СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ ВЫПРЕССОВЫВАНИЕМ Российский патент 2003 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления конфет выпрессовыванием.

Известен способ формования конфетной массы путем выпрессовывания (см. И. С. Лурье. Технология кондитерского производства. М.: ВО Агропромиздат, 1992 г. , с. 252 и 253), который предусматривает приготовление конфетной массы (основы) путем вымешивания конфетной массы в течение 30 минут при температуре на 2-8^oС выше, чем температура плавления смеси жиров, входящих в ее состав, охлаждение при перемешивании до оптимальной температуры формования, формование конфетной массы (основы) путем выдавливания в бесконечный жгут или ленту и его нарезку на отдельные корпуса конфет. Этот способ используют для формования конфетной массы с массовой долей жира не менее 25%.

Совпадающими признаками известного технического решения и решения, которое заявляется, являются следующие: приготовление и подготовка конфетной основы к формованию, формование конфетной основы путем выдавливания в бесконечный жгут или ленту, которые спадают на движущуюся поверхность конвейера, их охлаждение и нарезка на отдельные корпуса конфет.

Причиной, мешающей получению ожидаемого технического результата при использовании вышеуказанного способа, является выпрессовывание конфет из конфетной массы одной плотности и/или структуры в один слой с содержанием жира не менее чем 25%.

Приготовленные конфеты имеют обычный ординарный однообразный не привлекательный вкус, внешний вид корпуса конфеты и его среза, а также высокую каллорийность, что сокращает число потребителей этих конфет.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является "Способ формования конфетной массы выпрессовыванием на линии ШПФ" (см. Н.В. Карушева. Технология конфет и ириса. М.: Пищевая промышленность, с. 98, абз. 7), состоящий из приготовления не более двух конфетных масс одинаковой плотности и структуры (основы), ее (их) формование путем выдавливания в бесконечный жгут или ленту, которые спадают на движущуюся поверхность конвейера, охлаждения и нарезки на отдельные корпуса конфет, причем не более чем из двух конфетных масс можно получить конфеты не более двух слоев, а жирность конфетной основы не менее 25%.

Совпадающими признаками прототипа и решения, которое заявляется, являются следующие: приготовление конфетной основы, состоящей из конфетных масс, ее формование путем выдавливания в бесконечный жгут или ленту, которые спадают на движущуюся поверхность конвейера, охлаждение и нарезка на отдельные корпуса конфет.

Причинами, которые мешают получению ожидаемого технического результата при использовании вышеуказанного способа, являются следующие: приготовление конфет с невысокими дегустационными свойствами, ординарным приевшимся одноплановым вкусом старого вида конфет, имеющих повышенную калорийность из-за использования жирной конфетной массы не ниже 25% и не пользующихся высоким спросом у населения.

В основу изобретения поставлена задача создать такой способ приготовления конфет выпрессовыванием, в котором путем выдавливания конфетной основы, состоящей более чем из двух конфетных масс различной плотности и/или структуры, размещения конфетной массы с более плотной структурой в нижнем слое жгута или ленты и в слое более близком к поверхности жгута при кольцеобразном расположении слоев, температурные режимы формования каждой из различных по плотности и/или структуре конфетной массы входят в общий интервал температурных режимов формования всех конфетных масс, вращение одновременно с выдавливанием бесконечного жгута или ленты вокруг их осей обеспечивается повышением дегустационных свойств конфет, состоящих из различных по плотности и/или структуре конфетных масс с нулевой или пониженной жирностью с неожиданным новым приятным привлекательным вкусом, ароматом и яркой четкой цветовой гаммой слоев на срезе или укусе корпуса конфеты, а также неожиданной спиралевидной формой, стойкостью структуры конфеты и жесткостью ее корпуса, четким разграничением слоев конфетных масс, соприкасающихся между собой при их выдавливании в один бесконечный жгут или ленту.

