СПИРАЛЬНЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, СПОСОБ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2003 года по МПК A22C11/00 

Настоящее изобретение относится к спиральному пищевому продукту, в частности к спиральному безоболочечному подобному колбасе продукту и способу и устройству для его получения, в частности, к способу и устройству для выдавливания пластичного пищевого субстрата, например, мясного субстрата, для формирования пищевого продукта спиральной конфигурации.

В GB-A-2156727 (Пембертон Синтематик СА) описан способ производства спиральных белковых продуктов, в которых напоминающий белок продукт, такой как мясо или подобный мясу продукт, закачивают в цилиндрическую форму через сопло. По мере экструзии сопло отводят от формы, чтобы образовать указанный спиральный продукт. Возможен вариант, в котором форму и сопло вращают друг относительно друга, но согласно GB-A-2156727, это не является необходимым, если правильно регулируют скорости экструзии и отвода сопла. Стенка формы пористая, и когда продукт формуют в сопле, через стенку на наружные поверхности продукта наносят кислоту, каковая кислота вызывает коагуляцию напоминающего белок продукта на поверхности, чтобы сделать поверхность связующей, что означает, что продукт становится самоподдерживающимся, так, что с этого времени он может сохранять форму.

Проблема со способом, описанным в GB-A-2156727, состоит в том, что, формируя на месте когезионный наружный слой на поверхности продукта путем применения кислоты или теплоты, смежные витки продукта имеют тенденцию склеиваться там, где они соприкасаются, чтобы образовать в основном цилиндрический продукт, имеющий ребристый вид. Области поверхности, которые неумышленно пропускают при кислотной или термической обработке во время производства, имеют тенденцию к тому, чтобы быть заново обожженными во время последующего приготовления продукта.

Другой недостаток этого способа состоит в том, что он не допускает непрерывного производства продукта. Каждый спиральный элемент нужно изготовить индивидуально в форме и удалить из формы прежде, чем может быть сформирован следующий элемент. Кроме того, трудно регулировать скорости экструзии и отвода сопла так, чтобы получить спиральный продукт.

Техническим результатом настоящего изобретения является получение безоболочечного спирального пищевого продукта, в котором смежные витки в основном предохраняют от обжига заново во время производства или последующего приготовления, создание улучшенного способа и устройства для получения спирального пищевого продукта, обеспечивающих непрерывный процесс производства спирального пищевого продукта, простой для наладки и осуществляемый с минимальными отходами.

Поэтому согласно первому аспекту настоящего изобретения создают пищевой продукт, который содержит один или несколько пластичных пищевых субстратов, которые формируют в спиральную конфигурацию и покрывают жидким барьерным веществом, чтобы предотвратить переобжиг смежных витков продукта.

Под "спиральным" подразумевают одиночную спираль или многоходовую спираль, например, двойную или тройную спираль. Указанный пищевой продукт может быть сформирован из единственного пластичного пищевого субстрата, как одиночная или многоходовая спираль. Как вариант многоходовой спиральный пищевой продукт можно приготавливать из множества различных пищевых субстратов, обычно двух, трех или четырех таких субстратов.

Жидкое барьерное вещество действует так, чтобы предотвратить соединение пищевого субстрата или пищевых субстратов в смежных витках спирального продукта во время последующих этапов обработки, включая приготовление. Указанное жидкое барьерное вещество может представлять собой жидкое растительное масло, такое, например, как гидрогенизированное растительное масло, соевое масло, рапсовое масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, арахисовое масло или смесь таких масел. Как вариант, указанное жидкое барьерное вещество может содержать эмульсию масла и воды. Такая эмульсия может содержать приблизительно равные количества масла и воды, вместе с подходящим эмульгирующим и/или стабилизирующим веществом. Указанная эмульсия может быть образована при окружающей или пониженной температуре с помощью высокосдвигового смешивания с использованием соевого белкового изолята; молочного белка (казеината); минеральных веществ лактозы/молока; молочного белка со стабилизаторами, ксантановой смолы, гуаровой смолы и/или не жгучего горчичного порошка; или плазмы крови. При более высоких энергиях и температурах можно использовать стеароиловый лактилат натрия. Как вариант, эмульсию можно приготавливать с использованием альгинатов полигликоля. Системы эмульгирования с более высокими энергиями при применении включают рассеивание эмульгатора во фракцию жидкой жировой фазы, нагретую выше температуры плавления эмульгатора. Рассеянный в масле эмульгатор затем вводят в массу масла и смешивают, и в заключение вносят путем интенсивного сдвига в водную фазу, чистую или с водой, возможно предварительно стабилизированной смолами, такими, как ксантановая, гуаровая или другими гидроколлоидами, такими, как гидроксипропилметиловая целлюлоза или модифицированная целлюлоза, ирландский мох, крахмалы, альгинаты или желатин.

Указанный эмульгатор можно выбрать из липофильных моно- и диглицеридов жирной кислоты, или уксусной кислоты, молочной кислоты, лимонной кислоты, эфиров винно-каменной кислоты или глицеридов или их смесей, например, Е471, Е472(а), (b), (с), (d), (е), (f). Варианты включают лецитины.

Указанное жидкое барьерное вещество может, но не обязательно, содержать одну или несколько добавок, которые выбирают из водных или масляных растворимых компонентов приправ и специй.

