СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРАХИСА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/36 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способам приготовления продуктов, и может быть использовано при приготовлении пищевых продуктов с высоким содержанием белков и жиров, обладающих различными вкусоароматическими характеристиками, а именно обжаренного арахиса с различными вкусоароматическими добавками.

Арахис относится к растениям семейства бобовых. В дальнейшем понятие "арахис" будет относиться только к семенам указанного растения.

Известен способ приготовления арахиса (SU, авторское свидетельство 1291017 А 23 L 1/36, 1987), включающий предварительное обжаривание арахиса, увлажнение его до влажности 4-8%, прессование для удаления 20-55% масла, повторное увлажнение, выдерживание и последующее обжаривание.

Недостатком известного способа следует признать отсутствие в конечном продукте вкусоароматических компонентов, обеспечивающих повышенный коммерческий спрос на готовый продукт.

Известен способ приготовления арахиса (Jp, заявка 62-34383 А 23 L 1/36, 1979), включающий последовательное покрытие арахиса смесью вкусоароматического вещества - меда и воды, затем сухой смесью сахара и крахмала с последующим обжариванием арахиса.

Недостатком известного способа следует признать использование дорогого природного вкусоароматического вещества - меда, а также небольшой срок хранения готового продукта.

Известен также способ приготовления арахиса (US, патент 4647463 А 23 L 1/36, 1987), включающий предварительное обжаривание арахиса, глазирование его горячим эмульгированным раствором, содержащим растительное масло, сахарный сироп и вкусоароматическое вещество - мед, и окончательную обжарку.

Недостатком известного способа следует признать использование дорогого природного вкусоароматического вещества - меда, приводящее к увеличению себестоимости готовой продукции, а также небольшой срок хранения готового продукта.

Техническая задача, решаемая посредством настоящего изобретения, состоит в расширении ассортимента продуктов питания с большим содержанием белков и жиров.

Технический результат, получаемый в результате реализации изобретения, состоит в увеличении сроков хранения и годности готового продукта.

Указанный технический результат достигается использованием следующей технологии.

Очищенный арахис обжаривают или подсушивают до влажности 1,8-4,2 мас.%, затем охлаждают до 20-25^oС. Обжаривание или подсушивание проводят любым безмасляным способом, например, в потоке горячего воздуха или воздействуют на орехи микроволновыми или инфракрасными лучами. Растворяют в дезодорированном рафинированном растительном масле (подсолнечном, кукурузном или оливковом) смесь бутилгидрокситолуола Е 321, и/или натурального токоферола, и/или аноксомера Е 323, синергиста и лецитина, при общем содержании указанной смеси от 0,05 до 1,5•10^-3 кг/на 1 кг растительного масла, наносят на обжаренный арахис смесь растительного масла и указанных ингредиентов в количестве от 0,5 до 1,5% от массы обжаренного арахиса, наносят поваренную соль, взятую в количестве 0,5-3% от массы обжаренного арахиса, причем содержание в смеси бутилгидрокситолуола Е 321 и/или натурального токоферола, и/или аноксомера Е 323 составляет 15-30%, синергиста - 20-40% от общей массы смеси. В качестве синергиста используют производные аскорбиновой кислоты.

Нанесение растительного масла на орех может быть осуществлено любым известным способом, например, распылением масла на обжаренные орехи, находящиеся во вращающемся барабане. Вышеуказанное соотношение масс арахиса и масла позволяет получить слой масла, обладающий наименьшей толщиной при одновременном практически полном покрытии ядра, что в свою очередь обеспечит равномерное нанесение мелкодисперсной поваренной соли по всей поверхности ядра арахиса. Нанесение слоя меньшей толщины не позволяет получить пленку, расположенную на всей поверхности, и, следовательно, полного покрытия маслом поверхности ядра. Нанесение более толстого слоя, позволяющего практически полностью изолировать поверхность ядра от воздействия кислорода воздуха за счет проникновения через поры, не позволяет получить качественный продукт, обладающий требуемыми вкусовыми качествами. Кроме того, продукты с большим содержанием масла в настоящее время не пользуются спросом на рынке.

Как известно, арахисовое масло, выделяющееся на поверхности ядра, обладает способностью достаточно быстро окисляться, что приводит к небольшому (обычно до 6 месяцев) сроку годности как сырого, так и обработанного арахиса.

Использование указанных операций и условий их проведения - равномерное нанесение тонкого слоя масла, максимально изолирующего поверхность ядра от воздействия кислорода воздуха, и введение реагентов, позволяющих уменьшить окисление арахисового масла на поверхности ядра кислородом воздуха, проникающим через поры в слое масла, позволяет значительно увеличить сроки хранения и годности готового продукта.

Экспериментально подобраны соотношения всех условий и операций, позволяющие повысить срок годности готового продукта при одновременном сохранении высоких органолептических показателей.

