ТОРТ «АРИСТОКРАТ ФОРНЕ» Российский патент 2023 года по МПК A21D13/00 A21D13/80 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен «Торт "Графские развалины"» RU 2582815 [1], включающий один плоский слой из выпеченного полуфабриката, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, маргарин, разрыхлитель, соль, ароматизатор, второй слой из смеси взятых в соотношении 1:1 измельченного воздушного полуфабриката, содержащего сахар-песок, белок яичный и пудру ванильную, и масляной начинки, содержащей молоко сгущенное уваренное, масло сливочное, ванильную пудру, коньяк, слои из шоколадной глазури или шоколада и из обжаренного арахиса для отделки верха, отделочный слой для боковых поверхностей, содержащий молоко сгущенное уваренное, сливочное масло, сахарную пудру, какао-порошок, коньяк, пудру ванильную, в составе масляной начинки второго слоя торт дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol Omega, содержащую не менее 15% жирных кислот семейства ω-3 и 4% аскорбиновой кислоты, в дозировке 1,6 мас.%.

Недостатком известного способа является пониженная доступность пищевых добавок, выпускаемых за рубежом.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению является «Торт "Ассорти"» RU 2271662 [2], характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом и пропитанные сиропом для промочки, наружная поверхность верхнего коржа заглазирована глазурью шоколадной, а боковые поверхности коржей промазаны медом и обсыпаны смесью крошки бисквита и ядра арахиса жареного, при этом смеси для приготовления крема, бисквита, сиропа для промочки соотносятся по массе как (37-38):(37-38):(12-13), для промазки боковых поверхностей коржей мед натуральный берут в количестве 6-6,5%, крошку бисквита - в количестве 3-3,2%, ядро арахиса - в количестве 2,3-2,6%, а глазурь шоколадную для заглазирования наружной поверхности верхнего коржа в количестве 0,6-0,65% соответственно от общей массы торта.

Известный торт обладает повышенной доступностью по сравнению с [1] благодаря отсутствию производимых за рубежом ингредиентов.

К недостаткам состава относится недостаточное содержание белка, что снижает пищевую ценность торта.

Технический результат повышение пищевой ценности торта за счет повышения количества белковых соединений. Дополнительным техническим результатом расширение ассортимента мучных кондитерских изделий с функциональными свойствами.

Технический результат достигается тем, что: торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим три коржа бисквита, прослоенные слоем начинки и пропитанные сиропом для промочки, а верхняя и боковые поверхности торта облиты глазурью кондитерской, при этом коржи бисквита изготовлены путем сбивания меланжа с сахаром-песком, желтками, ванилином, какао-порошком, маргарином, мукой высшего сорта, разрыхлителем, полученную взбитую бисквитную массу разливают в подготовленные формы и выпекают при температуре 180-220°С, выпеченному бисквиту дают остыть в формах, затем освобождают от форм и оставляют для созревания на 6-8 часов, после чего разрезают вдоль на три коржа, каждый корж пропитывают сиропом, и между первым и вторым, вторым и третьим коржами наносят начинку, состоящую из 3-х слоев, а именно: 1 слой - арахисовая паста, 2 слой – половинки обжаренного арахиса, 3 слой - начинка кондитерская «со вкусом Соленой карамели», а на верхний третий корж наносят арахисовую пасту, начинку кондитерскую «со вкусом Соленой карамели» и затем обсыпают половинками обжаренного арахиса и глазируют.

Сироп для пропитки можно применять следующего состава: вода 51,45±0,05%; сахар 47,17±0,05%; коньяк 1,38±0,03%.

Глазурь кондитерская может использоваться "КЛАССИКА №148". Производитель ООО "Зеленые линии", ТУ 10.82.21-009-51070597-2017 "Глазури. Технические условия".

Начинка кондитерская "со вкусом Соленой карамели" может использоваться КЛАССИКА №503". Производитель ООО "Зеленые линии", ТУ 10.82.23-038-51070597-2018 "Начинки. Технические условия".

