"Способ производства шоколадных конфет типа "Ассорти" Советский патент 1992 года по МПК A23G1/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам производства шоколадных конфет типа Ассорти.

Известен способ производства шоколадных конфет Ассорти, который предусматривает приготовление шоколадной массы и ее темперирование, приготовление помадной начинки путем уваривания саха- ропаточно-молочного сиропа с последующим сбиванием помады, смешивание помады с вкусовыми и ароматическими добавками и темперирование начинки, формо- вание конфет отливкой шоколадной корочки, в которую после охлаждения отливают помадную начинку, охлаждают и отливают шоколадное донышко..

Однако помадная начинка имеет высокую текучесть, что приводит к ухудшению качества конфет из-за образования на боковой поверхности и донышке изделий капелек начинки, возрастает количество возвратных отходов, требуются дополнительные затраты на их переработку.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства конфет Ассорти, согласно которому готовят шоколадную массу и темперируют ее, уваривают и сбивают молочную помаду, которую готоваят из сахара, патоки и части сгущенного молока, предусмотренного рецептурой. Готовую молочную помаду смешивают с оставшейся частью сгущенного молока, сливочным маслом, вкусовыми и ароматическими вещест00-ч| VI СО

вами. Начинку темперируют и перекачивают на формование. Формуют конфеты отливкой шоколадной корочки в металлические формы, в корочку после структурообразования дозируют начинку, охлаждают, отливают шоколадное донышко, изделия охлаждают и извлекают из форм.

Основным недостатком указанного способа является высокая текучесть и понижен- ные прочностные свойства помадной начинки, сохраняющиеся и в готовых изделиях, в результате чего снижается прочность конфет, часть изделий растрескивается при механической выборке из форм, происходит вытекание начинки из шоколадной оболочки, втягивание донышек, появление капелек начинки на боковой поверхности корочки и донышке (слезки), что приводит к ухудшению качества конфет и образованию большого количества возвратных отходов..

Цель изобретения - повышение качества конфет, ускорение технологического процесса и снижение количества возвратных отходов.

Готовят шоколадную массу и темперируют ее. Помадную начинку готовят увариванием сахаропаточного сиропа, его сбиванием с получением помады, смешиванием сахарной помады в течение 3-5 мин с водно-желатиновой смесью с содержанием 1,5-2,0% желатина к массе помадной начинки при соотношении желатина и воды 1:3-1:5 и последующим добавлением сгущенного молока в количестве 30-35% к массе начинки. Начинку перемешивают с вкусовыми и ароматическими добавками и темперируют. В металлические формы отливают шоколадную корочку, в которую дозируют помадную начинку, а после охлаждения отливают шоколадное донышко.

Повышение качества конфет достигается за счет обеспечения высокой текучести начинки при ее отливке в шоколадную корочку и последующего ускорения структурообразования. Поступающая на отливку начинка обладает вязкостью меньшей, чем традиционная помадно-сливочная начинка, за счет свободной влаги, введенной в составе водно-желатиновой смеси и сгущенного молока, в результате чего отливка начинки происходит стабильно, без образования продольных перемычек между формами, начинка равномерно распределяется по объему шоколадной корочки. При последующем охлаждении корочки с начинкой начинка теряет текучесть, происходит ее упрочнение не только за счет структуроообразования

помады, но и за счет образования желатинового студня. Последующая отливка шоколадного донышка осуществляется на заструктурированную поверхность начинки, корочка по всему периметру соединяется с донышком.

Ускорение технологического процесса достигается за счет сокращения времени приготовления помады и помадной начин0 ки, интенсификации процесса структурообразования конфет.

Сокращение количества возвратных отходов шоколадных конфет с начинкой достигается за счет повышения текучести

5 начинки, что обеспечивает снижение количества отходов в процессе ее перекачивания и отсутствие продольных перемычек из начинки между отдельными формочками при отливке, а также за счет интенсифика0 Ции структурообразования начинки, что повышает прочность конфет и предотвращает вытекание и образование капелек начинки на поверхности изделий, в результате чего количество возвратных отходов сокра5 щается в 3-5 раз.

Способ осуществляется следующим образом.

