Способ производства взбитого кисломолочного продукта Советский патент 1989 года по МПК A23C9/13 

1

Изобретение относится к молочной промышленности и мржет быть использовано при производстве взбитого кисломолочного продукта.

Целью изобретения является улучшение диетических и органолептичес- ких свойств продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления эмульсии ПАВ (лактилированные и дистиллированные моноглицериды) растворяют в растительном масле при 70-75 С в течение

гируют в обезжиренном молоке, содержащем консервирующее вещество, при температуре 40-60°С и быстро охлаждают до 10-20°С.

В подготовленную исходную смесь, содержащую кисломолочный продукт, стабилизатор и наполнители, вносят пенообразующий компонент из расчета содержания ПАВ 0,8-1,2% в готовом продукте (в зависимости от вида молочной основы), Все ингредиенты тщательно перемешивают, гомогенизируют, охлаждают до 5-20 С и взби20-30 мин. Полученный расплав эмуль-вают при атмосферном или избыточном

гируют в обезжиренном молоке, содержащем консервирующее вещество, при температуре 40-60°С и быстро охлаждают до 10-20°С.

В подготовленную исходную смесь, содержащую кисломолочный продукт, стабилизатор и наполнители, вносят пенообразующий компонент из расчета содержания ПАВ 0,8-1,2% в готовом продукте (в зависимости от вида молочной основы), Все ингредиенты тщательно перемешивают, гомогенизируют, охлаждают до 5-20 С и взбиNC

N)

О

ю

со

вают при атмосферном или избыточном

давлении 3-8 бар до достижения степени взбитого продукта 1,7-3,5.

В качестве молочной основы используют кефир нежирный, обезжиренный творог, напиток Столичный (1%-ной жирности), обезжиренное молоко. Вкусовыми веществами являются сахар, какаго-гпорошок, ванилин, фруктовые сиропы и пюре. Стабилизатор структуры - желатин. В качестве растительного масла может быть использовано гидрированное дезодорированное подсолнечное, кукурузное или кокосовое масло.

Взбитые кисломолочные продукты, получаемые предлагаемым способом, являются низкокалорийными диетическими продуктами, обладающими приятными вкусовыми свойствами. Консистен- ция продуктов нежная, кремообразная, формоустойчивая.. Степень взбитоети продуктов 1,7-2,0 для творожных десертов и 2,5-3,5 для десертов из ки0

0

получения взбитых десертов более технологичным, а также частично стабилизирует о( -кристаллическую форму МГД.

Внесение в состав пенообразующегс компонента в определенном соотношении соэмульгатора (водно-пропилен-. гликолевый раствор натриевых и калиевых солей стеариновой и пальмитиновой кислот или стеарат калия) стабилизирует (/-кристаллическую форму МГД как основного пенообразующего агента.

При изменении соотношения компонентов в композиции ПАВ в сторону увеличения содержания ЛМГД процесс взбивания идет медленнее, стойкость пены снижается, наблюдается агломерирование воздушных шариков, хотя Кратность пены продукта заметно не изменяется. Кроме того, консистенция пенообразующей эмульсии становится водянистой, теряется вязкость. Содержание в композиции ПАВ меньших

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве взбитого кисломолочного десерта. Целью изобретения является улучшение диетических и органолептических свойств продукта. Для получения взбитого кисломолочного продукта исходное сырье смешивают с эмульгатором - пенообразующей эмульсией, полученной путем расплавления и растворения в гидрированном растительном масле смеси моноглицеридов дистиллированных, лактилированных и соэмульгатора-воднопропиленгликолевого раствора натриевых и калиевых солей стеариновой и пальметиновой кислот или стеарата калия, стабилизатором - желатином, вкусовыми наполнителями и сорбиновокислым калием с последующим взбиванием полученной смеси, при этом моноглицериды дистиллированные, лактилированные и соэмульгатор используют в соотношении соответственно /3-6/:1:/0,3-0,6/ или /3-6/:1:/0,1-0,2/, а сорбинокислый калий вносят на стадии приготовления пенообразующей эмульсии.

сломолочных напитков. В готовом гфо- 25 количеств ЛМГД приводит к образова

дукте содержание растительного жира 2,4-3,6%, сухих веществ 28,0-36,8%, значение рН 3,9-4,6.

