Молочный десерт Советский патент 1992 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных десертов, стойких в хранении.

Известен пищевой молочный продукт и способ его производства, предусматривающий введение в обезжиренный творог перед термической обработкой жира, наполнителей, сахара, смеси стабилизаторов и эмульгаторов, перемешивание смеси. нагревание до 50-100°С путем инжекции пара, повторное эмульгирование и охлаждение до 25-50°С. Продукт имеет следующий состйо (%): жир - 10-20; наполнители - 0,1- 10; стабилизаторы - 0,1-3,0; эмульгаторы - 0,1-3 0; сахар - 0,01-15; конденсат - 5-25; обезжиренный творог - остальное.

В качестве стабилизатора используют смесь пектина, желатина и модифицированного крахмала в сухом виде, в качестве эмульгатора - смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трех- замещенного.

Применение конденсированных фосфатов (в количестве от 1 до 30 кг на 1 т продукта) при производстве кисломолочных продуктов приводит к изменению химической природы молочных белков, при этом наблюдается процесс плавления.

Наиболее близким по технической сущности является десерт творожный (2), вырабатываемый из творога с добавлением сахара, плодово-ягодных наполнителей и стабилизатора (пектина-яблочного) при следующем соотношении компонентов, мас.%:

творог72,2-78,8

Сахар2,6-10

Плодово-ягодные наполнители2.0-12

Пектин0,1-0,2

Кальция хлористый0.05

Водаостальное

Продукт вырабатывают путем смешивания компонентов, тонкого измельчения и тепловой обработки смеси, последующего охлаждения и расфасовки.

Такой состав обеспечивает получение продукта с хорошими вкусовыми показателями, однородной в меру плотной пастообразной консистенцией. В процессе хранения продукта сыворотка не отделяется.

Пектин не придает продукту посторонних привкусов и запахов. Однако пектин

(Л

С

хг о го

00

о со

является дефицитным материалом, что не позволяет организовать производство творожных продуктов с длительным сроком хранения в значительных объемах.

Кроме того, реологические свойства продукта в процессе хранения изменяются в широких пределах в зависимости от температуры и времени выдержки продукта после фасовки (так, в первый день хранения продукт имеет нежную, сметанообразную консистенцию, к концу гарантированного срока хранения - на 6 - 7 сутки происходит уплотнение структуры, продукт приобретает консистенцию плотной пасты). Предельное напряжение сдвига в зависимости от температуры и срока хранения увеличивается в 2 раза.

Цель изобретения - улучшение консистенции и стабилизация реологических свойств продукта te процессе хранения.

Поставленная цель достигается тем, что в составе молочного десерта в качестве стабилизатора используют желатин и метил- целлюлозу в количестве соответственно (0,2-0,4)% и (0,1-0,3)%.

Продукт имеет следующий состав, мас.%:

Молочная основа70-91

Растительный

наполнитель2-12

Сахар.5:10

Желатин0,2-0,4

Метилцеллюлоза0,1-0,3

Водаостальное

Продукт вырабатывают следующим об- разом.

Молочную основу (например, творог, сквашенное молоко или сливки) смешивают с растительными наполнителями (сиропы: яблочный, малиновый, клубничный, земля- ничный; фруктовые пасты: яблочная,сливовая, сливово-яблочная; свекольный экстракт), добавляют сахар.

Расчетное количество метил целлюлозы диспергируют в пятикратном количестве питьевой воды при (30 ± 5)°С и выдерживают для набухания не менее 30 мин.

Желатин замачивают в пятикратном количестве питьевой воды при (20 ±5) °С в течение 25-30 мин. Затем при постоянном перемешивании нагревают до 85°С, выдерживают не менее 5 мин и охлаждают до (30 ± 5) °С.

Подготовленные стабилизаторы вносят в смесь молочной основы с наполнителями, добавляют воду по рецептуре, перемешивают, затем продукт подвергают низкотемпературной тепловой обработке при 58-70°С путем прямого (непосредственным введением пара в продукт) или косвенного нагрева в течение 10-20 с.

Применение при производстве молочных десертов в качестве стабилизатора желатина и медилцеллюлозы в количестве соответственно 0,2-0,4 и 0,1-0,3% позволяет повысить термостабильность белковой части продукта при повторной тепловой обработке, предотвратить отделение сыворотки и стабилизировать реологические показатели продуктов в процессе хранения с одновременным уменьшением расхода стабилизатора.

Причем необходимый эффект достигается только при совместном использовании метилцеллюлозы и желатина, так как метил- целлюлоза проявляет защитные свойства при нагреве до 55°С, а желатин - при более высоких температурах - от 50 до 80°С.

Изобретение поясняется примерами.

Пример1.К 750 кг нежирного творога добавляют 26 кг сахара, 120 кг клубничного сиропа.

1кг метилцеллюлозы замачивают в 5 кг питьевой воды при 30 °С и выдерживают для набухания 30 мин.

3 кг желатина замачивают в 15 кг питьевой воды при 25°С в течение 30 мин, затем нагревают до 85°С, выдерживают 5 мин, охлаждают до 30°С.

