СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНИКОВ ЛЕНИВЫХ Российский патент 2005 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических молочных продуктов, предназначенных для питания больных, страдающих галактоземией, лактозной недостаточностью, при нарушениях функции печени, кишечника и щитовидной железы.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства пищевого высокобелкового продукта (Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов творожных ТИ 49 2-25-81, С.105-123), содержащих нежирный творог, творог с м.д.ж. 18 или 9%, муку пшеничную, яйца куриные, сахар-песок и соль поваренную, перемешивание смеси, посыпку ее мукой пшеничной и варку полученного теста в течение 3-4 мин. Продукт имеет следующий состав (%):

Наименование сырьяНомера рецептур 14% жирности7,5% жирностиНежирноеТворог 18% жирности788--Творог 9% жирности-788-Творог нежирный--769Мука пшеничная122122122Яйца куриные (без скорлупы) или меланж434339Сахар-песок323232Соль поваренная101010Мука пшеничная для подсыпки555Итого100010001000

Полученный продукт не обладает профилактическим действием, не обогащен биологически активными веществами. Кроме того, срок хранения полученного продукта сильно зависит от кислотности используемого творога. Так, например, если первоначальная кислотность творога была от 200°Т и выше, то в течение последующих первых 12 часов она может увеличиться до 210-215°Т. Такой продукт не может быть рекомендован людям, страдающим галактоземией, лактозной недостаточностью, гипертонией или желчно-каменной болезнью.

Задачей изобретения является повышение биологической и пищевой ценности продукта, расширение диапазона специализированных продуктов, обладающих профилактическим действием.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства вареников ленивых, включающем приготовление смеси, содержащей молочную основу, пшеничную муку, стабилизатор, сахар-песок, соль, с последующей раскаткой на доске или столе, посыпкой мукой, разрезкой на полоски шириной 2,5 см, из которых нарезают кусочки любой формы массой 10-15 г, варку в подсоленной кипящей воде при слабом кипении в течение 3-5 мин, новым является то, что для приготовления молочной основы используют творог с массовой долей жира 5%, в качестве растительного наполнителя, обладающего профилактическим действием, применяют пищевые волокна, полученные из боя и хвостиков сахарной свеклы, а в качестве стабилизатора применяют яичный порошок, полученную массу при 4-8°С выдерживают 1,5-2 часа и отваривают в течение 2-3 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог с м.д.ж. 5% 70-75

Мука 8-10

Пищевые волокна 2-3

Яичный порошок 3-4

Сахар 3-4

Соль 1

Вода остальное

Основой способа является применение профилактической добавки, состоящей из пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы с размером 0,5-1,0 мм, и яичного порошка, используемого в качестве стабилизатора.

Добавление к творожной массе пищевых волокон обусловлено высоким содержанием в них клетчатки, гемицеллюлозы и пектиновых веществ. Фракционный состав и характеристика применяемых пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы (Патент №2128928. Опубл. 10.04.1998, Бюл. №11), представлены в табл. 1.

Таблица 1
Состав и характеристика пищевых волокон (ПВ)ПоказателиКоличество, % к массе сухого веществаВлажность, %3-5Адсорбционная емкость, мг экв/г ПВ23-25Водоудерживающая способность (ВУС), г воды/г ПВ5,4-5,6Белизна, ед.82-87АроматНейтральныйВкусНейтральныйФракционный состав ПВ, % к массе сухих веществ:Целлюлоза22-25Гемицеллюлоза31-33Пектин22-25Лигнин3-5Сахар2-3Зола3-4

Введение пищевых волокон в творожную массу уменьшает ее калорийность за счет значительного (22-25%) содержания в ПВ целлюлозы, что важно для людей, страдающих ожирением и атеросклерозом, гипертонией и желчно-каменной болезнью. В своем составе пищевые волокна содержат такое же количество (22-25%) пектиновых веществ, которое обусловливают повышенные сорбционные свойства ПВ. Эти свойства пищевых волокон, выделенных из боя и хвостиков сахарной свеклы, снижают в организме человека содержание ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и др. (Дудкин М.С. Новые пищевые добавки. Тез. докл. Всес. конф. “Пищевые волокна в рациональном питании человека”. - М., 1989, 17-19 ноября).

Учитывая свойства ПВ и консистенцию готового продукта, экспериментально нами установлено, что ленивые вареники должны содержать 2-3% пищевых волокон (табл. 2). Такое содержание пищевых волокон позволяет получить готовый продукт с оптимальными органолептическими свойствами.

