Способ производства джема из мандаринов Советский патент 1982 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к консервной промьииленности, и может быть использовано для производства джема из мандаринов.

Известен способ получения .плодо- . вых джемов из цитрусовых, предусматривающий отделение кожуры, разделение мякоти, на дольки, бланширование в 10%-ном сахарном сиропе в те-чение 15 мин до 80-90 0 вместе с нарезанной кожухой и варку в 7075%-ном сахарном сиропе pf 68%-ного содержания сухих веществ LlJ.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигае-мому эффекту является способ производства джема из мандаринов, преду-сматривающий подготовку сырья, десульфитацию путем проваривания в кипящей в.оде, дробление, смешивание с сахаром и варку 2 J.

При производстве мандаринового джема согласно прототипу происходит потеря биологических активных веществ входящих в состав удаляемой кожуры, что снижает пищевую ценность продукта. Имеют место потери сырья из-за удаления кожуры и выщелачивания очищенных долек.

Целью изобретения является повышение пищевой ценности и снижение отходов производства.

Для достижения поставленной цели в известном способе, предусматривающем подготовку, десульфитацию путем проваривания в кипящей воде, дробление, смешивание с сахаром и варку, в процессе десульфитации перед про10вариванием в кипящей воде сырье обрабатывают острым паром, дроблению подвергают плоды вместе с кожурой, а варку проводят под вакуумом в течение 35-40 мин.

15

Проваривание в кипящей воде осуществляют в два приема по 15-20 мин, каждый.

.Обработку острым паром осуществляют в течение 35-40 мин.

20

Плоды с кожурой дробят на кусочки размером 5-6 мм;

Пример. 100 кг окуренных плодов сортируют, десульфитируют острым паром в течение 40 мин; затем проваривают в два приема по 20 мин в кипящей воде. Этой операцией удаляют остатки сернистого газа с поверхности плодов и удаляют из кожуры горькое вещество - лимонин. После

30 этого плоды вместе с кожурой.дробят на кусочки размером б мм. Дроблен ную массу перемешивают с сахаром соотношении 1 ч плодовой массы к 1,2 ч сахара. Перемешанную массу варят 40 мин при и вакууме 450 мм. рт,ст.. Содержание сухих веществ в гот вом продукте 68%. Полученный джем расфасовывают в банки и герметиче ки закупоривают. В табл. 1 приведен сопоставительный .анализ органолептических показателей джема,изготовленного предлагаемому способу с показателями джема, изготовленного по известному способу. Сопоставление химических и технологических показателей мандариновых джемов, изготовленных по предлагаемому и известному способам, приведено в табл. 2. Мандариновый джем,изготовленный по предлагаемому способу, имеет более высокие органолептические показатели качества по сравнению с джемом, изготовленным по известному способу, В полученном по предлагаемому способу продукте содержание витамина Р увеличивается в 12,5 раза. Отходы и потери сырья снижаются на 32%. Таблица 1

Желтый с оранжевым оттенком

Густая, свойственная джему

Приятный, свойст- венный мандаринам

Желтый с коричневым оттенком

Жидковатая, несвойственная джему

Вкус и аромат менее выражены

Т а б л и ц а 2