Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого сладкого.
Известен аналог для варианта 1 сыр плавленый "Фруктовый" с массовой долей жира в сухом веществе 30% - сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич: ВНИИМС, 1996, с. 137. Для получения сыра плавленого "Фруктовый" используют следующие компоненты, мас.%: сыр свежий несоленый 8,24-10,3, сыр нежирный несоленый 11,58-16,4, творог полужирный 14,42-0, молоко сухое обезжиренное 6,18-6,18, масло крестьянское- 21,39-22,48, натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,19-5,19, сахар-песок-25,75-25,75,эссенции цитрусовые 0,1-0,1, вода питьевая-10,15-16,6.
Недостатками указанного сыра являются плотная консистенция, узкий ассортимент, невысокая рентабельность продукта.
Наиболее близкой к рецептуре заявления по варианту 1 является рецептура на сыр плавленый “Омичка” с массовой долей жира в сухом веществе 50%, сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.134. Для получения сыра плавленого “Омичка” используют следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные несоленые 0-22,9, сыр нежирный несоленый 13,98-6,35, молоко коровье обезжиренное сухое 5,15-1,3, сливки свежие 15,45-15,45, масло крестьянское 35,16-17,34, сахар-песок 16,48-16,48, фосфатная добавка /фонакон/ 10,3-10,3, ванилин 0,01-0,01, вода питьевая 6,47-2,87.
Недостатками данного сыра являются: невысокий выход продукта, низкая рентабельность, узкий выбор сыров в ассортименте.
Известен аналог для варианта 2 сыр плавленый "Фруктовый" с массовой долей жира в сухом веществе 30% - сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с. 137. Для получения сыра плавленого "Фруктовый" используют следующие компоненты, мас.%: сыр свежий несоленый 8,24-10,3, сыр нежирный несоленый 11,58-16,4, творог полужирный 14,42-0, молоко сухое обезжиренное 6,18-6,18, масло крестьянское 21,39-22,48, натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,19-5,19, сахар-песок 25,75-25,75, эссенции цитрусовые 0,1-0,1, вода питьевая 10,15-16,6.
Недостатками указанного сыра являются плотная консистенция, невысокая рентабельность продукта, узкий выбор сыров в ассортименте.
Наиболее близкой к рецептуре заявления по варианту 2 является рецептура на сыр плавленый “Омичка” с массовой долей жира в сухом веществе 50%, сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.134. Для получения сыра плавленого “Омичка” используют следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные несоленые 0-22,9, сыр нежирный несоленый 13,98-6,35, молоко коровье обезжиренное сухое 5,15-1,3, сливки свежие 15,45-15,45, масло крестьянское 35,16-17,34, сахар-песок 16,48-16,48, фосфатная добавка /фонакон/ 10,3-10,3, ванилин 0,01-0,01, вода питьевая 6,47-2,87.
Недостатками данного сыра являются: невысокий выход продукта, низкая рентабельность, узкий выбор сыров в ассортименте.
Известен аналог для варианта 3 сыр плавленый "Фруктовый" с массовой долей жира в сухом веществе 30% - сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с. 137. Для получения сыра плавленого "Фруктовый" используют следующие компоненты, мас.%: сыр свежий несоленый 8,24-10,3, сыр нежирный несоленый 11,5 8-16,4, творог полужирный 14,42-0, молоко сухое обезжиренное 6,18-6,18, масло крестьянское 21,39-22,48, натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,19-5,19, сахар-песок 25,75-25,75, эссенции цитрусовые 0,1-0,1, вода питьевая 10,15-16,6.
Недостатками указанного сыра являются плотная консистенция, низкая рентабельность, узкий выбор сыров в ассортименте.
Наиболее близкой к рецептуре заявления по варианту 3 является рецептура на сыр плавленый “Омичка с орехами ” с массовой долей жира в сухом веществе 50%, сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.134. Для получения сыра плавленого “Омичка с орехами” используют следующие компоненты, мас.%: сыр сычужный несоленый 0, сыр нежирный несоленый 13,72, молоко коровье обезжиренное сухое 5,02, сливки свежие 14,06, масло крестьянское 34,77, сахар-песок 16,07, фосфатная добавка /фонакон/ 10,04, ванилин 0,01, орехи 2,57, вода питьевая 6,74.
