СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК "БАВАРСКИЕ ПО-КЛИНСКИ" ВЫСШЕГО СОРТА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И.А. Рогова, Москва, "Колос", 1993, с. 150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения.

Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и, к тому же, является достаточно энергоемким.

Известен способ производства сосисок баварских (см. А.Г. Забашта и др. "Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов", М, 2001, с. 152-423, рец. 459), который предусматривает подготовку мясного сырья и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья, полученного из говядины жилованной и свинины жилованной, затем посол и созревание мясного сырья. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья, шпика бокового, гидратированного соевого белка, муки пшеничной куттерованием с введением в фарш нитрита натрия, воды и/или льда. Затем проводят наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем подсушки, копчения и варки, а затем сосиски охлаждают.

Задачей настоящего изобретения является оптимизация этапов процесса производства сосисок при широком использовании сырьевой базы для получения стабильного выхода продукта при высоком качестве готовых изделий.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства сосисок предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной колбасной или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,0%, свинины жилованной колбасной с массовой долей жировой ткани 50-60%, количество которой принимают от 60 до 90% от количества мясного сырья из говядины жилованной, при общем содержании соединительной и жировой тканей в мясном сырье из говядины жилованной соответственно от 10,0 до 12,0%, посол, созревание, приготовление фарша из созревшего мясного сырья с использованием щековины, белка соевого гидратированного или белка соевого гидратированного в смеси со шпиком боковым, муки пшеничной, фосфата, сахара-песка или глюкозы, аскорбиновой кислоты и пряностей или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, с введением в процессе приготовления фарша нитрита натрия и воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем прогрева сосисок при температуре 60-65^oС и относительной влажности 60-65% в течение 15-18 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 20-25% в течение 20-22 мин, копчения - при температуре 68-72^oС в течение 13-15 мин и варки - при температуре 74-76^oС и относительной влажности 99-100% в течение 15-20 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС, с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.

При этом по крайней мере часть мясного сырья из говядины жилованной и/или свинины жилованной колбасной могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом предпочтительно измельчать до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол рекомендуется проводить непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.

При составлении рецептуры сосисок до 5% массы мясного сырья из говядины жилованной и/или свинины жилованной колбасной целесообразно увеличивать или уменьшать в зависимости от их жиросодержания, а также при использовании белка соевого гидратированного в смеси со шпиком свиным боковым, шпика свиного бокового рекомендуется вводить в количестве до 10% от рецептурного количества белка соевого гидратированного с уменьшением содержания последнего на это же количество.

В качестве белка соевого гидратированного при приготовлении фарша могут использовать соевый белок изолированный в смеси с водой в соотношении 1:4.

При куттеровании фарша в качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, могут использовать комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", предпочтительно "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ".

Приготовление фарша могут осуществлять куттерованием в три этапа, первый из которых целесообразно проводить в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95-110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию рекомендуется подвергать мясное сырье из говядины жилованной с добавлением не более одной трети воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, раствора нитрита натрия, фосфата и пряностей, сахара-песка или глюкозы и целесообразно производить куттерование при температуре 0-4^oС, на втором этапе куттерования рекомендуется добавлять свинину жилованную колбасную, щековину, не более одной третьей части воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и куттерование на этом этапе проводить до температуры 7-9^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей предпочтительно устанавливать равным 1-2 мм, а на третьем этапе добавлять белок соевый гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и проводить процесс куттерования до температуры фарша 11-12^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей (3600±12) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей рекомендуется устанавливать равным 1-2 мм, при этом куттерование на этом этапе целесообразно проводить с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, причем общую продолжительность куттерования могут устанавливать 8-12 мин с достижением конечной температуры фарша не более 14^oС, при этом общее количество воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, добавляемых в процессе куттерования, составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья.

Приготовление фарша могут осуществлять куттерованием в три этапа, первый из которых рекомендуется проводить в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95-110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию рекомендуется подвергать мясное сырье из говядины жилованной с добавлением не более одной трети воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, раствора нитрита натрия, фосфата, комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, и производить куттерование при температуре 0-4^oС, на втором этапе куттерования целесообразно добавлять свинину жилованную колбасную, щековину, не более одной третьей части воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и куттерование на этом этапе предпочтительно проводить до температуры 9^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей рекомендуется устанавливать равным 2 мм, а на третьем этапе могут добавлять смесь белка соевого гидратированного со шпиком боковым, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и проводить процесс куттерования до температуры фарша 11-12^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей (3600±12) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей рекомендуется устанавливать равным 2 мм, при этом куттерование на этом этапе предпочтительно проводить с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, причем общую продолжительность куттерования целесообразно устанавливать 8-12 мин с достижением конечной температуры фарша не более 14^oС, при этом общее количество воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, добавляемых в процессе куттерования, составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья.

