ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ Российский патент 2003 года по МПК A23C9/13 A23C23/00 

Изобретение относится к пищевым продуктам, в частности, к продуктам диетического и лечебно-профилактического действия. Изобретение может быть использовано для приготовления пищевого продукта в домашних условиях.

Известны молочные продукты лечебно-профилактического назначения, обогащенные пищевыми волокнами, в частности низкометоксилированным пектином, например паста творожная пектолакт [1]. Указанные продукты благодаря способности низкометоксилированного пектина эффективно связывать и выводить из организма ионы тяжелых металлов и радионуклидов обладают выраженной детоксикационной активностью; сам кисломолочный продукт (в частности, творог) обеспечивает повышение биологической ценности. Однако указанные молочные продукты содержат постоянные количества пектина и поэтому не обеспечивают регулирование дозы пектина в зависимости от требований профилактики хронической интоксикации населения в условиях загрязнения окружающей среды большим ассортиментом загрязняющих веществ в широких диапазонах их концентраций.

Известны пектиновые смеси для домашнего приготовления продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения. Такие смеси рекомендованы к применению, в том числе в качестве начинок (наполнителей) для кисломолочных изделий [2]. Это обеспечивает возможность легкого регулирования суточной дозы потребляемого пектина. Однако кисломолочные продукты с пектином не могут обеспечить решения важнейшей проблемы - дефицита полноценных белков в питании россиян, который в среднем по России составляет 25%. Недостаточное количество белка приводит к возникновению и развитию различного рода заболеваний [3].

Для решения проблемы ликвидации белкового голодания наиболее перспективным направлением является использование продуктов, полученных из сои. Сбалансированность соевого белка по аминокислотному составу, возможность его потребления без жировой составляющей (в отличие от животных белков), наличие в сое значительных концентраций минеральных веществ (кальций, магний, калий, железо, селен) позволило Всемирной организации здравоохранения рекомендовать сою в качестве базового продукта здоровой пищи.

Наиболее перспективным является использование соевых белковых добавок второго поколения - соевых белковых концентратов и изолированных соевых белков. Они в отличие от соепродуктов первого поколения (соевое молоко, соевая мука и др.) лишены специфического запаха и вкуса сои и относятся к диетическим продуктам питания.

Известен творожный десерт, содержащий творог и белковую пасту из сои [4] . Наличие белковой пасты из сои в количестве 10-15% увеличивает биологическую и пищевую ценность продукта. Однако в составе такого продукта отсутствуют пищевые волокна (низкометоксилированный пектин), что не обеспечивает эффективного лечебно-профилактического (детоксикационного) действия.

Наиболее близкими к заявляемому пищевому продукту являются кисломолочные продукты, изготовленные с добавлением к цельному или обезжиренному молоку наполнителей на основе красной свеклы, содержащие пищевые волокна (в том числе, очевидно, и низкометоксилированый пектин), соевый белковый концентрат и изолированный соевый белок. В частности, оптимальными органолептическими показателями обладает йогурт, содержащий следующие ингредиенты, мас.%:
Сухое обезжиренное молоко - 2,5-3,5
Модифицированный крахмал - 0,3-1,0
Соевый белковый концентрат - 2,0-3,0
Изолированный соевый белок - 1,0-2,0
Стабилизатор RABB - 1,2-1,6
Подсластитель: сахар-песок - 4,0-4,5
или
Фруктоза - 2,0-3,0
Наполнитель на основе красной свеклы - 9,0-25,0
Вода - Остальное
Наличие соевых белковых добавок обеспечивает оптимальный аминокислотный состав продукта, а в сочетании с наполнителем на основе красной свеклы и стабилизаторами (модифицированным крахмалом и RABB) придает продукту густую устойчивую консистенцию, свойственную йогурту [5].

К недостаткам указанного кисломолочного продукта следует отнести следующие.

Во-первых, продукт не обеспечивает возможность регулирования дозы низкометоксилированного пектина в зависимости от требований профилактики хронической интоксикации населения в условиях загрязнения окружающей среды: авторы не приводят количественных значений содержания низкометоксилированного пектина в наполнителе на основе красной свеклы, очевидно, в связи с отсутствием таких сведений.