Недостатками данного сыра являются: невысокий выход продукта, низкая рентабельность, узкий выбор сыров в ассортименте.
Известен аналог для варианта 4 сыр плавленый "Фруктовый" с массовой долей жира в сухом веществе 30% - сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с. 137. Для получения сыра плавленого "Фруктовый" используют следующие компоненты, мас.%: сыр сычужный несоленый 8,24-10,3, сыр нежирный несоленый 11,58-16,4, творог полужирный 14,42-0, молоко сухое обезжиренное 6,18-6,18, масло крестьянское 21,39-22,48, натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,19-5,19, сахар-песок 25,75-25,75, эссенции цитрусовые 0,1-0,1, вода питьевая 10,15-16,6.
Недостатками указанного сыра являются плотная консистенция, невысокая рентабельность продукта, узкий выбор сыров в ассортименте.
Наиболее близкой к рецептуре заявления по варианту 4 является рецептура на сыр плавленый “Омичка с орехами” с массовой долей жира в сухом веществе 50%, сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.134. Для получения сыра плавленого “Омичка с орехами” используют следующие компоненты, мас.%: сыр сычужный несоленый 0, сыр нежирный несоленый 13,72, молоко коровье обезжиренное сухое 5,02, сливки свежие 14,06, масло крестьянское 34,77, сахар-песок 16,07, фосфатная добавка /фонакон/ 10,04, ванилин 0,01, орехи 2,57, вода питьевая 6,74.
Недостатками данного сыра являются незначительный выход продукта при большом расходовании сырья, невысокая рентабельность продукта, узкий выбор сыров в ассортименте.
Известен аналог для варианта 5 сыр плавленый "Фруктовый" с массовой долей жира в сухом веществе 30% - сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с. 137. Для получения сыра плавленого "Фруктовый" используют следующие компоненты, мас.%: сыр свежий несоленый 8,24-10,3, сыр нежирный несоленый 11,58-16,4, творог полужирный 14,42-0, молоко обезжиренное сухое 6,18-6,18, масло крестьянское 21,39-22,48, натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,19-5,19, сахар-песок 25,75-25,75, эссенции цитрусовые 0,1-0,1, вода питьевая 10,15-16,6.
Недостатками указанного сыра являются плотная консистенция, невысокая рентабельность продукта, узкий выбор сыров в ассортименте.
Наиболее близкой к рецептуре заявления по варианту 5 является рецептура на сыр плавленый “Омичка с изюмом ” с массовой долей жира в сухом веществе 50%, сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.134. Для получения сыра плавленого “Омичка с изюмом” используют следующие компоненты, мас.%: сыр сычужный несоленый 0, сыр нежирный несоленый 13,5, молоко коровье обезжиренное сухое 4,89, сливки свежие 12,72, масло крестьянское 34,35, сахар-песок 15,66, фосфатная добавка /фонакон/ 9,8, ванилин 0,01, изюм 5,15, вода питьевая 6,92.
Недостатками данного сыра являются: невысокие выход и рентабельность продукта, узкий выбор сыров в ассортименте.
Известен аналог для варианта 6 сыр плавленый "Фруктовый" с массовой долей жира в сухом веществе 30% - сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с. 137. Для получения сыра плавленого "Фруктовый" используют следующие компоненты, мас.%: сыр свежий несоленый 8,24-10,3, сыр нежирный несоленый 11,58-16,4, творог полужирный 14,42-0, молоко сухое обезжиренное 6,18-6,18, масло крестьянское 21,39-22,48, натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,19-5,19, сахар-песок 25,75-25,75, эссенции цитрусовые 0,1-0,1, вода питьевая 10,15-16,6.
Недостатками указанного сыра являются плотная консистенция, невысокая рентабельность продукта, узкий выбор сыров в ассортименте.
