Способ производства желированных сладких блюд Советский патент 1992 года по МПК A23L1/06 

Изобрстение относится.к пищевой прою пенности, в частности к произ- водству елировлнных сладких блюд типа муссоз и кремов. Изаестен способ приготовления взбитых молочкь.х десертов, з ключаю- и;ийсг; в следую 1ем: подготозк а ком- пенеюоч к С1-:С- .,- fauna, перомешиигние сухих компонентоа и рлс ггюрение. их в жидких, п. r/repn.- Liiin смеси при 75°С в течение 1 и кип иг -i крлткосременнал

УВГ-с i ср:.Л 13,:)Ц.1г пои 1.Ь и, гомогенм- э:,гн;г г,:,и /;лг--11 М 1П-20 МПл и 7 1°С, , п бисянием до 15 20 С и поело и:(;. до 5°С flj.

Этот способ не приемлем для приготовления колированных молочных десертов, так как температура взбивания массы находится на границе геле- образования елирующс го пещссгва, что резко сникает пенообразуюцую способность и соответственно ухуд|и;аст качество изделий.

Нтиболес близким к прс/|лагаемо -:у является способ произведетиа муссор и кремом, предусматривающий смеи. и- г.ние сухи;, комгюнонтоп, пиедение ;ки,.ой г-., narpenaiitia полученной cycrcH :i, пводсш-.с подгстспгсп- ного :;елируп;цего п щестза, охраждег:

ел

О

дс 30- Г 0: С : с % -и

иис

;еч ,; 1но 2V-3L , .,; ;. ..гя---|И ;;; и г

торное ovrir. - яоние 1 .

Н:;дог ;:гк ;М 1- ватного rnrco;:3 яслястс ;::и-со: оя техперйтурГ сзС i

НИН СМ-2СИ , КОТОрЗр. НС; OfJ ОСГ Г -.;

емсоксго кассета rcvonoro (под-лл ,.j,

Цель- изобретения noc.ia . качества целевого продукта.

В качестве лидкой основы используют соеное молоко, с.зтем осу.; сч злп- ют смётывание нидкой оснооь с компонентами, KOTCvc редут с теч-г .Н /е 3-i мин при С, до и лог.ле нагре ЕЗНИЯ полученную суспензию фильтруют для получения однородной консистенции мзссы, с. нагревание проводят в течение мин при 8Q-SQ C после введения жидкой основы, охлвх- дечие . смеси осущесталлмт до достижения ее 22-25°С, при этом взбивание проводят в течение 5-7 мин. Взбивание кассы

при 22-25 С увеличивает пенообразную способность, что повышает качество

изделии

увеличивает их с,о емныи

. Готовый продукт представляет собой однородную пышнур стабильную пену с равномерн(5 распределенными мелкими пузырьками,

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно смененные сухие компоненты, кроме желирующего вещества, загружают в емкость, разводя горячим соевым молохом, перемешивают с одновременным подогревом при 55- 60СС в течение мин, фильтруют перегоняют с помощью насссп в пастеризационную ка - -:ру, пастеризуют 25- 30 мин при 80-50 С, добавляют под- готовлгн оз желируюндее ьецество, перемешивают, фильтрует, после чего смесь поступает по трубопроводу через охладитель к взбивальной машине непрерывного дейстпмя. Охлажденную до 22-253С смесь взбнпа:от в течение 5-7 мин, подают к д.- злторам и рпс- фасовизпют з пластмасс они- стакаичи- ки, затем охл кдлот до 6-8 С и реали

уют.

Пример 1. сырье согласно рецептуре иусс:з Мокол.Г Г 1-, мл с. %:

Соевое мпппко75 Caxop-ni4-i- f 12 Wrr.rTiiH 2 Г.о/vi дпг. 16 .. .Ко ко о по/роа ок 3

5

Q

0

5

0

40 45

Соег.ае молоко C.OIS/V/IHJ.CJT с ocvdns- ны: ,к f.(- ,. :J jHTj --;i, n. и:;a , п