Во-вторых, тепловая обработка в процессе получения кисломолочного продукта приводит к тому, что лактоза, содержащаяся в молоке, образует недоступные для пищеварительных ферментов комплексы с аминокислотами белков, что приводит к снижению биологической ценности белков сои. Еще одним недостатком продукта является бедность вкусовых свойств, определяемая вкусом свекольного наполнителя, сухого молока и подсластителя.

В основу изобретения поставлена задача создания биологически ценного пищевого продукта с регулируемым лечебно-профилактическим действием и возможностью его быстрого приготовления в домашних условиях из доступных ингредиентов. Заявляемый продукт должен удовлетворять требованиям здорового (позитивного) питания, т.е., во-первых, компенсировать недостаток в традиционном питании наиболее дефицитных пищевых веществ - полноценных белков, и, во-вторых, обеспечивать лечебно-профилактическое действие по отношению к хронической интоксикации населения в условиях экологического загрязнения широким ассортиментом токсичных веществ и радионуклидов. Заявляемый пищевой продукт может использоваться в качестве отдельного приема пищи - заместительного (т.е. завтрака или ужина), либо дополнительного питания один-два раза в сутки.

Поставленная задача решается следующим образом: пищевой продукт, включающий молочный продукт, пищевые волокна и изолированный соевый белок согласно изобретению в качестве молочного продукта содержит кисломолочный продукт, а в качестве пищевых волокон - пищевой низкометоксилированный пектин при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Пищевой низкометоксилированный пектин - 0,5-2,5
Изолированный соевый белок - 6,0-30,0
Кисломолочный продукт - 67,5-93,5
Сочетание в одном пищевом продукте трех ингредиентов - кисломолочного продукта, соевого белка и низкометоксилированного пектина обеспечивает выполнение главного принципа здорового питания: питание+защита+очистка [6]. При этом каждый ингредиент обеспечивает выполнение своей функции в составе пищевого продукта.

Кисломолочный продукт, являясь источником белка, витаминов и минеральных веществ (особенно кальция) и способствуя нормализации микрофлоры кишечника, обеспечивает повышение сопротивляемости организма по отношению ко всем вредным факторам. Особая роль кисломолочного продукта заключается в том, что он препятствует накоплению свинца в организме [7]; известно, что свинец относится к широко распространенным экотоксикантам, особенно в крупных городах.

Низкометоксилированный пектин, являясь наиболее эффективным детоксикантом по отношению к ионам тяжелых металлов и радионуклидов, способствует их быстрому и полному выведению из организма, снижению накопления тяжелых металлов в органах и тканях [8]. Для максимально эффективного профилактического действия концентрация пектина в пищевом продукте должна составлять 0,5-2,5 мас. %. При концентрации пектина менее 0,5% даже двухразовое в течение суток применение стандартной 200-граммовой порции пищевого продукта не обеспечивает поступление в организм минимальной профилактической нормы пектина, которая составляет 2 г в сутки [8]. В случае содержания пектина более 2,5% его количество даже в одной порции (200 г) пищевого продукта превысит максимальную рекомендуемую дозу для длительного профилактического применения, равную 4-5 г в сутки [9, 10]. В то же время двухразовое в течение суток применение пищевого продукта, содержащего 2,5% низкометоксилированного пектина, обеспечивает поступление пектина в количестве 10 г в сутки, что соответствует его профилактической дозе для случаев интенсивного контакта с тяжелыми металлами и радионуклидами (т.е. максимальной дозе для персонала во вредных условиях труда), а также соответствует лечебной дозе, принятой в клинической практике [9,10].

Важность дозирования пектина, принимаемого в течение суток, обусловлена тем, что, с одной стороны, его очищающая способность (детоксицирущее действие) по отношению к тяжелым металлам повышается с увеличением суточной дозы; с другой стороны, слишком высокие дозы пектина в случае его длительного систематического применения могут привести к побочным эффектам, например дисбактериозу вследствие подавления полезной микрофлоры кишечника [10] .

Лечебно-профилактическая ценность пектина определяется также наличием значительного количества биологически активных веществ: витамина С, флавоноидов и катехинов.

