СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ВЗБИТОГО ДЕСЕРТА НА МОЛОЧНО-СОЕВОЙ ОСНОВЕ Российский патент 2013 года по МПК A23C9/127 A23C9/13 

Описание патента на изобретение RU2477050C2

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве ферментированных взбитых десертов.

Настоящее изобретение направлено на создание продукта, обладающего сбалансированным составом, высокими потребительскими и пробиотическими свойствами, с использованием пищевой добавки, в качестве антиоксиданта и функциональных ингредиентов молочного и растительного происхождения.

Известен способ производства взбитого десерта на молочной основе (A23C 9/04, 96123658/13, опубл. 10.10.1998), включающий смешивание компонентов, пастеризацию полученной смеси при 80-85°С, гомогенизацию, охлаждение до 2-6°С, выдержку, взбивание, замораживание минус 4-5°С во фризере, упаковку и хранение.

Недостатками способа являются сложность при хранении. В процессе долгого хранения при минусовых температурах возможны физико-химические и органолептические изменения продукта, что в свою очередь негативно повлияет на покупательский спрос.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства взбитого десерта (патент RU 2236145 C2, опубл. 20.09.2004). Технологический процесс проходит в следующей последовательности: готовят молочную смесь, содержащую предварительно заквашенное молоко до кислотности 52-62°Т в течение 4-6 часов, которое используют в качестве пенообразователя. Затем смесь охлаждают до 2-4°С, вводят фруктовый наполнитель и взбивают в несколько этапов. Сначала взбивание проводят при 750-1000 об/мин в течение 5-7 мин, а затем при 3000-3500 об/мин в течение 4-6 мин до увеличения объема в 7-8 раз с последующим введением водно-желатиновой смеси.

Недостатком способа является увеличенная продолжительность и повышенная трудоемкость технологического процесса, так как проводится поэтапное взбивание и дополнительное время занимает процесс приготовления водно-желатиновой смеси.

Задачей предлагаемого изобретения является создание такого способа, который позволил бы получать ферментированный десерт на молочно-соевой основе с пролонгированным сроком хранения.

Решение задачи достигается тем, что для получения ферментированного десерта на молочно-соевой основе за основу применяют сырье: обезжиренное молоко, муку соевую обезжиренную, заквасочные культуры, овощные наполнители, пищевую добавку «Лавитол (дигидрокверцетин)».

Предлагаемый способ получения ферментированного взбитого десерта на молочно-соевой основе осуществляют следующим образом: готовят смесь, состоящую из соево-молочной дисперсии и обезжиренного молока в соотношении 85:15, для этого взвешенное и подготовленное сырье (обезжиренное молоко и соевая мука) смешивают в специальных смесительных ваннах, в первую очередь загружают жидкие компоненты - молоко, вода, подогревая их до температур 35-40°С, для наиболее полного растворения сухих продуктов. Затем вносят сухие компоненты соевую муку.

Отфильтрованную смесь гомогенизируют, затем пастеризуют при температуре t=90±2°C, τ - 5-10 минут и охлаждают до температуры сквашивания. В охлажденную смесь до температуры t=38±2°С вносят закваску и перемешивают в течение 15 минут. Сквашивание смеси проводят при этих же температурах, в течение 3-5 часов, до достижения кислотности 80-90°Т. Сквашенные смеси охлаждают до температуры 2-6°С с одновременным внесением овощных наполнителей и пищевой добавки «Лавитол (дигидрокверцетин)» при постоянном перемешивании в течение 15 минут. При температуре 0-2°С смесь взбивают в течение 5 минут при 1500 об/мин. Взбитый продукт фасуется в потребительскую тару и отправляется на хранение. Хранение продукта осуществляется при температуре 0±2°C в течение 20 суток.