Техническим результатом, который может быть получен при осуществлении указанного изобретения, является приготовление нового вида конфет выпрессовыванием с использованием в качестве более двух слоев различных по плотности и/или структуре конфетных масс, например желейная, мармеладная, зефирная, пралине, шоколадная и другие, пониженная калорийность конфет, что очень влияет на повышение спроса данного вида конфет, а также увеличение срока хранения конфет.

Поставленная задача решается совокупностью известных существенных отличительных признаков способа, которые предусматривают приготовление конфетной основы, ее формование путем выдавливания в бесконечный жгут или ленту, которые спадают на движущуюся поверхность конвейера, охлаждение и нарезку на отдельные корпуса конфет, и следующих отличительных признаков, достаточных во всех случаях, на которые распространяется испрашиваемый объем правовой охраны - формованию путем выдавливания подвергают конфетную основу, состоящую более чем из двух конфетных масс различной плотности и/или структуры, причем конфетную массу с более плотной структурой располагают в нижнем слое жгута или ленты, а при кольцеобразном расположении слоев - более близком к поверхности жгута, кроме того, при выдавливании температурные режимы формования каждой из различных по плотности и/или структуре конфетных масс должны входить в общий интервал температурных режимов формования всех используемых конфетных масс, а также признаков, которые характеризуют изобретение в конкретных случаях его выполнения -одновременно с формованием путем выдавливания конфетной массы бесконечный жгут или ленту закручивают путем вращения вокруг их осей, а также признаков, которые характеризуют изобретение в конкретных случаях его выполнения - одновременно с формованием путем выдавливания конфетной массы бесконечный жгут или ленту закручивают вращением вокруг их осей.

Способ приготовления конфет выпрессовыванием предусматривает приготовление конфетной основы, состоящей из нескольких конфетных масс разной плотности и/или структуры, формование путем одновременного выдавливания каждой конфетной массы в один бесконечный жгут или ленту, спадающие на движущуюся поверхность конвейера, причем температурные режимы формования каждой конфетной массы должны входить в общий интервал температурных режимов формования всех используемых конфетных масс, кроме того, конфетную массу с более плотной структурой размещают в нижнем слое бесконечных жгута или ленты, а при кольцеобразном расположении слоев - в слое более близком к поверхности жгута, одновременно с выдавливанием бесконечный жгут или ленту закручивают путем вращения вокруг их осей, охлаждение и их нарезку на отдельные корпуса конфет.

Предложенный способ осуществляется с помощью новой конструкции прессовальной машины с матрицами с различной конфигурацией отверстий и трубопроводами для отдельной подачи к отверстиям матрицы различных по плотности и/или структуре конфетных масс.

В настоящее время ведется подготовка к патентованию по указанной машине в Украине и Российской Федерации.

Для производства 1000 кг конфет выпрессовыванием готовят известным способом по известным рецептурам конфетные массы, например первый вариант конфетной основы, состоящий из трех конфетных масс:
- сбивной зефирной массы с ароматизатором "кокос" белого цвета 240-300 кг с температурой формования 40-45^oС:
- желейной конфетной массы с ароматизатором "кокос" зеленого цвета 150 кг с температурой формования 20-45^oС:
- конфетной массы типа пралине, шоколадного цвета 340-400 кг с температурой формования 32-42^oС;
- при необходимости приготовления глазированных конфет 215 кг шоколадной глазури.

Второй вариант конфетной основы, состоящий из трех конфетных масс:
- молочной конфетной массы с ароматизатором "карамель" белого цвета 135-165 кг с температурой формования 36-37^oС;
- желейной конфетной массы с ароматом чернослива темно-синего цвета 165-135 кг с температурой формования 20-45^oС;
- конфетной массы типа пралине с какао-порошком и дробленым орехом шоколадного цвета 182-236 кг с температурой формования 32-42^oС;
- жировой конфетной массы с ароматом ванилина желтого цвета 243-297 кг с температурой формования 36-37^oС.