Наиболее близкой к рецептуре заявления по варианту 6 является рецептура на сыр плавленый “Омичка с изюмом” с массовой долей жира в сухом веществе 50%, сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.134. Для получения сыра плавленого “Омичка с изюмом” используют следующие компоненты, мас.%: сыр сычужный несоленый 0, сыр нежирный несоленый 13,5, молоко коровье обезжиренное сухое 4,89, сливки свежие 12,72, масло крестьянское 34,35, сахар-песок 15,66, фосфатная добавка /фонакон/ 9,8, ванилин 0,01, изюм 5,15, вода питьевая 6,92.
Недостатками данного сыра являются: невысокий выход продукта, узкий выбор сыров в ассортименте.
Технический результат: получение продукта с хорошими вкусовыми характеристиками, нежной, пластичной, мажущейся консистенцией, увеличение выхода продукта, повышение рентабельности, расширение ассортимента.
Сущность изобретения заключается в следующем.
Первая композиция сыра плавленого, содержащая сыр жирный несоленый, сыр нежирный несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, ароматизатор ванилин, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве сыра жирного несоленого используют сыр мягкий адыгейский несоленый, и дополнительно содержит стабилизатор, преимущественно желатин, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-35,0
Сыр нежирный несоленый 5,68-19,05
Молоко сухое обезжиренное 3,0
Масло крестьянское 5,52-11,72
Сахар-песок 25,75
Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый
двузамещенный 4,5-5,0
Ароматизатор ванилин 0,01
Стабилизатор, преимущественно желатин 0,48-0,5
Вода питьевая Остальное
Вторая композиция сыра плавленого, содержащая сыр жирный несоленый, сыр нежирный несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, ароматизатор ванилин, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве сыра жирного несоленого используют сыр мягкий адыгейский несоленый, и дополнительно содержит стабилизатор, преимущественно желатин, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-25,0
Сыр нежирный несоленый 3,58-5,6
Молоко сухое обезжиренное 0,5-3,0
Масло крестьянское 15,17-18,89
Сахар-песок 25,75
Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый
двузамещенный 4,5-5,0
Ароматизатор ванилин 0,01
Стабилизатор, преимущественно желатин 0,48-0,5
Вода питьевая Остальное
Третья композиция сыра плавленого, содержащая сыр жирный несоленый, сыр нежирный несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, ароматизатор ванилин, наполнитель орехи, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве сыра жирного несоленого используют сыр мягкий адыгейский несоленый, и дополнительно содержит стабилизатор, преимущественно желатин, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-35,0
Сыр нежирный несоленый 5,68-19,05
Молоко сухое обезжиренное 3,0
Масло крестьянское 5,52-11,72
Сахар-песок 25,75
Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый
двузамещенный 4,5-5,0
Ароматизатор ванилин 0,01
Стабилизатор, преимущественно желатин 0,48-0,5
Наполнитель орехи 5,15
Вода питьевая Остальное
Четвертая композиция сыра плавленого, содержащая сыр жирный несоленый, сыр нежирный несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, ароматизатор ванилин, наполнитель орехи, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве сыра жирного несоленого используют сыр мягкий адыгейский несоленый, и дополнительно содержит стабилизатор, преимущественно желатин, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-25,0
Сыр нежирный несоленый 3,58-5,6
Молоко сухое обезжиренное 0,5-3,0
Масло крестьянское 15,17-18,89
Сахар-песок 25,75
Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый
двузамещенный 4,5-5,0
Ароматизатор ванилин 0,01
Стабилизатор, преимущественно желатин 0,48-0,5
Наполнитель орехи 5,15
Вода питьевая Остальное
Пятая композиция сыра плавленого, содержащая сыр жирный несоленый, сыр нежирный несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, ароматизатор ванилин, наполнитель изюм, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве сыра жирного несоленого используют сыр мягкий адыгейский несоленый, и дополнительно содержит стабилизатор, преимущественно желатин, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-35,0