Темперируют шоколад для формования при температуре 29-32°С. Готовят помад0 ную начинку из сахарной помады, водно-желатиновой смеси и сгущенного молока. Желатин берут в количестве 1,5-2,0% к массе начинки и замачивают для набухания в воде при соотношении желатина и воды 1:35 1:5. Сахарную помаду готовят увариванием сахаропаточного сиропа с последующим сбиванием. Сахарную помаду перемешивают в течение 3-5 мин с водно-желатиновой смесью, а затем добавляют сгущенное моло0 ко в количестве 30-35% к массе начинки, перемешивают и охлаждают до температуры не выше 34°С. В конце вымешивания добавляют вкусовые и ароматические вещества. В подготовленные металлические фор5 мы отливают .шоколадную массу, удаляют излишки шоколада для формования, охлаж- дают.8 шоколадную корочку отливают порции начинки, охлаждают, отливают донышко из шоколадной массы, охлаждают

0 и производят выборку конфет из форм.

П р и м е р 1. Способ осуществляется при минимальных параметрах: содержание желатина 1,5% к массе начинки, соотношение желатина и воды 1:3, время смешивания

5 3 мин, количество сгущенного молока 30% к массе начинки.

Шоколад для формования в количестве 583 кг темперируют при температуре 29-32°С. Желатин в количестве 15 кг (1,5%) замачивают в темперирующей машине в 45 л

воды (соотношение 1:3) и оставляют для набухания.

Готовят сахаропаточный сироп из 724 кг сахара-песка и 225 кг патоки путем растворения сахара при нагревании в 20-25% воды к массе сахара, добавления патоки и уваривания. Сахаропаточный сироп, уваренный до влажности 12%, подают на сбивание в помадосбивальную машину.

Готовую сахарную помаду направляют в темперирующую машину, где находится подготовленный желатин.

Сахарную помаду смешивают с набухшим желатином в течение 3 мин, после чего вводят сгущенное молоко в количестве 30% (300 кг) к массе начинки и перемешивают с одновременным охлаждением за счет подачи холодной воды в рубашку темперирующей машины до температуры 29°С.

В конце вымешивания добавляют 1 кг эссенции.

Полученная молочно-желейная начинка имеет однородную консистенцию и мелкокристаллическую структуру.

В подготовленные металлические формы отливают шоколадную массу, удаляют излишки шоколада, охлаждают. В шоколадную корочку отливают порции начинки, охлаждают, отливают донышко и охлаждают. После завершения процесса структурооб- разования и выборки конфет из форм на поверхности и донышке конфет полностью отсутствуют капельки начинки (слезка), начинка не вытекает из конфет, обладает помадно-желейной консистенцией, мелкокристаллической структурой. Качество готовых изделий улучшается, сокращается количество возвратных отходов до 1,5%, длительность технологического цикла по сравнению с существующей технологией сокращается в 2 раза.

Пример 2. Способ осуществляется при максимальных параметрах: содержание желатина в водно-желатиновой смеси 2,0% к массе начинки, соотношение желатина и воды 1:5, время смешивания 5 мин. количество сгущен но го молока 35% к массе начинки.

Шоколад для формования в количестве 583 кг темперируют при температуре 29- 32°С. .

Желатин в количестве 20 кг (2,0%) замачивают в 100 л воды (соотношение 1:5) и оставляют для набухания. Готовят сахаро-па- точный сироп из 724 кг сахара-песка и 225 кг патоки путем растворения сахара при нагревании в 20-25% воды к массе сахара, добавления патоки и уваривания.

Сахаропаточный сироп, уваренный до влажности 14%, подают на сбивание, после

чего готовую сахарную помаду направляют в темперирующую машину, где одновременно подготавливают желатин.

Сахарную помаду смешивают с набух- 5 шим желатином в течение 5 мин, после чего вводят сгущенное молоко в количестве 35% (350 кг) и перемешивают начинку с одновременным ее охлаждением до температуры 32°С, добавляют 1 кг эссенции. Начинку

0 темперируют и отливают в подготовленные шоколадные корочки. При отливке продольные перемычки из начинки между формами отсутствуют.