Изолированный соевый белок, содержащийся в пищевом продукте, обеспечивает увеличение в суточном рационе доли полноценного белка, тем самым позволяя ликвидировать белковый дефицит и сбалансировать рацион по основным элементам питания. При этом особенно усиливается защитное действие антиооксидантов, поступающих с пищей, поскольку наличие в составе белка достаточного количества глютаминовой кислоты обеспечивает выработку в организме важнейшего "внутреннего" антиоксиданта - глютатиона.

Рекомендуемое в заявляемом изобретении содержание изолированного соевого белка в пределах 6-30 мас.% обусловлено следующими соображениями. При содержании изолированного соевого белка менее 6% (что соответствует его количеству в 200-граммовой порции пищевого продукта, равному 12 г) даже при двухразовом применении пищевого продукта ежесуточное количество соевого белка, равное 24 г, будет составлять лишь половину минимальной рекомендуемой средней суточной дозы соевого белка, равной 50 г. При содержании изолированного соевого белка более 30% консистенция пищевого продукта становится слишком густой, что затрудняет процесс перемешивания ингредиентов при приготовлении пищевого продукта. Интервалы концентраций изолированного соевого белка в заявляемом пищевом продукте (6-30%) выходят за пределы рекомендуемых в прототипе значений концентраций аналогичного ингредиента; увеличение содержания изолированного соевого белка в пищевом продукте позволяет повысить долю белка в суточном рационе и дополнительно ввести минеральные вещества, типичные для сои (особенно калий, магний и селен).

Более конкретно изобретение поясняется примерами.

Во всех примерах технология приготовления пищевого продукта была одинаковой. В качестве пищевого низкометоксилированного пектина использовали порошкообразную пищевую смесь на пектине профилактическую (ТУ 9199-004-22276441-96), в дальнейшем тексте кратко именуемую "пектин". Сначала смешивали между собой заданные количества двух порошкообразных ингредиентов - изолированного соевого белка и пектина. Затем заданное количество этой смеси порошков вводили в кисломолочный продукт, пищевой продукт перемешивали до гомогенного состояния.

Пример 1. Пищевой продукт содержит 0,5% пектина, 6% изолированного соевого белка СУПРО-760 (производство фирмы Protein Technologies International", США) и 93,5% кефира.

Пищевой продукт имеет консистенцию несколько более густую, чем кефир, кисловатый вкус со слабым яблочным привкусом и запахом.

В примерах 2-4 в качестве изолированного соевого белка использовали сухой белково-витаминный коктейль ДИСО-75 (ТУ 9185-002-46828112-98), в дальнейшем тексте называемый "соевый коктейль". Соевый коктейль содержит 75% изолированного соевого белка, 15% углеводов, дополнительно введенные витамины B₁, В₂, С и минеральные вещества (кальций, фосфор, железо); отдельные виды соевого коктейля содержат ягодный или фруктовый наполнитель.

Пример 2. Пищевой продукт содержит 2,5% пектина, 7,5% изолированного соевого белка в виде 10%-ной добавки соевого коктейля без наполнителя, 90,0% ацидофилина. Пищевой продукт имеет консистенцию йогурта, кисло-сладкий вкус с выраженным яблочным привкусом и запахом.

Пример 3. Пищевой продукт содержит 2,5% пектина, 30% изолированного соевого белка в виде 40%-ной добавки соевого коктейля с грушевым наполнителем, 67,5% ряженки. Пищевой продукт имеет густую сметанообразную консистенцию, выраженный сладкий грушевый вкус и запах. Увеличение количества изолированного соевого белка свыше 30% приводит к получению пищевого продукта с густой консистенцией, затрудняющей его гомогенизацию.

Пример 4. Пищевой продукт содержит 1% пектина, 7,5% изолированного соевого белка в виде 10%-ной добавки соевого коктейля с малиновым наполнителем, 91,5% простокваши. Пищевой продукт имеет консистенцию йогурта, сладкий малиновый вкус и запах.

Все варианты пищевого продукта, полученные согласно примерам 1-4, имеют однородную консистенцию, не расслаиваются при хранении, обладают приятным вкусом и запахом. Особенно хорошими органолептическими показателями обладают разновидности пищевого продукта, полученные при использовании в качестве изолированного соевого белка коктейля с ягодными и фруктовыми наполнителями. Их применение дает дополнительные преимущества, поскольку позволяет расширить гамму вкусовых свойств. Кроме того, наличие в соевых коктейлях витаминов и особенно аскорбиновой кислоты (200 мг на 100 г соевого коктейля) способствует усилению антиоксидантного защитного действия пищевого продукта.

