СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТООБРАЗНОГО МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА Российский патент 2003 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных десертов с повышенным сроком хранения.

Известен пищевой молочный продукт и способ его производства - десерт "Творожный" (Десерт "Творожный" ТУ 10-02-02-69-88), вырабатываемый из творога с добавлением сахара, плодово-ягодных наполнителей и стабилизатора (пектина - яблочного) при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог - 72,2 - 78,8
Сахар - 2,6 - 10,0
Плодово-ягодные наполнители - 2,0 - 12,0
Пектин - 0,1 - 0,2
Кальций хлористый - 0,05
Вода - Остальное
Недостатками полученного продукта является использование дефицитного и дорогостоящего пектина, что не позволяет организовать производство десертов в значительных объемах. Срок хранения такого продукта не более 7 суток. В процессе хранения допускается слегка мучнистая с наличием творожной крупки консистенция, что ухудшает реологические свойства продукта. Причем к концу хранения происходит отслоение жидкой фазы. Кроме того, реологические свойства продукта в процессе хранения изменяются в широких пределах в зависимости от температуры и времени выдержки десерта после фасовки (так, в первый день хранения продукт имеет нежную, сметанообразную консистенцию, к концу гарантированного срока хранения - происходит уплотнение структуры, продукт приобретает консистенцию плотной пасты). Предельное напряжение сдвига в зависимости от температуры и срока хранения увеличивается в 2 раза.

Технической задачей изобретения является повышение биологической активности продукта, увеличение его срока хранения и расширение ассортимента.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства пастообразного молочного десерта, включающего приготовление смеси, содержащей творог, сахар-песок, стабилизатор, эмульгатор, с последующим ее нагреванием, выдержкой, расфасовкой и охлаждением готового продукта новым является то, что для приготовления смеси используют творог с массовой долей жира 9%, а в качестве стабилизатора применяют пищевые волокна, полученные из боя и хвостиков сахарной свеклы, предварительно выдержанные для набухания в воде при температуре 35-45^oС и постоянном перемешивании их в течение 30-40 мин, а эмульгатора - растительную фосфолипидную добавку - "Витол-1", при этом дополнительно вносят жировой компонент - масло сливочное "Крестьянское" и молоко с массовой долей жира 3,2%, а нагревание осуществляют при температуре 40-42^oС при перемешивании в течение 5 мин, затем температуру доводят до 65-70^oС с выдержкой 3-5 мин и дальнейшим охлаждением до 5^oС в течение 8-10 часов при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог с массовой долей жира 9% - 48 - 50
Пищевые волокна - 2 - 3
Фосфолипидная добавка "Витол-1" - 1
Масло сливочное "Крестьянское" - 11 - 14
Молоко с массовой долей жира 3,2% - 11 - 13
Сахар-песок - 9 - 11
Вода - Остальное
Основой способа является использование в качестве стабилизатора пищевых волокон, а в качестве эмульгатора - фосфолипидной растительной добавки "Витол-1", жиросодержащего компонента - масла сливочного "Крестьянского" и введения молока с массовой долей жира 3,2% для обеспечения заданного состава готового продукта по жиру и влаге, а также применение дополнительной температурной выдержки готового продукта, существенно увеличивающей срок хранения полученного пастообразного молочного десерта.

Для придания необходимой вязкости и обеспечения высоких потребительских свойств десерта предусмотрено внесение пищевых волокон, которые обладают свойствами не только удерживать воду в организме, регулировать процессы структурообразования в коагуляционных дисперсных структурах, но и относятся к числу балластных веществ. Для получения продукта с заданными характеристиками использовали пищевые волокна, полученные из отходов сахарного производства - бой и хвостики сахарной свеклы (Патент 2128928, опубл. 20.04.1999, Бюл. 11).

Добавление к пастообразному молочному десерту пищевых волокон обусловлено высоким содержанием в них клетчатки, гемицеллюлозы и пектиновых веществ. Фракционный состав применяемых пищевых волокон представлен в табл.1.

Установлено, что если готовый продукт содержит более 4% пищевых волокон, то консистенция пастообразного молочного десерта отличается излишней плотностью сгустка. Внесение стабилизатора в количестве 0,5-1,5% делает продукт жидким. При рекомендуемом содержании пищевых волокон в продукте 2-3% качество пастообразного молочного десерта отвечает заданным требованиям и характеристикам.