Единственный или каждый пластичный пищевой субстрат можно, например, выбрать из мяса, сыра и теста для кондитерских изделий. Предпочтительно по крайней мере один из субстратов имеет мясную основу. Указанное мясо может быть парным или замороженным, тонко измельченным или механически отделенным (восстановленным) мясом. Указанное мясо может быть животным или птичьим мясом и может быть постным мясом или, предпочтительно, смесью постного мяса и жира. Такие основанные на мясе субстраты могут содержать 25-100% по весу мяса, предпочтительно 50-70% по весу, включая жир. Например, основанный на мясе субстрат может обычно содержать приблизительно 70% мяса. Собственно мясной компонент может содержать 60-80% по весу механически отделенного мяса, обычно около 70%. Указанный субстрат на мясной основе может далее содержать 5-15% по весу льда, обычно около 12% по весу, и не обязательно одну или большее количество приправ и специй. Под названием "мясо" здесь подразумевают материальное мясо. Указанное материальное мясо может иметь аналитическое содержание мяса 60-80%, обычно приблизительно 70% по весу, причем остальное обычно является в значительной степени водой.

В особенно предпочтительных реализациях представленного изобретения, единственный или каждый основанный на мясе субстрат далее содержит одно или несколько водоудерживающих веществ, которые служат, чтобы удержать воду в продукте во время приготовления. Специалисты понимают, что во время приготовления мясо теряет влагу, что приводит к усадке и потерям в весе продукта. Такую потерю влаги снижают тем, что в мясной субстрат или мясные субстраты включают водоудерживающее вещество. Кроме того, специалистам понятно, что спираль представляет собой довольно "высокоэнергетическую" конфигурацию и при приготовлении продукта, будет иметь тенденцию размотаться. Такое частичное разматывание приведет к удлинению продукта вдоль продольной оси спирали. Конечно, степень такого удлинения была бы снижена усадкой всего продукта в результате потери влаги. Однако путем управления потерей влаги согласно представленному изобретению можно производить спиральный продукт, который при приготовлении проявляет общее расширение. Это очень интересный эффект, который особенно нравится детям.

В некоторых реализациях мясной субстрат может содержать 5-20% по весу такого водоудерживающего вещества, предпочтительно 8-15% по весу. Водоудерживающее вещество может содержать способный к обводнению высушенный или частично высушенный продукт питания, который обводняется при приготовлении продукта, поглощая влагу, высвобождаемую из мяса. Особенно предпочтительными являются гранулированные разбухающие в воде вещества, которые расширяются при приготовлении, чтобы помочь в полном расширении спирального продукта.

Водоудерживающее вещество предпочтительно содержит один или большее количество карбогидратов. Карбогидраты являются предпочтительными, поскольку они могут также помогать в разрушении протеиновой матрицы мяса во время приготовления. Подходящими карбогидратами являются сухари и крахмалы, например, естественный крахмал (тапиока). Особенно предпочтительны приблизительно 13-14% по весу сухарей, хотя содержание сухарей может быть уменьшено до примерно 7-8% по весу, при условии, что кроме того используют другое водоудерживающее или вспучивающее вещество. В качестве водоудерживающих веществ можно также использовать жировые эмульсии, стабилизированные белком. Указанный белок может включать любые шаровые или линейные белки, известные в технологии для стабилизации жировой эмульсии, такие, например, как соевый или молочный белки, например, соевый белковый изолят или казеинаты. Мясной субстрат может содержать на одну часть жировой эмульсии четыре части мяса, обычно шесть частей на одну. Указанная жировая эмульсия также обеспечивает альтернативный источник жира для самого мяса.

В некоторых реализациях мясной субстрат может содержать коллагеновое волокно; обычно 1-3% по весу, например, 2% по весу. Установлено, что при температуре окружающей среды до приблизительно 58^oС коллагеновое волокно удерживает воду и таким образом может действовать как водоудерживающее вещество. При приготовлении коллагеновое волокно образует слабый гель или жидкую форму желатина. Установлено, что это ослабление структуры волокна коллагена способствует расширению продукта, как описано выше. Волокно коллагена также помогает в приготовлении субстрата мяса, который является пригодным для вытеснения. В некоторых реализациях изобретения волокна коллагена можно использовать вместе с карбогидратом (например, сухарями) как водоудерижвающее вещество.

Согласно второму аспекту настоящего изобретения создан способ для получения спирального пищевого продукта, включающий экструдирование одного или нескольких пластичных пищевых субстратов через сопло в пустотелую формирующую часть во время осуществления относительного вращения сопла и формирующей части, чтобы вследствие этого сформировать продукт спиральной конфигурации, и нанесение жидкого барьерного вещества на наружную поверхность продукта в то время, как его распределяют из сопла в формирующую часть, барьерное вещество адаптируют для предотвращения переобжига смежных витков спирального продукта.

Два или несколько пищевых субстратов экструдируют совместно через расположенные рядом распределительные проходы в сопле.

Согласно способу представленного изобретения, спиральный продукт можно собрать из формирующей части, обработать, чтобы сделать поверхность продукта достаточно жесткой для разрезания, и затем разрезать на удобные отрезки. Затвердевания корки можно достигнуть путем схватывания при нагревании, например, мгновенной обжарке, или замораживания корки. Замораживание корки удобно производить путем прохода продукта через криогенный туннель, чтобы достигнуть внутренней температуры продукта в диапазоне от -3 до -5^oС, обычно примерно -4^oС. Продукт можно посыпать приправами и/или элементами приправ и заморозить. Продукт обычно продают и потребители готовят его в замороженном состоянии.

Согласно третьему аспекту настоящего изобретения создают устройство для получения спирального пищевого продукта, содержащее сопло для экструдирования одного или нескольких пластичных пищевых субстратов, пустотелую формирующую часть, которую размещают так, чтобы принимать субстрат или субстраты из сопла, причем формирующая часть имеет открытый конец вниз по потоку от сопла; средство вращения для осуществления относительного вращения сопла и формирующей части, чтобы сформировать субстрат или субстраты в продукт спиральной конфигурации; и распределительное средство для нанесения жидкого барьерного вещества на наружную поверхность спирального продукта, когда он выходит из сопла, жидкое барьерное вещество адаптируют для предотвращения переобжига смежных витков спирального продукта, причем устройство является таким, что при его использовании спиральный продукт формируют в формирующей части, покрывают жидким барьерным веществом и распределяют из устройства непрерывно через открытый конец формирующей части.

