Способ приготовления яблочного мусса Советский патент 1991 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании.

Целью изобретения является улучшение качества мусса.

Способ осуществляют в следующем порядке.

Молочную сыворотку смешивают с сахаром и нагревают до кипения. В полученную смесь добавляют манную крупу. Массу проваривают и за 1-5 мин до окончания варки вводят яблочное пюре. Затем полуфабрикат охлаждают, взбивают и снова охлаждают.

Выполнение способа поясняется следующими примерами.

П р и м е р 1. Сыворотку молочную в количестве 600 г (60% от выхода мусса) смешивают с 130 г сахара и нагревают до кипения, затем вводят 90 г манной крупы при непрерывном помешивании Массу проваривают в течение 15 мин За несколько минут до окончания варки вводят 200 г яблочного пюре Полученный полуфабрикат

охлаждают до 40°С, взбивают, раскладывают в формы и охлаждают при 4-7°С.

П р и м е р 2. Сыворотку молочную в количестве 610 г (61 % от выхода мусса) смешивают с 130 г сахара и нагревают до кипения, затем вводят 90 г манной крупы при непрерывном помешивании. Массу варят в течение 15мин. За несколько минут до окончания варки вводят 200 г яблочного пюре. Полученный полуфабрикат охлаждают до 40°С, взбивают, раскладывают в формы и охлаждают при 4-7°С,

П р и м е р 3. Сыворотку молочную в количестве 620 г (62% от выхода мусса) смешивают с 130 г сахара и нагревают до кипения, затем вводят 90 г манной крупы при непрерывном помешивании. Массу про- варивают в течение 15 мин. За несколько минут до окончания варки вводят 200 г яблочного пюре. Полученный полуфабрикат охлаждают до 40°С, взбивают, раскладывают в формы и охлаждают при 4-7°С.

Использование молочной сыворотки совместно с яблочным пюре способствует

улучшению структуры мусса: снижается его плотность и повышается степень пенообра- зования. Это обусловлено наличием органических кислот пюре и молочной сыворотки, а также других компонентов сыворотки, которые обеспечивают более полный гидролиз крахмала манной крупы и создание рН, при котором возрастает степень набухания белков,

Помимо этого молочная сыворотка способствует повышению и биологической ценности мусса.

Яблочное пюре вводят за 1-5 мин до окончания проваривания массы, что позволяет получить мусс с теплым бежевым цветом, в отличие от цвета мусса, приготовленного известным способом, при котором мусс имеет сероватый оттенок, что подтверждается таблицей.

Охлаждение полуфабриката (до 40°С) перед его взбиванием позволяет получить более устойчивую структуру мусса и облегчить процесс взбивания продукта.

Использование молочной сыворотки в количестве более 62 или менее 60% и введение яблочного пюре более чем за 5 или

0

5

0

5

менее чем за 1 мин до окончания проваривания массы не позволяет получить мусс с хорошими показателями качества (см. таблицу).

Таким образом, данный способ приготовления яблочного мусса обеспечивает улучшение качества продукта за счет снижения его плотности, повышения пористости, улучшения цвета.

Формула изобретения Способ приготовления яблочного мусса, предусматривающий смешивание жидкого компонента с сахаром и нагревание смеси до кипения, введение в нее манной крупы, проваривание полученной массы, внесение в нее яблочного пюре с получением полуфабриката, сбивание последнего и охлаждение мусса, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества мусса, в качестве жидкого компонента используют молочную сыворотку в количестве 60-62 % от массы мусса, внесение яблочного пюре осуществляют за 1-5 мин до окончания проваривания массы, а перед сбиванием полуфабриката его охлаждают.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Целью изобретения является улучшение качества мусса. Молочную сыворотку в количестве 60-62% от массы мусса смешивают с сахаром, нагревают смесь до кипения, вводят в нее манную крупу, после чего полученную массу проваривают, а за 1-5 мин до окончания проваривания в нее вводят яблочное пюре. Полученный полуфабрикат охлаждают, взбивают и охлаждают мусс. 1 табл.

Плотность и органолептическая оценка мусса в зависимости от количества сыворотки и периода введения яблочного пюре