КОНДИТЕРСКИЙ ПРОДУКТ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/36 A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к области производства продуктов быстрого питания, и может быть использовано при производстве кондитерских продуктов на основе ядер орехов.

Известен кондитерский продукт "Восточные сладости" (SU, авторское свидетельство 627807, А 23 G 3/00, 1978), состоящий из рецептурных компонентов на основе ядер орехов, смешанных с сахаросодержащим сырьем.

Известен (Jp, заявка 62-34383, А 23 L 1/36, 1979) кондитерский продукт, представляющий собой жареное ядро ореха, покрытое первым слоем, содержащим смесь из 50-80% меда и 20-50% воды, и вторым слоем, содержащим смесь 84-92% сахара и 8-16% крахмала с размером частиц сахара и крахмала 0,05-0,5 мм.

Использование разбавленного меда с последующим обволакиванием сахаром и крахмалом изготовляемого продукта при проведении тепловой обработки приводит к снижению качества и натуральности готового продукта.

Известен (US, патент 4647463, А 23 L 1/36, 1987) кондитерский продукт, представляющий собой предварительно обжаренный орех, глазированный эмульгированным раствором, содержащим растительное масло, воду, сахарный сироп и мед.

Известен (SU, авторское свидетельство 1788892, А 23 L 1/36, 1993) кондитерский продукт "Орех в меду", представляющий собой ядро грецкого ореха, покрытое слоем меда. Соотношение по массе ядер грецких орехов и меда составляет 1: (2,3-2,5).

Наиболее близким к достигаемому решению является (GB, заявка 1247979, 1971) кондитерский продукт, представляющий собой обжаренное ядро ореха жареное или подсушенное, на которое нанесен слой загустителя и вкусоароматической добавки. В качестве ореха используют ядра арахиса, миндаля, фундука.

Недостатками всех вышеприведенных продуктов следует признать присущий им сладкий вкус и повышенную калорийность из-за использования меда или сахара.

Техническая задача, решаемая посредством настоящего изобретения, состоит в получении нового продукта быстрого питания.

Технический результат, получаемый в результате предлагаемого изобретения, состоит в получении низкокалорийного продукта питания с низкой себестоимостью, пригодного к длительному хранению.

Указанный технический результат получают при использовании предлагаемого кондитерского продукта, содержащего ядро ореха, с нанесенными на него слоями загустителя и вкусоароматической добавки, причем использовано ядро ореха, жареное или подсушенное до влажности не более 7%, в качестве загустителя использованы гуммиарабик, камеди, каррагинаны, пектины, крахмалы нативные и модифицированные, при этом масса слоя загустителя составляет от 0,5 до 12,0% от массы указанного ядра, а масса слоя вкусоароматической добавки составляет от 1,0 до 12,0% от массы ядра. Предпочтительно, использованы ядра арахиса, миндаля, фундука. В качестве вкусоароматической добавки возможно использование укропа и/или сметаны, и/или креветок, и/или морепродуктов (омары, крабы, мидии, кальмары), и/или вкусоароматической добавки "пицца", и/или кетчупа, или томата, и/или перца, и/или зелени, и/или вкусоароматической добавки "барбекю", и/или вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом копченостей, и/или вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом грибов и/или сыра, и/или чеснока, и/или лука.

Экспериментально установлено, что использование количества загустителя менее чем 0,5 мас.% не позволяет загустителю полностью покрыть ядро ореха, а также соответственно покрыть поверхность ядра ореха сплошным слоем вкусоароматической добавки. При использовании количества загустителя свыше 12 мас.% внешняя часть покрытия загустителя становится рыхлой и отваливается при хранении, что не позволяет осуществить длительное хранение конечного продукта без изменения его потребительских свойств. Также установлено, что использование вкусоароматической добавки в количестве меньше чем 1,0 мас.% при длительном хранении не обеспечивает сохранность потребительских свойств, а именно вкуса и запаха конечного продукта. При превышении количества вкусоароматической добавки свыше 12 мас.% при длительном хранении конечного продукта вкус и/или аромат становятся неестественными.

Следовательно, при выходе за указанные интервалы концентраций и влажности указанный ранее технический результат не достигается.

Указанный продукт может быть получен следующим образом.