Полученная помадная начинка имеет

5 однородную консистенцию с мелкокристаллической структурой. После завершения процесса структурообразования начинки4 отливают шоколадное донышко, охлаждают и выбирают конфеты из форм.

0 На поверхности изделий отсутствуют капельки начинки (слезки), консистенция начинки помадно-желейная, с выраженным молочным вкусом, белого цвета, что улучшает качество готовых конфет, количество

5 возвратных отходов составляет 1,8%. Длительность технологического цикла сокращается в 2.5 раза.

Пример 3. Способ осуществляется при оптимальных параметрах: количество

0 желатина составляет 1,75% к массе начинки, соотношение желатина и воды 1:4, время смешивания 4 мин, количество сгущенного молока 32,5% к массе начинки.

Шоколад для формования в количестве

5 583 кг темперируют при температуре 29- 32°С и направляют на формование.

Желатин в количестве 17,5 кг (1,75%) замачивают в 70,0 кг воды (1:4), перемешивают и оставляют для набухания.

0 Готовят сахаропаточный сироп из 724 кг сахара-песка и 225 кг патоки путем растворения сахара при нагревании в 20-25% воды к массе сахара, добавления патоки и уваривания.

5 Сахаропаточный сироп, уваренный до влажности 13%, подают на сбивание в помадосбивальную машину, после чего готовую сахарную помаду направляют в темперирующую машину, где одновремен0 но подготавливают желатин.

Сахарную помаду смешивают с водно- желатиновой смесью в течение 4 мин, после чего вводят сгущенное молоко в количестве 325 кг (32,5%) и перемешивают начинку с

5 одновременным ее охлаждением за счет подачи холодной воды в рубашку темперирующей машины до температуры 30,5°С. В конце вымешивания вводят эссенцию.

Полученная помадная начинка имеет однородную текучую консистенцию и мелкокристаллическую структуру. Начинку отливают в шоколадную корочку, охлаждают, отливают шоколадное донышко, охлаждают. После завершения процесса структурообразования начинки на боковой поверхности и донышке изделий отсутствует слезка, что улучшает качество готовых изделий, сокращает количество возвратных отходов до 1,5%. Способ ускоряетя по сравнению с традиционной технологией в 2,5 раза.

Таким образом, введение желатина в количестве 1,5-2,0% к массе начинки позволяет использовать сгущенное молоко без его уваривания, ускорить процесс структурообразования начинки, улучшить консистенцию и предотвратить ее вытекание из шоколадных конфет, повысить прочность изделий, а также сохранить мелкокристаллическую структуру в процессе хранения, т.е. улучшить качество конфет типа Ассорти. Помимо этого, введение желатина в указанных количествах позволяет в 3-5 раз сократить количество возвратных отходов м ускорить технологический процесс.

Введение желатина в начинку в количестве меньше 1,5% не обеспечивает ускорения структурообразования начинки, поэтому механическая прочность конфет снижается и при выборке их из форм некоторые изделия раскалываются, что приводит к повышению доли возвратных отходов. Помимо этого, на поверхности изделий при хранении образуются капельки начинки, что снижает их качество.

Введение более 2,0% желатина нецелесообразно из-за повышения вязкости начинки и ее затяжистости, препятствующей ее перекачиванию и способствующей образованию продольных перемычек из начинки при-формовании, что ухудшает качество конфет и вызывает образование дополнительных возвратных отходов.

Соотношение желатина и воды в водно- желатиновой смеси 1:3-1:5 позволяет быстро провести процесс набухания желатина, обеспечивает его расплавление в процессе смешивания с помадой, ускоряет теплооб- менные процессы при охлаждении и темперировании начинки, повышает ее текучесть при перекачивании и отливке, обеспечивает интенсификацию структурообразования начинки до отливки шоколадной массы для донышка.

Снижение доли воды при замачивании желатина до двух частей на одну часть желатина приводит к затруднению смешивания и расплавления желатина при контакте с помадой, удлинению получения начинки, существенного повышения текучести начинки не наблюдается. При отливке начинки происходит образование продольных перемычек между формами, что препятствует соединению шоколадного донышка с корочкой и приводит к ухудшению качества конфет,

Повышение доли воды в водно-желатиновой смеси более пяти частей одну часть желатина удлиняет процесс структурообра0 зования начинки.