Удобно, когда сопло можно снабдить подшипниками для вращения внутри пустотелой формирующей части. Формирующая часть может определять обычно цилиндрический трубопровод, в котором размещают выходной конец сопла, каковой трубопровод продолжают вниз по потоку из сопла. Формирующая часть может содержать кольцо, которое окружает выходной конец вращающегося сопла.

Сопло и формирующая часть предпочтительно определяют кольцевое пространство между ними, каковое кольцевое пространство является открытым на выходном конце, и распределяющее жидкость средство размещают так, чтобы подавать жидкое барьерное вещество в кольцевое пространство, так что при его использовании барьерное вещество подают из кольцевого пространства через его открытый выходной конец на спиральный продукт, когда продукт выходит из сопла. Распределяющее жидкость средство может содержать отверстие, которое образуют в формирующей части и которое приспосабливают для соединения с насосным источником жидкого вещества.

Обычно сопло может содержать удлиненный, в основном цилиндрический компонент, который приспосабливают для вращения относительно продольной оси и который имеет зажимной патрон на одном конце для соединения с вращающим средством, таким, например, как выходной вал двигателя.

В некоторых реализациях сопло может содержать единственный распределительный проход для распределения пластичного основанного на мясе субстрата в формирующую часть. Распределительный проход можно выполнить так, что субстрат направляют снаружи под углом к оси вращения, когда он выходит в формирующую часть, чтобы помочь в формировании субстрата в спиральную конфигурацию. Цилиндрический компонент можно, таким образом, снабдить продольным осевым каналом, имеющим впуск на одном конце для соединения с насосным источником пищевого субстрата, и выпуск на другом для выхода субстрата внутрь формирующей части. Осевой канал можно отклонить от продольной оси у выпускного конца, чтобы направить выходящий мясной субстрат к внутренней поверхности формирующей части. Торец компонента, в котором формируют выпуск, может быть скошен относительно продольной оси. Этот торец может составлять угол от 15 до 75^o, предпочтительно от 30 до 60^o, с плоскостью сечения, ортогонального к указанной оси. Указанный торец может быть в основном плоским, чтобы способствовать в продвижении распределенного основанного на мясе субстрата вниз по течению внутри формирующей части.

В качестве альтернативы, в некоторых реализациях сопло может быть оборудовано двумя или больше распределительными проходами, которые размещают рядом друг с другом. Каждый распределительный проход может иметь впуск для соединения с соответственным насосным источником пластичного пищевого субстрата и выпуск для выхода пищевого субстрата в формирующую часть. Каждый из выпусков может быть смещен по отношению к оси вращения сопла, чтобы способствовать формированию субстрата в многоходовую спираль. Указанные выпуски могут иметь одинаковые диаметры или различные диаметры в зависимости от желательных характеристик продукта. Цилиндрический компонент можно таким образом снабдить множеством в основном параллельных, продольных, неосевых каналов для создания распределительных проходов, при этом каналы открыты на каждом конце, чтобы образовать соответственные впуски и выпуски.

В наиболее предпочтительном варианте выполнения изобретения устройство имеет модульную конструкцию, которая содержит множество компонентов, которые могут быть собраны различными способами, чтобы допускать совместное экструдирование различного количества пластичных пищевых субстратов по мере необходимости. Устройство может таким образом содержать первый компонент с основным блоком, один или несколько вторых промежуточных компонентов, третий выходной компонент и множество компонентов сопла, причем первый и третьи компоненты можно, но не обязательно, собирать с одним или большим количеством вторых компонентов, которые вставляют между ними, чтобы образовать непрерывную, в основном цилиндрическую полость, которая приспособлена для того, чтобы принять один из указанных компонентов сопла для вращения в ней, причем каждый из указанных компонентов сопла имеет входной конец, выходной конец и несколько проходимых продольно открытых каналов, каждый из которых имеет выпуск на выходном конце компонента сопла и впуск, причем впуски каналов продольно разнесены друг от друга, каждый из вторых промежуточных компонентов и компонент сопла имеют такую форму, чтобы образовать кольцевую полость вокруг соответственного впуска на компоненте сопла, когда его устанавливают, и каждый второй компонент содержит средство подачи, которое приспособлено, чтобы подавать соответственный пищевой субстрат в кольцевую полость, третий компонент и компонент сопла имеет такую форму, чтобы образовать кольцевое пространство между ними, которое является открытым на выходном конце, и используют средство для подачи жидкого барьерного вещества в это пространство, третий компонент продолжают вниз по потоку от компонента сопла, когда его устанавливают, чтобы образовать формирующую часть, первый компонент с основным блоком приспосабливают, чтобы принимать выходной вал вращающего средства, которое можно соединить с входным концом компонента сопла, когда его устанавливают для осуществления вращения компонента сопла внутри полости, причем устройство выполнено так, чтобы первый и третий компоненты можно собрать с одним или большим количеством вторых промежуточных компонентов и компонентом сопла с соответствующим числом каналов, которые получают внутри полости, которую образуют таким образом, для экструдирования соответствующего числа пластичных пищевых субстратов, чтобы сформировать спиральный продукт, который имеет соответствующее число спиралей.

В некоторых реализациях один или оба из первых и третьих компонентов оборудуют также подающим средством для подачи соответственного пластичного пищевого субстрата к соответственному каналу внутри компонента сопла.

Компоненты сопла обычно имеют различные числа каналов, обычно два, три четыре, пять и т.д. Когда желательно экструдировать продукт, который имеет заданное число спиралей внутри многоходовой спирали, например, двойную или тройную спираль, устройство собирают с использованием соответствующего числа вторых промежуточных компонентов и используют компонент сопла с заданным числом каналов.