Арахисовая паста может использоваться «Оригинальная», Производитель ИП Лозина Мария Шотовна, ТУ 10.82.23-001-222513288900-2017 "Изделия кондитерские сахаристые. Пасты ореховые. Технические условия".

Осуществление изобретения:

На фиг. показан разрез реального торта, где:

1 – бисквит шоколадный масляный;

2 – арахисовая паста;

3 – обжаренный арахис;

4 – соленая карамель;

5 – бисквит шоколадный масляный;

6 – арахисовая паста;

7 – обжаренный арахис;

8 – соленая карамель;

9 – бисквит шоколадный масляный;

10 – арахисовая паста;

11 – обжаренный арахис;

12 – соленая карамель;

13 – глазурь кондитерская.

Торт изготавливают следующим образом:

Изготовление бисквитного коржа:

- В дежу взбивальной машины загрузить меланж, желтки, сахар и ванилин, взбивать до увеличения объема в 5-6 раз, примерно 30-40 минут.

- Какао просеять, соединить с мукой и разрыхлителем, равномерно перемешать и аккуратно всыпать во взбитую яичную массу на медленном ходу машины.

- В конце добавить растопленный и охлажденный до комнатной температуры маргарин, все аккуратно перемешать, не взбивать, чтобы масса не осела.

- Взбитую бисквитную массу разлить в подготовленные формы и выпекать при температуре 220/180°С.

- Выпеченному бисквиту дать остыть в формах, затем освободить от форм и оставить для созревания на 6 - 8 часов.

Состав бисквита:

Бисквит Шоколадный масляный (21,26±0,05% в составе торта).

Состав:

меланж 37,87±0,05%

сахар 27,61±0,05%

мука высший сорт 15,78±0,05%

маргарин 8,68±0,04%

какао-порошок алкализованный 8,68±0,054%

разрыхлитель 1,26±0,02%

ванилин 0,12±0,01%

- Шоколадный масляный бисквит разрезать вдоль на 3 коржа.

- Каждый корж пропитать сиропом.

- На пропитанный сиропом корж нанести начинку, состоящую из трех слоёв:

1 слой - арахисовая паста

2 слой - половинки обжаренного арахиса

3 слой - начинка Соленая карамель.

(начинка между 1 и 2 коржами и 2 и 3 коржами)

- Верхний корж загрунтовать арахисовой пастой.

- Бока и поверхность торта покрыть начинкой «Соленая карамель» и обсыпать обжаренными половинками арахиса.

- Торт заглазировать кондитерской глазурью на глазировальной машине.

Сироп для пропитки (12,89±0,05% в составе торта).

Состав:

вода 51,45%

сахар 47,17%

коньяк 1,38%

Изготовление сиропа:

Для приготовления сиропа использовать «Котёл варочный 150л».

- Перед началом работы проверить температуру в баке (должна быть не более 35°С), налить воду согласно рецептуре и нагреть её до температуры 90-100°C, засыпать сахар при включенной мешалке (периодически открывая кран на слив). Сироп уваривать 10-15мин.

- Готовый сироп охладить до температуры 20°С, процедить, затем добавить коньяк.

- Использовать сироп при температуре не выше 20°С, так как при более высокой изделия могут потерять форму.

- Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом коньяка.

1 слой (14,4±0,05% в составе торта) - арахисовая паста Оригинальная, Производитель ИП Лозина Мария Шотовна, ТУ 10.82.23-001-222513288900-2017 "Изделия кондитерские сахаристые. Пасты ореховые. Технические условия".

2 слой обжаренного арахиса (половинки) (5,87±0,05% в составе торта).

3 слой (17,27±0,05% в составе торта) - начинка кондитерская "со вкусом Соленой карамели №503" "КЛАССИКА". Производитель ООО "Зеленые линии", ТУ 10.82.23-038-51070597-2018 "Начинки. Технические условия".

Верхний корж загрунтован арахисовой пастой «Оригинальная» (5,09% в составе торта).

Торт покрыт начинкой кондитерской "со вкусом Соленой карамели №503" "КЛАССИКА" (7,22±0,05% в составе торта).

Обсыпан обжаренным арахисом (половинки) (8,64±0,03% в составе торта).