Кроме того, в отличие от синтетических аналогов пищевые волокна являются естественными энтеросорбентами и способны связывать ионы тяжелых металлов (в том числе фенолы, фармальдегид, карбамид и др.), восстанавливают микрофлору кишечника, синтез витаминов, стимулируют ферментообразование, иммунные процессы и устраняют дисбиоценоз как одну из причин снижения адаптационных возможностей организма в современной экологической ситуации (В.А.Лосева, Т. В. Санина, Л. Н. Шахбулатова, Ю. В. Ряховский. Пищевые волокна из сахарной свеклы. Гос. техн. акад. - Воронеж, 2001,-256 с.). Клетчатка и гемицеллюлоза усиливают перистальтику кишечника, способствуя нормализации холестеринового обмена, улучшают микрофлору желудка и восстанавливают функцию печени (М.С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов. Новые продукты питания. - М.: МАИК "Наука", 1998, - 304 с. ). Отсутствие этих веществ способствует развитию таких болезней, как атеросклероз, гипертония, сахарный диабет, ожирение, желчно-каменная болезнь и др.

В качестве эмульгатора используют "Витол-1" - экологически чистую растительную добавку, которая представляет собой высокоочищенные растительные фосфолипиды с минимальным содержанием нейтральных липидов и обладает высокой поверхностной и антиоксидантной активностью, снижая межфазное натяжение и увеличивая устойчивость продукта к окислению. "Витол-1" вырабатывают из подсолнечных или соевых растительных фосфолипидов высшего сорта (Патент 2134984, опубл. 27.08.99, Бюл. 24).

Особая технология получения фосфолипидов позволяет максимально сохранить и усилить их природные и биологически-активные свойства, основными из которых являются: регулирование проницаемости клеточных мембран для жирорастворимых веществ; участие в активном межклеточном транспорте сложных соединений; нормализация обменных процессов в организме; антиоксидантный, гипохолестеринемический и гиполепидемический эффекты; гипотензивное, иммуномоделирующее и радиопротекторное действия. При внесении эмульгатора в пастообразный молочный десерт руководствовались не только его низкой стоимостью и экологической чистотой, но и условиями удовлетворения суточной потребности организма (Пищевые добавки: Справочник/ Булдаков А.Н. -С.Петербург: Ut, 1996, -240 с.). С учетом вышеперечисленных требований и на основании экспериментальных данных была определена концентрация "Витол-1" в количестве 1%.

В связи с тем, что в ближайшем аналоге готовый продукт имеет консистенцию однородную, пастообразную, в меру плотную, допускается слегка мучнистая с наличием творожной крупки и в процессе хранения происходит ухудшение реологических свойств продукта, то данное изобретение предусматривает улучшение консистенции молочного десерта и повышение его стойкости при хранении. Это достигается не только путем количественного и качественного подбора и введения стабилизатора и эмульгатора, но и выдержкой готового продукта при повторном нагревании. Установлено, что оптимальной температурой повторного нагревания является 65-70^oС при выдержке 3-5 мин. При выдержке 7-10 мин происходит уплотнение сгустка с дальнейшим отделением сыворотки во время хранения, а при выдержке менее 3 мин не происходит эффекта термизации и срок хранения продукта уменьшается.

После приготовления горячий продукт в жидком или слегка кремообразном состоянии разливается в полимерную тару. Гелеобразная консистенция появляется только в результате процесса охлаждения. Процесс желирования должен быть медленным, поэтому продукт выдерживают при 5±2^oС в течение 8-10 ч, в противном случае на крышке полимерной тары появляется конденсат.

Хранение продукта предусмотрено при температуре 5±2^oС не более 20 суток.