При наполнении фаршем сосисочных оболочек могут использовать оболочку белковую диаметром 18-22 мм, или натуральную диаметром 18-22 мм, или целлюлозную гофрированную диаметром 18-20 мм, например "Колфан", причем наполнение рекомендуется осуществлять путем шприцевания при вакуумировании или без него.

Охлаждение сосисок после варки могут осуществлять вначале путем орошения навешенных на палки сосисок водой с температурой 8-12^oС в течение 10-15 мин до температуры в толще батончиков сосисок 40-50^oС, после чего охлаждение целесообразно проводить в камере в воздушной среде при температуре 2-6^oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок 6-8^oС, а затем охлажденные сосиски целесообразно перемещать в камеру хранения с температурой 6-10^oС.

В состав рецептуры сосисок "Баварские по-Клински" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная колбасная - 38,0-42,0
Свинина жилованная колбасная - 22,8-37,8
Щековина - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 1,0
Белок соевый гидратированный - 8,0-10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 40,0-50,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры сосиски "Баварские по-Клински" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 21,6-30,0
Говядина жилованная второго сорта - 10,8-18,1
Свинина жилованная колбасная - 22,8-37,8
Щековина - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 1,0
Белок соевый гидратированный - 8,0-10,0
Шпик боковой - 0,8-1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0-1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой тканей, свинины с различным содержанием жировой ткани, щековины. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сосисок, что, в свою очередь, дает стабильный выход готовых изделий.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772", является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна комплексная фосфатосодержащая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж", копии страниц каталога пищевых ингредиентов прилагаются, копия этикетки препарата прилагается).

Согласно изобретению способ производства сосисок иллюстрируются следующим примером, который, однако, не охватывает, а тем более не ограничивает весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

При производстве сосисок "Баварские по-Клински" используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков, свинину жилованную колбасную охлажденную, а также щековину.

Говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки с температурой минус 10^oС.

Свинину жилованную колбасную охлажденную измельчают, производят посол путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании.

Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 40,0
Свинина жилованная колбасная - 29,0
Щековина - 20,0
Мука пшеничная - 1,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 40,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Приготовление фарша осуществляют куттерованием в три этапа. Первый этап проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95 об/мин и скорости вращения чаши 4 об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 5 мм. На этом этапе куттерованию подвергают говядину жилованную колбасную в виде стружки с добавлением соли поваренной пищевой на говядину жилованную колбасную, одной трети воды, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772" и перца черного молотого, сахара-песка и производят куттерование при температуре 2^oС. На втором этапе куттерования добавляют свинину жилованную колбасную, щековину, еще одну третью часть воды и куттерование на этом этапе проводят до температуры 9^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1800 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. На третьем этапе добавляют белок соевый гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть воды и проводят процесс куттерования до температуры фарша 11^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. Куттерование на третьем этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной 39,2 кПа, причем общую продолжительность куттерования устанавливают 10 мин с достижением конечной температуры фарша 14^oС, при этом общее количество воды, добавляемой в процессе куттерования, составляет 30% к массе куттеруемого сырья.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в натуральные оболочки диаметром 18 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку сосисок производят путем прогрева сосисок при температуре 63^oС и относительной влажности 62% в течение 17 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 22% в течение 21 мин, копчения - при температуре 70^oС в течение 14 мин и варки - при температуре 75^oС и относительной влажности 99% в течение 18 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 72^oС, с последующей выдержкой в течение 8 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.

Охлаждение сосисок осуществляют вначале путем орошения навешенных на палки сосисок водой с температурой 10^oС в течение 12 мин до температуры в толще батончиков сосисок 45^oС, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре 4^oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок 7^oС, а затем охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 8^oС.

Таким образом получают сосиски "Баварские по-Клински" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины, белка соевого гидратированного.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что свинину жилованную колбасную используют как охлажденную, так и в виде замороженных блоков, которые измельчают на блокорезке до получения стружки с температурой минус 10^oС, а их посол производят в куттере в процессе приготовления фарша одновременно с внесением данного вида сырья.

Вместо перца черного молотого и сахара-песка используют комплексную фосфатосодержащую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi".

