СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРАХИСА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/36 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способам приготовления продуктов, и может быть использовано при приготовлении пищевых продуктов с высоким содержанием белков и жиров, обладающих различными вкусоароматическими характеристиками, а именно обжаренного арахиса с различными вкусоароматическими добавками.

Арахис относится к растениям семейства бобовых. В дальнейшем понятие "арахис" будет относиться только к семенам указанного растения.

Известен способ приготовления арахиса (SU, авторское свидетельство 1291017, А 23 L 1/36, 1987), включающий предварительное обжаривание арахиса, увлажнение его до влажности 4-8%, прессование для удаления 20-55% масла, повторное увлажнение, выдерживание и последующее обжаривание.

Недостатком известного способа следует признать отсутствие в конечном продукте вкусоароматических компонентов, обеспечивающих повышенный коммерческий спрос на готовый продукт.

Известен способ приготовления арахиса (JP, заявка 62-34383, А 23 L 1/36, 1987), включающий последовательное покрытие арахиса смесью вкусоароматического вещества - меда и воды, затем сухой смесью сахара и крахмала с последующим обжариванием арахиса.

Недостатком известного способа следует признать использование дорогого природного вкусоароматического вещества - меда, а также ограниченность ассортимента готовой продукции.

Известен также способ приготовления арахиса (US, патент 4647463, А 23 L 1/36, 1987), включающий предварительное обжаривание арахиса, глазирование его горячим эмульгированным раствором, содержащим растительное масло, сахарный сироп и вкусоароматическое вещество - мед, и окончательную обжарку.

Недостатком известного способа следует признать использование дорогого природного вкусоароматического вещества - меда, приводящее к увеличению себестоимости готовой продукции, а также ограниченность ассортимента готовой продукции.

Техническая задача, решаемая посредством настоящего изобретения, состоит в расширении ассортимента продуктов питания с большим содержанием белков и жиров.

Технический результат, получаемый в результате реализации изобретения, состоит в появлении новых продуктов питания с ранее не известными сочетаниями вкуса и аромата.

Указанный технический результат достигается использованием следующей технологии.

Очищенный арахис обжаривают до влажности 1,8-4,2 мас.%. Смешивают при температуре 45-65^oС вкусоароматическую добавку, взятую в количестве 2,7-8,5% от массы обжаренного арахиса, с растительным жиром, имеющим температуру плавления 28-37^oС, предпочтительно 30-35^oС, взятым в количестве 1,8-5,2 мас. %. Полученную смесь наносят на обжаренный арахис путем накатки в течение 1-4 мин. Затем для кристаллизации и закрепления нанесенного слоя арахис помещают в охлаждающий шкаф при температуре 5-17^oС, предпочтительно 8-14^oС, на 10-25 мин, предпочтительно на 15-20 мин.

При реализации способа могут быть использованы, в частности, гидрогенизированные кокосовое масло и соевое масло, а также растительные жиры - заменители какао масла ("СЕВАО", "AKOMEL", "MELANO").

В качестве вкусоароматической добавки могут быть использованы сухой измельченный острый перец чили или натуральный или идентичный натуральному ароматизаторы со вкусом и ароматом перца чили, или измельченный сухой укроп или натуральный или идентичный натуральному ароматизаторы со вкусом и ароматом укропа, или сухие измельченные черный и белый перцы, лук и пряная зелень или натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы со вкусом и ароматом черного и белого перца, лука и пряной зелени, или сухие измельченные томаты и пряная зелень или натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы со вкусом и ароматом томатов и пряной зелени, создающие вкус кетчупа, или сухие измельченные овощи и специи или натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы со вкусом и ароматом овощей и специй, или сухие измельченные пряности и специи или натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы со вкусом и ароматом запеченного мяса, или натуральный или идентичный натуральному ароматизаторы со вкусом и ароматом креветки.

В дальнейшем изобретение будет раскрыто на следующих примерах реализации.

1. Арахис обжаривают до влажности 2,8 мас.%. Смешивают при температуре 55-60^oС вкусоароматическую добавку, в качестве которой использован сухой измельченный острый перец чили, взятую в количестве 5,6% от массы обжаренного арахиса, с заменителем какао масла "СЕВАО", имеющим температуру плавления 33-35^oС, взятым в количестве 4,8 мас.%. Полученную смесь наносят на обжаренный арахис путем накатки в течение 2,0 мин. Затем для кристаллизации и закрепления нанесенного слоя арахис помещают в охлаждающий шкаф при температуре 12^oС на 17 мин.