Заявляемый пищевой продукт по своим органолептическим характеристикам находится ближе всего к йогуртам, но в отличие от последних он является не десертным блюдом, а самостоятельным полноценным питанием. При необходимости в пищевой продукт может быть добавлен подсластитель (например, сахар-песок) по вкусу.

Пищевой продукт обладает всеми тремя основными качествами продукта позитивного питания, которые должны обеспечить спрос у потребителя [6]: приятный вкус, удобство при употреблении и полезность для здоровья.

В одном пищевом продукте присутствуют все ингредиенты, характерные для разных рационов лечебно-профилактического питания, рекомендуемых для персонала производств с вредными условиями труда [7].

Это позволяет рекомендовать пищевой продукт как для персонала - в качестве лечебно-профилактического питания широкого действия, так и для населения, проживающего на экологически загрязненных территориях.

Важность белковой компоненты в лечебно-профилактическом и экозащитном питании обусловлена не только необходимостью сбалансировать рацион по основным ингредиентам (белкам, жирам и углеводам). Полноценное белковое питание обеспечивает поступление в организм в том числе и достаточного количества глютаминовой кислоты. Особая роль этой аминокислоты заключается в том, что только при достаточном ее количестве обеспечивается эффективность защитного антиоксидантного действия таких классических антиоксидантов (входящих в состав пищи или используемых в виде биологически активных добавок), как витамин С и селен: только при наличии глютаминовой кислоты образуется главный "внутренний" антиоксидант - глютатион (см. книгу Р. Аткинс. Биодобавки доктора Аткинса. - М.: Рипол-Классик. - 2000, - с.204-207). В этой связи в большинстве рационов лечебно-профилактического питания предусматривается наличие белка или /и применение глютаминовой кислоты (см., например, методическое пособие "Организация лечебно-профилактического питания на промышленных предприятиях". - Пермская государственная медицинская академия. - Пермь. - 1996). Изолированные соевые белки имеют максимальный коэффициент усвояемости, равный 1,0, и служат богатым источником глютаминовой кислоты (глютамина) - см. статью "Изолированные соевые белки "Супро" компании "Протеин Технолоджиз Интернэшнл". - Пищевая промышленность. - 1999. - 5, - с.68-69.

Если в лечебно-профилактическом питании белковая компонента обеспечивается за счет обязательного включения в рацион мяса, рыбы, яиц и т.п., то для населения экологически загрязненных регионов обычно ограничиваются только рекомендациями о необходимости полноценного питания (наряду с использованием известных биологически активных добавок, содержащих лишь микронутриенты). Такие рекомендации большей частью населения игнорируются по причине дороговизны продуктов, содержащих полноценный белок. Однако именно наличие полноценного белка является обязательным условием, обеспечивающим максимальную эффективность лечебно-профилактического действия.

Заявленный пищевой продукт уже в своем составе содержит достаточное количество полноценного белка в виде изолированного соевого белка в пределах заявленных в формуле изобретения концентраций (6-30%), причем в отличие от традиционных источников животного белка (мяса) в этом случае в организм не будут поступать избыточные количества животных жиров и холестерина.

Следует отметить, что применение отдельных ингредиентов, входящих в состав заявляемого пищевого продукта, не обеспечивают решения задач изобретения. Во-первых, как доказано в исследованиях на лабораторных животных, именно комплексное применение таких препаратов, как глютаминат натрия, свекловичный пектин и кальций (в виде глюконата кальция) обеспечивает большую профилактическую эффективность в случаях токсического действия свинца и мышьяка по сравнению с их изолированным применением (см. статью "Использование биологически активных веществ в профилактике токсического действия некоторых тяжелых металлов/ Дегтярева Т.Д. и др. - Гигиена и санитария. - 2001. - 5, - с. 71-73). В заявляемом изобретении в отличие от вышеуказанного источника применяются не биологически активные добавки, а пищевые продукты, которые содержат аналогичные активные компоненты (изолированный соевый белок содержит глютаминовую кислоту - аналог глютамината натрия, а кисломолочный продукт содержит кальций). Поэтому и в нашем случае, очевидно, будет обеспечиваться сверхсуммарный эффект (синергизм) при комплексном применении всех компонентов в одном продукте.