Подготовленные метил целлюлозу и желатин вносят в смесь, дооавляют 79,8 кг питьевой воды, тщательно перемешивают, нагревают до 60°С, выдерживают в течение 10 с, охлаждают и расфасовывают.

Получают 1000 кг молочного десерта, имеющего однородную пастообразную в меру плотную консистенцию

После охлаждения продукт хорошо сохраняет приданную ему при фасовке форму. В процессе хранения (при 8°С не менее 1 недели) не происходит отделение сыворотки и изменение реологических свойств продукта.

Предельное напряжение сдвига свежевыработанного продукта при 8°С-19,5 г/см , через 7 суток хранения - 20,1 г/см2. Пример2. . К 760,6 кг нежирного творога добавляют 58 кг сахара, 95 кг клубники, протертой с сахаром.

2кг метилцеллюлозы замачивают в 10 кг питьевой воды, 2 кг желатина - в 10 кг воды и готовят согласно примеру 1.

Подготовленные стабилизаторы вносят в смесь творога с наполнителями, добавляют 62,4 кг воды и обрабатывают согласно примеру 1.

Получают 1000 кг творожного десерта, имеющего однородную пастообразную консистенцию. Предельное напряжение сдвига

свежевыработанного продукта при 8°С-19,1 г/см , через 7 суток хранения 19,7 г/см2.

ПримерЗ. К 792,3 кг творога 9%-ной жирности добавляют 50 кг сахара, 20 кг натуральной сливовой пасты.

1 кг метилцеллюлозы замачивают в 5 кг питьевой воды, 4 кг желатина - в 20 кг питьевой воды и готовят согласно примеру 1.

Подготовленные стабилизаторы вносят в смесь творога с наполнителями, добавля- ют 107,7 кг питьевой воды и обрабатывают согласно примеру 1,

Получают 1000 кг творожного десерта с однородной нежной пастообразной консистенцией. Предельное напряжение сдвига свежевырзботанного продукта при 8°С-17,3 г/см , через 7 суток хранения - 17,8 г/см2.

Пример 4. В 803 кг пастеризованного молока, охлажденного до 40°С, вносят 30 кг закваски Lbm. acidophilum, сквашивают до рН 4,1, затем вносят 45 кг сахара, 80 кг сока яблочного с мякотью.

3 кг метилцеллюлозы замачивают в 15 кг питьевой воды, 4 кг желатина - в 20 кг питьевой воды и готовят согласно примеру 1.

Подготовленные стабилизаторы вносят в смесь молока с наполнителями и подвергают тепловой обработке при 75°С с выдержкой 20 с, гомогенизируют, охлаждают и расфасовывают.

Получают 1000 кг кисломолочного десерта, имеющего однородную консистенцию. В процессе его хранения в течение 7 суток при 8°С не наблюдается отделения сыворотки.

Пример 5. К 700 кг творога 9% -ной жирности добавляют 100 кг сахара, 440 кг свекольного экстракта.

2 кг метилцеллюлозы замачивают в 10 кг питьевой воды, 3 кг желатина - в 15 кг питьевой воды и готовят согласно примеру 1.

Подготовленные стабилизаторы вносят в смесь творога с наполнителями, добавля- ют 130 кг воды и обрабатывают согласно примеру 1.

Получают 1000 кг творожного десерта, имеющего однородную пастообразную кон

систенцию. Предельное напряжение сдвига свежевыработанного продукта при 8°С-18.1 г/см2, через 7 суток хранения - 18,5 г/см2.

Примере. 870 кг пастеризованных и охлажденных до 30°С сливок 22,8%-ной жирности сквашивают 50 кг закваски Ltr. cremoris до рН 4,4, вносят 50 кг сахара и 6 кг свекольного экстракта.

2 кг метилцеллюлозы замачивают в 10 кг питьевой воды, 2 кг желатина - в 10 кг питьевой воды и готовят согласно примеру

Подготовленные стабилизаторы вносят в смесь сквашенных сливок с наполнителями, пастеризуют при 70°С с выдержкой 20 с. гомогенизируют, охлаждают и расфасовывают.

Получают 1000 кг кисломолочного десерта, имеющего однородную плотную сме- танообразную консистенцию, сыворотка при хранении не отделяется.

Продукты, полученные согласно примерам 1-6, имеют гарантированный срок хранения при 8°С не менее 1 недели.

Использование предлагаемого изобретения в промышленности позволяет расширить ассортимент молочных продуктов, улучшить их качеств о и увеличить срок хранения.

Формул а изобретени я

Молочный десерт, содержащий молочную основу, сахар, растительный наполнитель, стабилизатор и воду, отличающий- с я тем, что, с целью улучшения консистенции и стабилизации реологических свойств в процессе хранения, в качестве стабилизатора используют смесь желатина и метилцеллюлозы при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молочная

основа70-91;

Растительный

наполнитель2-12;

Сахар5-10;

Желатин0,2-0,4;

Метил целлюлоза0,1-0,3;

ВодаОстальное.

Использование: в молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных десертов. Сущность изобретения: для приготовления молочного десерта используют следующие компоненты в мас.%: молочная основа 70- 91, растительный наполнитель 2-12, сахар 5-10, желатин 0.2-0,4, метилцеллюлоза 0,1- 0,3, вода - остальное.