Сыр нежирный несоленый 5,68-19,05
Молоко сухое обезжиренное 3,0
Масло крестьянское 5,52-11,72
Сахар-песок 25,75
Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый
двузамещенный 4,5-5,0
Ароматизатор ванилин 0,01
Стабилизатор, преимущественно желатин 0,48-0,5
Наполнитель изюм 5,15
Вода питьевая Остальное
Шестая композиция сыра плавленого, содержащая сыр жирный несоленый, сыр нежирный несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, ароматизатор ванилин, наполнитель изюм, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве сыра жирного несоленого используют сыр мягкий адыгейский несоленый, и дополнительно содержит стабилизатор, преимущественно желатин, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-25,0
Сыр нежирный несоленый 3,58-5,6
Молоко сухое обезжиренное 0,5-3,0
Масло крестьянское 15,17-18,89
Сахар-песок 25,75
Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый
двузамещенный 4,5-5,0
Ароматизатор ванилин 0,01
Стабилизатор, преимущественно желатин 0,48-0,5
Наполнитель изюм 5,15
Вода питьевая Остальное
В заявляемой композиции сыра плавленого (варианты) используются новые ингредиенты - сыр мягкий адыгейский несоленый, по своим свойствам являющийся более ценным сырьем взамен сыра свежего несоленого, в качестве соли-плавителя натрий фосфорнокислый двузамещенный, предварительно специально подобранный и подготовленный, известные ароматизаторы арованилин, ванилин и другие ароматические добавки, имитирующие их аромат, наполнители изюм, орехи, стабилизаторы агар-агар, системы “Стабилан”, “Кроун”, другие, но преимущественно желатин, которые улучшают консистенцию. С помощью соли-плавителя и стабилизатора возможно регулирование требуемой вязкости, поддержание заданных параметров консистенции при длительном хранении и неблагоприятных условиях транспортировки, уменьшение синерезиса, улучшение сенсорных характеристик продукта. Кроме того, благодаря этим ингредиентам в заявляемой композиции обеспечивается высокая степень защиты протеина во время термической обработки, и готовый продукт приобретает нежную, пластичную, мажущуюся консистенцию, а благодаря ароматизаторам и наполнителям - разные вкусовые оттенки. Введение этих ингредиентов приводит к получению нового, более дешевого продукта с высокими вкусовыми характеристиками, широкой гаммой вкусовых оттенков ароматизаторов и наполнителей, в вариантах 3,4 с привкусом ореха, в вариантах 5,6 с привкусом изюма, отрегулированным содержанием всех составных частей, более пластичной консистенцией. Содержание в композиции сыра плавленого в варианте 1 молока сухого обезжиренного 3,0%, сахара-песка в количестве 25,75%, ароматизатора ванилина 0,01%, в варианте 2 - сахара-песка в количестве 25,75%, ароматизатора ванилина 0,01%, в варианте 3 - молока сухого обезжиренного 3,0%, сахара-песка в количестве 25,75%, ароматизатора ванилина 0,01%, наполнителя орехов 5,15%, в варианте 4 сахара-песка в количестве 25,75%, ароматизатора ванилина 0,01%, наполнителя орехов 5,15%, в варианте 5 молока сухого обезжиренного 3,0%, сахара-песка в количестве 25,75%, ароматизатора ванилина 0,01%, наполнителя изюма 5,15%, в варианте 6 сахара-песка в количестве 25,75%, ароматизатора ванилина 0,01%, наполнителя изюма 5,15%, без указания нижнего и верхнего пределов обусловлено обеспечением необходимых органолептических показателей конечного продукта.
Сопоставительный анализ этих композиций позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый (варианты) отличается от известных отсутствием сливок, свежих, использованием сыра мягкого адыгейского несоленого взамен сыра свежего несоленого и соли-плавителя - натрия фосфорнокислого двузамещенного, различных ароматизаторов, из них чаще ванилина, который создает разнообразную вкусовую гамму, стабилизатора, преимущественно желатина, благодаря связующей способности которого можно получить сбалансированным продукт желаемой консистенции, наполнителей изюма, ореха, количеством известных ингредиентов.