Используемые в способе моноглице- риды дистиллированные (МГД) состоят из 55-65% эфиров, глицерина и стеариновой кислоты и 35-45% зфиров глицерина и-пальмитиновой кислоты.

Лактшшрованные моноглицериды (ЛМГД) являются производным моно- и дигяицеридов с таким же жирно-кислотным составом и состоят из 55- 65% эфиров молочной кислоты с моно- и диг шцеридами стеариновой кислоты и 35-45% зфиров молочной кислоты с моно-и диглицеридами пальмитиновой кислоты.

Пенообразующий компонент, содержащий только МГД, обеспечивает хорошую взбитость кисломолочных продук- tOB, но его эмульсия представляет собой плотную, крошпивзпо, высокоплав- кузо пасту, которую трудно вводить в холодный кисломолочный продукт. Кроме того, при вынужденном хранении эмульсии пенообразующего компонента более одних суток моноглицериды переходят из « -кристаллической в р-кристаллическую форму, что снижае их пенообразующую способность. Введение в Пенообразующий компонент ЛМГД снижает температуру плавления жиродой фазы, придает эмульсии хорошую пластичность, что делает процесс

5

0

О

0 5

5

нию эмульсии в виде плотной пасты, что затрудняет дозировку и введение эмульсии в продукт перед взбиванием.

Изменение соотношения в сторону уменьшения содержания в композиции ПАВ соэмульгатора ведет к дестабилизации о -кристаллической формы МГД, а увеличение его количества нецелесообразно.

Приготовление эмульсии пенооб- раэующего компонента после предварительного расплавления ПАВ в растительном масле обеспечивает по сравнению с прототипом не только тонкодисперсное распределение ПАВ в объеме продукта, но и повьшение стойкости пены десерта, полученного из нежирного или низкожирного кисломолочного продукта, поскольку количество вносимого эмульгированного растительного масла (2,4-3,6%) повьш1ает эффективность взбивания, формоустой- чивость получаемой пены и обеспечивает диетические свойства готового продукта. Внесение сорбиновой кислоты на стадии приготовления пенообразующей эмульсии способствует быстрому и равномерному ее распределению в смеси для взбивания5 делает процесс получения взбитых кисломолочных десертов -более технологичным, а также обеспечивает хорошую хранимоспособ- ность эмульсии при вынужденном ее хранении«

Таким образом, использование описываемого способа позволит получать низкожирные взбитые кисломолочные продукты, степень взбитости и стойкость пены которых не уступает таковым у прототипа; В технической и патентной литературе сведений о получении низкожирных взбитьк кисломолочных десертов не обнаружено.

Изобретение поясняется примерами

Пример 1. Взбитый кефир с вишневым сиропом.

Для получения взбитого кефира предварительно готовят пенообразую- щую эмульсию, для чего смешивают, расплавляют и растворяют в 12,9 кг гидрированного дезодорированного посолнечного масла смесь 3 кг МГД, 1 кг ЛМГД и 0,3 кг водно- пропилен- гликолевого раствора натриевых и калиевых солей стеариновой и пальмитиновой кислот (3:1:0,3). Затем жи- ровую фазу эмульгируют в 21,5 л обезжиренного молока, содержащего 4,3 кг сахара и 0,215 кг сорбиново- кислого калия, и охлаждают до . Эмульсия имеет консистенцию густых сливок. Отдельно готовят раствор стабилизатора, для чего желатин замачивают в пятикратном количестве холодной воды, а через полчаса нагревают до до полного его растворения . Затем готовят молочную смесь для взбивания путем смешивания 65 л нежирного кефира, 4 кг сухого обезжиренного молока, 12 кг образующей эмульсии, 14 кг вишневого сиропа, 5 л 20%-ного раствора желатина. Все ингредиенты тщательно перемешивают, гомогенизируют, ох- лаящают до 10°С и взбивают при изы- точном давлении 3 бар до достижения степени взбитости продукта 3,5.

Содержание растительного жира в готовом продукте 3,6%, сухих веществ 28,5%, значение рН 3,9. Консистенция взбитого кефира нежная, воздзгашая, вкус - кисломолочный с ароматом вишни, цвет бледно-розовый.

П р и м е р 2. Взбитый творог/с клубничным сиропом.