2. Арахис обжаривают до влажности 3,1 мас.%. Смешивают при температуре 53-58^oС вкусоароматическую добавку, в качестве которой использованы сухие измельченные черный и белый перец, лук и пряная зелень, взятую в количестве 7,2% от массы обжаренного арахиса, с гидрогенизированным соевым маслом, имеющим температуру плавления 35^oС, взятым в количестве 4,2 мас.%. Полученную смесь наносят на обжаренный арахис путем накатки в течение 2,5 мин. Затем для кристаллизации и закрепления нанесенного слоя арахис помещают в охлаждающий шкаф при температуре 14^oС на 15 мин.

3. Арахис обжаривают до влажности 3,6 мас.%. Смешивают при температуре 58-60^oС вкусоароматическую добавку, в качестве которой использованы сухие измельченные овощи и специи, взятую в количестве 4,5% от массы обжаренного арахиса, с заменителем какао масла "AKOMEL", имеющим температуру плавления 35-37^oС, взятым в количестве 4,1 мас.%. Полученную смесь наносят на обжаренный арахис путем накатки в течение 1,5 мин. Затем для кристаллизации и закрепления нанесенного слоя арахис помещают в охлаждающий шкаф при температуре 9^oС на 12 мин.

4. Арахис обжаривают до влажности 3,3 мас.%. Смешивают при температуре 54-56^oС вкусоароматическую добавку, в качестве которой использованы идентичные натуральным ароматизаторы, придающие арахису вкус и аромат запеченного мяса, взятую в количестве 7,2 % от массы обжаренного арахиса, с заменителем какао масла "СЕВАО", имеющим температуру плавления 35-37^oС, взятым в количестве 5,0 мас.%. Полученную смесь наносят на обжаренный арахис путем накатки в течение 2,0 мин. Затем для кристаллизации и закрепления нанесенного слоя арахис помещают в охлаждающий шкаф при температуре 14^oС на 19 мин.

Использование изобретения позволяет ввести в коммерческий оборот новые продукты питания с ранее не известными сочетаниями вкуса и аромата.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления продуктов, и может быть использовано при приготовлении пищевых продуктов с высоким содержанием белков и жиров, обладающих различными вкусоароматическими характеристиками, а именно обжаренных арахиса с различными вкусоароматическими добавками. Предварительно обжаривают арахис до влажности 1,8-4,2 мас. %. Смешивают при 45-65^oС вкусоароматическую добавку, взятую в количестве 2,7-8,5% от массы обжаренного арахиса, с растительным жиром, имеющим температуру плавления 28-37^oС, взятым в количестве 1,8-5,2 мас.%. Полученную смесь наносят на обжаренный арахис путем накатки в течение 1-4 мин. Для кристаллизации и закрепления нанесенного слоя арахис помещают в охлаждающий шкаф при 5-17^oС на 10-25 мин. Изобретение обеспечивает получение новых высокопитательных пищевых продуктов с оригинальным вкусом и ароматом. 11 з.п.ф-лы.

1. Способ приготовления арахиса, включающий предварительное обжаривание арахиса и покрытие его слоем, содержащим вкусоароматическую добавку, отличающийся тем, что очищенный арахис обжаривают до влажности 1,8-4,2 мас. %, смешивают при 45-65^oС вкусоароматическую добавку, взятую в количестве 2,7-8,5% от массы обжаренного арахиса, с растительным жиром, имеющим температуру плавления 28-37^oС, взятым в количестве 1,8-5,2 мас. %, полученную смесь наносят на обжаренный арахис путем накатки в течение 1-4 мин, затем для кристаллизации и закрепления нанесенного слоя арахис помещают в охлаждающий шкаф при 5-17^oС на 10-25 мин. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют растительный жир, имеющий температуру плавления 30-35^oС. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют гидрогенизированные кокосовое масло и соевое масло, а также растительные жиры - заменители какао масла. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что кристаллизацию и закрепление полученного слоя проводят при 8-14^oС. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что кристаллизацию и закрепление полученного слоя проводят в течение 15-20 мин. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки использован сухой измельченный острый перец чили или натуральный или идентичный натуральному ароматизаторы со вкусом и ароматом перца чили. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки использован измельченный сухой укроп или натуральный или идентичный натуральному ароматизаторы со вкусом и ароматом укропа. 8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки использованы сухие измельченные черный и белый перцы, лук и пряная зелень или натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы со вкусом и ароматом черного и белого перца, лука и пряной зелени. 9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки использованы сухие измельченные томаты и пряная зелень, или натуральные, или идентичные натуральным ароматизаторы со вкусом и ароматом томатов и пряной зелени, создающие вкус кетчупа. 10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки использованы сухие измельченные овощи и специи или натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы со вкусом и ароматом овощей и специй. 11. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки использованы сухие измельченные пряности и специи или натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы со вкусом и ароматом запеченного мяса. 12. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки использованы натуральный или идентичный натуральному ароматизаторы со вкусом и ароматом креветки.