Сыр плавленый, изготовленный по заявляемой рецептуре (варианты), приобретает новые хорошие вкусовые качества: сладкий, с выраженным молочным вкусом, привкусом пастеризации и ароматом ароматизаторов, привкусом ореха в варианте 3,5, изюма в варианте 4,6, более нежную, пластичную, мажущуюся консистенцию, что позволит расширить ассортимент, повысить рентабельность.
Таким образом, вариантность заявляемой композиции сыра плавленого, исходя из требований единства изобретения, обусловлена одинаковым назначением и принадлежностью конечного продукта и достижением одного и того же технического результата: получение продукта с хорошими вкусовыми характеристиками, нежной, пластичной, мажущейся консистенцией, увеличение выхода продукта, повышение рентабельности, расширение ассортимента. Кроме того, имея одинаковый качественный состав основных ингредиентов, композиция благодаря введению сыра мягкого адыгейского несоленого, разнообразных ароматизаторов, преимущественно ванилина, стабилизатора, преимущественно желатина, использованию соли-плавителя, предварительно специально подготовленной и подобранной, наполнителей изюма, ореха позволяет изменить количественный состав ингредиентов, расширить ассортимент конечного продукта с различными физико-химическими показателями, сохраняя хорошие вкусовые качества, повысить пластичность консистенции до такой степени, что можно фасовать продукт в тару из полимерных материалов, в полимерную пленку в виде батончиков (кроме сыров с наполнителями), в тару из картона, бумаги и комбинированных материалов в виде пачек, а также повысить рентабельность. Композицию приготавливают следующим образом.
1-й вариант:
Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-35,0, сыр нежирный несоленый 5,68-19,05, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 5,52-11,72, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5-5,0, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,48-0,5, вода питьевая остальное.
Смесь сыров, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел-плавитель и плавится до температуры 70°С, затем туда же вносятся постепенно остальные ингредиенты, предварительно подготовленные к плавлению. Содержимое нагревают до t=95°C, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 часов и упаковывают. Выбранные количества ингредиентов позволяют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами и нежной консистенцией. Выбранные количества ингредиентов позволяют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами и нежной консистенцией.
2-й вариант.
Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-25,0, сыр нежирный несоленый 3,58-5,6, молоко сухое обезжиренное 0,5-3,0, масло крестьянское 15,17-18,89, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5-5,0, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,48-0,5, вода питьевая остальное. Выбранные количества ингредиентов позволяют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами и нежной консистенцией.
3-й вариант.
Композицию приготавливают следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-35,0, сыр нежирный несоленый 5,68-19,05, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 5,52-11,72, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5-5,0, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,48-0,5, наполнитель орехи 5,15, вода питьевая остальное.
Смесь сыров, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел-плавитель и плавится до температуры 70°С, затем туда же вносятся постепенно остальные ингредиенты, предварительно подготовленные к плавлению. Содержимое нагревают до t=95°C, сырная масса плавится, гомогенизируется. Предварительно обжаренные, освобожденные от шелухи и дробленые на кусочки орехи вносятся в конце плавления и выдерживаются при этой же температуре 1,5-2 мин. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают до t=10-15°C в течение 8 часов и упаковывают. Выбранные количества ингредиентов позволяют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами и нежной консистенцией.
4-й вариант
Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 3 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-25,0, сыр нежирный несоленый 3,58-5,6, молоко сухое обезжиренное 0,5-3,0, масло крестьянское 15,17-18,89, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5-5,0, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,48-0,5, наполнитель орехи 5,15, вода питьевая остальное. Выбранные количества ингредиентов позволяют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами и нежной консистенцией.
5-й вариант
Композицию приготавливают следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-35,0, сыр нежирный несоленый 5,68-19,05, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 5,52-11,72, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5-5,0, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,48-0,5, наполнитель изюм 5,15, вода питьевая остальное.