Таким образом, для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Говядина жилованная колбасная - 42,0
Свинина жилованная колбасная - 30,0
Щековина - 18,0,0
Мука пшеничная - 1,0
Белок соевый гидратированный - 9,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 1000,0
Получают сосиски "Баварские по-Клински" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины, белка соевого гидратированного.

Пример 3.

При производстве сосисок "Баварские по-Клински" высшего сорта используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта, говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную колбасную и щековину.

Говядину жилованную первого и второго сортов и свинину жилованную колбасную раздельно измельчают и производят раздельный посол с последующей выдержкой на созревании.

Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок в смеси со шпиком боковым.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 24,0
Говядина жилованная второго сорта - 16,0
Свинина жилованная колбасная - 30,0
Щековина - 18,0
Мука пшеничная - 1,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
Шпик боковой - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 1100,0
Приготовление фарша осуществляют куттерованием в три этапа. На первом этапе куттерование проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 110 об/мин и скорости вращения чаши 3 об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 6 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают говядину жилованную первого и второго сортов с добавлением одной трети рецептурного количества льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772", комплексной фосфатосодержащей добавки "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi", включающей смесь пряностей, и производят куттерование при температуре 4^oС. На втором этапе куттерования добавляют свинину жилованную колбасную, щековину, одну третью часть льдоводяной смеси и куттерование на этом этапе проводят до температуры 9^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1795 об/мин, скорость вращения чаши 16 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. На третьем этапе добавляют смесь белка соевого гидратированного со шпиком боковым, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят процесс куттерования до температуры фарша 11^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей 3610 об/мин, скорость вращения чаши 14 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. Куттерование на третьем этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной 39,0 кПа, причем общую продолжительность куттерования устанавливают 8 мин с достижением конечной температуры фарша 12^oС. Общее количество льдоводяной смеси, добавляемой в процессе куттерования, составляет 35% к массе куттеруемого сырья.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в целлюлозную гофрированную оболочку "Колфан" диаметром 20 мм, причем наполнение осуществляют путем шприцевания. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку сосисок производят путем прогрева сосисок при температуре 60^oС и относительной влажности 60% в течение 18 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 20% в течение 22 мин, копчения - при температуре 68^oС в течение 15 мин и варки - при температуре 76^oС и относительной влажности 100% в течение 20 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 74^oС, с последующей выдержкой в течение 6 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.

Охлаждение сосисок осуществляют вначале путем орошения навешенных на палки сосисок водой с температурой 12^oС в течение 15 мин до температуры в толще батончиков сосисок 50^oС, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре 6^oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок 6^oС, а затем охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 10^oС.

Таким образом получают сосиски "Баварские по-Клински" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины, белка соевого гидратированного в смеси со шпиком боковым.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. Способ производства сосисок предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной колбасной или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10,0-12,0%, свинины жилованной колбасной с массовой долей жировой ткани 50-60%, количество которой принимают от 60 до 90% от количества мясного сырья из говядины жилованной, при общем содержании соединительной и жировой тканей в мясном сырье из говядины жилованной соответственно 10,0-12,0%. Далее осуществляют посол, созревание, приготовление фарша из созревшего мясного сырья с использованием щековины, белка соевого гидратированного или белка соевого гидратированного в смеси со шпиком боковым, муки пшеничной, фосфата, аскорбиновой кислоты, сахара-песка или глюкозы, и пряностей или комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей. В процессе приготовления фарша вводят нитрит натрия и воду и/или лед, наполняют фаршем сосисочные оболочки. Термическую обработку сосисок осуществляют путем прогрева сосисок при температуре 60-65^oС и относительной влажности 60-65% в течение 15-18 мин, подсушку - при тех же температурах и относительной влажности 20-25% в течение 20-22 мин, копчение - при температуре 68-72^oС в течение 13-15 мин и варку при температуре 74-76^oС и относительной влажности 99-100% в течение 15-20 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС, с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой тканей, свинины с различным содержанием жировой ткани, щековины. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сосисок, что, в свою очередь, дает стабильный выход готовых изделий. 10 з.п. ф-лы.

