СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА "ОЧАРОВАНИЕ" Российский патент 1997 года по МПК A21D13/08 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучного кондитерского изделия, в частности торта "Очарование".

Известен состав для приготовления торта "Очарование", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию и муку пшеничную высшего сорта, и смесь для приготовления крема "суфле", содержащую массу для приготовления крема "новый" из сахара-песка, молока сгущенного цельного с сахаром, сливочного масла "любительское", пудры ванильной, вина десертного, коньяка и пудры сахарной, сахаро-агаровый сироп из сахар-песка, патоки крахмальной и агар-агара, белок яичный сырой, кислоту лимонную, сироп ягодный, краситель и эссенцию, при следующем соотношении компонентов, мас.

Крахмал картофельный 1,47 1,51
Сахар-песок 14,3 14,4
Меланж 12,2 12,3
Эссенция 0,17 0,2
Белок яичный сырой 8,9 8,94
Кислота лимонная 0,29 0,3
Сироп ягодный 0,97 0,98
Краситель 0,05 0,055
Сливочное масло "любительское" 9,04 9,06
Пудра ванильная 0,08 0,1
Вино десертное 0,017 0,02
Коньяк 0,017 0,02
Пудра сахарная 1,37 1,38
Патока крахмальная 18,8 18,9
Агар-агар 0,6 0,61
Молоко цельное сгущенное с сахаром 1,31 1,32
Мука пшеничная высшего сорта Остальное
Недостатками известного состава являются то, что изделия из него не всегда имеют стабильные качественные показатели с хорошим объемом, пористость бисквитного полуфабриката в некоторых изделиях наблюдается неравномерной, при этом возможно получение изделий осевшим, что приводит к повышенному количеству брака. При этом срок хранения изделий недостаточно велик, около 72 ч, что ограничивает срок реализации данной продукции.

технический результат заключается в повышении качественных показателей торта и в увеличении срока хранения данного изделия.

Для достижения данного технического результата состав для приготовления торта "Очарование", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию и муку пшеничную высшего сорта, и смесь для приготовления крема "суфле", содержащую массу для приготовления крема "новый" из сахара-песка, молока сгущенного с сахаром, сливочного масла "любительское", пудры ванильной, вина десертного, коньяка и пудры сахарной, сахаро-агаровый сироп из сахара-песка, патоки крахмальной и агар-агара, белок яичный сырой, кислоту лимонную, сироп ягодный, краситель и эссенцию, при этом смесь для приготовления бисквитного полуфабриката дополнительно содержит поверхностно-активные вещества и сывороточный белковый концентрат в соотношении 1:(2,5-3,5), а смесь для приготовления крема "суфле" дополнительно содержит жиро-белково-цитрусовую добавку, представляющую собой смесь сливочного маргарина, сухого сывороточного белкового концентрата и пасты цитрусовой подварки при соотношении 1:0,15: 0,07 и следующем соотношении компонентов состава, мас.

Крахмал картофельный 1,4 1,5
Сахар-песок 14,3 14,4
Меланж 8,1 8,3
Эссенция 0,17 0,18
Белок яичный сырой 8,9 8,94
Кислота лимонная 0,29 0,3
Сироп ягодный 0,97 0,98
Краситель 0,05 0,055
Сливочное масло "любительское" 6,7 6,2
Пудра ванильная 0,08 0,1
Вино десертное 0,017 0,02
Коньяк 0,017 0,02
Пудра сахарная 1,37 1,38
Патока крахмальная 18,8 18,9
Агар-агар 0,6 0,61
Молоко цельное сгущенное с сахаром 1,31 1,32
Поверхностно-активные вещества и сывороточный белковый концентрат 2,51 2,6
Смесь сливочного маргарина сухого сывороточного белкового концентрата и пасты цитрусовой подварки 1,3 1,43
Мука пшеничная высшего сорта Остальное
Введение в смесь для приготовления бисквитного полуфабриката поверхностно-активных веществ и сывороточного белкового концентрата обеспечивает получение полуфабриката с равномерной пористостью, большим повышенным стабильным объемом, что обеспечивает получение изделий всегда одинакового определенного объема. При этом введение в смесь для приготовления крема "суфле" обеспечивает постоянную стабильную структуру, крем получается без расслоения структуры, с приятным кисловатым привкусом. При этом в данном сочетании компонентов, входящих в данный состав, дает возможность повысить срок хранения готового изделия до 96 ч. При этом снижается себестоимость готового изделия за счет уменьшения в составе таких дефицитных и дорогостоящих продуктов, как меланж и сливочного масла "любительского".

Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления данного изделия с использованием предлагаемого состава.

Вначале ведется приготовление бисквитного полуфабриката, для чего взбивают крахмал картофельный, меланж, сахар-песок, поверхностно-активные вещества и сывороточный белковый концентрат до увеличения объема в 2,5-3 раза. В конце процесса взбивания в массу добавляют эссенцию и частями муку пшеничную высшего сорта. Разливают полученную массу в формы, заполняя их приблизительно на 1/3 ее высоты. Выпекают полуфабрикат в течении 30-40 мин при температуре 220-250^oC. Затем выпеченный полуфабрикат выдерживают в течение 5-6 ч.

Параллельно готовят крем "суфле". Приготовление данного крема состоит из следующих этапов:
приготовление крема "новый", для чего взбивают сироп молочно-сахарный, который готовят увариванием сахарного песка, молока цельного сгущенного с сахаром до достижения влажности 25-29% сливочное масло "Любительское", пудру ванильную с добавлением вина десертного, коньяка и пудры сахарной;
приготовление агаро-сахарного сиропа, для чего замачивают агар-агар в проточной воде и выдерживают до его полного разбухания. Смешивают сахар-песок, патоку крахмальную и подготовленный раствор агар-агар.