Смесь сыров, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел-плавитель и плавится до температуры 70°С, затем туда же вносятся поочередно через определенные промежутки времени остальные ингредиенты, предварительно подготовленные к плавлению. Содержимое нагревают до t=95°C, сырная масса плавится, гомогенизируется. Наполнитель изюм, освобожденный от плодоножек и тщательно промытый в проточной воде, вносится в конце плавления и выдерживается при t=95°C, 1,5-2 мин. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают до t=10-15°C в течение 8 часов и упаковывают. Выбранные количества ингредиентов позволяют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами и нежной консистенцией.
6-й вариант
Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 5 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-25,0, сыр нежирный несоленый 3,58-5,6, молоко сухое обезжиренное 0,5-3,0, масло крестьянское 15,17-18,89, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5-5,0, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,48-0,5, наполнитель изюм 5,15, вода питьевая остальное. Выбранные количества ингредиентов позволяют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами и нежной консистенцией.
Сыр плавленый по предлагаемой композиции (варианты) имеет следующие физико-химические показатели, приведенные в таблице 1 (для вариантов 1,2,3,4,5,6) и органолептические показатели, приведенные в таблице 2 (для вариантов 1,2,3,4,5,6).
Изготовление сыра плавленого осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 6,0, сыр нежирный несоленый 21,23, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 12,69, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, ароматизатор, ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,48, вода питьевая остальное.
Смесь сыров, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел-плавитель и плавится до температуры 70°С, затем туда же вносятся постепенно остальные ингредиенты, предварительно подготовленные к плавлению. Содержимое нагревают до t=95°C, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 часов и упаковывают.
Вариант 1. Пример 1.
Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0, сыр нежирный несоленый 19,05, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 11,72, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,48, вода питьевая остальное.
Вариант 1. Пример 2.
Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 1 примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 35,0, сыр нежирный несоленый 5,68, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 5,52, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,5, вода питьевая остальное.
Вариант 1. Пример 3.
Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 1 примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 40,0, сыр нежирный несоленый 3,0, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 4,28, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,5, вода питьевая остальное.
Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1,4, имеет более низкие показатели качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2,3.
Вариант 2. Пример 1.
Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 1 примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 6,0, сыр нежирный несоленый 7,78, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 19,86, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,48, вода питьевая остальное.
Вариант 2. Пример 2.
Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 1 примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0, сыр нежирный несоленый 5,6, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 18,89, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,48, вода питьевая остальное.
Вариант 2. Пример 3.
Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 1 примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 25,0, сыр нежирный несоленый 3,58, молоко сухое обезжиренное 0,5, масло крестьянское 15,17, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,5, вода питьевая остальное.
Вариант 2. Пример 4.
Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 1 примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 30,0, сыр нежирный несоленый 0,9, молоко сухое обезжиренное 0,5, масло крестьянское 13,93, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,5, вода питьевая остальное.
Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1,4, имеет более низкие показатели качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2,3.
Вариант 3. Пример 1.
Композицию приготавливают следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыр мягкий адыгейский несоленый 6,0, сыр нежирный несоленый 21,23, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 12,69, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,48, наполнитель орехи 5,15, вода питьевая остальное.
Смесь сыров, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел-плавитель и плавится до температуры 70°С, затем туда же поочередно вносятся через определенные промежутки времени остальные ингредиенты, предварительно подготовленные к плавлению. Содержимое нагревают до t=95°C, сырная масса плавится, гомогенизируется. Предварительно обжаренные, освобожденные от шелухи, дробленые на кусочки орехи вносятся в конце плавления и выдерживаются при этой же температуре 1,5-2 мин. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают до t=10-15°C в течение 8 часов и упаковывают. Выбранные количества ингредиентов позволяют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами и нежной консистенцией.
Вариант 3. Пример 2.
Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 3 примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0, сыр нежирный несоленый 19,05, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 11,72, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,48, наполнитель орехи 5,15, вода питьевая остальное.
Вариант 3. Пример 3.
Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 3 примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 35,0, сыр нежирный несоленый 5,68, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 5,52, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,5, наполнитель орехи 5,15, вода питьевая остальное.