1. Способ производства сосисок, характеризующийся тем, что он предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной колбасной или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10,0-12,0%, свинины жилованной колбасной с массовой долей жировой ткани 50-60%, количество которой принимают 60-90% от количества мясного сырья из говядины жилованной, при общем содержании соединительной и жировой тканей в мясном сырье из говядины жилованной соответственно 10,0-12,0%, посол, созревание, приготовление фарша из созревшего мясного сырья с использованием щековины, белка соевого гидратированного или белка соевого гидратированного в смеси со шпиком боковым, муки пшеничной, фосфата, аскорбиновой кислоты, комплексной фосфатосодержащей добавки или пряностей с сахаром-песком или глюкозой, введением в процесс приготовления фарша нитрита натрия и воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем прогрева сосисок при температуре 60-65^oС и относительной влажности 60-65% в течение 15-18 мин, подсушки при тех же температурах и относительной влажности 20-25% в течение 20-22 мин, копчения при температуре 68-72^oС в течение 13-15 мин и варки при температуре 74-76^oС и относительной влажности 99-100% в течение 15-20 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС, с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что, по крайней мере, часть мясного сырья из говядины жилованной и/или свинины жилованной колбасной используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом измельчают до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол проводят непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере. 3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что при составлении рецептуры сосисок до 5% массы мясного сырья из говядины жилованной и/или свинины жилованной колбасной увеличивают или уменьшают в зависимости от их жиросодержания, а также при использовании белка соевого гидратированного в смеси со шпиком свиным боковым, шпика свиного бокового вводят в количестве до 10% от рецептурного количества белка соевого гидратированного с уменьшением содержания последнего на это же количество. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в качестве белка соевого гидратированного при приготовлении фарша используют соевый белок изолированный в смеси с водой в соотношении 1:4. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при куттеровании фарша в качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, используют комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", предпочтительно "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ". 6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что приготовление фарша осуществляют куттерованием в три этапа, первый из которых проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95-110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают мясное сырье из говядины жилованной с добавлением не более одной трети воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, раствора нитрита натрия, фосфата и пряностей, сахара-песка или глюкозы и производят куттерование при температуре 0-4^oС, на втором этапе куттерования добавляют свинину жилованную колбасную, щековину, не более одной третьей части воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и куттерование на этом этапе проводят до температуры 7-9^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1-2 мм, а на третьем этапе добавляют белок соевый гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и проводят процесс куттерования до температуры фарша 11-12^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей (3600±12) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1-2 мм, при этом куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, причем общую продолжительность куттерования устанавливают 8-12 мин с достижением конечной температуры фарша не более 14^oС, при этом общее количество воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, добавляемых в процессе куттерования, составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья. 7. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что приготовление фарша осуществляют куттерованием в три этапа, первый из которых проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95-110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают мясное сырье из говядины жилованной с добавлением не более одной трети воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, раствора нитрита натрия, фосфата, комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, и производят куттерование при температуре 0-4^oС, на втором этапе куттерования добавляют свинину жилованную колбасную, щековину, не более одной третьей части воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и куттерование на этом этапе проводят до температуры 9^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм, а на третьем этапе добавляют смесь белка соевого гидратированного со шпиком боковым, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и проводят процесс куттерования до температуры фарша 11-12^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей (3600±12) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм, при этом куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, причем общую продолжительность куттерования устанавливают 8-12 мин с достижением конечной температуры фарша не более 14^oС, при этом общее количество воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, добавляемых в процессе куттерования, составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья. 8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что при наполнении фаршем сосисочных оболочек используют оболочку белковую диаметром 18-22 мм, или натуральную диаметром 18-22 мм, или целлюлозную гофрированную диаметром 18-20 мм, например "Колфан", причем наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании или без него. 9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем орошения навешенных на палки сосисок водой с температурой 8-12^oС в течение 10-15 мин до температуры в толще батончиков сосисок 40-50^oС, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре 2-6^oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок 6-8^oС, а затем охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 6-10^oС. 10. Способ по любому из пп.1-4, 6-9, отличающийся тем, что для производства сосисок "Баварские по-Клински" высшего сорта в состав рецептуры на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная колбасная - 38,0-42,0
Свинина жилованная колбасная - 22,8-37,8
Щековина - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 1,0
Белок соевый гидратированный - 8,0-10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 40,0-50,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
11. Способ по любому из пп.1-5, 7-9, отличающийся тем, что для производства сосисок "Баварские по Клински" высшего сорта в состав рецептуры на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 21,6-30,0
Говядина жилованная второго сорта - 10,8-18,1
Свинина жилованная колбасная - 22,8-37,8
Щековина - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 1,0
Белок соевый гидратированный - 8,0-10,0
Шпик боковой - 0,8-1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0-1100,0н