Способ изобретения осуществляют следующим образом. Готовят смесь молочных компонентов, состоящую из 48-50% творога с массовой долей жира 9%, приготовленного традиционным способом, в который вносят предварительно подготовленные пищевые волокна в количестве 2-3%. Пищевые волокна получают из боя и хвостиков сахарной свеклы со степенью помола 0,5 мм. Перед внесением в творог пищевые волокна для набухания замачивают в трехкратном количестве воды. Набухание проводят при температуре 35-45^oС в течение 30-40 мин при постоянном перемешивании. Одновременно с пищевыми волокнами в творог вносят растительную фосфолипидную добавку в количестве 1%. Затем дополнительно вносят жиросодержащий компонент 11-14% масла сливочного "Крестьянского", 11-13% молока с массовой долей жира 3,2% и добавляют 9-11% сахара-песка. Полученную смесь перемешивают в установке для тепловой и механической обработки в течение 5 мин и нагревают через паровую рубашку до температуры 40-42^oС. Затем при непрерывном перемешивании температуру смеси в установке доводят до 65-70^oС, выдерживают при данной температуре в течение 3-5 мин, расфасовывают и охлаждают продукт до 5^oС в течение 8-10 часов.

Применение способа иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Для производства 1000 кг пастообразного молочного десерта в 495 кг творога с массовой долей жира 9% вносят 30 кг предварительно подготовленных и набухших в воде пищевых волокон, нагретых до температуры 35^oС. Затем вносят оставшиеся компоненты: 10 кг фосфолипидной добавки "Витол-1", 130 кг масла сливочного "Крестьянского", 120 кг молока с массовой долей жира 3,2%, добавляют 100 кг сахара-песка и полученную смесь подогревают и перемешивают 5 мин при температуре 40^oС, доводят, перемешивая, до 65^oС, выдерживают при этой температуре в течение 3 мин. Полученный продукт фасуют и охлаждают до 5^oС в течение 8 часов.

Пример 2. Для производства 1000 кг пастообразного молочного десерта в 490 кг творога с массовой долей жира 9% вносят 30 кг предварительно подготовленных и набухших в воде пищевых волокон, нагретых до температуры 40^oС. Затем вносят оставшиеся компоненты: 10 кг фосфолипидной добавки "Витол-1", 140 кг масла сливочного "Крестьянского", 115 кг молока с массовой долей жира 3,2%, добавляют 105 кг сахара-песка и полученную смесь подогревают и перемешивают 5 мин при температуре 40^oС, доводят, перемешивая, до 70^oС, выдерживают при этой температуре в течение 3 мин. Полученный продукт фасуют и охлаждают до 6^oС в течение 10 часов.

Пример 3. Для производства 1000 кг пастообразного молочного десерта в 470 кг творога с массовой долей жира 9% вносят 40 кг предварительно подготовленных и набухших в воде пищевых волокон, нагретых до температуры 45^oС. Затем вносят оставшиеся компоненты: 10 кг фосфолипидной добавки "Витол-1", 110 кг масла сливочного "Крестьянского", 110 кг молока с массовой долей жира 3,2%, добавляют 90 кг сахара-песка и полученную смесь подогревают и перемешивают 5 мин при температуре 42^oС, доводят, перемешивая, до 55^oС, выдерживают при этой температуре в течение 3 мин. Полученный продукт фасуют и охлаждают до 7^oС в течение 8 часов.

Пример 4. Для производства 1000 кг пастообразного молочного десерта в 510 кг творога с массовой долей жира 9% вносят 30 кг предварительно подготовленных и набухших в воде пищевых волокон, нагретых до температуры 40^oС. Затем вносят оставшиеся компоненты: 10 кг фосфолипидной добавки "Витол-1", 150 кг масла сливочного "Крестьянского", 130 кг молока с массовой долей жира 3,2%, добавляют 90 кг сахара-песка и полученную смесь подогревают и перемешивают 3 мин при температуре 42^oС, доводят, перемешивая, до 85^oС, выдерживают при этой температуре в течение 5 мин. Полученный продукт фасуют и охлаждают до 4^oС в течение 9 часов.

Готовый продукт, выработанный по 1-му и 2-му примерам имеет нежную, желеобразную, однородную по всей массе консистенцию, с наличием небольшого числа воздушных пустот без посторонних включений, творожный, чистый, сладкий, с легким фруктовым привкусом, бежевый, равномерный по всей массе десерта цвет, поверхность чистая, ровная, неподсохшая, глянцевая. В процессе хранения при 5±2^oС не менее 20 суток не происходит отделение жидкой фазы и изменение реологических свойств продукта. Качество продукта соответствует предъявленным требованиям.

Готовый продукт, выработанный по 3-му примеру имеет жидкую консистенцию, с мелкими включениями пищевых волокон, ощущающихся на вкус, с творожным вкусом, цвет бежевый, равномерный по всей массе десерта. При хранении при 5±2^oС через 8 суток происходит отделение жидкой фазы. Качество продукта и его сроки хранения не удовлетворяют предъявленным требованиям.