Вариант 3. Пример 4.
Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 3 примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 40,0, сыр нежирный несоленый 3,0, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 4,28, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,5, наполнитель орехи 5,15, вода питьевая остальное.
Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1,4, имеет более низкие показатели качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2,3.
Вариант 4. Пример 1.
Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 3 примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 6,0, сыр нежирный несоленый 7,78, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 19,86, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,48, наполнитель орехи 5,15, вода питьевая остальное.
Вариант 4. Пример 2.
Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 3 примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0, сыр нежирный несоленый 5,6, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 18,89, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,48, наполнитель орехи 5,15, вода питьевая остальное.
Вариант 4. Пример 3.
Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 3 примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 25,0, сыр нежирный несоленый 3,58, молоко сухое обезжиренное 0,5, масло крестьянское 15,17, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,5, наполнитель орехи 5,15, вода питьевая остальное.
Вариант 4.Пример 4.
Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 3 примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 30,0, сыр нежирный несоленый 0,9, молоко сухое обезжиренное 0,5, масло крестьянское 13,93, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,5, наполнитель орехи 5,15, вода питьевая остальное.
Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1,4, имеет более низкие показатели качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2,3.
Вариант 5. Пример 1.
Композицию приготавливают следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 6,0, сыр нежирный несоленый 21,23, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 12,69, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,48, наполнитель изюм 5,15, вода питьевая остальное.
Смесь сыров, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел-плавитель и плавится до температуры 70°С, затем туда же вносятся поочередно через определенные промежутки времени остальные ингредиенты, предварительно подготовленные к плавлению. Содержимое нагревают до t=95°C, сырная масса плавится, гомогенизируется. Наполнитель изюм, освобожденный от плодоножек и тщательно промытый в проточной воде, вносится в конце плавления и выдерживается при t=95°C, 1,5-2 мин. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают до t=10-15°C в течение 8 часов и упаковывают.
Вариант 5. Пример 2.
Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 5 примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0, сыр нежирный несоленый 19,05, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 11,72, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,48, наполнитель изюм 5,15, вода питьевая остальное.
Вариант 5. Пример 3.
Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 5 примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 35,0, сыр нежирный несоленый 5,68, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 5,52, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,5, наполнитель изюм 5,15, вода питьевая остальное.
Вариант 5. Пример 4.
Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 5 примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 40,0, сыр нежирный несоленый 3,0, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 4,28, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,5, наполнитель изюм 5,15, вода питьевая остальное.
Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1,4, имеет более низкие показатели качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2,3.
Вариант 6. Пример 1.
Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 6 примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 6,0, сыр нежирный несоленый 7,78, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 19,86, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,48, наполнитель изюм 5,15, вода питьевая остальное.
Вариант 6. Пример 2.
Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 6 примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0, сыр нежирный несоленый 5,6, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 18,89, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,48, наполнитель изюм 5,15, вода питьевая остальное.
Вариант 6. Пример 3.
Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 6 примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 25,0, сыр нежирный несоленый 3,58, молоко сухое обезжиренное 0,5, масло крестьянское 15,17, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,5, наполнитель изюм 5,15, вода питьевая остальное.
Вариант 6. Пример 4.
Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 6 примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 30,0, сыр нежирный несоленый 0,9, молоко сухое обезжиренное 0,5, масло крестьянское 13,93, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, ароматизатор ванилин 0,01, стабилизатор, преимущественно желатин 0,5, наполнитель изюм 5,15, вода питьевая остальное.
Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1,4, имеет более низкие показатели качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2,3.
