СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЗБИТОГО ДЕСЕРТА Российский патент 2004 года по МПК A23C23/00 A23G9/04 A23C9/13 A23C9/137 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пенного (взбивного) кисломолочного продукта.

Известен способ производства замороженного крема из сливочного йогурта (Zpusob vyroby mrazeneho smetanoveho joygurto vehokremu: А.с. (ЧССР) № 262286. - Vondruska Vaclav, Hosek Jiri. - Заявл. 10.11.87. Опубл. 15.06.89.), по которому смесь, состоящую из сливок с массовой долей жира 20% и жиросодержащего эмульгатора пастеризуют при температуре 70-75°С, гомогенизируют при 15 МПа, охлаждают до 42-44°С, заквашивают и выдерживают в течение 6-8 часов. После достижения рН до 4,5 смесь охлаждают до 25°С, прибавляют стерилизованное плодовое пюре, затем охлаждают до 10°С, взбивают, замораживают и фасуют.

Наиболее близким к предложенному является способ производства взбитого кисломолочного продукта (А.с. № 1472029 (СССР); С.С. Гуляев-Зайцев, Д.С. Янковский, Г.Е. Полищук, А.Е. Лехтер, Л.Я. Лейтес, А.Д. Спиридонова; заявл. 29.01.87; опубл. 15.04.89, бюл. № 14). По предложенному способу исходное молочное сырье пастеризуют, смешивают с эмульгатором - пенообразующей эмульсией, полученной путем расплавления и растворения в гидрированном растительном масле смеси моноглицеридов дистиллированных, лактилированных и соэмульгатора - водно-пропиленгликолевого раствора натриевых и калиевых солей стеариновой и пальмитиновой кислот или стеарата калия, стабилизатором - желатином, вкусовыми наполнителями и сорбиновокислым калием и гомогенизируют с последующим взбиванием полученной смеси. Недостатки способа - невысокая степень взбитости, длительность технологического процесса, использование синтетических пенообразователей и эмульгаторов.

Цель изобретения - расширение ассортимента, снижение стоимости продукта (за счет использования исключительно молока), улучшение органолептических показателей и степени взбитости (степень взбитости повышается за счет сбраживания лактозы, которая повышает поверхностное натяжение плазмы молока и тем самым ухудшает пенообразование), увеличение сроков хранения (за счет высокой температуры пастеризации). Цель достигается путем использования в качестве пенообразователя пастеризованного при (90±2)°С и заквашенного при помощи термофильных стрептококков штамма YC-X11 до 60°Т молока.

Принцип предложенного способа состоит в том, что молоко обладает определенными пенообразующими свойствами, которые не могут проявиться из-за наличия лактозы, которая, повышая поверхностное натяжения, тем самым ухудшает пенообразующие свойства. При помощи термофильных стрептококков лактоза сквашивается (ее количество в молоке уменьшается, и пенообразующие свойства молока реализуются в полном объеме).

Штамм термофильных стрептококков YC-X11 используется в молочной промышленности при производстве кисломолочных напитков, однако заквашенное до 90°Т и выше молоко не взбивается из-за повышенной кислотности и наличия хлопьев белка.

Способ производства включает: пастеризацию молока при (90±2)°С, гомогенизацию при 15,0 МПа и температуре (60±2)°С, охлаждение пастеризованного молока до температуры (40±2)°С, внесение закваски в количестве (3,0±0,1)%, выдержку в течение 4-6 часов до возрастания кислотности до (60±2)°Т, охлаждение до температуры (2-4)°С, соединение с наполнителем, взбивание сначала при 750-1000 об/мин в течение 5-7 мин, затем при 3000-3500 об/мин в течение 4-6 мин до увеличения в объеме в 7-8 раз, введение подготовленного желатина, перемешивание, фасование и охлаждение до температуры (4-8)°С.

Пример 1: Молоко в количестве 50,45 кг пастеризуют при (90±2)°С, гомогенизируют при 15,0 МПа и температуре (60±2)°С, охлаждают до температуры (40±2)°С, вносят закваску термофильных стрептококков штамма YC-X11 в количестве 1,51 кг, выдерживают в течение 4-6 часов до возрастания кислотности до (60±2)°Т, охлаждают до температуры (2-4)°С, соединяют с 25,55 кг цукатов, взбивают сначала при 750-1000 об/мин в течение 5-7 мин, затем при 3000-3500 об/мин в течение 4-6 мин до увеличения в объеме в 7-8 раз, вводят 22,50 кг подготовленного желатина (водно-желатиновой смеси), перемешивают, фасуют и охлаждают до температуры (4-8)°С.

Для подготовки желатина берут 2,50 кг желатина, заливают 20,05 кг воды с температурой (25-30)°С, выдерживают 60-80 мин для набухания, подогревают до температуры (90-95)°С и перед использованием охлаждают до температура (26±2)°С.

Пример 2: Технологию приготовления осуществляют также, как указано в примере 1 с использованием следующих количеств вносимых компонентов: молоко 53,25; закваска термофильных стрептококков штамма YC-X11 в количестве 1,60 кг, подварка абрикосовая - 24,05 кг, сводно-желатиновая смесь - 21,70 (2,3 кг желатина и 18,4 кг воды).

Пример 3: Технологию приготовления осуществляют также, как указано в примере 1 с использованием следующих количеств вносимых компонентов: молоко 61,10; закваска, состоящая из болгарской палочки и YC-X11 в количестве 1,83 кг, подварка клюквенная - 23,36 кг, водно-желатиновая смесь - 13,74 (1,53 кг желатина и 12,25 кг воды).

Анализ качественных характеристик готовых продуктов показал, что использование в качестве пенообразователя пахты снижает стоимость продукта, повышает пищевую ценность, снижает калорийность, увеличивает сроки хранения, улучшает органолептические показатели качества готового продукта.

Изобретение относится к молочной промышленности. Для производства десерта готовят молочную смесь, содержащую предварительно заквашенное молоко до кислотности 52-62°Т в течение 4-6 ч, которое используют в качестве пенообразователя. Затем смесь охлаждают до 2-4°С, вводят наполнитель и взбивают. Сначала взбивание проводят при 750-1000 об/мин в течение 5-7 мин, а затем при 3000-3500 об/мин в течение 4-6 мин до увеличения объема в 7-8 раз с последующим введением водно-желатиновой смеси. Изобретение позволяет снизить стоимость продукта, улучшить органолептические показатели и степень взбитости, а также увеличить срок хранения и расширить ассортимент.

Способ производства взбитого десерта, включающий приготовление молочной смеси, содержащей предварительно заквашенное молоко, пенообразователь, водно-желатиновую смесь и наполнитель, гомогенизацию, охлаждение, взбивание смеси, отличающийся тем, что в качестве пенообразователя используют молоко, предварительно заквашенное до кислотности 52-62°Т в течение 4-6 ч, а наполнитель вводят после охлаждения смеси до 2-4°С, причем взбивание проводят сначала при 750-1000 об/мин в течение 5-7 мин, а затем при 3000-3500 об/мин в течение 4-6 мин до увеличения объема в 7-8 раз с последующим введением водно-желатиновой смеси.