Готовый продукт, выработанный по 4-му примеру имеет плотную, слегка жесткую, не однородную по всей массе консистенцию, с отдельными частицами белкового сгустка, без воздушных пустот, творожный сладкий привкус, равномерный по всей массе десерта цвет, поверхность слегка подсохшую. Кроме того, введение сливочного масла в количествах, выше максимальных значений заявленных в способе, делает себестоимость продукта очень высокой. Качество продукта не соответствует предъявленным требованиям.

На основании проведенных опытных выработок пастообразного молочного десерта согласно рецептурам, указанным в табл. 2, было установлено, что пастообразные молочные десерты, выработанные согласно рецептурам 1 и 2, отвечают предъявленным к ним требованиям. Дальнейшие исследования проводились с готовой продукцией, выработанной только согласно этим рецептурам.

Органолептические показатели пастообразного молочного десерта приведены в табл. 3.

Полученный десерт соответствует предъявленным к нему требованиям, указанным в табл. 4.

Органолептическая оценка и сроки хранения пастообразного молочного десерта в зависимости от выдержки продукта при дополнительном нагревании, указанные в табл. 5, показали правильность подобранных температурных параметров в данном способе производства. Полученный пастообразный молочный десерт может храниться в течение 20 суток при температуре 5±2^oС без изменения качества.

Предлагаемый способ производства пастообразного молочного десерта позволяет расширить ассортимент продукции, вырабатываемой на основе творога, обогатить продукт биологически активными веществами, обладающими ионообменными, радиопротекторными и антиоксидантными свойствами, то есть повысить общую устойчивость организма человека к неблагоприятным воздействиям внешней среды.

Изобретение относится к молочной промышленности. Для производства пастообразного молочного десерта готовят смесь, используя творог с массовой долей жира 9%, в качестве стабилизатора - пищевые волокна, полученные из боя и хвостовиков сахарной свеклы, предварительно выдержанные для набухания в воде при температуре 35-45^oС и постоянном перемешивании их в течение 30-40 мин, а эмульгатора - растительную фосфолипидную добавку - "Витол-1". Дополнительно вносят жировой компонент - масло сливочное "Крестьянское" и молоко с массовой долей жира 3,2%, нагревание осуществляют при температуре 40-42^oС при перемешивании в течение 5 мин, затем температуру доводят до 65-70^oС с выдержкой 3-5 мин и дальнейшим охлаждением до 5^oС в течение 8-10 ч при следующем соотношении компонентов, мас.%: творог с массовой долей жира 9% 48-50; пищевые волокна 2-3; фосфолипидная добавка "Витол-1" 1; масло сливочное "Крестьянское" 11-14; молоко с массовой долей жира 3,2% 11-13; сахар-песок 9-11; вода остальное. Изобретение позволяет повысить биологическую активность продукта, увеличить срок его хранения и расширить ассортимент. 5 табл.

Способ производства пастообразного молочного десерта, включающий приготовление смеси, содержащей творог, сахар-песок, стабилизатор, эмульгатор, с последующим ее нагреванием, выдержкой, расфасовкой и охлаждением готового продукта, отличающийся тем, что для приготовления смеси используют творог с массовой долей жира 9%, а в качестве стабилизатора применяют пищевые волокна, полученные из боя и хвостиков сахарной свеклы, предварительно выдержанные для набухания в воде при температуре 35-45^oС и постоянном перемешивании их в течение 30-40 мин, а эмульгатора - растительную фосфолипидную добавку - "Витол-1", при этом дополнительно вносят жировой компонент - масло сливочное "Крестьянское" и молоко с массовой долей жира 3,2%, а нагревание осуществляют при температуре 40-42^oС при перемешивании в течение 5 мин, затем температуру доводят до 65-70^oС с выдержкой 3-5 мин, и дальнейшим охлаждением до 5^oС в течение 8-10 ч при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог с массовой долей жира 9% - 48 - 50
Масло сливочное "Крестьянское" - 11 - 14
Пищевые волокна - 2 - 3
Фосфолипидная добавка "Витол-1" - 1
Молоко с массовой долей жира 3,2% - 11 - 13
Сахар-песок - 9 - 11
Вода - Остальноео