Таблица 2
Влияние количества пищевых волокон на консистенцию ленивых варениковКоличество, %Консистенция Вкус и запах0,5Мягкая, нежная, однородная, наличия ПВ не заметноЧистый, творожный1,0Мягкая, нежная неоднородная со слегка заметным вкраплением ПВЧистый, со слабым ощущением ПВ и приятным привкусом1,5Мягкая, нежная, неоднородная с мелким вкраплением ПВЧистый, творожный, со слабым ощущением ПВ и приятным привкусом2,0Мягкая, нежная, неоднородная с мелким вкраплением ПВТворожный, со слабым ощущением ПВ и приятным привкусом3,0Мягкая, неоднородная со слегка заметной крупкойТворожный, со слабым приятным ощущением ПВ3,5Плотная, неоднородная с заметной крупкойКисломолочный, со слабым привкусом и ощущением ПВ4,0Плотная, неоднородная с заметным наличием ПВКисломолочный, с легким слабокормовым привкусом

Кроме того, являясь естественными сорбентами, пищевые волокна способны сорбировать фенол, формальдегид, карбамид, нитраты и нитриты (Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.:МАИК “Наука”, 1998.-С.31-41). В сочетании друг с другом клетчатка и гемицеллюлоза усиливают перистальтику кишечника, способствуя нормализации холестеринового обмена, улучшают микрофлору желудка и восстанавливают функцию печени, излечивая колиты, холециститы, геморрои (Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.:МАИК “Наука”, 1998.-С.30).

Введение пищевых волокон в вареники более 3% нецелесообразно, так как не только начинает появляться своеобразный привкус ПВ, но и происходит уплотнение структуры готового продукта из-за большой влагоудерживающей способности ПВ (табл. 3).

Таблица 3
Влагоудерживающие свойства ПВ в тесте для ленивых вареников в зависимости от времени№опытного образцаВлагосодержание, W % 1ч2ч3ч4ч5ч160----2576058--357575562604565653615855756516257

Вследствие этого реологические свойства творожной массы в процессе хранения изменяются в широких пределах в зависимости от температуры и времени выдержки после фасовки, а предельное напряжение сдвига в зависимости от температуры и срока хранения увеличивается в 1,3 раза.

Кроме того, в творожной массе пищевые волокна выполняют роль стабилизатора и их отдельное присутствие позволяет увеличить срок хранения полученного теста для приготовления ленивых вареников до 48 часов. При этом органолептические характеристики полученного продукта соответствуют предъявленным требованиям.

В качестве стабилизатора нами применялся яичный порошок. Добавление к творожной массе яичного порошка обусловлено высоким содержанием и белковых веществ, жира и минеральных веществ (табл. 4).

Таблица 4
Сравнительный химический состав куриных яиц и яичного порошка, %№Наименование показателейКуриные яйцаЯичный порошок1Вода74,66,42Белок12,8-3Белковые вещества-43,24Безазотистые соединения-5,85Углеводы1,0-6Минеральные вещества0,83,67Жир11,840,9

Кроме того, применение яичного порошка позволяет уменьшить микробиологическую загрязненность готового продукта (внесение скорлупы, бактерий класса сальмонеллы), снизить трудоемкость процесса за счет отсутствия операций по мытью яиц, их разбивке, а также отсутствия технологического оборудования, необходимого для совершения этих операций. Применяемый нами яичный порошок имел кислотность 9°Т, растворимость 89% и время набухания 15 мин.

Совместное применение пищевых волокон и яичного порошка не только улучшает биологическую и пищевую ценность готового продукта, но и за счет отдельно взятых свойств вносимых компонентов (пищевые волокна - растительный наполнитель, обладающий профилактическими свойствами, яичный порошок - стабилизатор) позволяет улучшить органолептические свойства полученных ленивых вареников.

Применение способа производства ленивых вареников иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Для производства 1000 кг ленивых вареников к 700 кг творога с массовой долей жира 5%, пропущенного через вальцовочную машину, добавляют 30 кг яичного порошка, 30 кг сахара, 1 кг соли и 20 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы, предварительно замоченных в 139 кг воды, и перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют 80 кг муки и вновь тщательно перемешивают до равномерного распределения всех компонентов. Полученную массу при 4-8°С выдерживают 1,5-2 часа, раскатывают, разрезают на кусочки любой формы массой 10-15 г и отваривают в подсоленной кипящей воде при слабом кипении в течение 2-3 мин. Полученный продукт имеет мягкую, нежную, неоднородную по всей массе консистенцию с наличием ощутимых частиц творога и мелких вкраплений ПВ.

Пример 2. Для производства 1000 кг ленивых вареников к 800 кг творога с массовой долей жира 5%, пропущенного через вальцовочную машину, добавляют 30 кг яичного порошка, 30 кг сахара, 1 кг соли и 20 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы, предварительно замоченных в 39 кг воды, и перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют 80 кг муки и вновь тщательно перемешивают до равномерного распределения всех компонентов. Полученную массу при 4-8°С выдерживают 1,5-2 часа, раскатывают, разрезают на кусочки любой формы массой 10-15 г и отваривают в подсоленной кипящей воде при слабом кипении в течение 2-3 мин. Полученный продукт имеет в меру плотную неоднородную по всей массе консистенцию с наличием ощутимых частиц творога и мелких вкраплений ПВ.