Готовят пенообразующую эмульсию по примеру 1, за исключением того, что берут 5 кг МГД, 1 кг ЛМГД, 0,5 кг водно-пропилен-гликолевого раствора натриевых и калиевых солей стеариновой и пальмитиновой кислот (5:1:0,5), 19,5 кг гидрированного

720296

дезодорированного кокосового масла, 32,5 л обезжиренного молока, 6,5 кг сахара, 0,325 кг сорбиновокислого калия. Эмульсия белого цвета, доста точно вязкая. Молочную смесь для взбивания готовят путем смешивания 8 кг эмульсии, 50 кг творога нежирного, 25,5 л обезжиренного молока, 2,5 л 10 20%-ного раствора желатина, 14 кг

клубничного сиропа. Процесс взбивания . ведут при при избыточном давлении 5 бар до степени взбитости продукта 1,7. Содержание растительного жира

15 в готовом продукте 2,4%, сухих веществ 32, 5%, значение рН 4,3. Консистенция взбитого творога - кремо- - образная, вкус - кисломолочный с ароматом клубники, цвет светло-розовый.

20 П р и м е р 3. Взбитый напиток Столичный с яблочным пюре.

Пенообразующую эмульсию готовят по примеру 1, за исключением того, что берут 6 кг МГД, 1 кг ЛМГД и 0,6 кг

25 водно-пропилен-гликолевого раствора натриевых и калиевых солей стеариновой и пальмитиновой кислот (6:1:0,6), а также 22,8 кг гидрированного дезодорированного кукурузного масла, 38,0 л

30 обезжиренного молока, 7,6 кг сахара, 0,38 кг сорбиновокислого калия. Эмульсия беловато-желтая, густая, при охлаждении быстро приобретает кремооб- разную консистенцию. Приготавливая

35 смесь для взбивания, тщательно перемешивают и гомогенизируют 56 л напитка Столичный, 4 кг сухогб обезжиренного молока, 10 кг эмульсии, 5 л 20%-ного раствора желатина, 15 кг

40 яблочного пюре, 10 кг сахара. Смесь охлаждают до 20°С и взбивают при атмосферном давлении до достижения степени взбитости продукта 3,2. Со-, держание растительного жира в десер-

45 те 3%, молочного жира 0,56%, сухих веществ 29,5%, значение рН 4,5. Консистенция продукта нежная, вкус приятный, умеренно кислый, цвет кремовый.

5Q П р и м е р 4. Взбитый творог с ванилином.

Для ползд1ения взбитого творога готовят пенообразующую эмульсшр по примеру 1, содержащую 3 кг МГД, 1 кг

gg ЛМГД, 0,1 кг стеарата калия (3:1:0,1), 12,3 кг гидрированного .дезодориро- ванного подсолнечного масла, 20,5 л обезжиренного молока, 0,205 кг сорб- йзан-оаокислого калия, 4,1 кг сахара.

Эмульсия имеет консистенцию густьк сливок. Взбитый творог получают пут тем смешивания 50 кг нежирного творога, 12 кг сахара, 8 кг эмульсии, 0,005 кг ванилина, 0,05 кг тартра- зина, 27,445 л обезжиренного молока и 2,5 л раствора желатина. Смесь гомогенизируют,охлаждают до 15°С и взбивают при избыточном дав- лении 8 бар до степени взбнтости 2,0. Содержание сухих веществ 31,5%, значение рН 4,6. Консистенция кре- мообразная, вкус кисломолочный с ароматом ванилина. Цвет светло-жел- тый.

П р и м е р 5. Взбитый кефир с какао..

Для приготовления взбитого кефира готовят по примеру 1 пенообразующую эмульсию, содержащую 6 кг МГД, 1 кг ЛМГД, 0,2 кг стеарата калия (6:1:0,2 .21,6 кг гидрированного дезодориро- |ванного кукурузного масла, 36 л обезжиренного молока, 7,2 кг сахара, 0,36 кг сорбиновокислого калия. Получают эмульсию кремового цвета, вязкую. Кефир взбивают, смешивая 66,5кг нежирного кефира, 12 кг пенообразую- щей эмульсии, 2,5 л 20%-ного раство- ра желатина, 14 кг сахара и 5 кг какао-порощка, после чего смесь гомогенизируют, охлаждают до и взбивают при атмосферном давлении до степени взбитости продукта 3,4. Содержание жира в продукте 3,6%. Сухих веществ 32,1%, значение рН 4,2. Консистенция взбитого кефира воздушная , лег кая. Цв ет светло-коричневый. Вкус шоколадный, умеренно

- „.