Пример 1. Подготовленное сырье смешивают и подогревают до температур 35-40°С, отфильтрованную смесь гомогенизируют, затем пастеризуют при t=90±2°С, τ - 5-10 минут и охлаждают до температуры 38±2°C, вносят закваску, состоящую из комбинации заквасочных культур прямого внесения YC-180 (Streptococcus thermohilus, Lactobacillus delbrueckii подвил bulgaricus) и ВВ-12 (Bifidobacterium lactis) в соотношении 1:1, и перемешивают и течение 15 минут. Сквашивание смеси проводят температуре 38±2°С, в течение 3-5 часов, до достижения кислотности 80-90°Т. Сквашенные смеси охлаждают до температуры 2-6°С с одновременным внесением морковного пюре 9,7% от массы продукта и пищевой добавки «Лавитол (дигидрокверцетин)» в количестве 0,056% от массы продукта при постоянном перемешивании в течение 15 минут. При температуре 0±2°C смесь взбивают в течение 5 минут при 1500 об/мин. Взбитый продукт фасуется в потребительскую тару и отправляется на хранение. Хранят продукт при температуре 0±2°С в течение 20 суток.

Компоненты вносятся в следующем соотношении, мас.%:

Молоко обезжиренное 724,57 Мука соевая обезжиренная 127,87 Закваска 50,0 Морковное пюре 97,0 Пищевая добавка "Лавитол (дигидрокверцетин)" 0,56 Итого 1000

Пример 2. Технологический процесс проходит, как в примере 1, однако в качестве овощного наполнителя используется свекольной пюре в количестве 8,6% от массы продукта, а компоненты вносятся в следующем соотношении, мас.%:

Молоко обезжиренное 733,92 Мука соевая обезжиренная 129,52 Закваска 50,0 Овощной наполнитель 86,0 Пищевая добавка "Лавитол (дигидрокверцетин)" 0,56 Итого 1000

Готовый продукт обладает сравнительно невысокой калорийностью за счет использования при производстве ферментированного десерта в качестве основы комбинации различного вида сырья с пониженным содержанием жира, содержание белка в продуктах достаточное, за счет процентного показателя белка в обезжиренном молоке и муке соевой обезжиренной.

Выработанные ферментированные десерты на молочно-соевой основе имеют отличные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели (табл.1 и 2) и могут быть рекомендованы как продукты функционального и диетического питания.

Таблица 1 Органолептические показатели ферментированного взбитого десерта Продукт Консистенция Вкус и запах Цвет Пример 1 Однородная, нежная, пористая, в меру вязкая, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя Чистых кисломолочный с привкусом моркови Желтый Пример 2 Однородная, нежная, пористая, в меру вязкая, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя Чистый кисломолочный с привкусом свеклы Розовый

Таблица 2 Физико-химические показатели ферментированного взбитого десерта Показатель Характеристика Пример 1 Пример 2 Титруемая кислотность, °Т 85,0±2 87,0±2 Массовая доля белка, % не менее 6,8 7,8 Сухих веществ, % не менее 25,0 26,5 Сахарозы, % не менее 10,0 8,8

Похожие патенты RU2477050C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТА МОЛОЧНОГО 2006
  • Остроумова Татьяна Львовна
  • Димитриева Светлана Елисеевна
  • Просеков Александр Юрьевич
  • Строева Елена Владимировна
RU2331198C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ МОЛОКА 1998
  • Кряжев В.И.
RU2139664C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЗБИТОГО БЕЛКОВОГО ДЕСЕРТА "ПОЛЕЗНЫЙ" 2005
  • Лев Галина Борисовна
  • Огнева Елена Владимировна
RU2295867C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЙОГУРТА С ГИПОГЛИКЕМИЧЕСКИМ ДЕЙСТВИЕМ, ОБОГАЩЕННОГО КОМПЛЕКСОМ ДИГИДРОКВЕРЦЕТИНА И АРАБИНОГАЛАКТАНА 2021
  • Лашин Сергей Алексеевич
  • Остронков Владимир Сергеевич
  • Целуйко Сергей Семёнович
  • Баранников Сергей Владимирович
  • Решетник Екатерина Ивановна
  • Держапольская Юлия Игоревна
RU2778996C1
Способ получения взбитого кисломолочного ягодного десерта 2022
  • Радуль Максим Алексеевич
  • Огнева Ольга Александровна
RU2814620C1
Способ производства творожного десерта 2018
  • Каледина Марина Васильевна
  • Байдина Инна Алексеевна
  • Федосова Анна Николаевна
  • Шевченко Надежда Павловна
  • Волощенко Людмила Викторовна
RU2684589C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 2012
  • Михнева Виктория Алексеевна
  • Куликова Ирина Кирилловна
  • Евдокимов Иван Алексеевич
  • Володин Дмитрий Николаевич
RU2493718C1
Способ создания творожной пасты 2021
  • Патиева Александра Михайловна
  • Зыкова Алёна Викторовна
  • Патиева Светлана Владимировна
  • Садовая Татьяна Николаевна
RU2765057C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА 2007
  • Горлов Иван Федорович
  • Серова Ольга Петровна
  • Машкина Екатерина Николаевна
  • Лупачева Наталья Александровна
  • Евдокимов Иван Алексеевич
RU2356232C2
Способ получения творожной пасты 2021
  • Патиева Александра Михайловна
  • Зыкова Алёна Викторовна
  • Патиева Светлана Владимировна
  • Дайбова Любовь Анатольевна
RU2766203C1