После чего взбивают крем "новый", сахарно-агаровый сироп, белок яичный с сиропом ягодным. В конце взбивания в массу добавляют кислоту лимонную, краситель и эссенцию.

Во время взбивания в смесь дополнительно вводят жиро-белково-цитрусовую добавку, представляющую собой смесь сливочного маргарина, сухого сывороточного белкового концентрата и пасты цитрусовой подварки при соотношении 1: 0,15: 0,07. Данная смесь-добавка придает крему стабильную структуру, без расслоения, с приятным привкусом.

Затем ведется разделка бисквитного полуфабриката путем разделения его на две части по высоте бисквита. Два слоя бисквитного полуфабриката прослаивают кремом "суфле". Поверхность торта покрывают и отделывают кремом "суфле".

Количественный состав торта и ингредиентов, используемых для его приготовления по примерам (мас.), приведен в таблице.

Полученные готовые изделия имеют равномерный объем, повышенный по сравнению с изделиями по прототипу, при этом крем, используемый для отделки, имеет стабильную пышную консистенцию без следов расслоения.

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучного кондитерского изделия, в частности торта "Очарование" при повышении качественных показателей торта и увеличении срока хранения данного изделия. Сущность изобретения: вначале ведется приготовление бисквитного полуфабриката, для чего взбивают крахмал картофельный, меланж, сахар-песок, поверхностно-активные вещества и сывороточный концентрат до увеличения объема в 2,5-3 раза. В конце процесса взбивания в массу добавляют эссенцию и частями муку пшеничную высшего сорта. Выпекают полученную тестовую массу. Параллельно готовят крем "суфле", для чего взбивают крем "новый" из сахара-песка, молока, сгущенного с сахаром, сливочного масла "любительского" с добавлением пудры ванильной, вина десертного, коньяка и пудры сахарной, агаро-сахарный сироп из агар-агара набухшего, сахара-песка, патоки крахмальной, белок яичный с сиропом ягодным. В конце взбивания в массу добавляют кислоту лимонную, краситель и эссенцию. Во время взбивания в смесь дополнительно вводят жиро-белково-цитрусовую добавку, представляющую собой смесь сливочного маргарина, сухого сывороточного белкового концентрата и пасты цитрусовой подварки, взятых в соотношении 1:0,15: 0,07. Количественный состав ингредиентов, используемых для приготовления торта "Очарование" мас. %: крахмал картофельный 1,47-1,51, сахар-песок 14,3-14,4, меланж 12,2-12,3, эссенция 0,17-0,2, белок яичный сырой 8,9-8,94, кислота лимонная 0,29-0,3, сироп ягодный 0,97-0,98, краситель 0,05-0,053, сливочное масло "любительское" 9,04-9,06, пудра ванильная 0,08-0,1, вино десертное 0,017-0,02, коньяк 0,017-0,02, пудра сахарная 1,37-1,38, патока крахмальная 18,8-18,9, агар-агар 0,6-0,61, молоко цельное сгущенное с сахаром 1,31-1,32, поверхностно-активные вещества и сывороточный белковый концентрат 2,51-2,6, смесь сливочного маргарина, сухого сывороточного белкового концентрата и пасты цитрусовой подварки 1,3-1,43, мука пшеничная высшего сорта - остальное до 100%. Полученные готовые изделия имеют равномерный объем, повышенный по сравнению с известным, при этом крем, используемый для отделки, имеет стабильную пышность консистенции без следов расслоения. 1 табл.

Состав для приготовления торта, включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию и муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема "Суфле", содержащую массу для приготовления крема "Новый" из сахара-песка, молока сгущенного цельного с сахаром, сливочного масла "Любительского", пудры ванильной, вина десертного, коньяка и пудры сахарной, сахаро-агаровый сироп из сахара-песка, патоки крахмальной и агар-агара, белок яичный сырой, кислоту лимонную, сироп ягодный, краситель и эссенцию, отличающийся тем, что смесь для приготовления бисквитного полуфабриката дополнительно содержит поверхностно-активные вещества и сывороточный белковый концентрат в соотношении 1 2,5 3,5, а смесь для приготовления крема "Суфле" дополнительно содержит жиробелково-цитрусовую добавку, представляющую собой смесь сливочного маргарина, сухого сывороточного белкового концентрата и пасты цитрусовой подварки при соотношении 1 0,15 0,07 и следующем соотношении компонентов состава, мас.

Крахмал картофельный 1,47 1,51
Сахар-песок 14,3 14,4
Меланж 12,2 12,3
Эссенция 0,17 0,2
Белок яичный сырой 8,9 8,94
Кислота лимонная 0,29 0,3
Сироп ягодный 0,97 0,98
Краситель 0,05 0,055
Сливочное масло "Любительское" 9,04 9,06
Пудра ванильная 0,08 0,1
Вино десертное 0,017 0,02
Коньяк 0,017 0,02
Пудра сахарная 1,37 1,38
Патока крахмальная 18,8 18,9
Агар-агар 0,6 0,61
Молоко цельное сгущенное с сахаром 1,31 1,32
Поверхностно-активные вещества и сывороточный белковый концентрат 2,51 2,6
Смесь сливочного маргарина, сухого сывороточного белкового концентрата и пасты цитрусовой подварки 1,3 1,43
Мука пшеничная высшего сорта Остальное