СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТЕРИЛИЗУЕМЫХ КОНСЕРВОВ Российский патент 2003 года по МПК A23L3/00 A23L1/212 A23L3/3463 A23B7/22 

Описание патента на изобретение RU2212180C1

Изобретение относится к технологии производства стерилизуемых консервов с использованием сушеного растительного сырья.

Известен способ производства стерилизуемых консервов, предусматривающий фасовку в потребительскую тару рецептурных компонентов, включающих сухой или восстановленный компонент растительного происхождения и заливочную жидкость, содержащую растворимую соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, которая предотвращает разваривание растительных компонентов, подвергавшихся сушке, герметизацию тары и стерилизацию (ЕА 001572 B1, 23.04.2001).

Недостатком этого способа является влияние вводимых для предотвращения разваривания сушеных растительных компонентов солей на вкус целевого продукта и излишне высокий расход этих солей.

Техническим результатом изобретения является снижение влияния веществ, препятствующих развариванию сушеных растительных компонентов, на вкус целевого продукта и снижение расхода таких веществ.

Этот результат достигается тем, что в способе производства стерилизуемых консервов, предусматривающем восстановление сушеного растительного компонента, фасовку в тару рецептурных компонентов, включающих восстановленный растительный компонент и заливочную жидкость, герметизацию тары и стерилизацию, согласно изобретению восстановление сушеного растительного компонента проводят в растворе персульфата аммония, содержащего пероксидазу.

Это позволяет снизить влияние технологической добавки на вкус целевого продукта за счет уменьшения ее избытка до уровня впитывания в восстанавливаемые компоненты и сократить ее расход за счет возможности частичного повторного использования.

Способ реализуется следующим образом.

Сушеные растительные компоненты приготавливаемых консервов после проведения традиционной подготовки, включающей просеивание, пропускание через магнитный уловитель и при необходимости мойку, направляют на восстановление в растворе персульфата аммония в присутствии пероксидазы. Восстановление осуществляют путем замачивания в растворе, имеющем температуру от 10 до 60oС. Выбор температуры в этом диапазоне определяется активностью пероксидазы.

Как известно, в процессе сушки растительного сырья происходит частичная деструкция структурообразующих соединений, в основном пектинов и протопектинов. Именно это является причиной первоочередного разваривания растительных компонентов, находившихся в высушенном состоянии, в составе стерилизуемых консервов. Под действием пероксидазы персульфат аммония осуществляет окислительную сшивку нативных пектиновых веществ растительного сырья. Поэтому при восстановлении сушеного растительного сырья в растворе персульфата аммония в присутствии пероксидазы происходит нарастание массы пектиновых веществ и переход части растворимых пектиновых веществ в нерастворимое состояние. Это приводит к компенсации деструктивных явлений и повышению прочности структуры сушеного сырья, вводимого после восстановления в состав приготавливаемых консервов. Одновременно с восстановленными растительными компонентами в потребительскую тару фасуют остальные рецептурные компоненты, в том числе заливочную жидкость. В состав последней нет необходимости вводить технологические добавки, так как укрепление структуры сушеных растительных компонентов осуществлено на стадии их восстановления и отсутствует вероятность их первоочередного разваривания при термообработке для снижения микробиальной обсемененности после герметизации тары. То-есть состав заливочной жидкости определяется в данном случае только необходимостью придания ей заданных органолептических свойств.

Следует отметить, что при предварительном восстановлении сушеных растительных компонентов избыток технологических добавок, позволяющих предотвратить их разваривание, попадает в консервы только в том количестве, которое впитывается восстанавливаемым сырьем, а их концентрация в готовом продукте резко снижается за счет использования заливочной жидкости, не содержащей таких компонентов. Даже при производстве консервов типа "Зеленый горошек", которые содержат единственный твердый компонент - восстановленное зерно зеленого горошка, содержание заливочной жидкости составляет 30-40% по массе, количество впитанного при восстановлении раствора составляет не более 35% по массе, а концентрация избытка технологической добавки снижается в два раза. Это позволяет снизить влияние последней на вкус готового продукта. Кроме того, часть раствора, которая не впитывается восстанавливаемым сырьем, в данном способе может быть использована повторно, что снижает расход технологической добавки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить расход добавки, препятствующей развариванию сушеных растительных компонентов в заливочной жидкости стерилизуемых консервов, и снизить ее влияние на органолептические свойства целевого продукта.

