СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ Российский патент 2005 года по МПК A23B7/154 A23L3/3463 A23L1/212 

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано при производстве стерилизуемых консервов, содержащих сушеные растительные компоненты.

Известен способ производства консервов, предусматривающий фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих, по меньшей мере, один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, содержащей растворимую пищевую соль поливалентного металла, выбранного из группы макро- и микроэлементов, герметизацию и стерилизацию (ЕА 001572 В1, 23.04.2001).

Недостатком этого способа является низкая цветостабильность целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является повышение цветостабильности целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов, предусматривающем фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих, по меньшей мере, один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в состав заливочной жидкости вводят основной белок.

Способ реализуется следующим образом.

В подготовленную тару фасуют подготовленные твердые компоненты приготавливаемых консервов, включающих сушеное растительное сырье, непосредственно или после восстановления, целое или кусочками, разваривание которого нежелательно для готового продукта. Туда же фасуют заливочную жидкость, содержащую основной белок, а также предусмотренные рецептурой вкусовые и/или ароматические и/или биологически активные добавки. Затем консервы герметизируют и подвергают тепловой стерилизации. Основные белки вступают в реакцию с нативными пектиновыми веществами растительного сырья, которые являются кислыми полисахаридами, осуществляя их сшивку. Это приводит к компенсации деструктивных явлений и повышению прочности структуры сушеного сырья, частично разрушенной при его сушке, и снижает вероятность его первоочередного разваривания при тепловой обработке в процессе стерилизации. Опытным путем установлено, что консервы, полученные по предлагаемому способу, обладают более высокой цветостабильностью по сравнению с наиболее близким аналогом.

Пример 1.

Готовят консервы "Зеленый горошек" с использованием сушеного зерна горошка и желатина или хлористого кальция в составе заливочной жидкости. После стерилизации зерно горошка в опытной партии имеет более яркую окраску, чем в контрольной. По количеству крахмалистого осадка в заливочной жидкости, треснувшего зерна и отслоившихся оболочек консервы обеих партий соответствуют требованиям, предъявляемым по ГОСТ 15842 к консервам "Зеленый горошек".

Пример 2.

Консервы "Свинина с горохом" готовят с использованием восстановленного зерна зеленого горошка и моркови кусочками, казеина в опытных консервах и хлористого магния в контрольных консервах при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

свинина 400жир животный 30горох 28морковь 28лук 75соль поваренная 12перец черный молотый 0,12лавровый лист 0,1хлористый магний или казеин 0,04вода 177,74

После стерилизации зерно горошка и кусочки моркови сохраняют первоначальную форму в обеих партиях консервов. Цвет этих компонентов в опытных консервах ярче, чем в контрольных, морковь коричневеет в меньшей степени.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить цветостабильность консервов.

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности при производстве стерилизуемых консервов. В потребительскую тару фасуют твердые компоненты и заливочную жидкость. Один из компонентов сушеный и имеет растительное происхождение. В состав заливочной жидкости вводят основной белок. Осуществляют герметизацию и стерилизацию тары. Изобретение обеспечивает повышение цветостабильности консервов.

Способ производства консервов, предусматривающий фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих, по меньшей мере, один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в состав заливочной жидкости вводят основной белок.