Способ изготовления нецилиндрического мясного изделия с наружным жировым покрытием,имеющего постоянное поперечное сечение Советский патент 1988 года по МПК A23L1/31 

ы

Изобретение относится к пищевой промыишенности, в частности к способу изготоялеиия нецилипдрического йясного изделия с наружным жировым йокрытием, имеющего постоянное по- йеречное сечение.

Цель изобретения - придание изделию устойчивой формы мясного отру Sa..

Способ предусматривает совместное :5кструдирование в оболочку посред-- Ством экструзионной головки на ленту 1 онБейера цельных мясных мышц слоя Жира, при этом используют экструзи- Онную головку с выходным отверстием, (|;оответствующим форме поперечного Сечения мясного отруба, и расположением слоя жира с одной из сторон Изделия. После экструдирования про- изводят предварительное подмораживание наружной поверхности для удер- ания формы изделия и Замораживание

Предпочтительно экструдг-фование в оболочку производить с уплотнением SL на выходе из экструзионной головки- изделие перед подмораживанием фиксировать ограничивающими элементами .

I Кроме того, скорость перемещения 11:онвейера предпочтительно поддержи- равной скорости экструзии, а После подмораживания изделие подвергать формованию

.

На фиг. 1 показан мясной отруб.

согласно изобретениюJ на фиг. 2 - схма линии для осуществления предлагаемого способа; на фиг, 3 - питающая оправка для мяса и жира, вид сбоку с частичным сечением; на фиг. 4 - экструзионная головка для оправки по фиг. 3, вид спереди; на фиг. 5 и 6 - вид спереди и сечение соответственно переходной муфты для креп- ления головки по фиг. 4 на оправку по фиг, 3; на фиг. 7 и 8 - вид сбоку и спереди соответственно переходной муфты по фиг. 5 и 6, закрепленной на головке по фиг. 4; на фиг. 9 и 10 - схематические виды ограничивающих элементов для сохранения формы плотно набитого продукта для линии по фиг, 2 и головки по фиг. 4 на фиг. 11 и 12 - общий вид и вид спереди соответственно формующих устройств для неплотно набитого .продукта, произведенного линией по фиг. 2.

o

-5 0

5

0

5

05 д

Линия для осуществления- предлагаемого способа (фиг. 2) содержит питатели мяса и жира, подающие соответственно мясо и жир по трубам 1 и 2, питающую оправку 3 и экстру- зионную головку 4. Запас оболочки 5, представляющий собой рукав из прозрачной гибкой и нетоксичной пластмассы, надевается и хранится на оправке. Рядом с экструзионной головкой размещено режущее, закрывающее и за- печатьшающее устройство (не показано), Это устройство предназначено для разрезания продукта, натягивания пластикового рукава на переднгао грань продукта и закрепления его в точке 6, Если этот процесс осуществляется между концами удлиненного продукта, обе торцовые грани продукта, полученные в результате разреза, закрьшаются и зажимаются скоб- ками.

Закрытый и зажатьш скобками экст- рудированный продукт, состоящий из жира и мяса, помещается на ленточный конвейер 7. На фиг. 3 более подробно показана оправка 3. Труба подачи мяса соединена с центральным проходом 8 оправки 3, а труба подачи жира - с кольцевым проходом 9,- окружающим проход 8. Поэтому мясо при подаче от питателей проходит по проходу 8, а жир - по окружающему кольцевому проходу 9 в экструзионную головку 4.