Реферат патента 2013 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ВЗБИТОГО ДЕСЕРТА НА МОЛОЧНО-СОЕВОЙ ОСНОВЕ

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает приготовление смеси из соево-молочной дисперсии и обезжиренного молока в соотношении 85:15, фильтрование, гомогенизацию, пастеризацию при температуре t=90±2°C с выдержкой 5-10 минут, охлаждение до температуры сквашивания 38±2°С, внесение закваски, состоящей из комбинации заквасочных культур прямого внесения YC-180 (Streptococcus thermohilus, Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus) и BB-12 (Bifidobacterium lactis) в соотношении 1:1. Полученную смесь сквашивают при температуре 38±2°С, в течение 3-5 часов до достижения кислотности 80-90°Т, затем сквашенную смесь охлаждают до температуры 2-6°С и вносят свекольное пюре 8,6% или морковное пюре 9,7% от массы продукта, вносят пищевую добавку «Лавитол (дигидрокверцетин)» в количестве 0,056% от массы продукта, затем перемешивают, охлаждают до 0-2°С, взбивают в течение 5 минут при 1500 об/мин. Изобретение позволяет получить ферментированный десерт на молочно-соевой основе с пролонгированным сроком хранения. 2 табл., 2 пр.

Формула изобретения RU 2 477 050 C2

Способ получения ферментированного взбитого десерта на молочно-соевой основе, включающий приготовление смеси, охлаждение и взбивание, отличающийся тем, что смесь готовят из соево-молочной дисперсии и обезжиренного молока в соотношении 85:15, которую фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90±2°C с выдержкой 5-10 мин, охлаждают до температуры сквашивания 38±2°С, вносят закваску 5%, состоящую из комбинации заквасочных культур прямого внесения YC-180 (Streptococcus thermohilus, Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus) и BB-12 (Bifidobacterium lactis) в соотношении 1:1, сквашивают при температуре 38±2°С в течение 3-5 ч до достижения кислотности 80-90°Т, охлаждение смеси проводят до температуры 2-6°, после чего вносят свекольное пюре 8,6% или морковное пюре 9,7% от массы продукта, вносят пищевую добавку «Лавитол (дигидрокверцетин)» в количестве 0,056% от массы продукта, перемешивают, охлаждают до 0-2°С и взбивают в течение 5 мин при 1500 об/мин.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2013 года RU2477050C2

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЗБИТОГО ДЕСЕРТА 2001
  • Просеков А.Ю.
  • Маслова Т.Н.
  • Юрьева С.Ю.
  • Климова Т.И.
  • Филиппова В.Н.
RU2236145C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЗБИТОГО БЕЛКОВОГО ДЕСЕРТА "ПОЛЕЗНЫЙ" 2005
  • Лев Галина Борисовна
  • Огнева Елена Владимировна
RU2295867C1
СОСТАВ И СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВЗБИТОГО ДЕСЕРТА (МУССА) НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ 2007
  • Белозеров Георгий Автономович
  • Творогова Антонина Анатольевна
  • Казакова Наталия Владимировна
  • Селиверстов Вячеслав Константинович
  • Жуков Алексей Григорьевич
RU2390154C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА 2004
  • Жданеева Наталья Павловна
  • Гаврилова Наталья Борисовна
  • Пасько Ольга Владимировна
RU2280991C2

RU 2 477 050 C2

Авторы

Решетник Екатерина Ивановна

Захарова Людмила Михайловна

Мандро Николай Михайлович

Держапольская Юлия Игоревна

Уточкина Елена Александровна

Даты

2013-03-10Публикация

2011-06-17Подача