Представленное изобретение таким образом создает новый спиральный мясной продукт, который в основном сохраняет спиральную конфигурацию во все время производства, продажи и приготовления, с помощью нанесения жидкого барьерного вещества на наружную поверхность продукта во время производства. Указанная жидкость обычно представляет собой масло или эмульсию масла/воды и может действовать тем, что ослабляет белковые связи, которые формируют во время перевода в растворимое состояние или смешивания измельченных сортов мяса, и таким образом избегает слабого соединения во время последующего приготовления или этапа денатурации белка.

Нижеследующее представляет собой описание реализаций представленного изобретения только посредством примера со ссылкой на сопутствующие чертежи, на которых:
фиг. 1 представляет собой вид сбоку спирального пищевого продукта согласно изобретению;
фиг.2 представляет собой вид сбоку другого спирального пищевого продукта согласно изобретению;
фиг. 3 представляет собой вид сбоку устройства согласно изобретению, для создания спирального пищевого, продукта;
фиг. 4 представляет собой вид сверху устройства, показанного на фиг.3, частично в поперечном разрезе по линии IV-IV на фиг.3;
фиг. 5 представляет собой вид сбоку, частично в поперечном разрезе, другого устройства согласно изобретению;
фиг.5А представляет собой вид с конца компонента сопла устройства, показанного на фиг.5;
фиг. 6 представляет собой вид в поперечном разрезе различных компонентов устройства фиг.5, которое показано в разобранном виде;
фиг. 7А-7Е показывают конфигурации различных компонентов сопла для использования в устройстве, показанном на фиг.5 и 6.

Примеры 1-4 см. в конце описания.

Каждую из вышеуказанных смесей продуктов формируют в безоболочечный спиральный продукт, как показано на фиг.1, который имеет экструдированный диаметр примерно 10 мм и внешний диаметр спирали примерно 25 мм, и покрывают жидким барьерным веществом с использованием устройства такого вида, который описан ниже. В качестве жидких барьерных веществ используют жидкое растительное масло, воду и эмульсию 50/50 вода/масло (соевое). Для сравнения изготавливают спиральный пищевой продукт из смеси продуктов примера 1, который покрывают 5% раствором молочной кислоты. Спиральные продукты замораживают до корки, посыпают стандартной глазурью для барбекю и разрезают на куски по приблизительно 50 г, имеющие целевую длину 11,1 см. Продукты затем готовят посредством жарки на гриле, выпекания или поверхностной обжарки. Длину каждого продукта измеряют до и после приготовления. Полученные результаты приведены в табл. 1.

Как видно из вышеприведенных результатов, смеси продуктов Примеров 1 и 4 дают лучшие результаты, со средними процентными увеличениями длины продукта при приготовлении 25,9% и 23,8%, соответственно, при использовании растительного масла как смазочного материала. Со свободной спиралью среднее расширение смеси Примера 1 возрастает до 26%, в то время как с плотной спиралью среднее расширение смеси Примера 1 убывает до 19,5%. Смесь Примера 2 показывает самые плохие результаты, и можно думать, что высоко "функциональные" белковые ингредиенты этой смеси имеют тенденцию приводить к сцеплению смежных витков спиральной катушки. В Примере 3, компонент сухарей уменьшают до 8% (по сравнению с 13,5% в Примере 1), и такое снижение содержания карбогидрата компенсируют посредством включения дополнительно 2,0% волокна коллагена. Как видно, среднее расширение продукта Примера 3 при приготовлении равно 20,6%, хотя снижение содержания сухарей снижает органолептическое качество продукта в том, что его текстура становится слишком мягкой.

В Примере 4 содержание сухарей также уменьшают до 8%, и это снижение содержания водоудерживающего вещества компенсируют путем включения устойчивой эмульсии растительного масла, суммарное содержание которой в смеси равно 11,8%. Результаты Примера 4 показывают, что стабилизированную белком эмульсию масла можно использовать, чтобы сохранить воду в продукте при приготовлении путем включения воды в матрицу продукта.

Лучшие результаты получают при использовании смеси продуктов Примера 1 со свободной спиралью и растительным маслом в качестве барьерного вещества.

Спиральные продукты изготавливают из смесей продуктов Примеров с 1 по 4 с помощью устройства, которое иллюстрируют фиг.3 и 4. Конечно, устройство настоящего изобретения не ограничено использованием специфических смесей продуктов Примеров с 1 по 4, и устройство можно использовать с любым подходящим экструдируемым пищевым субстратом, известным специалистам.

Устройство экструзии, которое показано на фиг.3 и 4, содержит первую, фиксированную трубку 10 формирования, в которой образован в основном цилиндрический канал 12, который имеет входной конец 14 и выходной конец 16. Канал 12 имеет внутренний диаметр примерно 25 мм. У входного конца 14 первая трубка 10 содержит внешнюю кольцеобразную фланцевую часть 18 и часть с наружной резьбой 20, которую совмещают с внутренней резьбой в канале кронштейна 22 крепления. Кронштейн 22 крепления надежно закреплен на опорной плите 24, и входной конец 14 фиксированной трубки 10 формирования ввинчивают в канал кронштейна 22 крепления, пока часть фланца 18 фиксированной трубки 10 не упирается торцом в кронштейн 26, чтобы обеспечить жесткое крепление.

В кронштейне 22 крепления далее размещают первый несущий подшипник 28, который несет внутреннюю вращающуюся трубку 30.

Внутренняя трубка 30 включает в основном цилиндрическую часть 32, которую размещают внутри канала фиксированной трубки 10. У своего входного конца 34 внутренняя трубка 30 содержит неотъемную дисковую часть 36, которая имеет уступ, в котором размещают второй несущий подшипник 38. Второй подшипник 38 несет выходной конец короткой соединительной трубки 40, входной конец которого можно соединять с насосным источником пластичного пищевого субстрата, такого, например, как одна из смесей продуктов вышеприведенных Примеров с 1 по 4.