Головка имеет плоское основание 10, изогнутую боковую часть 11, от которой вверх поднимается верхняя стенка 12, постепенно изгибающаяся к второй, более глубокой боковой части 13. Головка разделена на участок А выхода мяса и боковой участок В выхода жира перегородкой 14, в целом повторяющей изгиб верхней стенки 12 и подходящей к этой верхней стенке по направлению к боковой части 11 с тем, чтобы экструдировать естественное утоньшение жирового покрытия. В задней части головки вы-- полнено круглое отверстие 15 и периферийная прорезь 16 для поступления соответственно мяса и жира. На фиг, 5 и 6 показана соединительная муфта 17 для соединения головки 4 с оправкой 3. Муфта представляет собой короткое цилиндрическое тело 18 с торцовой стенкой, в которой выполнено окружное гнездо 19, совпадающее с окружным отверстием п задней части головки 4. Труба, определяющая проход 9, взанмодейстпует с гнездом 19, оставляя кольценой про- ход для жира, выходящего через прорезь 16. Муфта приварена к задней части головки и фиксирующий винт 20 удерживает трубы оправки. Мясо и жир под давлением могут подаваться в экструэионную головку 4 для прохода по ее частям А и В и для выхода в виде продукта определенной формы (фиг. 1). Оболочка 5 имеет приблизительно такую же окружность, что и головка 4,и поэтому плотно к ней прилегает.

Ниже описаны два режима поддержания формы полученного продукта. Первьм режим заключается в экстру- ЗИН продукта в энергизованном или напряженном состоянии, т.е. когда мясо и жир плотно набиваются в рукав, сохраняя значительную остаточную энергию, в частности в сердце- вине из цельного куска мяса.

На фиг. 9 показана одна из таких схем, которая может дать желаемый результат. Продукт А, В уложен на плоскую поверхность конвейера 7 и перемещается вперед вместе с нею. Первый ролик 21, в целом параллельный длинному верхнему уклону продукта, указывает этот уклон, в то врем как второй ролик 22 удерживает боле глубокий участок продукта, тем самым сохраняя стабильность размеров продукта. Таким способом удерживае- MfcjA продольно расположенным набором аналогичных роликов продукт А, В экструзии перемещается сквозь зону подмораживания, например сквозь туннельный азотный морозильник. В нем происходит, по меньшей мере, поверхностное отвердевание внешнего слоя оболочки, поэтому продукт сохраняет размерную стабильность. После этого продукт можно глубоко заморозить в морозильном резервуаре. Другим способом согласн изобретению является улавливание отрезков продукта экструзии в отделные открьгоающиеся формы и перемещение этих форм, уложенных поперек леты конвейера, сквозь замораживающий туннель, В варианте, показанном на фиг. 10, подвешенные на петлях открывающиеся корпуса форм 23 заполняются отрезками заключенного в оболочку продукта экструзии и перемещаются поперечно направлению движения на ленте 24 или эквивалентным устройством сквозь морозильник. Когд конвейер переходит на обратную ветвь к экструдеру, корпуса раскрываются и сбрасывают отрезки продукта.в замораживающий резервуар.

Когда удлиненные куски разрезаются на желательную длину, значительная часть энергии высвобождается поэтому продукты независимо от того, являются ли они тонкими изделиями типа бифштексов или более длинными (толстыми) продуктами, остаются стабильными в отношении размеров даже при удалении оболочки. Мясная сердцевина может расширяться неравномерным образом при размораживании, что приводит к неравномерному и тем самым более естественному внешнему виду жирового слоя.

Другим способом является подача продукта из экструзионной головки в замкнутые полости или формы, которые последовательно подводятся к экструзионной головке. Когда продукт заполняет полость формы, он срезается.

При использовании первого из указанных способов могут возникнуть определенные трудности, поскольку мясо может вспучиваться между роликами или другими направляющими, а такж может возникнуть эффект вмятин, которые ролик может создавать своими кромками.

При второй схеме достижения ста- бильности размеров рукав набивается мясом и жиром не столь плотно, в частности оператор не удерживает рукав во время экструзии (неплотная набивка). При таком способе в экст- рудированном продукте заключается лишь минимальное количество остаточ- ной энергии, поэтому продукт может оседать для достижения симметрично{, формы. После неплотной набивки оседание можно уменьшить поверхностным подмораживанием при условии, что скорость конвейера точно синхронизирована со скоростью экструзии. Если конвейер движется Со скоростью, превышающей скорость экструзии, умен щается степень наполнения, тогда как в обратном случае происходит некоторое накопление материала и любой случай несоответствия скоростей перемещения конвейера и экструзии при

водит к возникновению эффектов воло чения и разрывам оболочки.

