Способ изготовления реструктурированного мясного продукта Советский патент 1990 года по МПК A23L1/317 A23P1/12 

Изобретение относится к мясной промьтшенности, а именно к способам

, изготовления реструктурированного мясного продукта.

Цель изобретения - повьппение качества продукта.

Способ предусматривает нарезание холодного цельномышечного мяса на тонкие ломти, кратковременное перемешивание нарезанного мяса на холоду с добавлением густой превращенной в эмульсию жидкости на основе постного мяса с освобозкденным связующим протеином для покрытия ломтей указанной

. эмульсией, приготовление жирового вещества, совместное экструдирование

мяса и жирового вещества через смежные секции двухсекционной экструзионной головки с получением продукта в виде бруска с мясной сердцевиной и жирным краем, напоминающего мясо . высшего сорта, отверд ение поверхности полученного бруска замораживанием путем транспортирования его конвейером через удлиненный холодильник и ; разрезание бруска на относительно короткие куски.

На фиг. 1 показан-процесс нарезания мяса на ломти с типичным ломтем; на фиг. 2 - перемешивание мяса и по- .крытие его связующим в винтовой меО5

О

ю

со с

ы

см

10

15

шалке, вид сверху; на фиг. 3 - поточная линия, на которой может быть осуществлен способ; на фиг. 4 - получае- мьй продукт, разрез.

На фиг. 1-4 обозначены позициями: куски 1 мяса, устройство 2 для нарезания мяса на ломти, получаемые ломти 3 мяса, контейнер 4, линия 5 ослабления прочности ломтей; винто- . вая мешалка 6, спиральные ленты 7 и 8, приводные валы 9 и 10, выходной канал 11 мешалки, бункер 12 для мяса, питающий нагнетатель 13 мяса, трубка 14 для подач мяса, входной коллектор 15 для мяса, двойные экстру- . зионные головки 16, бункер 17 для жирового вещества, жировое вещество 18, нагнетатель 19 жирового вещества, трубка 20 для подачи жирового вещест- 2Q ва, коллектор 21 для жирового вещества, продукт 22, получаемый при экструзии, транспортер 23, удлиненный мо- розильник (азотный) 24,, выпускная труба 25 морозильника, прис пособле- 25 ние 26 для разрезания бруска на куски, куски (отрезки) 27 бруска, сердцевина А продукта для уплотненных ломтей постного мяса и В жира.

Большие замороженные куски 1 из полностью мьппечного главным образом iпостного мяса, обычно баранины или говядины, размягчаются от твердого состояния до состояния, при котором возможно разрезание, и помещаются в специальную разрезающую машину 2, которая выдает ориентированные по прямой отрезки по месту соединения и таким образом выгружает небольпше ломти 3 мяса в разгрузочные контейнеры 4. Предпочтительно иметь ломти, охлажденные до температуры несколько ниже для совместного выдавливания, чтобы увеличить уплотнение. Обычно небольшие ломти 3, показанные в увеличенном масштабе,, имеют величину 120 мм и толщину 1,5 мм. Естественная линия 5 ослабления разделяет примерно пополам ломоть.

Затем ломти 3 подготавливаются к совместному выдавливанию путем переме1чивания их в винтовой мешалке 6 с относительно небольшим количеством связующего, которое предстаяляет собой густую превращенную Е эмульсию жидкость на основе постного мяса с освобожденным связующим протеином. Обычный состав имеет консистенцию густой ка1чеобразно,1Ч эмульсин из сме16023874

си кусков мяса (приблизительно 50%), Солей и . Мешалка содержит две вращающиеся в противоположные стороны ленты 7 и 8 (фиг. 2), каждая из которых установлена спирально вокруг соответствующего приводного вала 9 и Ю так, что ингредиенты приводятся в движение в одном направлении с помощью одной спирали и в другом направлении с помощью другой спирали. Мешалка 6 включает также выходной канал 11 для покрытых ломтей 3. Покрытые ломти 3 имеют тенденп тю прилипать друг к другу, но остаются разделенными. Отсутствует существенный выход протеина из ломтей в течение короткого периода времени перемешивания, которое обычно составляет 2 мин. Во время перемешивания ломоть 3 (фиг. 1) и другие подобные ломти разделяются на два небольших ломтя по линии 5 ослабления.

Покрытые ломти 3 (фиг. 3) погружаются в бункер 12, питающий нагне- татель 13, соединенный трубкой 14 с входным коллектором 15 двойных экструзионных головок 16. Во второй бункер 17 загружается жировое вещество 18, которое обычно представляет собой преврар1еннуто в эмульсию смесь, имеющую приблизительно 50% жира с кусками постного мяса и другими наполнителями. Такой превращенный в эмульсию состав представляет собой густую вязкую жидкость с кашеобразной консистенцией, которая при вьщав- ливании о.беспечивает эффективную имитацию натурального жирового слоя на мясе со способностью сохраняться мясной массой перед, в процессе и после варки. Этот превращенный в эмульсию состав может включить какой-нибудь связующий протеиновый материал. Второй бункер 17 питает нагкетатель 19 и экструзионную головку 16 по трубке 20 и через коллектор 21.