кислый.

П р и м е р 6. Взбитый напиток Столичный со смородиновым сиропом.

I

Приготовление пенообразующей эмульсии осуществляют по примеру 1, за исключением того, что берут 4 кг МГД, 1 кг ЛМГД, 0,1 кг стеарата каЛИЯ (4:1:0,1), 15,3 кг гидрированного дезодорированного кокосового масла, 25,5 л обезжиренного молока, 5,1 кг сахара, 0,255 кг сорбиновокислого калия. Эмульсия имеет вязкую однородную консистенцию. Взбитый напиток Столичный получают путем смешивания и гомогенизации 70 л напитка, 2 кг сухого обезжиренного , 9 кг эмульсии; 5 кг 20%- кого раствора желатина и 14 кг смородинового сиропа. После охлаждения.

до 18°С смесь взбивают при избыточном давлении 2 бар до степени взбитости продукта 3,4.

Содержание растительного жира в десерте 2,6%, молочного жира 0,7%, cyicHX веществ 28%, значение рН 4,2. ;Консистенция продукта воздушная, нежная, вкус умеренно кислый с ароматом смородины, цвет светло-фиолетовый.

Пример 7. Взбитый кефир.

Процесс получения взбитого кефира осуществляется по примеру 1j за исключением того, что МГД, и Вспомогательный эмульгатор берут в соотношении 2:1sO,3, а именно: 2 кГ МГД, 1 кг ЛМГД и 0,3 кг водно-пропи- лен-гликолевого раствора натриевых и калиевых солей стеариновой и пальмитиновой кислот. Соответственно в состав эмульсии входят: 9,9 кг гидрированного дезодорированного подсолнечного масла, 16,5 л обезжиренного молока, 3,3 кг сахара, 0,165 кг сорбиновокислого калия. Пе- нообразующая эмульсия теряет вязкость, становится водянистой. Пена продукта крупнодисперсная, нестойкая Через 2 ч из 100 мл взбитого продукта отделяется 8 мл жидкости.

П р и м е р 8. Взбитый напиток Столичный.

Процесс получения взбитого кисломолочного напитка осуществляют по примеру 3, за исключением того, что соотношение МГД:ЛМГД:вспомогательный эмульгатор берут соответственно 7:1: :0,6. Таким образом, эмульсия содержит 7. кг МГД, 1 кг ЛМГД и 0,6 кг водно-пропилен-гликолевого раствора натриевых и калиевых солей стеариновой и пальмитиновой кислот, 25,8 кг гидрированного дезодорированного кукурузного масла, 43 л обезжиренного молока, 8,6 кг сахара и 0,43 кг сорбиновокислого калия. При температуре 10-15 С эмульсия представляет собой плотную крошливую пасту. При добавлении пасты в продукт жировая фаза плохо распределяется в нем, взбитосгь продукта достигает значения не более 2,0, поэтому смесь для взбивания необходимо нагревать до 40 и дважды гомогенизировать перед взбиванием.

П р и м е р 9. Взбитый кефир. Процесс получения взбитого кефира осуществляют по примеру 1. Отличие

состоит в том, что ПАВ взяты в COOT147202910

jHomeHHH 3:1:0,2, т.е. 3 кг МГД, продукта снижается до значения 1,2- 1 кг ЛМГД,0,2 кг водно-пропилен-гли- 1,4. колевого раствора натриевых и калиевых солей стеариновой и пальмитиновой кислот, 1 2,6 кг гидрированного дезодориро- ванного подсолнечного масла, 21,0 л обезжиренного молока, 4,2 кг сахара, 0,21 кг сорбиновокислого калия. Вследствие этого при вынуященном хранении JQ пенообразующей эмульсии до одних суток пенообразующая способность ее снижается и степень взбитости продукта уменьшается до 2,0.

П р и м е р 10. Взбитый кисломоло- g консистенцию взбитого кефира, но чный напиток Столичный.ухудвГает его вкусовые качества.

