СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОРЕХОВ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/36 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способам приготовления продуктов, и может быть использовано при приготовлении пищевых продуктов с высоким содержанием белков и жиров, обладающих различными вкусоароматическими характеристиками, а именно обжаренных орехов и арахиса с различными вкусоароматическими добавками.

Под понятием "орех" предпочтительно подразумевают ядра фундука, миндаля, волошского ореха, однако возможно использование и других, не указанных ранее ядер орехов, относящихся к плодам рода растений семейства ореховых.

Арахис относится к растениям семейства бобовых. Однако при переработке арахис принято (см. А.Ф. Джафаров. Товароведение плодов и овощей, с. 128) отождествлять с орехами.

Известен способ приготовления орехов (SU, авторское свидетельство 1291017, А 23 L 1/36, 1987), включающий предварительное обжаривание орехов, увлажнение их до влажности 4-8%, прессование для удаления 20-55% масла, повторное увлажнение, выдерживание и последующее обжаривание.

Недостатком известного способа следует признать отсутствие в конечном продукте вкусоароматических компонентов, обеспечивающих повышенный коммерческий спрос на готовый продукт.

Известен способ приготовления орехов (Jp, заявка 62-34383, А 23 L 1/36, 1987), включающий последовательное покрытие орехов смесью вкусоароматического вещества-меда и воды, затем сухой смесью сахара и крахмала с последующим обжариванием орехов.

Недостатком известного способа следует признать использование дорогого природного вкусоароматического вещества - меда, а также ограниченность ассортимента готовой продукции.

Известен также способ приготовления орехов (US, патент 4647463, А 23 L 1/36, 1987), включающий предварительное обжаривание ядер, глазирование орехов горячим эмульгированным раствором, содержащим растительное масло, сахарный сироп и вкусоароматическое вещество - мед, и окончательную обжарку.

Недостатком известного способа следует признать использование дорогого природного вкусоароматического вещества - меда, приводящее к увеличению себестоимости готовой продукции, а также ограниченность ассортимента готовой продукции.

Техническая задача, решаемая посредством настоящего изобретения, состоит в расширении ассортимента продуктов питания с большим содержанием белков и жиров.

Технический результат, получаемый в результате реализации изобретения, состоит в появлении новых продуктов питания с ранее неизвестными сочетаниями вкуса и аромата.

Указанный технический результат достигается использованием следующей технологии.

Очищенные орехи обжаривают до влажности 1,8-4,2 мас.%, помещают обжаренные орехи в дражировочный котел, покрывают их слоем загустителя, масса которого составляет 1,7-3,3% от массы обжаренных орехов, а затем посыпают порошкообразной вкусоароматической добавкой, масса которой составляет 2,7-8,5% от массы обжаренных орехов. Орехи с нанесенным покрытием подсушивают в течение 2-6 мин воздухом при температуре 45-55^oС, а затем в течение 5-12 мин воздухом при температуре 16-22^oС. В качестве вкусоароматической добавки могут быть использованы сухой измельченный острый перец чили или натуральный или идентичный натуральному ароматизаторы со вкусом и ароматом перца чили, или измельченный сухой укроп или натуральный или идентичный натуральному ароматизаторы со вкусом и ароматом укропа, или сухие измельченные черный и белый перцы, лук и пряная зелень или натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы со вкусом и ароматом черного и белого перца, лука и пряной зелени, или сухие измельченные томаты и пряная зелень или натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы со вкусом и ароматом томатов и пряной зелени, создающие вкус кетчупа, или сухие измельченные овощи и специи или натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы со вкусом и ароматом овощей и специй, или сухие измельченные пряности и специи или натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы со вкусом и ароматом запеченного мяса, или натуральный или идентичный натуральному ароматизаторы со вкусом и ароматом креветки. Предпочтительно в качестве загустителя использован 20-25 мас.% водный раствор гуммиарабика.

В качестве загустителя может быть использовано любое разрешенное в пищевой промышленности вещество, способное к пленкообразованию без дополнительной термообработки. К подобным веществам, в частности, относятся камеди, каррагинаны и т.д. Используемый пленкообразователь в воде набухает и приобретает способность к пленкообразованию без дополнительной термообработки. Получаемая пленка способна за счет физической сорбции закреплять порошкообразные частицы, что позволяет без дополнительных затрат времени и энергии в едином цикле покрыть орехи и арахис достаточным количеством ароматизатора. Поскольку полученная пленка полностью экранирует поверхность ореха от действия окислителей и микроорганизмов, находящихся в воздухе, то это увеличивает срок сохранения готовой продукции.

В дальнейшем изобретение будет раскрыто на следующих примерах реализации.

1. Орехи миндаля обжаривают до влажности 2,8 мас.%, помещают обжаренные орехи в дражировочный котел, покрывают их слоем гуммиарабика из водного 22 мас.% водного раствора, масса гуммиарабика составляет 2,1% от массы обжаренных орехов, а затем посыпают порошкообразной вкусоароматической добавкой, в качестве которой использован сухой измельченный острый перец чили, причем масса добавки составляет 3,2% от массы обжаренных орехов. Орехи с нанесенным покрытием подсушивают в течение 4 мин воздухом при температуре 45-55^oС, а затем в течение 8 мин воздухом при температуре 16-22^oС.

