СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ГЛАЗИРОВАННОГО СЫРКА Российский патент 2001 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства глазированного сырка, согласно которому готовят смесь, содержащую творог, сахар-песок, масло сливочное, цукаты, вкусо-ароматические добавки, затем полученную массу охлаждают, подвергают формованию, после формования сырок глазируют, охлаждают и упаковывают. Сырки имеют прямоугольную или цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине (Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов, М.: ВО "Агропромиздат", 1989, стр. 125-127).

Наиболее близким решением к заявленному изобретению является способ производства творожного глазированного сырка, включающий приготовление творожной массы, содержащей творог, сахар-песок, джемы, варенье, сливочное масло, полученную массу перемешивают в течение 5-10 мин, охлаждают до 4-8^oC, разрезают на части, полученные сырки глазируют при температуре 33-43^oC и охлаждают /RU 2143817, C1 10.01.2000, A 23 C 23/00/.

Недостаток способа заключается в том, что полученные сырки обладают невысокими органолептическими показателями, в частности вкусовыми, кроме того, срок хранения сырков, полученных данным способом, невелик, а форма их не очень привлекательна.

Технический результат изобретения заключается в удлинении срока хранения продукта, в улучшении органолептических показателей, в частности в улучшении вкусовой гаммы, расширении ассортимента, повышении пищевой ценности продукта, а также способ позволяет изменить форму сырка, сделать ее более привлекательной и снизить энергозатраты.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Для производства творожного глазированного сырка "Радуга" готовят творожную массу, используемую для формирования оболочки. В месильную машину подают сахар-песок, отвешенный на один замес, и подготовленное сливочное масло. После кратковременного перемешивания к смеси добавляют творог с температурой не более 9-15^oC и осуществляют окончательное перемешивание. Полученную творожную массу подают под давлением в приспособление, на оси которого размещен, по меньшей мере, один штуцер, который образует внутри сырка по всей его длине полость различной конфигурации. В образованную полость под давлением подают начинку, состоящую из одного или нескольких слоев. В качестве начинки используют варенье, джемы, сгущенное молоко, фрукты, ягоды, орехи и т.д.

Количество ее составляет от 7 до 65% от массы сырка. Торцы сырка закрывают творожной массой с помощью отрезного ножа. Полученные сырки подают в глазировочную машину, где поверхность сырков покрывают слоем глазури.

Сырки глазируют при температуре 43-48^oC. Излишнюю глазурь с сырков удаляют струей теплого воздуха. Нижнюю часть сырка покрывают глазурью при их перемещении по пластине транспортера, облитой глазурью.

После глазирования сырка с помощью транспортера поступают в воздушный охладитель, где охлаждаются встречным потоком предварительно охлажденного воздуха.

Глазурь на сырках застывает при температуре от минус 1 до +1.

Затем сырки упаковывают в полимерную пленку. Сырок имеет цилиндрическую или сферическую форму, вес его составляет 15-75 г, массовая доля жира 5-26%, сахароза - 15-50%, массовая доля влаги - 26-55%, кислотность 160-220^oT.

Введение начинки под давлением в образованную полость внутри сырка по всей его длине улучшает органолептические показатели, а именно обогащается вкусовая гамма продукта за счет контрастности вкуса начинки и самого сырка (творожной массы). Кроме этого, за счет введения начинки предложенным способом увеличивается срок хранения сырка, т.к. последний не контактирует со всей творожной массой, а также снижаются энергозатраты.

За счет использования различных начинок увеличивается пищевая ценность сырка, расширяется ассортимент.

Пример N 1
Приготовление творожного глазированного сырка "Радуга"
Масло сливочное несоленое с массовой долей жира 82,5%, влаги 16,0% в количестве 134,4 кг смешивают с просеянным сахаром-песком в количестве 168,0 кг и перемешивают. Затем добавляют творог с массовой долей жира 23,5%, влаги 56 % в количестве 435,6 кг и перемешивают. Полученную творожную массу под давлением подают в приспособление, на оси которого размещен по меньшей мер один штуцер, образующий внутри сырка по всей его длине полость различной конфигурации (в зависимости от конфигурации штуцера). В образованную внутри сырка по всей его длине полость подают начинку в количестве 10%, состоящую из одного слоя. Торцы сырка закрывают творожной массой с помощью отрезного ножа. Затем сырок глазируют и упаковывают в герметичную полимерную пленку. Сырок имеет цилиндрическую или сферическую форму, вес - 15-75 г, массовая доля жира составляет 5-26%, сахарозы - 15-50%, массовая доля влаги - 26-55%, кислотность 160-220^oT.

В качестве начинки используют джем.

Пример N 2
Согласно примеру 1, с той лишь разницей, что начинка имеет два слоя - один из джема, а другой - из сгущенного молока. Количество составляет 45%.

Пример N 3
Согласно примеру 1, с той лишь разницей, что начинка состоит из трех слоев - один из джема, другой - из сгущенки, а третий - из фруктов или орехов. Количество составляет 65%.

Пример N 4
Согласно примеру 1, с той лишь разницей, что в творожную массу вводят краситель, а в качестве начинки используют сгущенное молоко с добавлением орехов.

Изобретение относится к молочной промышленности. Готовят творожную массу, которую под давлением подают в приспособление для формования, на оси которого размещен по меньшей мере один штуцер. Штуцер образует внутри сырка по всей его длине полость различной конфигурации. В образованную полость под давлением подают начинку, состоящую из одного или нескольких слоев. Количество начинки составляет 7-65% от массы сырка. Торцы сырка закрывают творожной массой с помощью отрезного ножа. Полученный сырок глазируют и упаковывают в герметичную полимерную пленку. Сырок имеет цилиндрическую или сферическую форму. Способ позволяет изменить органолептические показатели, в частности вкусовую гамму, а также расширить ассортимент, повысить пищевую ценность продукта, снизить энергозатраты. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ производства творожного глазированного сырка, включающий приготовление творожной массы, содержащей творог, масло сливочное, сахар-песок, формование полученной творожной массы путем подачи ее под давлением в приспособлении, на оси которого размещен по меньшей мере один штуцер, образующий внутри сырка по всей его длине полость различной конфигурации, в которую под давлением подают начинку, состоящую из одного или нескольких слоев в количестве от 7 до 65% от массы сырка, при этом торцы сырка закрывают творожной массой с помощью отрезного ножа с последующим глазированием и упаковкой сырка, имеющего цилиндрическую или сферическую форму, вес 15 - 75 г, массовая доля жира 5 - 26%, сахароза 15 - 50%, массовая доля влаги 26 - 55%, кислотность 160 - 220^oТ. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сырок упаковывают в герметичную полимерную пленку. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве начинки используют варенье, джемы, сгущенное молоко, фрукты, ягоды, орехи. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в творожную массу добавляют краситель.