Наружная поверхность дисковой части 36 присоединена к двигателю 42 через подходящий механизм 44 передачи так, например, как шестерня или цепь/звездочка.

Пищевой субстрат, который поступает в соединительную трубку 40, таким образом поступает во вход внутренней трубки 30, и между внутренней трубкой 30 и соединительной трубкой используют кольцевое уплотнение 46 для предотвращения любой утечки пищевого субстрата из входного конца внутренней трубки. Пластичный пищевой субстрат затем течет вниз по потоку внутри внутренней трубки 30, которую завершает плоский торец 31 в промежутке перед выходным концом 16 внешней трубки 10 (фиг.4). Стенка внутренней трубки 30 имеет такую форму к выходному концу, чтобы сформировать выходную часть 48 канала внутренней трубки 30, причем выходная часть имеет внутренний диаметр примерно 10 мм и ее отклоняют радиально наружу от центральной, продольной оси цилиндрической части 32, так, чтобы, когда пищевой субстрат выходит из внутренней трубки 30, выходная часть 48 направляет его к внутренней поверхности внешней трубки 10. Плоский торец 31 расположен асимметрично относительно продольной оси внутренней трубки так, что торец образует угол приблизительно 45^o с ортогональным поперечным сечением канала.

При работе указанный двигатель 42 используют, чтобы вызвать вращение внутренней трубки 30 относительно ее центральной продольной оси внутри внешней трубки 10, и, следовательно, видно, что пищевой субстрат распределяют из внутренней трубки 30 по круговой траектории, и внутренняя поверхность внешней трубки 10 формирует субстрат в спиральную конфигурацию. Асимметричный торец 31 способствует продольному движению экструдата вдоль стенки внешней трубки 10.

Спиральному экструдату помогают сохранять форму посредством жидкостного барьерного вещества, которое вводят между внутренней и внешней трубками 10, 30 через отверстие 50, которое образуют радиально во фланцевой части 18 внешней трубки. Используют лабиринтное уплотнение 52, чтобы предотвратить утечку жидкости из входного конца 14 внешней трубки, и допускают наличие малого зазора между внутренней и внешней трубками, так, что жидкость течет вниз по току, чтобы войти в контакт с продуктом, когда он выходит из внутренней трубки. В различных применениях используют различные жидкости, но они могут также действовать как смазочный материал между вращающейся внутренней трубкой 30 и внешней трубкой.

В некоторых реализациях жидкость выбирают из питьевой воды, эмульсии воды в масле или масла в воде или жидкого растительного масла. Можно использовать любое съедобное растительное масло, которое, как известно специалистам, является подходящим для использования в кулинарии. В качестве примеров можно привести гидрогенизированные растительные масла, соевое масло, рапсовое масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, арахисовое масло или смесь таких масел. Если используют эмульсию масла/воды, указанная эмульсия может содержать приблизительно равные части растительного масла и питьевой воды, вместе с подходящим эмульгатором и/или стабилизирующим веществом. Указанная жидкость может далее содержать жидкие или твердые добавки, такие, например, как растворимые в воде или в масле приправы и специи.

Некоторые из жидкостей прилипают и образуют покрытие на наружной поверхности спирального продукта 54, как обсуждалось выше, но существенное количество жидкости будет стекать каплями с продукта, когда он выходит из выходного конца 16 внешней трубки 10 (фиг.3). Можно предусмотреть средства для захвата излишка жидкости и, не обязательно, для ее рециркуляции и повторного использования.

Вниз по потоку от внешней трубки 10 спиральный продукт удаляют с помощью стандартного конвейерного устройства для разрезания на пригодные для продажи отрезки. Перед разрезанием продукт охлаждают криогенным способом до точки затвердевания или фиксируют нагреванием (например, посредством обжарки вспышкой). Продукт можно припудрить до или после разрезания не обязательной порошкообразной или молотой приправой или веществом специи и заново заморозить. Продукт предназначают для продажи в замороженном виде и готовят также прямо из замороженного состояния. Лучшие способы приготовления представляют собой поверхностную обжарку и жарку на гриле, но продукт можно также удовлетворительно испечь в духовке. При приготовлении видно, как спиральные продукты согласно представленному изобретению разбухают и развиваются.

Как упомянуто выше, согласно представленному изобретению возможно также формировать экструдируемые пластичные пищевые субстраты в многоходовые спирали, такие, например, как двойная спираль, которую иллюстрирует фиг.2. Этот двойной спиральный продукт формируют из двух различных пищевых субстратов, которые обозначают А и В. С целью ясности пищевые субстраты А и В показывают соответственно как оттененный и не оттененный. Следует признать, что практически различные пищевые субстраты, формирующие многоходовые спирали, могут иметь одинаковый или различный внешний вид. В некоторых реализациях спиральный пищевой продукт согласно представленному изобретению, который содержит многоходовую спираль, может быть сделан из двух или больше ниток одной и той же смеси продуктов, когда две спирали, формирующие двойную спираль, будут, естественно, иметь в основном одинаковый цвет и текстуру. Однако если для составных спиралей многоходового спирального продукта используют различные смеси продуктов, различные нитки могут иметь различные цвета и/или текстуры, особенно если в различных смесях используют различные виды мяса. Хотя предпочтительно, если по крайней мере один из пищевых субстратов, которые используют в многоходовых спиральных продуктах, является продуктом на мясной основе, другие нитки многоходовой спирали можно формировать из субстратов не с мясной основой, таких, например, как сыр или субстраты теста для кондитерских изделий. Например, предусматривают, что двойной спиральный продукт согласно настоящему изобретению может содержать одну нитку из субстрата с мясной основой и другую нитку из субстрата печенья, чтобы сформировать новый вид продукта в виде колбасного рулета. Внешний вид спирального продукта, составляющего многоходовую спираль согласно настоящему изобретению, можно улучшить путем включения пищевых красителей в состав одной или большего количества смесей, которые образуют индивидуальные нитки.

