СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОЖНОГО ГЛАЗИРОВАННОГО СЫРКА Российский патент 2003 года по МПК A23C23/00 

Назначение и область применения изобретения
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства творожных глазированных сырков.

Характеристика ближайшего аналога
В качестве аналогов выбраны изобретения, связанные с технологией производства творожных глазированных сырков, а именно:
- патент Российской Федерации 2159554, МКИ⁷ А 23 С 23/00, публ. 27.11.2000, Бюл. 33.

- патент Российской Федерации 2169477, МКИ⁷ А 23 С 23/00, публ. 27.06.2001, Бюл. 18.

- патент Российской Федерации 2170026, МКИ⁷ А 23 С 23/00, публ. 10.07.2001, Бюл. 33.

В качестве ближайшего аналога принят патент РФ 2170026, в котором запатентован способ производства творожного глазированного сырка, заключающийся в приготовлении творожной массы, содержащей творог, масло сливочное, сахаристое вещество, формовании полученной творожной массы путем подачи ее под давлением в средство для формования, введении внутрь творожной массы наполнителя в количестве 7-65% от творожной массы и глазировании ее, при этом разделяют творожную массу на порции посредством отрезного ножа с возможностью схватывания торцов сырка творожной массой.

Известные устройства, в том числе и ближайший аналог, предназначены для изготовления глазированных творожных сырков. К недостаткам известных технологий откосятся ограниченные технические и функциональные возможности, обусловленные невозможностью обеспечения равномерного распределения творожной массы и наполнителя как по длине сырка, так и в радиальном направлении. Это обусловлено тем, что подачу творожной массы и наполнителя осуществляют в горизонтальном направлении, в результате чего силы веса творожной массы в радиальном направлении различны, в верхней части сырка они меньше, а в нижней части - больше. Что естественно сказывается на толщине слоев сверху и снизу творожной массы по ходу изготовления сырка. Кроме этого, такое выполнение существенно сказывается на органолептических свойствах продукта, а именно на его вкусовых качествах.

Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является разработка способа изготовления творожного глазированного сырка, обладающего широкими техническими и функциональными возможностями, позволяющими существенно улучшить органолептические свойства творожного глазированного сырка. Технический результат заключается в повышении качества творожного сырка за счет улучшения его органолептических свойств, обусловленных однородностью распределения массы в продольном и поперечном направлении сырка, и отсутствии крупинок сахарного песка, а также в повышении производительности процесса изготовления творожных сырков.

Для достижения технического результата при решении поставленной задачи в известном способе производства творожного глазированного сырка, заключающемся в том, что приготавливают массу, содержащую творог, масло сливочное и сахаристое вещество, формируют полученную массу путем подачи ее под давлением в средство для формования, вводят внутрь массы наполнитель, разделяют массу на порции с возможностью схватывания торцов сырка массой и глазируют, отличающийся тем, что формование и подачу массы и наполнителя осуществляют вертикально сверху вниз, перед глазированием массу разделяют на порции посредством диафрагменного ножа с возможностью схватывания наполнителя с торцов массой, при этом подачу творожной массы производят со скоростью, равной 900 - 3050 г/мин, а подачу наполнителя - со скоростью, равной 100 - 1500 г/мин, в качестве сахаристого вещества применяют сахарную пудру.

Возможны и другие варианты выполнения изобретения, согласно которым необходимо, чтобы:
- формование массы производилось бы с возможностью получения объемной фигуры, имеющей в поперечном сечении форму многоугольника со скругленными углами или форму круга;
- формование массы производилось бы с возможностью получения объемной фигуры, концевые участки которой были бы выполнены сужающимися к торцам сырка.

Указанные признаки являются существенными и взаимосвязанными между собой причинно-следственной связью с образованием совокупности существенных признаков, достаточных для достижения указанного технического результата.

На чертеже представлен общий вид творожного глазированного сырка.

Раскрытие сущности изобретения
Изобретение поясняется конкретным примером выполнения, который, однако, не является единственно возможным, но наглядно демонстрирует возможность достижения данной совокупностью признаков технического результата.

Согласно изобретению способ изготовления творожного глазированного сырка заключается в выполнении следующих операций.

Приготавливают массу, содержащую творог, масло сливочное и сахаристое вещество, в качестве которого применяют сахарную пудру, формируют полученную массу путем подачи ее под давлением в средство для формования, вводят внутрь массы наполнитель, разделяют массу на порции с возможностью схватывания торцов сырка массой и глазируют.

При этом формование и подачу массы и наполнителя осуществляют вертикально сверху вниз, перед глазированием массу разделяют на порции посредством диафрагменного ножа с возможностью охватывания наполнителя с торцов массой.

Для получения однородной массы определенной плотности и консистенции с равномерным распределением массы как в поперечном сечении, так и по длине, подачу массы производят со скоростью, равной 900-3050 г/мин, а подачу наполнителя - со скоростью, равной 100-1500 г/мин. Нижний предел определен из экономических соображений, дальнейшее уменьшение скорости подачи массы существенно влияет на производительность, не изменяя качества и органолептических свойств сырка.

Верхний предел обусловлен возможностью возникновения пустот ввиду разрыва массы по ходу движения в связи с несогласованием плотности массы со скоростью ее перемещения. При этом появление внутри сырка замкнутых полостей с окислителем способствует ускорению процесса разложения продукта.

