Способ производства сыра Советский патент 1974 года по МПК A23C19/02 

Изобретение отиоснтся к сыродельной нромышленности. Известен способ иронзводства. наиример, мелких твердых сыров. Согласно которому готовят молочную смесь, ее пастеризуют, охлаждают. В:носят комнлексиую бактериальную закваску. лор:истын кальцин, сычужный фермент, обеспечивают свертывание молока при первом нагревании до 32-34°С. разрезают сгусто.к, вымешивают зерно для его постановки, удаляют часть сыворотки, вновь вымешивают 11 осуществляют второе нагревание то 37-39°С. По окончании второго нагревания вымешивают зерно до готовности, характер нзующейся определенной плотностью, упругостью и влажностью. Зат-ем сыр формуют, например иаливом, прессуют, солят и направляют на созревание. Согласно известному способу бактериальную закваску вносят одним приемом в начале технологического процесса в количестве и в составе, зависящем от вида сыра. Одпако при использовании такого способа осуществление контроля за процессом молочнокислого перед стадией формования затруднено, что приводит к несвоевременному окончанию ироцесса и к ухудшению качества сыра. С целью устранения указанного недостатка но предлагаемому способу бактериальную закваску в молоЧ|ную смесь вносят в две стадии, на первой из которых вносят стрептококковую ее часть в количестве 0,1% от веса молочной смеси, а на второй, после вторичного нагревания и удаления около 80% сыворотки. - закваску с видовым составом, соответствующим вырабатываемому виду сыра. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. После пастеризации молочную смесь охлаждают до 30-33°С, добавляют стрептококковую часть зэкваски в количестве 0,1 % от веса сырья, хлористый кальций, сычужный фермент. После свертывания молока сгусток разрезают, и зерно вымешивают для его постановки. Затем зерно вторично нагревают, предпочтительио. до 37-38°С в течение 5 мин, сливают до 80% сыворотки и вносят комплексную часть закваски из расчета обеспечения содержания микроорганизмов в количестве, необходимом для свежего сыра, с добавкой 20% на иотери. Готовую сырную массу разливают в формы, ирессуют, солят, например погружением в 15- 17%-ный рассол, и направляют на созреванне. Как показали оиыты, содержание микроорганизмов в сыре на протяжении процесса его

созревания одинаково. Сыр, полученный по предлагаемому способу, оценен высшим сортом.

Предмет изобретения

Способ производства сыра, заключающийся в пастеризации молочной смеси, охлаждении ее до 30-33°С, впесевии бактериальной закваски, хлористого кальция, сычужного фермента, свертывания молока, разрезки сгустка, удалении сыворотки, вымешИ|Ва1Нии зерна для его постановки, повторном нагреваний до

37-38°С с последующим проведением технологических операций, соответствующих виду сыра, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества сыр.а, бактериальную закваску вносят в две стадии, на первой из которых вносят стрептококковую ее часть в количестве 0,1% от молочной смеси, а на второй - закваску с видовым составом, соответствующим вырабатываемому виду сыра, причем внесение закваски «а второй стадии осуществляют после вторичного нагревания, предварительно удалив до 80% сыворотки.