Спиральный продукт, который имеет многоходовую спиральную конфигурацию, можно изготавливать с помощью устройства вида, показанного на фиг.5 и 6 согласно представленному изобретению. Это устройство имеет модульную конструкцию, включает множество компонентов, которые можно собирать различными способами, что делает устройство подходящим для создания многоходовых спиралей, которые имеют различное количество составляющих спиралей. Устройство, показанное на фиг. 6, содержит компонент 110 основного блока, обычно цилиндрической конфигурации, который имеет осевой канал 112. Указанный компонент 110 основного блока имеет ступеньку у входного конца 114, чтобы разместить выходной вал 144 электродвигателя 142, так что выходной вал 144 располагают коаксиально каналу 112. Удобно, если основной блок 110 снабжают на входе несъемным фланцем 116 для крепления компонента основного блока 110 к кожуху двигателя.

Компонент 110 основного блока обрабатывают на станке у выходного конца 118, чтобы образовать часть 120 горловины, которая выступает в осевом направлении. Компонент основного блока оборудуют также боковым рычагом 122, который выступает в радиальном направлении и который просверливают насквозь, чтобы создать трубопровод 124, который сообщен с каналом 112 внутри компонента основного блока 110. Там, где трубопровод 124 пропускают сквозь стенку компонента основного блока 110, в указанной стенке выполняют кольцевой паз 126 по окружности канала 112.

Устройство, показанное на фиг.6, далее содержит множество промежуточных компонентов 150. Только один такой промежуточный компонент 150 показан на фиг.6. Каждый промежуточный компонент 150 обычно имеет цилиндрическую конфигурацию и его просверливают, чтобы создать осевой канал 152. Указанный канал имеет ступеньку у входного конца 154 промежуточного компонента 150, и промежуточный компонент 150 обрабатывают на станке у выходного конца 156, чтобы создать выступающую, осевую часть 158 горловины с теми же габаритами, как и у части 120 горловины компонента 110 основного блока. Ступенчатая часть канала 152 промежуточного компонента 150 имеет такие размеры, чтобы аккуратно разместить часть 120 горловины компонента 110 основного блока или часть 158 горловины другого промежуточного компонента 150.

Рядом со ступенчатой частью канала 152 промежуточный компонент 150 оборудован пустотелым боковым рычагом 160, который является подобным боковому рычагу 122 компонента 110 основного блока, и связывает его с каналом 152. На фиг. 6 видно, что длина ступенчатой части канала 152 в осевом направлении немного больше, чем длина части 120 горловины компонента 110 основного блока или части 158 горловины промежуточного компонента 150, так, что при сборке части 120, 158 горловины образуют с промежуточным компонентом 150 внутренний кольцевой паз 162, который связывают с трубопроводом внутри бокового рычага 160.

Указанное устройство содержит также выходной компонент 170 обычно цилиндрической конфигурации. Выходной компонент 170 снабжен каналом 172, который проходит в осевом направлении и который имеет ступеньку у входного конца 174, чтобы аккуратно разместить часть 120 горловины 120 компонента 110 основного блока или часть 158 горловины промежуточного компонента 150. Рядом со ступенчатой частью канала 172 выходной компонент 170 оборудуют боковым рычагом 176, который выступает в радиальном направлении, такого же вида, как на промежуточных компоненте 150 и компоненте 110 основного блока. Как и в случае промежуточного компонента 150 видно, что длина ступенчатой части канала 172 внутри выходного компонента 170 больше, чем длина частей 120, 158 горловины компонента 110 основного блока и промежуточного компонента 150, так что при сборке часть 120, 158 горловины образует круговой кольцевой паз внутри ступенчатой части канала 172, который сообщен с трубопроводом внутри бокового рычага 176.

У входного конца 178, противоположного входному концу 174, выходной компонент 170 снабжают цилиндрической трубчатой частью 180, проходящей в продольном направлении.

Компонент 110 основного блока можно собрать с выходным компонентом 170 и не обязательно с одним или несколькими промежуточными компонентами 150, как показано на фиг.6, чтобы обеспечить непрерывный линейный канал внутри устройства, который образуют каналы 112, 152, 172 внутри компонентов. Непрерывный канал приспособлен для размещения компонента 180 сопла, как показано на фиг.5. Указанный компонент 180 сопла является в основном цилиндрическим, так что он может вращаться внутри непрерывного канала, который образуют собранные компоненты. У входного конца 182 компонент 180 сопла снабжают зажимным патроном 184, что позволяет соединить компонент 180 сопла с выходным валом 144 двигателя 142. Внутренние поверхности компонента основного блока, промежуточного компонента и выходного компонента 110, 150, 170 снабжают подходящими вращательными подшипниками 186 жидкостного типа для опоры компонента 180 сопла внутри устройства.

Как видно из фиг.5, устройство содержит только выходной компонент 170 и компонент 110 основного блока. Компонент 180 сопла снабжен двумя в основном параллельными каналами 188, проходящими в продольном направлении. Каждый из каналов 188 открыт на выходном конце 190 компонента 180 сопла, чтобы обеспечить выпуск. Другой конец каждого канала 188 также открыт, чтобы обеспечить впуск в боковой поверхности компонента 180 сопла. Впуски 192 каналов 188 продольно смещены друг от друга вдоль оси компонента 180 сопла и в установленном положении каждый из впусков 192 расположен внутри одного из круговых пазов 126, 173 рядом с боковым рычагом 122, 176. Каждый из боковых рычагов 122, 176 можно соединить с соответствующим насосным источником пластичного пищевого субстрата, и при использовании пищевые субстраты подают таким образом к кольцевым пазам 126, 173 вокруг непрерывного канала через устройство, и оттуда во впуски каналов 188 через компонент 180 сопла.

