревшего мясного сырья с использованием щековины, муки пшеничной, фосфата, сахара-песка или глюкозы, аскорбиновой кислоты и пряностей или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексной фосфатосодержащей добавки, например, фирмы "Almi", включающей смесь пряностей, с введением в процессе приготовления фарша нитрита натрия и воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок. Причем последнюю осуществляют путем последовательных прогрева сосисок при температуре 60-65^oС и относительной влажности 60-65% в течение 15-18 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 20-25% в течение 20-22 мин, копчения - при 68-72^oС в течение 13-15 мин и варки - при температуре 74-76^oС и относительной влажности 99-100% в течение 15-20 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС, с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение сосисок. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины, свинины, щековины, белкового стабилизатора в виде смеси шкурки свиной в виде эмульсии и белка соевого гидратированного. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сосисок, что, в свою очередь, дает стабильный выход готовых изделий. 10 з.п.ф-лы.

1. Способ производства сосисок, характеризующийся тем, что он предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной колбасной с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12%, свинины жилованной колбасной с содержанием массовой доли жировой ткани 50-60%, посол, созревание мясного сырья, приготовление белкового стабилизатора из смеси шкурки свиной и белка соевого гидратированного путем выдержки шкурки свиной в течение 1-3 суток при 2,0-6,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30%, куттерования свиной шкурки в три стадии, причем на первой стадии добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата, белок соевый гидратированный и одну третью часть технологического хладагента, и проводят куттерование до достижения температуры в куттере 30-35^oС, на второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 25-30^oС, а на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и производят куттерование до температуры в куттере 4-6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы, приготовление фарша из созревшего мясного сырья с использованием щековины, муки пшеничной, фосфата, аскорбиновой кислоты, комплексной фосфатосодержащей добавки, например, фирмы "Almi", включающей смесь пряностей или пряностей с сахаром-песком или глюкозой, с введением в процессе приготовления фарша нитрита натрия и воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем последовательных прогрева сосисок при температуре 60-65^oС и относительной влажности 60-65% в течение 15-18 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 20-25% в течение 20-22 мин, копчения - при 68-72^oС в течение 13-15 мин и варки - при температуре 74-76^oС и относительной влажности 99-100% в течение 15-20 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС, с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение сосисок. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, по крайней мере, часть говядины жилованной колбасной и/или свинины жилованной колбасной используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом измельчают до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол проводят непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере. 3. Способ по любому из п. 1 или 2, отличающийся тем, что при составлении рецептуры сосисок до 5% массы говядины жилованной колбасной и/или свинины жилованной колбасной увеличивают или уменьшают в зависимости от их жиросодержания. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что в качестве белка соевого гидратированного при приготовлении фарша используют соевый белок изолированный в смеси с водой в соотношении 1: 4. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при куттеровании фарша в качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, используют комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", предпочтительно "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ". 6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что приготовление фарша осуществляют куттерованием в три этапа, первый из которых проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95-110 об/мин и скорости вращения чаши 4±1 об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают мясное сырье из говядины жилованной с добавлением не более одной трети воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, раствора нитрита натрия, фосфата и пряностей, сахара-песка или глюкозы и производят куттерование при 0-4^oС, на втором этапе куттерования добавляют свинину жилованную колбасную, щековину, не более одной третьей части воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и куттерование на этом этапе проводят до 7-9^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1800±7 об/мин, скорость вращения чаши 15±1 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1-2 мм, а на третьем этапе добавляют белковый стабилизатор, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и проводят процесс куттерования до температуры фарша 11-12^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей 3600±12 об/мин, скорость вращения чаши 15±1 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1-2 мм, при этом куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, причем общую продолжительность куттерования устанавливают 8-12 мин с достижением конечной температуры фарша не более 14^oС, при этом общее количество воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, добавляемых в процессе куттерования, составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья. 7. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что приготовление фарша осуществляют куттерованием в три этапа, первый из которых проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95-110 об/мин и скорости вращения чаши 4±1 об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают говядину жилованную колбасную с добавлением не более одной трети воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, раствора нитрита натрия, фосфата, комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, и производят куттерование при 0-4^oС, на втором этапе куттерования добавляют свинину жилованную колбасную, щековину, не более одной третьей части воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и куттерование на этом этапе проводят до 7-9^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1800±7 об/мин, скорость вращения чаши 15±1 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1-2 мм, а на третьем этапе добавляют белковый стабилизатор, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и проводят процесс куттерования до температуры фарша 11-12^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей 3600±12 об/мин, скорость вращения чаши 15±1 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1-2 мм, при этом куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, причем общую продолжительность куттерования устанавливают 8-12 мин с достижением конечной температуры фарша не более 14^oС, при этом общее количество воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, добавляемых в процессе куттерования, составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья. 8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что при наполнении фаршем сосисочных оболочек используют оболочку белковую диаметром 18-22 мм, или натуральную диаметром 18-22 мм, или целлюлозную гофрированную диаметром 18-20 мм, например "Колфан", причем наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании или без него. 9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем орошения навешенных на держатели сосисок водой с температурой от 8 до 12^oС в течение 10-15 мин до достижения температуры в толще батончиков сосисок 40-50^oС, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре от 2 до 6^oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок от 6 до 8^oС, а затем охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения с температурой от 6 до 10^oС. 10. Способ по любому из пп. 1-4 и 6-9, отличающийся тем, что для производства сосисок "Баварские по-Клински" высшего сорта в состав рецептуры на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная колбасная - 38,0 - 42,0
Свинина жилованная колбасная - 27,0 - 31,0
Щековина - 18,0 - 22,0
Мука пшеничная - 0,95 - 1,05
Белковый стабилизатор - 8,45 - 10,55
в том числе:
Белок соевый гидратированный - 4,45 - 5,55
Шкурка свиная - 4,0 - 5,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0 - 105,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
11. Способ по любому из пп. 1-5 и 7-9, отличающийся тем, что для производства сосисок "Баварские по-Клински" высшего сорта в состав рецептуры на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная колбасная - 38,0 - 42,0
Свинина жилованная колбасная - 27,55 - 30,45
Щековина - 18,0 - 22,0
Мука пшеничная - 0,95 - 1,05
Белковый стабилизатор - 8,45 - 10,55
в том числе:
Белок соевый гидратированный - 4,45 - 5,55
Шкурка свиная - 4,0 - 5,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0 - 1100,0