При формовании путем выдавливания конфетной основы, состоящей из различных по плотности и структуре конфетных масс, поддерживают следующий общий интервал температурных режимов формования всех используемых конфетных масс: для первого варианта 40-42^oС, а для второго варианта 36-37^oС.

Далее производят формование конфетных основ первого и второго вариантов, состоящих более чем из двух конфетных масс различной плотности и/или структуры, причем конфетную массу более плотной структуры располагают в нижнем слое жгута или ленты, а при кольцеобразном расположении слоев - в слое более близком к поверхности жгута.

То есть, при ленточном выдавливании конфетных масс в верхних слоях размещают менее плотные массы, такие как зефирная и желейная массы (первый вариант конфетной основы), молочная и желейная (второй вариант конфетной основы), а в нижних слоях размещают более плотные конфетные массы, такие как конфетная масса типа пралине (первый вариант) и типа пралине с какао-порошком и дробленым орехом (второй вариант).

А при выдавливании конфетной основы в виде жгута с кольцеобразным расположением слоев более плотные конфетные массы, такие как пралине (первый вариант), пралине с какао-порошком и дробленым орехом и жировую кондитерскую массу, (второй вариант) располагают в слое, близком к поверхности жгута.

При необходимости придания кондитерскому изделию спиралевидной формы одновременно с выдавливанием бесконечный жгут или ленту закручивают путем вращения (матрицы) вокруг их осей.

Выпрессованый путем выдавливания жгут или лента спадает на движущуюся поверхность конвейера, охлаждается при температуре 8-12^oС, проходя через холодильную камеру, нарезается на отдельные корпуса конфет, глазируется (при необходимости), охлаждается и расфасовывается.

Примеры конфетного выполнения приводятся в таблице.

Примеры конкретного выполнения осуществлены по вышеуказанной технологии в примерах 1-5.

Анализируя приведенные примеры, необходимо отметить, что пригодными для производств являются примеры 2, 3, 4, а оптимальным - пример 3.

Приготовленные опытные партии конфет по указанному способу пользуются повышенным спросом у потребителей.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления конфет выпрессовыванием. Споcоб приготовления конфет выпрессовыванием предусматривает использование в качестве конфетной основы нескольких конфетных масс с различной плотностью и структурой. Формование конфет проводят путем одновременного выдавливания каждой конфетной массы в один бесконечный жгут или ленту. В данном случае используются оптимальные температурные режимы формования каждой конфетной массы, которые входят в общие пределы температурных режимов формования всех задействованных конфетных масс. Размещение конфетной массы с большей плотностью проводят в нижнем слое бесконечного жгута или ленты. При кольцеобразном расположении слоев размещение конфетной массы прводят в слое более близком к поверхности жгута. При этом одновременно возможно проводить вращение жгута или ленты вокруг оси одновременно с его выдавливанием. В данном способе обеспечивается приготовление нового ассортимента конфет с многослойными и разнообразными корпусами, с повышенными дегустационными свойствами, то есть с новым многогамным чрезвычайно приятным притягательным вкусом, ароматом и ярким разноцветным, четким рисунком корпуса и его среза. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления конфет выпрессовыванием, предусматривающий приготовление конфетной основы, ее формование путем выдавливания в бесконечный жгут или ленту, которые спадают на движущуюся поверхность конвейера, охлаждение и нарезку на отдельные корпуса конфет, отличающийся тем, что формованию путем выдавливания подвергают конфетную основу, состоящую более чем из двух конфетных масс различной плотности и/или структуры, причем конфетную массу с более плотной структурой располагают в нижнем слое жгута или ленты, а при кольцеобразном расположении слоев - в слое более близком к поверхности жгута, кроме того, при выдавливании температурные режимы формования каждой из различных по плотности и/или структуре конфетных масс должны входить в общий интервал температурных режимов формования всех используемых конфетных масс.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что одновременно с формованием путем выдавливания конфетной основы бесконечный жгут или ленту закручивают вращением вокруг их осей.