Во-вторых, имеются и другие существенные преимущества применения ингредиентов не в изолированном виде, а в составе заявляемого пищевого продукта. Так, изолированный соевый белок, несмотря на его наличие на российском рынке и несомненную полезность, не приживается из-за консерватизма россиян в вопросах питания. Пектиновые порошки при растворении в воде набухают и образуют гели, которые налипают на стенки посуды; в этой связи пектины рекомендуют применять в виде киселей, что требует кулинарной обработки. В кисломолочных же продуктах пектин растворяется очень хорошо. Чрезвычайно полезные кисломолочные продукты воспринимаются населением в качестве обычного элемента питания и используются нерегулярно. В заявляемом же пищевом продукте кисломолочный продукт является составной частью экозащитного питания и воспринимается как лечебно-профилактическое средство.

Применение изобретения позволяет, не меняя традиций российского питания и вводя в суточный рацион только один особый корректирующий продукт, а именно заявляемый пищевой продукт, обеспечить получение в суточном рационе не просто сбалансированное, а позитивное питание с усиленными экозащитными функциями.

Таким образом, только благодаря новой совокупности признаков, т.е. сочетанию всех трех ингредиентов в одном пищевом продукте в пределах заявленных в формуле изобретения концентраций обеспечивается решение задачи изобретения.

В заключение хотелось бы подчеркнуть, что заявляемый пищевой продукт благодаря рекомендациям автора уже пользуется популярностью среди ограниченного круга населения: он прост в приготовлении (может быть приготовлен даже в домашних условиях, без использования заводских технологий), вкусен и недорог.

Источники информации
1. Молочные продукты лечебно-профилактического назначения/ Зобкова З.С. и др. - Молочная промышленность. - 1994, 6, - с.21-22.

2. Пектиновые смеси для домашнего приготовления продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения/ Колеснов А. Ю. и др. - Пищевая промышленность. - 1998. - 6, - с.16-19.

3. Концепция государственной политики в области здорового питания населения до 2005 года (Одобрена Постановлением Правительства РФ от 10 августа 1998 г. 917).

4. Заявка на изобретение РФ 99101580. МПК⁶ А 23 С 23/00. Творожный десерт.

5. Биологическая ценность кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения/ Полежаева ТА. и др. - Молочная промышленность. - 1998. - 4, - с.19-20, -прототип.

6. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты/ Кочеткова А.А. и др. - Пищевая промышленность. - 1999. - 4.

7. Организация лечебно-профилактического питания на предприятиях/ Методическое пособие. - Пермь: Пермская государственная медицинская академия. - 1996, - 29 с.

8. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов/ Учебное пособие. - М.: Дели. - 2000, - 256 с.

9. Методические указания по использованию в лечебно-профилактических целях пектинов и пектиносодержащих продуктов 5049-89 / Минздрав СССР. - Киев: Урожай, - 1990, - 15 с.

10. Пектин. Пектинопрофилактика/Левченко Б.Д., Тимонова Л.М. - Межреспубликанская межотраслевая научно-производственная ассоциация "ПЕКТИН". - Краснодар, - 1992, - 16 с.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой продукт содержит, мас. %: пищевой низкометоксилированный пектин - 0,5-2,5; изолированный соевый белок - 0,6-30,0; кисломолочный продукт - 67,5-93,5. Изобретение позволяет получить биологически ценный пищевой продукт с регулируемым профилактическим действием быстрого приготовления в домашних условиях и обеспечить получение позитивного питания с усиленными экозащитными функциями.

Пищевой продукт, включающий молочный продукт, пищевые волокна и изолированный соевый белок, отличающийся тем, что в качестве молочного продукта он содержит кисломолочный продукт, в качестве пищевых волокон - пищевой низкометоксилированный пектин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Пищевой низкометоксилированный пектин 0,5-2,5

Изолированный соевый белок 6,0-30,0

Кисломолочный продукт 67,5-93,5