В одном из вариантов выполнения изобретения формование массы осуществляют с возможностью образования объемной фигуры, представляющей собой в поперечном сечении многоугольник с округленными углами. Именно такая технология с вертикальной подачей массы и наполнителя позволяет равномерно по длине и ширине распределить массу и наполнитель, а также формировать различные объемные формы продукции.

В другом варианте (чертеж) формование массы производят с возможностью получения объемной фигуры, концевые участки которой выполнены сужающимися к торцам сырка
В качестве примера, подтверждающего возможность осуществления патентуемой технологии изготовления творожного глазированного сырка, служит следующий процесс.

На чертеже изображен творожный глазированный сырок, изготавливаемый с использованием изобретения.

Творожный глазированный сырок содержит массу 1 (чертеж), имеющую творог, масло сливочное и сахаристое вещество в виде сахарной пудры, обеспечивающей повышение органолептических свойств сырка. Внутри массы 1 размещен наполнитель 2, а снаружи сырок покрыт глазурью 3.

В качестве наполнителя 2 используют и/или варенье, и/или джем, и/или сгущенное молоко, и/или вареное сгущенное молоко, и/или фрукты, и/или ягоды, и/или орехи 4.

Способ изготовления творожного глазированного сырка, изображенного на чертеже, заключается в приготовлении массы и формовании полученной массы путем подачи ее под давлением в средство для формования с возможностью получения объемной формы, представляющей собой в поперечном сечении многоугольник со скругленными углами и переменного сечения по длине. При этом формование и подачу массы 1 и наполнителя 2 осуществляют в вертикальном направлении сверху вниз. Перед глазированием массу 1 разделяют на порции посредством диафрагменного ножа, который позволяет осуществить отсечение одной порции от другой с одновременной подачей творожной массы и охвата ею торцов 5 сырка.

Пример конкретного осуществления способа:
Пример 1.

Известным способом приготавливают наполнитель в виде сгущенки и творожную массу с использованием сахарной пудры. Подают полученную массу под давлением в средство для формования с возможностью получения объемной формы, представляющей собой в поперечном сечении многоугольник со скругленными углами. Одновременно с этим вводят внутрь творожной массы наполнитель при вертикальной их подаче сверху вниз, при этом подачу творожной массы производят со скоростью, равной 1100 г/мин, а подачу наполнителя - со скоростью, равной 450 г/мин. Затем полуфабрикат разделяют на порции посредством диафрагменного ножа, который позволяет осуществить отсечение одной порции от другой с одновременной подачей творожной массы и охвата ею торцов сырка. После этой операции творожную массу снаружи покрывают глазурью. В итоге получают творожный сырок весом 35 г с наполнителем из сгущенки в 10 г.

Пригодность изобретения к осуществлению промышленным способом
Заявляемое изобретение "Способ изготовления творожного глазированного сырка" может быть осуществлено промышленным способом с использованием существующего оборудования, современных технологий и материалов. Проведенные испытания технологии с использованием изобретения подтвердили отмеченные выше достоинства. Применение изобретения позволяет расширить технические и функциональные возможности, существенно улучшит органолептические и эстетические свойства продукта, а также повысить производительность используемого оборудования и качество выпускаемой продукции.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства творожных глазированных сырков. Способ заключается в том, что приготавливают массу, содержащую творог, масло сливочное и сахаристое вещество, формируют полученную массу путем подачи ее под давлением в средство для формования, вводят внутрь массы наполнитель, разделяют массу на порции с возможностью схватывания торцов сырка массой и глазируют. При этом формование и подачу массы и наполнителя осуществляют вертикально сверху вниз, перед глазированием массу разделяют на порции посредством диафрагменного ножа с возможностью схватывания наполнителя с торцов массой, при этом подачу творожной массы производят со скоростью, равной 900 - 3050 г/мин, а подачу наполнителя - со скоростью, равной 100 - 1500 г/мин, в качестве сахаристого вещества применяют сахарную пудру. Изобретение позволяет повысить качество творожного сырка за счет улучшения его органолептических свойств, обусловленных однородностью распределения массы в продольном и поперечном направлении сырка и отсутствием крупинок сахарного песка, а также в повышении производительности процесса изготовления творожных сырков. 2 з.п.ф-лы, 1 ил.

1. Способ изготовления творожного глазированного сырка, заключающийся в том, что приготавливают массу, содержащую творог, масло сливочное и сахаристое вещество, формируют полученную массу путем подачи ее под давлением в средство для формования, вводят внутрь массы наполнитель, разделяют массу на порции с возможностью охватывания торцов сырка массой и глазируют, отличающийся тем, что формование и подачу массы и наполнителя осуществляют вертикально сверху вниз, перед глазированием массу разделяют на порции посредством диафрагменного ножа с возможностью охвата наполнителя с торцов массой, при этом подачу творожной массы производят со скоростью 900-3050 г/мин, а подачу наполнителя - со скоростью 100-1500 г/мин, в качестве сахаристого вещества применяют сахарную пудру.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что формуют массу с возможностью образования объемной фигуры, имеющей в поперечном сечении форму многоугольника со скругленными углами.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что формуют массу с возможностью получения объемной фигуры, концевые участки которой выполнены сужающимися к торцам сырка.