Обычно устройство, согласно изобретению, содержит множество различных компонентов сопла, каждый из которых включает различное число внутренних каналов 188. Виды в профиль типичного числа различных таких компонентов 180 сопла показаны на фиг. с 7А по 7Е. Видно, что сопло 180 (фиг.7А) содержит три внутренних канала 188, оси которых размещены в виде в профиль в вершинах равнобедренного треугольника. Фиг.7В и 7С показывают два различных способа размещения четырех параллельных каналов 188 для экструдирования учетверенной спирали. Фиг.7D показывает другое расположение сопла 180 тройной экструзии.

В этом случае двойную спираль экструдируют совместно вокруг центрального, в основном, линейного ядра. Фиг.7Е показывает сопло, подходящее для экструзии двойной спирали.

Пищевые субстраты подводят из каналов 188 на выходном конце 190 компонента 180 сопла в цилиндрическую часть 180 трубки выходного компонента 170. Часть 180 трубки способствует многоходовой спирали сохранить форму прежде, чем ее выводят через выходной конец 178 из выходного компонента 170.

Выходной компонент 170 и компонент 180 сопла образуют кольцевой зазор 192 между ними, сопредельный с выходным концом 190 компонента 180 сопла. Указанный кольцевой зазор 192 сообщен с кольцевым пазом 194, который формируют во внутренней стенке канала 172, который проходит через выходной компонент 170, при этом кольцевой паз 194 сообщен с входным отверстием 196, которое проходит через стенку выходного компонента 170. Отверстие 196 можно соединить с насосным источником жидкого барьерного вещества упомянутого выше вида, такого, например, как растительное масло. При использовании жидкое барьерное вещество распределяют из кольцевого зазора 192 на продукт, когда его совместно экструдируют через выпуски каналов 188 в сопле, чтобы обеспечить покрытие жидкостью вокруг смежных витков многоходовой спирали. Как упомянуто выше, это покрытие помогает предотвращать переобжиг субстратов, которые формируют спирали.

В отличие от показанного на фиг.3 и 4 устройства для экструдирования спирального пищевого продукта, который имеет одиночную спираль, видно, что выходной конец компонента 180 сопла устройства фиг.5 и 6 является плоским и он расположен ортогонально к оси устройства. Выпуски каналов 188 внутри компонента 180 сопла смещены от центральной оси компонента 180 сопла, относительно которого вращают компонент сопла, так, что когда пищевой субстрат распределяют через выпуски каналов 188, их формируют в многоходовую спираль, когда вращают компонент сопла. Как в случае компонента сопла, показанного на фиг. 7D, любой канал, который располагают вдоль центральной оси вращения компонента 180 сопла, производит в основном линейную нитку пищевого субстрата, которую окружают внутри одиночной или многоходовой спирали, в зависимости от числа дополнительных каналов, которые обеспечивают внутри компонента сопла.

Видно, что после использования устройство, показанное на фиг.5 и 6, можно демонстрировать для очистки. Устройство можно затем собрать заново таким же образом или по-другому с использованием другого компонента сопла и/или различного числа промежуточных компонентов 150 для экструзии другого продукта.

Изобретение относится к спиральному пищевому продукту, способу и устройству для выдавливания пластичного пищевого субстрата, например мясного субстрата, для формирования пищевого продукта спиральной конфигурации. Пищевой продукт включает один или несколько пластичных пищевых субстратов, которые формируют в спиральную конфигурацию и покрывают жидким барьерным веществом, чтобы предотвратить переобжиг смежных витков продукта. Жидкое барьерное вещество может быть съедобным растительным маслом, таким, например, как гидрогенизированное растительное масло, соевым маслом, рапсовым маслом, подсолнечным маслом, сафлоровым маслом, арахисовым маслом или смесью таких масел. Продукт может образовать одиночную спираль или многоходовую спираль, например двойную или тройную спираль. Способ получения пищевого продукта включает экструдирование одного или нескольких пластичных пищевых субстратов через сопло в пустотелую формирующую часть во время осуществления относительного вращения сопла и формирующей части. Жидкое барьерное вещество наносят на наружную поверхность продукта. Изобретение позволяет повысить качество продукта. 3 с. и 18 з.п. ф-лы, 1 табл., 12 ил.