Пример 1. Орехи миндаля обжаривают до влажности 4,8 мас.%, помещают обжаренные орехи - фундук в дражировочный котел, покрывают их слоем смеси, содержащей гуммиарабик, масса которого составляет 4,5% от массы обжаренных орехов, а также порошкообразную вкусоароматическую добавку - укроп, причем масса добавки составляет 8,0% от массы обжаренных орехов. Ядра в дражировочном котле выдерживают до тех пор, пока масса нанесенного на них слоя смеси не станет равной 10,0% от массы ядра ореха. Орехи с нанесенным покрытием подсушивают в течение 4 мин воздухом при температуре 45-55^oС, а затем в течение 8 мин воздухом при температуре 16-22^oС.

Пример 2. Орехи миндаля обжаривают до влажности 4,8 мас.%, помещают обжаренные орехи в дражировочный котел, покрывают их слоем смеси, содержащей гуммиарабик, масса которого составляет 2,5% от массы обжаренных орехов, а также порошкообразную вкусоароматическую добавку - креветка, причем масса добавки составляет 5,5% от массы обжаренных орехов. Ядра в дражировочном котле выдерживают до тех пор, пока масса нанесенного на них слоя смеси не станет равной 9,5% от массы ядра ореха. Орехи с нанесенным покрытием подсушивают в течение 6 мин воздухом при температуре 45-55^oС, а затем в течение 6 мин воздухом при температуре 16-22^oС.

Пример 3. Орехи фундук обжаривают до влажности 3,1 мас.%, помещают обжаренные орехи в дражировочный котел, покрывают их слоем смеси, содержащей гуммиарабик, масса которого составляет 2,7% от массы обжаренных орехов, а также порошкообразную вкусоароматическую добавку - томат, причем масса добавки составляет 4,8% от массы обжаренных орехов. Ядра в дражировочном котле выдерживают до тех пор, пока масса нанесенного на них слоя смеси не станет равной 10,4% от массы ядра ореха. Орехи с нанесенным покрытием подсушивают в течение 5 мин воздухом при температуре 45-55^oС, а затем в течение 7 мин воздухом при температуре 16-22^oС.

Пример 4. Орехи арахис обжаривают до влажности 2,1 мас.%, помещают обжаренные орехи в дражировочный котел, покрывают их слоем смеси, содержащей гуммиарабик, масса которого составляет 2,3% от массы обжаренных орехов, а также содержащим порошкообразную вкусоароматическую добавку - перец, причем масса добавки составляет 5,7% от массы обжаренных орехов. Ядра в дражировочном котле выдерживают до тех пор, пока масса нанесенного на них слоя смеси не станет равной 10,0% от массы ядра ореха. Орехи с нанесенным покрытием подсушивают в течение 6 мин воздухом при температуре 45-55^oС, а затем в течение 8 мин воздухом при температуре 16-22^oС.

Пример 5. Процесс проводят аналогично примеру 1, но в качестве загустителя используют гуаровую камедь, масса которой составляет 2,4% от массы обжаренного арахиса, а также вкусоароматическую добавку - грибы, причем масса добавки составляет 4,5% от массы обжаренного ядра.

Пример 6. Процесс проводят аналогично примеру 2, но в качестве загустителя используют гуаровую камедь, масса которой составляет 2,9% от массы обжаренного ядра, а вкусоароматическую добавку - чеснок, причем масса добавки составляет 3,9% от массы обжаренного ядра.

Пример 7. Процесс проводят аналогично примеру 3, но в качестве загустителя используют гуаровую камедь, масса которой составляет 2,7% от массы обжаренного ядра, а также вкусоароматическую добавку - сметану, причем масса добавки составляет 4,2% от массы обжаренного ядра.

Пример 8. Процесс проводят аналогично примеру 1, но в качестве загустителя используют каррагинан, масса которого составляет 3,1% от массы обжаренных орехов, а также вкусоароматическую добавку - со вкусом и ароматом морепродуктов, причем масса добавки составляет 8,6% от массы обжаренных орехов.

Пример 9. Процесс проводят аналогично примеру 4, но в качестве загустителя используют пектин, масса которого составляет 4,5% от массы обжаренных орехов, а также порошкообразную вкусоароматическую добавку - со вкусом и запахом "пицца", причем масса добавки составляет 5,0% от массы обжаренных орехов.

Пример 10. Процесс проводят аналогично примеру 2, но в качестве загустителя используют крахмал нативный, масса которого составляет 2,2% от массы обжаренных ядер, а также порошкообразную вкусоароматическую добавку - кетчуп, причем масса добавки составляет 3,5% от массы обжаренных ядер.

Пример 11. Процесс проводят аналогично примеру 4, но в качестве загустителя используют крахмал модифицированный, масса которого составляет 3,3% от массы обжаренных орехов, а также порошкообразную вкусоароматическую добавку - со вкусом и ароматом копченостей, причем масса добавки составляет 5,2% от массы обжаренных орехов.