Каждая головка 16 для совместного выдавливания содержит основную часть, имеющую такую форму, чтобы выдавливать подобие асимметрично основной постной массы натурального куска мяса, и перифер11Йную секцию, имеюпо ю такую форму, чтобы выдавливать жирньш слой этого куска. Различные выдавленные профили могут быть описаны со ссылкой на фиг. 4. На фиг. 3 показано совместное выдарливание при полной работе одной голо вки 16 и прерван30

35

40

45

50

55

ной работе второй головки с появляю- щимся выдавленным продуктом 22, со- держагртм постную массу уплотненных постных ломтей и жирный наруткный слой. Выдавленный продукт 22 выпуска- ется на поверхность движущегося транспортера 23, синхронизированного так, чтобы продвигаться со скоростью выдавливания, в СИ.ПУ чего избегается деформатщя находящат о вьщавленного материала. Выдавленный продукт 22 на выходе представляет собой уплотненную массу, имеющую структурную целостность, но относительно мягкую. Постные ломти при экструзии подвер- гаются некоторому изменению структуры и соединению. Затем вьдавленный материа проходит через вытянутый морозильник 24, связанный с. выпускной .трубой 25 для-охлаждающего азота. Морозильник 24 вытянут на достаточную длину, но проиллюстрирован в укороченном виде.

Непрерывньй выдавленный материал проходит через азотный морозильник 24 и выходит в виде стержня с затвердевшей поверхностью, подходящего для разрезания. Затем стержень с затвердевшей поверхностью проходит через приспособление 26, содержащее нож, поворачивающийся поперек направлению перемещения. Отрезанные куски или отрезки. 27 выпускаются для транспортирования к конечному морозильнику (не показан).

Процесс является единым и непрерыв ным. Ломтики являются холодными после разрезания, покрываются связующим веществом и загружаются в выдавли

вакщие средства, все еще оставаясь холодными. Это не представляет производственных проблем в условиях холодной среды на обрабатывающем мясо предприятии.

Вьщавленный продукт 22 елевой стороны имеет остов или сердцевину А из постных уплотненных ломтей, причем эта сердцевина является ассиметричной имитируя форму отбивной с плоским основанием и закругленными концами. Типичными общими размерами являются 18 см в ширину и не более 8 см в высоту. Продукт также включает слой В жира, имеюш 1й обычно глубину 2 см, имитируюртй натуральный, жир на отбивной котлете. Представленный с правой стороны выдавленный материал показывает, что слой В жира может бытт

5

5

0

5

0

0

5

0

5

непрерывным и полностью располагаться вокруг мясной бердцевины при уменьшенной глубине покрытия. Этот показанный с правой стороны продукт может быть получен в виде прямого цилиндра мяса с концентрическим наружным кольцевым слоем жира. При по лучении такого продукта поверхность транспортера должна быть покрыта защитным материя лом (например, гладкий лист пластика) j, чтобы не повредить находящийся внизу слой жира до тех пор, пока не затвер- деет поверхность.

При употреблении мясного продукта, полученного по предлагаемом способу, имеется близкое соответствие по текстуре и вкусу с высококачественной отбивной, полностью изготовленной из мьппечного мяса. Это подобие увеличивается при использовании тонких ломтей в качестве исходного материала для получения постной сердцевины. Ломти не ориентируются в продукте, а также неразличимы по отдельности. Компактность и перестройка структуры появляются в процессе совместного вьщавливания.

Фор м у ла изобретения

Способ изготовления реструктурированного мясного продукта, предусмат- риваю1 1Ий нарезание холодного цельно- мьш1ечного мяса, перемешивание нарезанного мяса на холоду, приготовление жирового вещества, совместное экструдирование мяса и жирового вещества через смежные секции двухсекционной экструзионной головки с получением продукта в виде бруска с мясной сердцевиной и жирным краем, н.апоминающего мясо высшего сорта, отвердение поверхности полученного бруска замораживанием и разрезание его на относительно короткие куски, о т- личающийся тем, что, с целью повьппения качества продукта, нарезание мяса ведут с получение тонких ломтей, перемешивание мяса ведут кратковременно с добавлением густой превращенной в эмульсию жидкости на основе постного мяса с освобожденным связующим протеином для покрытия ломтей указанной эмульсией, а в процессе замораживания брусок транспортируют конвейером через удлиненный холодильник.

ФигЛ

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам изготовления реструктурированного мясного продукта. Цель изобретения - повышение качества продукта. Способ предусматривает нарезание холодного цельномышечного мяса на тонкие ломти, кратковременное перемешивание нарезанного мяса на холоду с добавлением густой, превращенной в эмульсию жидкости на основе постного мяса с освобожденным связующим протеином для покрытия ломтей указанной эмульсией, приготовление жирового вкщества, совместное экструдирование мяса и жирового вещества через смежные секции двухсекционной экструзионной головки с получением продукта в виде бруска с мясной сердцевиной и жирным краем, напоминающего мяса высшего сорта, отвердение поверхности полученного бруска замораживанием путем транспортирования его конвейером через удлиненный холодильник и разрезание бруска на относительно короткие куски. 4 ил.

.J

/J

If 1522

Редактор A.Шандор

Составитель Н.Сальников Техред Л.Сердюкова

25

9uz.Z

ФигЛ

Корректор З.Лончакова