Посредством соответствующей синхронизации и неплотной набивки полу- |чается экструдированньй продукт, ко- |торьш вь держивает форму,, заданную го ЛОВКОЙ 4, На продукте происходит от- |вёрдевание оболочки за счет поверхно IcTHoro подмораживания. Затем конвейе 17 перемещает продукт к одной из форм Показанных на фиг. 11 и 12, Зак лючен в оболочку, закрытый и запечатан |ный скобками отрезок продукта помещается в нижнюю фасонную половину 25 формы после того, как его подвергли Поверхностному подмораживанию (фиг. |11). Верхняя половина 26 формы после Ьтого помещается на нижнюю половину И поверхностное замораживание обра- Ьует стабильньш внешний слой, который позволяет придать продукту форму, точно соответствующую желаемой, и сохранить эту форму. Устройство, йоказанное на фиг. 12, работает ана- .йогичным образом,. В основании не- Подвижной нижней части 27 формы име- тся движущийся конвейер. Это движу- гДееся основание перемещает заключен- Яый в оболочку продукт сквозь фасон- ролики 28, которые в целом ана-- j|iorn4HH роликам на фиг, 2, но имеют 1 езначительную вогнутость для более Точного придания желаемой формы. Не- ёольшие различия в окружной скороста роликов,вызываемые такой вогнутостью при емлемы для продукта, подвергшегося поверхностному подмораживанию.

Предлагаемый способ применим в

первую очередь к мясу животных, а

Не домашней птицы. В частности, процесс предназначен для говядннЫд баранины и свинины.

Таким образом, предлагаемьй спо соб позволяет изготавливать мясное изделие с постоянным поперечным се

ченисм и в дальнейшем может быть разрезан на. куски соответствующие бифштексуг или отбивной, либо остав лен неразрезанным для имитации мясного отруба.

Формула изобретения

1, Способ изготовления нецилиндри- ческого мясного изде.гшя о наружным жировым покрытием, имеющего постоянное поперечное сечение предусматривающий совместное экструдирование в оболочку посредством экструзионной головки цельных мясных мышц и слоя )Жира и замораживание5. о т л и ч а го щ и и с я тем5 что, с целью придания изделию устойчивой формы кяско- го отруба, экструдирование производят на ленту конвейерар при этом используют экструзионную головку с выходным отверстием, соответствующим форме поперечного сечения мясного отруба, и расположением слоя жира с одной из сторон изделиЯр и сразу после зкструдирования производят щэедварительное подмораживание наружной по верхности изделия для удержания его формы.

2о Способ nonolj отлича ю- щ и и с я тем, что экструдирование в оболочку производят с уцлотнениеМо а на выходе из экструзионной головки изделие.перед подмораживанием фикси1)уют ограничивающ1Ф1и элементами,

3. Способ по п-., 1, отличающийся теМу что скорость перемещения конвейера поддерживают равной скорости экструзии,, а после подмораживания нарзгжной поверхности изделие подвергают формованию.

Приоритетпо пунктам;

03.02.84по пп. 1 и 2j

18.01.85по п.З,

Изобретение относится к пищевой промышленности. Цель изобретения - придание изделию устойчивой формы мясного отруба. Способ предусматривает совместное экструдирование в оболочку посредством экструзионной головки на ленту конвейера цельных мясных мьшщ и слоя жира. При этом используют экструзионную головку с выходным отверстием, соответствующим форме поперечного сечения мясного отруба, и расположением слоя жира с одной стороны изделия. После экст- рудирования производят пр едваритель- ное подмораживание наружной поверхности и замораживание. 2 з.п.ф-лы, . 12 ил. ш

2

//

фиг J

фиг.5

X Л te Т7

12

Фиг Л

18 20

17

Фае.б

Фиг. 8

22

Фиг. 9

фуг. Ю

2Г