Вводимые в растительное масло реагенты не обладают ни вкусом, ни запахом. Учитывая вводимые количества реагентов, а также характерный для обжаренного арахиса желто-коричневый цвет, добавка не оказывает дополнительного изменения цвета готового продукта. Готовый продукт не содержит никаких посторонних привкусов, кроме требуемых - вкус обжаренного арахиса, вкус соли и небольшой привкус растительного масла.

В дальнейшем изобретение будет раскрыто на следующих примерах реализации:
1. Арахис обжаривают в потоке горячего воздуха до влажности 2,8 мас.% Смешивают при 20-25^oС кукурузное дезодорированное масло со смесью, содержащей бутилгидрокситолуол (25 мас. %) аскорбилпальмитат (30 мас.%) и лецитин (остальное) при общем содержании смеси в масле 0,9-1,1 г на 1 кг масла. На предварительно обжаренный арахис наносят масло с растворенными в нем указанными ингредиентами в количестве 0,5 мас.% от массы арахиса. Затем на арахис наносят порошкообразную поваренную соль в количестве 1 мас.%. Срок хранения и годности повысился согласно лабораторным исследованиям до 12 месяцев.

2. Арахис обжаривают в потоке горячего воздуха до влажности 2,5 мас.% Смешивают при температуре 20-25^oС дезодорированное рафинированное подсолнечное масло со смесью, содержащей токоферол (18 мас.%), аскорбилстеарат (25 мас. %) и лецитин (остальное) при общем содержании смеси - 1,0-1,2 г на кг масла. Масло с указанными ингредиентами наносят на обжаренный арахис в количестве 0,6 мас.% от массы обжаренного арахиса. Затем на арахис со слоем масла наносят измельченную поваренную соль в количестве 1,2 мас.% от массы обжаренного арахиса. Срок хранения и годности согласно лабораторным исследованиям повысился до 12 месяцев.

3. Арахис обжаривают в потоке горячего воздуха до влажности 2,0 мас.% Смешивают дезодорированное рафинированное оливковое масло со смесью, содержащей аноксомер Е 323 (30 мас.%), аскорбилпальмитат (20 мас.%) и лецитин (остальное) при общем содержании смеси 0,7-0,9 г на 1 кг масла при температуре 20-25^oС. Полученное масло с внесенными ингредиентами наносят на обжаренный арахис в количестве 1,0 мас.% от массы обжаренного арахиса. Затем на обработанный арахис наносят измельченную поваренную соль в количестве 1,3 мас. % от массы обжаренного арахиса. Срок хранения и годности согласно лабораторным исследованиям повысился до 12 месяцев.

Использование изобретения позволяет повысить срок хранения готового продукта - жареный соленый арахис - до 12 месяцев.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способам приготовления продуктов, и может быть использовано при приготовлении пищевых продуктов с высоким содержанием белков и жиров, обладающих различными вкусоароматическими характеристиками, а именно обжаренных арахиса с различными вкусоароматическими добавками. Арахис предварительно обжаривают в потоке горячего воздуха. В дезодорированном рафинированном растительном масле (подсолнечное, кукурузное или оливковое) растворяют смесь бутилгидрокситолуола Е 321, и/или натурального токоферола, и/или аноксомерола Е 323, синергиста (производные аскорбиновой кислоты) и лецитина. На обжаренный арахис наносят смесь растительного масла и указанных ингредиентов, а затем наносят в качестве вкусоароматической добавки поваренную соль. Изобретение позволяет повысить срок хранения и годности готового продукта. 2 з.п.ф-лы.

1. Способ приготовления арахиса, характеризующийся тем, что очищенный арахис обжаривают в потоке горячего воздуха до влажности 1,8-4,2 мас. %, растворяют в дезодорированном рафинированном растительном масле смесь, содержащую бутилгидрокситолуол Е 321, и/или натуральный токоферол, и/или аноксомер Е 323, а также производную аскорбиновой кислоты и лецитин, при общем содержании указанной смеси ингредиентов от 0,5 до 1,5•10^-3 кг/на 1 кг растительного масла, наносят на обжаренный арахис смесь растительного масла и указанных ингредиентов в количестве от 0,5-1,5 % от массы обжаренного арахиса, а затем наносят поваренную соль в количестве 0,5-3,0 % от массы обжаренного арахиса, причем содержание бутилгидрокситолуола Е 321, и/или натурального токоферола, и/или аноксомера Е 323 составляет 15-30 %, а производной аскорбиновой кислоты - 20-40 % от общей массы смеси ингредиентов. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве растительного масла используют дезодорированное рафинированное подсолнечное, кукурузное или оливковое масло. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве производной аскорбиновой кислоты используют аскорбилпальмитат или аскорбилстеарат.