Пример 12. Процесс проводят аналогично примеру 1, но с использованием порошкообразной вкусоароматической добавкой - со вкусом и ароматом "барбекю", причем масса добавки составляет 5,8% от массы обжаренных орехов.

Пример 13. Процесс проводят аналогично примеру 2, но с использованием порошкообразной вкусоароматической добавки - со вкусом и ароматом зелени, причем масса добавки составляет 2,8% от массы обжаренных орехов.

Пример 14. Процесс проводят аналогично примеру 4, но с использованием порошкообразной вкусоароматической добавки - сыр, причем масса добавки составляет 5,9% от массы обжаренного арахиса.

Пример 15. Процесс проводят аналогично примеру 3, но с использованием порошкообразной вкусоароматической добавки - лук, причем масса добавки составляет 5,6% от массы обжаренных орехов.

Пример 16. Процесс проводят аналогично примеру 1, но с использованием порошкообразной вкусоароматической добавки, содержащей измельченную зелень укропа и порошкообразную сметану, взятой в соотношении 1:1, причем общая масса добавки составляет 5,1% от массы обжаренных орехов.

Пример 17. Процесс проводят аналогично примеру 7, но с использованием порошкообразной вкусоароматической добавки, содержащей измельченную креветку и ароматизатор со вкусом морепродуктов при их соотношении 2:1, причем масса добавки составляет 4,2% от массы обжаренных орехов.

Пример 18. Процесс проводят аналогично примеру 3, но с использованием порошкообразной вкусоароматической добавки, содержащей измельченный красный перец и измельченную пряную зелень при их соотношении 1:4, причем масса добавки составляет 4,9% от массы обжаренных орехов.

Пример 19. Процесс проводят аналогично примеру 4, но с использованием порошкообразной вкусоароматической добавки, содержащей ароматизатор "барбекю" и ароматизатор со вкусом копченостей при их соотношении 1:1, причем масса добавки составляет 6,0% от массы обжаренных орехов.

Пример 20. Процесс проводят аналогично примеру 10, но с использованием порошкообразной вкусоароматической добавки, содержащей измельченный сыр и ароматизатор со вкусом грибов при их соотношении 2:1, причем масса добавки составляет 7,7% от массы обжаренных орехов.

Пример 21. Процесс проводят аналогично примеру 5, но с использованием порошкообразной вкусоароматической добавки, содержащей измельченные чеснок и лук при их соотношении 1:2, причем масса добавки составляет 4,9% от массы обжаренных орехов.

Предложенный кондитерский продукт относится к низкокалорийным продуктам питания с низкой себестоимостью, пригодным к длительному хранению.

Применение в кондитерском продукте ореха с пониженной влажностью именно одного из вида выбранных загустителей дает возможность использования в качестве вкусовой добавки любой из вышеуказанных добавок, в частности с повышенной влажностью, часть которой впитывается орехом, а другая часть повышает желирующую способность загустителя, который равномерно распределяется по поверхности ореха и создает водонепроницаемую пленку. При этом количество загустителя выбрано так, что его достаточно для покрытия ореха, равномерного распределения по нему и плотного удерживания вкусовой добавки на поверхности ореха без признаков отслоения от поверхности ореха и размягчения его структуры.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству продуктов быстрого питания, и может быть использовано при производстве кондитерских продуктов на основе ядер орехов. Кондитерский продукт содержит ядро ореха, покрытое слоем, содержащим загуститель и вкусоароматическую добавку. При этом изделие получается низкокалорийным, низкой себестоимости, пригодное для длительного хранения.

Кондитерский продукт, содержащий ядро ореха с нанесенными на него слоями загустителя и вкусоароматической добавки, отличающийся тем, что в качестве ореха использовано ядро арахиса, или миндаля, или фундука жареное или подсушенное до влажности не более 7%, в качестве загустителя использован гуммиарабик, или камедь, или каррагинан, или пектин, или крахмал нативный или модифицированный, в качестве вкусоароматической добавки использован укроп, и/или сметана, или креветка, и/или морепродукт, или вкусоароматическая добавка "пицца", и/или кетчуп, или томат, или перец, и/или зелень, или вкусоароматическая добавка "барбекю", и/или вкусоароматическая добавка со вкусом и ароматом копченостей, или грибы, и/или сыр, чеснок и/или лук, при этом масса слоя загустителя составляет 0,5-12% от массы указанного ядра, а масса слоя вкусоароматической добавки составляет 1,0-12,0% от массы ядра.