1. Спиральный пищевой продукт, содержащий смежные примыкающие и касающиеся друг друга витки одного или нескольких пластичных пищевых субстратов, экструдированных в спиральную конфигурацию таким образом, что поверхности смежных витков соприкасаются друг с другом, и жидкое барьерное вещество, нанесенное на поверхности витков пластичного субстрата и формирующее барьер между поверхностями смежных витков для предотвращения переобжига указанных поверхностей одной с другой при последующей обработке продукта. 2. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что имеет форму одиночной спирали или многоходовой спирали. 3. Пищевой продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что жидкое барьерное вещество содержит съедобное жидкое растительное масло. 4. Пищевой продукт по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что единственный или каждый из пластичных пищевых субстратов выбирают из мяса, сыра и теста, основанного на кондитерских изделиях. 5. Пищевой продукт по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что по меньшей мере один из субстратов представляет собой основанный на мясе субстрат. 6. Пищевой продукт по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что единственный или каждый основанный на мясе субстрат дополнительно содержит водоудерживающее вещество, предназначенное для сохранения воды в продукте при приготовлении. 7. Пищевой продукт по п.6, отличающийся тем, что мясной субстрат содержит от 5 до 20% по весу водоудерживающего вещества. 8. Пищевой продукт по п.6 или 7, отличающийся тем, что водоудерживающее вещество содержит гидратируемый, высушенный или частично высушенный пищевой состав, который гидрирует при приготовлении продукта путем поглощения воды, которую выпускает мясо. 9. Пищевой продукт по любому из пп.6-8, отличающийся тем, что водоудерживающее вещество содержит один или несколько карбогидратов или крахмалов. 10. Пищевой продукт по любому из пп.6-9, отличающийся тем, что водоудерживающее вещество представляет собой сухари. 11. Пищевой продукт по п.6 или 7, отличающийся тем, что водоудерживающее вещество содержит эмульсию жира, которая включает белок как стабилизатор. 12. Способ получения спирального пищевого продукта, при котором экструдируют один или несколько пластичных пищевых субстратов через сопло в пустотелую формирующую часть во время осуществления относительного вращения сопла и формирующей части, в результате чего формируют продукт спиральной конфигурации, имеющий смежные примыкающие, соприкасающиеся друг с другом витки, и наносят жидкое барьерное вещество на наружную поверхность продукта, когда его распределяют из сопла в формирующую часть так, что жидкое барьерное вещество формирует барьер между поверхностями смежных витков и, тем самым, предотвращает переобжиг смежных поверхностей одной с другой при последующей обработке продукта. 13. Способ по п.12, отличающийся тем, что два или более пищевых субстрата экструдируют совместно через сопредельные распределенные проходы в сопле. 14. Устройство для получения спирального пищевого продукта, содержащее сопло для экструдирования одного или нескольких пластичных пищевых субстратов, пустотелую формирующую часть, размещенную так, чтобы принимать субстрат или субстраты из сопла, и имеющую открытый конец вниз по потоку из сопла, средство вращения для осуществления относительного вращения сопла и формирующей части для формирования субстрата или субстратов в продукт спиральной конфигурации, состоящий из смежных примыкающих, касающихся друг друга витков, и распределяющее средство для распределения жидкого барьерного вещества на наружной поверхности спирального продукта, когда он выходит из сопла, причем жидкое барьерное вещество предназначено для предотвращения переобжига смежных витков спирального продукта посредством формирования барьера между соприкасающимися поверхностями смежных витков, при этом при использовании устройства спиральный продукт формируется в пределах формирующей части, покрывается жидким барьерным веществом и непрерывно распределяется из устройства через открытый конец формирующей части. 15. Устройство по п.14, отличающееся тем, что сопло установлено в опору для вращения внутри пустотелой формирующей части. 16. Устройство по п.14 или 15, отличающееся тем, что сопло и формирующая часть образуют между ними кольцевое пространство, которое является открытым на его выходном конце, и средство для распределения жидкости размещено так, чтобы подавать жидкое барьерное вещество в кольцевое пространство, так что при использовании барьерное вещество подают из кольцевого пространства через его открытый выходной конец на спиральный продукт, когда продукт выходит из сопла. 17. Устройство по п.14, 15 или 16, отличающееся тем, что сопло содержит одиночный распределительный проход для распределения пластичного основанного на мясе субстрата в формирующую часть, который выполнен таким образом, что субстрат направляют наружу под углом к оси вращения, когда он выходит в формирующую часть, чтобы способствовать формированию субстрата в спиральную конфигурацию. 18. Устройство по п.14, 15 или 16, отличающееся тем, что сопло оборудуют двумя или более распределительными проходами, размещенными сопредельно друг с другом, причем каждый распределительный проход имеет впуск для соединения с соответствующим насосным источником пластичного пищевого субстрата и выпуск для выхода пищевого субстрата в формирующую часть. 19. Устройство по п.18, отличающееся тем, что включает первый компонент основного блока, один или несколько вторых промежуточных компонентов, третий выходной компонент и множество компонентов сопла, при этом первый и третий компоненты можно собрать, не обязательно, с одним или несколькими вторыми компонентами, которые вставляют между ними, для образования непрерывной, в основном цилиндрической полости, которая приспособлена для размещения одного из указанных компонентов сопла для вращения в ней, причем каждый из указанных компонентов сопла имеет входной конец, выходной конец и множество открытых каналов, проходящих в продольном направлении, каждый из этих каналов имеет выпуск на выходном конце компонента сопла и впуск, причем соответствующие впуски каналов продольно смещают друг от друга, каждый из вторых промежуточных компонентов и указанные компоненты сопла имеют такую форму, чтобы образовать кольцевой зазор вокруг соответствующего впуска на компоненте сопла, когда их устанавливают, и каждый второй компонент содержит средство подачи, приспособленное для подачи соответствующего пищевого субстрата в кольцевой зазор, третий компонент и указанные компоненты сопла имеют такую форму, чтобы образовать кольцевое пространство между ними, когда компонент сопла устанавливают, это пространство является открытым на выходном конце, и имеется средство для подачи жидкого барьерного вещества в пространство, третий компонент проходит вниз по потоку от компонента сопла, когда его устанавливают, чтобы образовать формирующую часть, первый компонент основного блока приспособлен для размещения вывода вращающего средства, присоединенного к входному концу компонента сопла, когда его восстанавливают, для осуществления вращения компонента сопла внутри полости, причем первый и третий компоненты можно собрать с одним или несколькими вторыми промежуточными компонентами и компонентом сопла с соответствующим числом каналов, которые выходят внутрь полости, которую выполняют таким образом, для экструдирования соответствующего числа пластичных пищевых субстратов, чтобы сформировать спиральный продукт, который имеет соответствующее число спиралей. 20. Устройство по п.19, отличающееся тем, что один или оба из первого или третьего компонентов оборудуют также средством подачи для подачи соответствующего пластичного пищевого субстрата в соответствующий канал внутри компонента сопла, когда его устанавливают. 21. Устройство по п.19 или 20, отличающееся тем, что компоненты сопла имеют различные числа каналов.