Похожие патенты RU2212180C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТЕРИЛИЗУЕМЫХ КОНСЕРВОВ 2002
  • Квасенков О.И.
  • Эльдарханова И.Б.
  • Эльдарханов Т.А.
RU2212179C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТЕРИЛИЗУЕМЫХ КОНСЕРВОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУШЁНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 2002
  • Квасенков О.И.
  • Донченко Л.В.
  • Эльдарханова И.Б.
  • Эльдарханов Т.А.
RU2223899C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТЕРИЛИЗУЕМЫХ КОНСЕРВОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУШЁНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 2001
  • Квасенков О.И.
  • Эльдарханова И.Б.
  • Эльдарханов Т.А.
  • Коваленский А.И.
RU2202209C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТЕРИЛИЗУЕМЫХ КОНСЕРВОВ 2002
  • Донченко Л.В.
  • Квасенков О.И.
  • Эльдарханова И.Б.
  • Эльдарханов Т.А.
RU2228891C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ 2002
  • Квасенков О.И.
  • Эльдарханова И.Б.
RU2258379C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТЕРИЛИЗУЕМЫХ КОНСЕРВОВ 2002
  • Заремук Р.Ш.
  • Квасенков О.И.
RU2218026C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТЕРИЛИЗУЕМЫХ КОНСЕРВОВ 2002
  • Квасенков О.И.
  • Заремук Р.Ш.
RU2218025C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТЕРИЛИЗУЕМЫХ КОНСЕРВОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУШЁНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 2004
  • Квасенков О.И.
RU2261826C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТЕРИЛИЗУЕМЫХ КОНСЕРВОВ 2002
  • Квасенков О.И.
RU2218024C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТЕРИЛИЗУЕМЫХ КОНСЕРВОВ 2004
  • Квасенков О.И.
RU2264335C1

Реферат патента 2003 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТЕРИЛИЗУЕМЫХ КОНСЕРВОВ

Изобретение относится к технологии производства стерилизуемых консервов. Способ предусматривает восстановление сушеного растительного компонента, например зеленого горошка, в растворе персульфата аммония, содержащего пероксидазу. Затем проводят фасовку в тару рецептурных компонентов, включающих восстановленный растительный компонент и заливочную жидкость. Тару герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает улучшение вкуса целевого продукта и сокращение расхода добавки, препятствующей развариванию сушеных растительных компонентов.

Формула изобретения RU 2 212 180 C1

Способ производства стерилизуемых консервов, предусматривающий восстановление сушеного растительного компонента, фасовку в тару рецептурных компонентов, включающих восстановленный растительный компонент и заливочную жидкость, герметизацию тары и стерилизацию, отличающийся тем, что восстановление сушеного растительного компонента проводят в растворе персульфата аммония, содержащего пероксидазу.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2003 года RU2212180C1

Щипцы для завивки волос 1924
  • Субботин В.Ф.
SU1572A1
Дьяченко Е.Н
Исследование метода консервирования частично обезвоженных плодов для приготовления концентрированных компотов
Автореферат дис
на соиск
уч
степ
к.т.н
- Кишинев: Издательство ЦК КП Молдавии, 1971, с.14
Международная научная конференция "Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию"
Способ изготовления электрических сопротивлений посредством осаждения слоя проводника на поверхности изолятора 1921
  • Андреев Н.Н.
  • Ландсберг Г.С.
SU19A1
Тезисы докладов, с.133 и 134
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ 2000
  • Квасенков О.И.
  • Тимошенко Н.В.
  • Касьянов Г.И.
RU2180489C1

RU 2 212 180 C1

Авторы

Квасенков О.И.

Эльдарханова И.Б.

Эльдарханов Т.А.

Даты

2003-09-20Публикация

2002-04-02Подача