. МСМиИЬЛЮТ i- TC -f J - Ие Mt rl С ПОДОГр вам пр:-; , /лы пуют, г.пстеризу- от 27 f- i-.к , ььС Дяг no/iro- f си; I см- Hi-iH л1;.1 л а т им (п р с д ч a n i: т ел ы: о 3 :;-iM4 ;;;j: i п ;чодг; для .нил , a зстем расплп г:::;;| лй; , фильтру:- :, о;;- лс-);;да:ут до Г:3°С, с.збивлют з TCI-T-H;-/- 6 мин, дотируют и о/слдж/ З ОТ „ Гото вый продукт имеет однородную консистенцию и преде acwe i собой пену с разиоу.срно распределенными пузырька-- ми, цвет светло-бе-мевый, запах качао. П р и м е р 2. Берут сырье согласно рецептуре мусса Ванильный, мас„%:

Соевое молоко71 Сахар-песок i Желатин 1,8 Вода для желатина Ik Ванилин 0,С2 Соевое молоко соединяют с компонентами рецептуры, кроме желатина, перемети чают 3 мин с подогревом прк 60°С, фильтруют, пастеризуют 25 мин при 90°С, вводят подготовленный желатин (по примеру 1), фильтруют, охлаждает до 22°С и взбивают а течение 5 мин, после чего дозируют и охлаждают. Готовой продукт имеет структуру и внешний вид согласно пр;ч меру 1, цвет белый с серсеэтым от- течкем, аромат ванилина.

П р и м е р 3. Берут сырье согласно рецептуре мусса Ароматный, мое %: Сое сое молоко77 Сэхгр-песск 10 Желатин 2,2 Вода для желатина 1о Пищевая эссенция 0,018 Согвое молоко соединяют с остальными компонентами, кроме у.елг i ина, перемешивают в течение 5 мин с подогревом при 55°С, фильтруют, пзстери- зук-т 30 мин-при 80°С, ЕЗОДЯТ подготовленный желатин (по примеру 1), фильтруют, охппУ(д;-)Ю1 до 25 С и . зби- взют Б течение 7 мин, после чего дозируют и охлгондаят. Готовый продукт имеет внешний вид, структуру согласно примеру 1 , аром-чт п зависимости от используемой оисенц-.и 0

Л г. р м у л л изобретения

Способ проилподстпя лслхроланн х сладких ,хпод, пкяючакипнй

К и.--. о: it; нто к , npf-/;y L. ,: рг: :;,: ;:,;ци;:- .л, / ,n. :eii ос новь1, Нйгре- e.Ti.ne полуw i-ii-io-i суспензии, eBe/ioi.-ie

ПСЛГОТ ОРЛЙ1 1НОГО ы-.Л- Г/Уй;1НГП - - ; Г

о/:),«,i,eHs. f; с лес , е- i Р Гиьание , (;юр- мспанис и покг г/иос ослан.лсииб, о т лица ю щ и и с г. тем, что, с цйлыс по ;ь ШйниР каизство ц яегог про дуктп, п кгн гттР е хилк ой осноуи ис польсуьпт соэвсс молэ;;о, затем осуществляет CMCiL HaaHi/e иидкой осноьы

г

,

,0

06s; S

С KOM OHfMTO: :t1 ,

которое нс;;ут в течение н:;н при ,:5.V-f JrC ,r,o н г,осла нагре дмня полуL Jиную суспензию фильтрует /nt/-. г гх л че : л о,:;/-:оро/;ной консистенции масси, а нагрег.гзнцр про- во. -ьт о течение мин при СО- после введения ): ; дком осноси, охла«дсние счзси осуществлкт.т до достижения ее температурь; , при этом взбчьание проводят в TC - SHMS 5-7 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности, з частности кпроизводству келированных сладких блюд типа муссоэ и кремов, цзлью являете noBbiiueHUfc качества целевого продукта Способ производства жел рованных сладких блюд включает смешивание сухих компонентов, предусмотренных рецептурой, дсоааление жидкой основы, нагревание, добавление подготовленного желирующего вегдестца, охлаждение, взбигание, формование смеси и повторное охлаждение. При этом в качестве жидкой основы используют соевое молоко, которое соединяют со смесью сухих компонентов, перенашивают в течение мин при , фильтруют, пастеризуют 25-30 мин г.ри 80-30°С, вводят подготозленное жели-. руопее вещество, полученную смесь повторно фильтруют, охлаждение смеси осуществляют до 22-25°С, при этом взбивание проводят в течение мин. § -. ( .-( Л VT--B 2