Облит кондитерской глазурью148 "КЛАССИКА" (7,22±0,03% в составе торта). Производитель ООО "Зеленые линии", ТУ 10.82.21-009-51070597-2017 "Глазури. Технические условия".

Технический результат повышение пищевой ценности торта достигается за счет применения арахиса и арахисовой пасты. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий с функциональными свойствами достигается наличием арахиса, арахисовой пасты, начинки кондитерской "Соленая карамель" в составе торта.

Промышленная применимость. Предлагаемый торт может быть выполнен с помощью известных пищевых технологий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен торт, представляющий собой размещенные один над другим три коржа бисквита, прослоенные слоем начинки и пропитанные сиропом для промочки, а верхняя и боковые поверхности торта облиты глазурью кондитерской, при этом коржи бисквита изготовлены путем сбивания меланжа с сахаром-песком, желтками, ванилином, какао-порошком, маргарином, мукой высшего сорта, разрыхлителем, полученную взбитую бисквитную массу разливают в подготовленные формы и выпекают при температуре 180-220°С, выпеченному бисквиту дают остыть в формах, затем освобождают от форм и оставляют для созревания на 6-8 часов, после чего разрезают вдоль на три коржа, каждый корж пропитывают сиропом, и между первым и вторым, вторым и третьим коржами наносят начинку, состоящую из 3-х слоев, а именно: 1 слой - арахисовая паста, 2 слой – половинки обжаренного арахиса, 3 слой - начинка кондитерская «со вкусом Соленой карамели», а на верхний третий корж наносят арахисовую пасту, начинку кондитерскую «со вкусом Соленой карамели» и затем обсыпают половинками обжаренного арахиса и глазируют. При этом в качестве сиропа для пропитки применяют сироп следующего состава: вода 51,45±0,05%; сахар 47,17±0,05%; коньяк 1,38±0,03%. В качестве глазури кондитерской используют глазурь кондитерскую «Классика 148». В качестве начинки кондитерской «со вкусом Соленой карамели» используют начинку кондитерскую «со вкусом Соленой карамели Классика 503». В качестве арахисовой пасты используют арахисовую пасту «Оригинальная». Изобретением обеспечивается повышение пищевой ценности торта за счет повышения количества белковых соединений, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий с функциональными свойствами. 4 з.п. ф-лы, 1 ил.

1. Торт, характеризующийся тем, что представляет собой размещенные один над другим три коржа бисквита, прослоенные слоем начинки и пропитанные сиропом для промочки, а верхняя и боковые поверхности торта облиты глазурью кондитерской, при этом коржи бисквита изготовлены путем сбивания меланжа с сахаром-песком, желтками, ванилином, какао-порошком, маргарином, мукой высшего сорта, разрыхлителем, полученную взбитую бисквитную массу разливают в подготовленные формы и выпекают при температуре 180-220°С, выпеченному бисквиту дают остыть в формах, затем освобождают от форм и оставляют для созревания на 6-8 часов, после чего разрезают вдоль на три коржа, каждый корж пропитывают сиропом и между первым и вторым, вторым и третьим коржами наносят начинку, состоящую из 3-х слоев, а именно: 1 слой - арахисовая паста, 2 слой – половинки обжаренного арахиса, 3 слой - начинка кондитерская «со вкусом Соленой карамели», а на верхний третий корж наносят арахисовую пасту, начинку кондитерскую «со вкусом Соленой карамели», затем обсыпают половинками обжаренного арахиса и глазируют.

2. Торт по п.1, отличающийся тем, что в качестве сиропа для пропитки применяют сироп следующего состава: вода 51,45±0,05%; сахар 47,17±0,05%; коньяк 1,38±0,03%.

3. Торт по п.1, отличающийся тем, что в качестве глазури кондитерской используют глазурь кондитерскую «Классика 148».

4. Торт по п.1, отличающийся тем, что в качестве начинки кондитерской «со вкусом Соленой карамели» используют начинку кондитерскую «со вкусом Соленой карамели Классика 503».

5. Торт по п.1, отличающийся тем, что в качестве арахисовой пасты используют арахисовую пасту «Оригинальная».