Сыр по предлагаемой композиции (варианты) имеет наилучшую консистенцию и вкус. Использование предлагаемого изобретения позволит улучшить органолептические показатели, повысить рентабельность продукта, расширить ассортимент. Такой сыр плавленый пользуется большим спросом у населения и рассчитан на широкий круг потребителя.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО (ВАРИАНТЫ) | 2002 |
|
RU2225124C2 |
| КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО | 2002 |
|
RU2235472C2 |
| КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕННОГО (ВАРИАНТЫ) | 2002 |
|
RU2229812C2 |
| КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО | 2002 |
|
RU2229816C2 |
| КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО | 2002 |
|
RU2217971C2 |
| КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО | 2002 |
|
RU2219781C2 |
| КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО | 2002 |
|
RU2217972C2 |
| КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО | 2002 |
|
RU2219782C2 |
| КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО | 2002 |
|
RU2219780C2 |
| КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО | 2002 |
|
RU2219779C2 |
Изобретение относится к молочной промышленности. Согласно первому и второму варианту композиция содержит сыр мягкий адыгейский несоленый, сыр нежирный несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, ароматизатор - ванилин, стабилизатор, преимущественно желатин и воду питьевую. Согласно третьему и четвертому варианту композиция содержит сыр мягкий адыгейский несоленый, сыр нежирный несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, ароматизатор - ванилин, стабилизатор, преимущественно желатин, наполнитель - орехи и воду питьевую. Согласно пятому и шестому варианту композиция содержит сыр мягкий адыгейский несоленый, сыр нежирный несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, ароматизатор - ванилин, стабилизатор, преимущественно желатин, наполнитель - изюм, воду питьевую. Группа изобретений позволяет получить продукт с хорошими вкусовыми свойствами, нежной, пластичной, мажущейся консистенцией, увеличить выход продукта, повысить рентабельность и расширить ассортимент. 6 с.п. ф-лы, 3 табл.
Сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-35,0
Сыр нежирный несоленый 5,68-19,05
Молоко сухое обезжиренное 3,0
Масло крестьянское 5,52-11,72
Сахар-песок 25,75
Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый
двузамещенный 4,5-5,0
Ароматизатор ванилин 0,01
Стабилизатор, преимущественно желатин 0,48-0,5
Вода питьевая Остальное
Сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-25,0
Сыр нежирный несоленый 3,58-5,6
Молоко сухое обезжиренное 0,5-3,0
Масло крестьянское 15,17-18,89
Сахар-песок 25,75
Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый
двузамещенный 4,5-5,0
Ароматизатор ванилин 0,01
Стабилизатор, преимущественно желатин 0,48-0,5
Вода питьевая Остальное
Сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-35,0
Сыр нежирный несоленый 5,68-19,05
Молоко сухое обезжиренное 3,0
Масло крестьянское 5,52-11,72
Сахар-песок 25,75
Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый
двузамещенный 4,5-5,0
Ароматизатор ванилин 0,01
Стабилизатор, преимущественно желатин 0,48-0,5
Наполнитель орехи 5,15
Вода питьевая Остальное
Сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-25,0
Сыр нежирный несоленый 3,58-5,6
Молоко сухое обезжиренное 0,5-3,0
Масло крестьянское 15,17-18,89
Сахар-песок 25,75
Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый
двузамещенный 4,5-5,0
Ароматизатор ванилин 0,01
Стабилизатор, преимущественно желатин 0,48-0,5
Наполнитель орехи 5,15
Вода питьевая Остальное
Сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-35,0
Сыр нежирный несоленый 5,68-19,05
Молоко сухое обезжиренное 3,0
Масло крестьянское 5,52-11,72
Сахар-песок 25,75
Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый
двузамещенный 4,5-5,0
Ароматизатор ванилин 0,01
Стабилизатор, преимущественно желатин 0,48-0,5
Наполнитель изюм 5,15
Вода питьевая Остальное
Сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-25,0
Сыр нежирный несоленый 3,58-5,6
Молоко сухое обезжиренное 0,5-3,0
Масло крестьянское 15,17-18,89
Сахар-песок 25,75
Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый
двузамещенный 4,5-5,0
Ароматизатор ванилин 0,01
Стабилизатор, преимущественно желатин 0,48-0,5
Наполнитель изюм 5,15
Вода питьевая Остальное
| Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров | |||
| - Углич: ВНИИМС, 1996, с.134 | |||
| Там же, с.137 | |||
| Композиция для получения плавленого сыра | 1990 |
|
SU1752310A1 |