Пример 3. Для производства 1000 кг ленивых вареников к 730 кг творога с массовой долей жира 5%, пропущенного через вальцовочную машину, добавляют 40 кг яичного порошка, 40 кг сахара, 1 кг соли и 30 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы, предварительно замоченных в 59 кг воды, и перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют 100 кг муки и вновь тщательно перемешивают до равномерного распределения всех компонентов. Полученную массу при 4-8°С выдерживают 1,5-2 часа, раскатывают, разрезают на кусочки любой формы массой 10-15 г и отваривают в подсоленной кипящей воде при слабом кипении в течение 2-3 мин. Полученный продукт имеет нежную, неоднородную по всей массе консистенцию с наличием ощутимых частиц творога и мелких вкраплений ПВ. Вкус готового продукта имеет приятный творожный привкус.

Пример 4. Для производства 1000 кг ленивых вареников к 750 кг творога с массовой долей жира 5%, пропущенного через вальцовочную машину, добавляют 30 кг яичного порошка, 30 кг сахара, 1 кг соли и 20 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы, предварительно замоченных в 89 кг воды, и перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют 80 кг муки и вновь тщательно перемешивают до равномерного распределения всех компонентов. Полученную массу при 4-8°С выдерживают 1,5-2 часа, раскатывают, разрезают на кусочки любой формы массой 10-15 г и отваривают в подсоленной кипящей воде при слабом кипении в течение 2-3 мин. Полученный продукт имеет нежную и неоднородную по всей массе консистенцию с наличием ощутимых частиц творога и мелких вкраплений ПВ. Вкус готовых вареников приятный и имеет нежный творожный запах.

Пример 5. Для производства 1000 кг ленивых вареников к 740 кг творога с массовой долей жира 5%, пропущенного через вальцовочную машину, добавляют 25 кг яичного порошка, 25 кг сахара, 1 кг соли и 22 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы, предварительно замоченных в 97 кг воды, и перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют 90 кг муки и вновь тщательно перемешивают до равномерного распределения всех компонентов. Полученную массу при 4-8°С выдерживают 1,5-2 часа. Полученный продукт имеет мягкую, неоднородную по всей массе консистенцию с наличием ощутимых частиц творога и мелких вкраплений ПВ. Вкус готового продукта чистый, приятный, творожный со слабым ощущением ПВ.

Органолептические показатели вареников ленивых (табл. 5) и физико-химические показатели теста для их производства (табл. 6) показали правильность технологии и подобранных параметров при данном способе производства.

Таблица 6
Физико-химические показатели теста для производства ленивых варениковНаименование показателяНорма для ленивых варениковМассовая доля жира, не менее %5Массовая доля влаги, не более %64Массовая доля сахарозы, не менее %3Соли, не более %1Кислотность, не более °Т185Температура выпуска продукта, не более °С8

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических молочных продуктов, предназначенных для питания больных, страдающих галактоземией, лактозной недостаточностью, при нарушениях функции печени, кишечника и щитовидной железы. В способе производства вареников ленивых для приготовления молочной основы используют творог с массовой долей жира 5%, в качестве растительного наполнителя, обладающего профилактическим действием, применяют пищевые волокна, полученные из боя и хвостиков сахарной свеклы, а в качестве стабилизатора применяют яичный порошок, полученную массу при 4-8°С выдерживают 1,5-2 часа и отваривают в течение 2-3 мин при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов профилактического действия, вырабатываемых на основе творога, обогатить продукт биологически активными веществами, повысить биологическую и пищевую ценность продукта и стабилизировать реологические свойства готового десерта в процессе продолжительного хранения. 6 табл.

Способ производства вареников ленивых, включающий приготовление смеси, содержащей молочную основу, пшеничную муку, стабилизатор, сахар-песок, соль, с последующей раскаткой на доске или столе, посыпкой мукой, разрезкой на полоски шириной 2,5 см, из которых нарезают кусочки любой формы массой 10-15 г, варку в подсоленной кипящей воде при слабом кипении в течение 3-5 мин, отличающийся тем, что для приготовления молочной основы используют творог с массовой долей жира 5%, в качестве растительного наполнителя, обладающего профилактическим действием, применяют пищевые волокна, полученные из боя и хвостиков сахарной свеклы, а в качестве стабилизатора применяют яичный порошок, полученную массу при 4-8°С выдерживают 1,5-2 ч и отваривают в течение 2-3 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог с м.д.ж. 5% 70-75

Мука 8-10

Пищевые волокна 2-3

Яичный порошок 3-4

Сахар 3-4

Соль 1

Вода Остальное