Смешивание водно-желатиновой смеси с сахарной помадой в течение 3-5 мин достаточно для полного расплавления желатина и получения гомогенной смеси, что впослед5 ствии обеспечивает требуемую текучесть начинки и ее структурообразование для получения конфет высокого качества.

Вымешивание смеси менее 3 мин не позволяет получить однородную массу, в

0 ней остаются частицы нерасплавленного желатина, который в виде отдельных вкраплений присутствует в готовых изделиях, тем самым ухудшая их качество.

Вымешивание более 5 мин нецелесооб5 разно из-за удлинения процесса приготовления начинки.

Введение сгущенного молока в начинку в количестве 30-35% обеспечивает получение начинки с характерным молочным вку0 сом, при этом сохраняется приятный белый цвет начинки, повышается ее текучесть, а в процессе структурообразования при взаимодействии с желатином обеспечивает получение молочно-желейной консистенции.

5 При этом отсутствие уваривания сгущенно- го-молока позволяет избежать дополнительных потерь из-за его пригорания в варочном оборудовании.

Введение сгущенного молока в количе0 стве меньше 30% приводит к ухудшению вкусовых свойств начинки, а следовательно, и конфет, так как ослабляется характерный молочный вкус, и изделия становятся приторно-сладкими. При повышении доли мо5 лока более 35% к массе начинки текучесть ее повышается, однако замедляется процесс структурообразования, ухудшается качество изделий из-за их недостаточной прочности, удлиняется технологический

0 процесс, повышается количество возвратных отходов.

Перемешивание всех компонентов начинки одновременно с охлаждением позволяет значительно сократить произ5 водственный цикл, при этом повышение качества изделий достигается за счет устранения длительного воздействия повышенных температур на желатин, в результате чего сохраняется его студнеобразующая способность. Помимо этого, снижение температуры помадно-желатиново-молочной смеси одновременна с ее перемешиванием препятствует увеличению размеров кристаллов в помаде, способствует связыванию свободной влаги желатином, что позволяет сохранить мелкокристаллическую структуру начинки не только в процессе ее приготовления . но и при хранении готовых изделий.

Формула изобретения

Способ производства шоколадных кон- Фет типа Ассорти, предусматривающий приготовление шоколадной массы и ее темперирование, приготовление помадной начинки, предусматривающее уваривание сахаропаточного сиропа, сбивание полученной сахарной помады, введение в нее cry0

5

0

щенного молока, ее охлаждение, перемешивание с вкусовыми и ароматическими добавками, темперирование начинки, формование конфет путем отливки шоколадной корочки и ее структурообразования, отливки начинки в корочку и ее структурообразования, отливки и структурообразования шоколадного донышка, отличающий- с я тем, что, с целью повышения качества конфет, ускорения технологического процесса и снижения количества возвратных отходов, в начинку дополнительно вносят водно-желатиновый раствор с содержанием желатины 1,5-2,0% к массе начинки при соотношении желатины и воды 1:3-1:5, сахарную помаду перемешивают с водно- желатиновым раствором в течение 3-5 мин, а сгущенное молоко вводят в начинку в количеств 30-35% к общей массе начинки.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам производства шоколадных конфет типа Ассорти. Цель изобретения - повышение качества конфет, ускорение технологического процесса и снижение количества возвратных отходов. Готовят шоколадную.массу и темперируют ее. Помадную начинку готовят увариванием сахаропаточного сиропа, его сбиванием с получением помады, смешиванием сахарной помады в течение 3-5 мин с водно-желатиновой смесью с содержанием 1,5-2,0% желатина к массе помадной начинки при соотношении желатина и воды 1:3-1:5 и последующим добавлением сгущенного молока в количестве 30-35% к массе начинки. Начинку перемешивают с вкусовыми и ароматическими добавками и темперируют. В металлические формы отливают шоколадную корочку, в которую, дозируют помадную начинку, а после охлаждения отливают шоколадное донышко. у Ё