Взбитый кисломолочньш напиток получают по примеру 3. Отличие состоит в том, что берут 6 кг МГД, 1 кг ЛМГД, 0,7 кг водно-пропилен-гликолевого 2о раствора натриевых и калиевых солей стеариновой и пальмитиновой кислот (6:1:0,7), 23,1 кг гидрированного дезодорированного кукурузного масла.

Пример 12. Взбитый кефир. Процесс получения взбитого кефир осуществляют по примеру 5. Отличие состоит в том, что берут 6 кг МГД, 1 кг ЛМГД, 0,3 кг стеарата калия (6:1:0,3), 21,9 кг гидрированного дезодорированного кукурузного масла 36,56 л обезжиренного молока, 0,365 кг сорбиновокислого калия и 7,24 кг сахара. Увеличение концентрации стеарата калия не влияет на

Формула изобретени

Способ производства взбитого кисломолочного продукта с проведением процессов смешивания исходного сырь с эмульгатором, стабилизатором - желатином, вкусовыми наполнителями и сорбиновокислым калием с последую- 25 щим взбиванием полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью улучшения диетических и ор- ганолептических свойств готового про дукта, в качестве эмульгатора исполь

38,5 л обезжиренного молока, 7,7 кг сахара, 0,385 кг сорбиновокислого калия. Увеличение количества вспомогательного эмульгатора ке оказьшает влияния на степень взбитости продукченную путем расплавления и растворения в гидрированном растительном масле смеси моноглицеридов дистиллированных моноглицеридов лактилиро- ванных и соэмульгатора - водно-Пропк та и стойкость его пены, но вызывает -jn зушт пенообразующую эмульсию, полу; салистый привкус и ощущение с.ухости

во рту.

Пример 11. Взбитый творог. Взбитый творог получают по примеру

4, но МГД, ЛМГД и стеарат калия берут „.. ..„

в соотношении 3:1:0,05. Состав эмуль- лен-гликапевого раствора натриевых сии следующий: 12,15 кг гидрирован- и калиевых солей стеариновой и паль- ного дезодорированного подсолнечного - масла, 3 кг МГД, 1 кг ЛМГД, 0,05 кг стеарата калия, 20,25 л обезжиренного молока, 4,05 кг сахара, 0,2 кг сорбиновокислого калия. При хранении эмульсии до одних суток пенооб40

метиновой кислот или стеарата калия, при этом моноглицериды дистиллированные, лактилированные и соэмуль- гатор используют в соотношении соответственно (3-6):1:(0,3-0,6) или (3-6):1:(О,1-0,2), а сорбиновокислый калий вносят на Стадии приготовления пенообразующей эмульсии.

разующая способность ее снижается, вследствие чего степень взбитости

продукта снижается до значения 1,2- 1,4.

Пример 12. Взбитый кефир. Процесс получения взбитого кефира осуществляют по примеру 5. Отличие состоит в том, что берут 6 кг МГД, 1 кг ЛМГД, 0,3 кг стеарата калия (6:1:0,3), 21,9 кг гидрированного дезодорированного кукурузного масла, 36,56 л обезжиренного молока, 0,365 кг сорбиновокислого калия и 7,24 кг сахара. Увеличение концентрации стеарата калия не влияет на

Формула изобретения

Способ производства взбитого кисломолочного продукта с проведением процессов смешивания исходного сырья с эмульгатором, стабилизатором - желатином, вкусовыми наполнителями и сорбиновокислым калием с последую- щим взбиванием полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью улучшения диетических и ор- ганолептических свойств готового продукта, в качестве эмульгатора испольченную путем расплавления и растворения в гидрированном растительном масле смеси моноглицеридов дистиллированных моноглицеридов лактилиро- ванных и соэмульгатора - водно-Пропк „.. ..„

лен-гликапевого раствора натриевых и калиевых солей стеариновой и паль-

0

метиновой кислот или стеарата калия, при этом моноглицериды дистиллированные, лактилированные и соэмуль- гатор используют в соотношении соответственно (3-6):1:(0,3-0,6) или (3-6):1:(О,1-0,2), а сорбиновокислый калий вносят на Стадии приготовления пенообразующей эмульсии.