2. Орехи миндаля обжаривают до влажности 3,1 мас.%, помещают обжаренные орехи в дражировочный котел, покрывают их слоем гуммиарабика из водного 24 мас.% водного раствора, масса гуммиарабика составляет 2,3% от массы обжаренных орехов, а затем посыпают порошкообразной вкусоароматической добавкой, в качестве которой использован идентичный натуральному ароматизатор со вкусом и ароматом укропа, причем масса добавки составляет 2,9% от массы обжаренных орехов. Орехи с нанесенным покрытием подсушивают в течение 6 мин воздухом при температуре 45-55^oС, а затем в течение 6 мин воздухом при температуре 16-22^oС.

3. Орехи фундук обжаривают до влажности 3,1 мас.%, помещают обжаренные орехи в дражировочный котел, покрывают их слоем гуммиарабика из водного 25 мас.% водного раствора, масса гуммиарабика составляет 2,7% от массы обжаренных орехов, а затем посыпают порошкообразной вкусоароматической добавкой, в качестве которой использованы натуральные ароматизаторы со вкусом и ароматом черного и белого перца, а также пряной зелени, причем масса добавки составляет 4,8% от массы обжаренных орехов. Орехи с нанесенным покрытием подсушивают в течение 5 мин воздухом при температуре 45-55^oС, а затем в течение 7 мин воздухом при температуре 16-22^oС.

4. Орехи фундук обжаривают до влажности 2,1 мас.%, помещают обжаренные орехи в дражировочный котел, покрывают их слоем гуммиарабика из водного 20 мас.% водного раствора, масса гуммиарабика составляет 2,3% от массы обжаренных орехов, а затем посыпают порошкообразной вкусоароматической добавкой, в качестве которой использованы сухие измельченные томаты и пряная зелень, создающие вкус кетчупа, причем масса добавки составляет 5,7% от массы обжаренных орехов. Орехи с нанесенным покрытием подсушивают в течение 6 мин воздухом при температуре 45-55^oС, а затем в течение 8 мин воздухом при температуре 16-22^oС,
5. Арахис обжаривают до влажности 3,8 мас.%, помещают обжаренный арахис в дражировочный котел, покрывают их слоем гуаровой камеди из водного 2 мас.% водного раствора, масса гуаровой камеди составляет 2,4% от массы обжаренного арахиса, а затем посыпают порошкообразной вкусоароматической добавкой, в качестве которой использованы сухие измельченные пряности и специи, создающие вкус запеченного мяса, причем масса добавки составляет 4,5% от массы обжаренного арахиса. Арахис с нанесенным покрытием подсушивают в течение 2-6 мин воздухом при температуре 45-55^oС, а затем в течение 5-12 мин воздухом при температуре 16-22^oС.

6. Арахис обжаривают до влажности 3,0 мас.%, помещают обжаренный арахис в дражировочный котел, покрывают их слоем гуаровой камеди из водного 1,4 мас. % водного раствора, масса гуаровой камеди составляет 2,9% от массы обжаренного арахиса, а затем посыпают порошкообразной вкусоароматической добавкой, в качестве которой использован ароматизатор со вкусом и ароматом креветок, причем масса добавки составляет 3,9% от массы обжаренного арахиса. Арахис с нанесенным покрытием подсушивают в течение 2-6 мин воздухом при температуре 45-55^oС, а затем в течение 5-12 мин воздухом при температуре 16-22^oС.

Использование изобретения позволяет ввести в коммерческий оборот новые продукты питания с ранее неизвестными сочетаниями вкуса и аромата.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления продуктов, и может быть использовано при приготовлении пищевых продуктов с высоким содержанием белков и жиров, обладающих различными вкусоароматическими характеристиками, а именно обжаренных орехов с различными вкусоароматическими добавками. Орехи обжаривают до влажности 1,8-4,2 мас.%. Помещают обжаренные орехи в дражировочный котел, покрывают их слоем загустителя, масса которого составляет 1,7-3,3% от массы обжаренных орехов, а затем посыпают порошкообразной вкусоароматической добавкой, масса которой составляет 2,7-8,5% от массы обжаренных орехов. Обработанные орехи с нанесенным покрытием подсушивают в течение 2-6 мин воздухом при 45-55^oС, а затем в течение 5-12 мин воздухом при 16-22^oС. Изобретение обеспечивает получение новых высокопитательных пищевых продуктов, обладающих оригинальным вкусом. 8 з.п.ф-лы.

Способ приготовления орехов, включающий предварительное обжаривание орехов и покрытие их слоем, содержащим вкусоароматическую добавку, отличающийся тем, что орехи обжаривают до влажности 1,8-4,2 мас. %, помещают обжаренные орехи в дражировочный котел, покрывают их слоем загустителя, масса которого составляет 1,7-3,3% от массы обжаренных орехов, а затем посыпают порошкообразной вкусоароматической добавкой, масса которой составляет 2,7-8,5% от массы обжаренных орехов, орехи с нанесенным покрытием подсушивают в течение 2-6 мин воздухом при 45-55^oС, а затем в течение 5-12 мин воздухом при 16-22^oС.