СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЗЕЛЁНЫЙ ГОРОШЕК" ИЗ СУШЁНОГО ЗЕРНА Российский патент 2004 года по МПК A23B7/22 A23B7/10 A23L1/20 

Изобретение относится к технологии производства консервов "Зеленый горошек" из сушеного зерна горошка.

Известен способ производства консервов "Зеленый горошек" из сушеного зерна, предусматривающий фасовку в потребительскую тару зерна горошка и заливочной жидкости, включающей кальциевую соль для предотвращения разваривания, герметизацию и стерилизацию (ЕА 000921 В1, 26.06.2000).

Недостатком этого способа является высокая энергоемкость.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости. Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Зеленый горошек" из сушеного сырья, предусматривающем фасовку в потребительскую тару зерна горошка и заливочной жидкости, включающей добавку для предотвращения разваривания, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в качестве добавки для предотвращения разваривания используют смесь консерванта и этилендиаминтетрауксусной кислоты или ее соли со щелочными металлами или аммонием.

Способ реализуется следующим образом.

Сушеное зерно горошка инспектируют и моют, при желании восстанавливают и подают на фасовку. Одновременно готовят заливочную жидкость, содержащую питьевую воду, вкусовые добавки, например сахар и поваренную соль, консервант и этилендиаминтетрауксусную кислоту или ее соль со щелочными металлами или аммонием, которую направляют на фасовку. Соотношение зерна горошка и заливочной жидкости задают в пределах от 65:35 до 60:40 в соответствии с требованием ГОСТ 15842 в пересчете на восстановленное зерно. Потребительскую тару после фасовки герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта, соответствующего требованиям ГОСТ 15842, предъявляемым к консервам из свежего зерна зеленого горошка.

Для подтверждения достижения технического результата была проведена опытная проверка по изготовлению консервов из сушеного зерна зеленого горошка. В банки фасовали сушеное зерно или восстановленное в питьевой воде при 20°С зерно. В контроле в состав заливочной жидкости вводили только сахар и поваренную соль, в эталоне - сахар, поваренную соль и хлористый кальций в соответствии с наиболее близким аналогом, в опытных партиях - сахар, поваренную соль, консервант, выбранный из группы, включающей сорбиновую кислоту, сорбат калия, низин, бензоат натрия, юглон и этилендиаминтетрауксусную кислоту или ее соль с натрием или калием или аммонием. Консервы готовили в жестебанках 9; 13; 14. Режим стерилизации выбирали, исходя из наименьшего подвода тепловой энергии, позволяющего достичь промышленной стерильности. Количество консервантов, этилендиаминтетрауксусной кислоты и ее солей задавали максимальным разрешенным по СанПиН.

Пример 1.

Сушеное зерно зеленого горошка восстанавливали в питьевой воде при температуре 20°С. Готовили заливочную жидкость, содержащую питьевую воду, сахар и соль в количествах по стандартной технологии 1,5 и 1,2% соответственно по массе приготавливаемого продукта, а также сорбиновую кислоту и этилендиаминтетрауксусную кислоту в количествах 0,1% и 0,15% соответственно по массе приготавливаемого продукта. Восстановленный горошек и заливочную жидкость фасовали в жестебанку №9, герметизировали и подвергали тепловой обработке до достижения промышленной стерильности, По органолептическим показателям консервы соответствовали I сорту.

Пример 2.

Сушеное зерно зеленого горошка восстанавливали в питьевой воде при 50°С. Заливочную жидкость готовили по примеру 1, но с использованием в заливочной жидкости сорбата калия в количестве 0,1% по массе приготавливаемого продукта. Фасовку и стерилизацию осуществляли по примеру 1. Результат совпадает с примером 1.

Пример 3.

Сушеное зерно зеленого горошка фасовали в жестебанку №13 с заливочной жидкостью, приготовленной по примеру 1, но с использованием низина в количестве 0,01% по массе приготавливаемого продукта. При достижении промышленной стерильности консервы соответствовали столовому сорту.

Пример 4.

Консервы готовили по примеру 3, но с использованием в заливочной жидкости бензоата натрия и натриевой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты в количествах 0,1% и 0,15% соответственно по массе приготавливаемого продукта. При достижении промышленной стерильности консервы соответствовали II сорту.

Пример 5.

Консервы готовили по примеру 1, но с использованием жестебанки №14 и юглона в составе заливочной жидкости в количестве 0,05% по массе приготавливаемого продукта. При достижении промышленной стерильности консервы соответствовали столовому сорту.

Пример 6.

Консервы готовили по примеру 5, но с использованием в заливочной жидкости аммонийной соли этилендиаминтетрауксусной кислоты в количестве 0,15% по массе приготавливаемого продукта. При достижении промышленной стерильности консервы соответствовали II сорту.

Пример 7.

Консервы готовили по примеру 5, но с использованием в заливочной жидкости калиевой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты в количестве 0,15% по массе приготавливаемого продукта. Результат совпадает с примером 5.

Опыты показали, что предварительное восстановление зерна горошка перед фасовкой не оказывает влияния на энергоемкость стерилизации и органолептические свойства получаемых консервов. Во всех случаях при стерилизации консервов с добавлением консерванта достижение промышленной стерильности обеспечивалось при меньшем подводе теплоты, чем у консервов без консерванта. Применимость метода консервирования, как показано в примерах, оценивалась органолептически по количеству треснувшего зерна и наличию осадка в заливочной жидкости. Метод признавался приемлемым, если эти показатели не превышали указанных по ГОСТ 15842 для консервов из свежего зерна зеленого горошка столового сорта. Консервы контрольной партии, с добавлением только консерванта или только производных этилендиаминтетрауксусной кислоты, независимо от вида последних, имели осадок в заливочной жидкости около 1/3 высоты тары и не менее 15% треснувшего зерна, что превышало требования ГОСТ 15842 по столовому сорту. Количество треснувшего зерна и крахмалистого осадка в эталонных консервах соответствовало требованиям ГОСТ 15842 по столовому и II сорту в зависимости от вместимости тары. Те же показатели для консервов опытных партий по предлагаемому изобретению в зависимости от сочетания консерванта с производными этилендиаминтетрауксусной кислоты соответствовали требованиями ГОСТ 15842 с колебанием сортовой принадлежности от столового до I сорта без достоверной корреляционной зависимости от вида консерванта или вида производной этилендиаминтетрауксусной кислоты, но с аналогичной эталону зависимостью от объема тары. При этом, как было отмечено выше, промышленная стерильность у этой группы консервов достигалась при меньших энергозатратах.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить консервы "Зеленый горошек" из сушеного зерна при меньших энергозатратах.

Изобретение относится к технологии производства консервов “Зеленый горошек”. Способ включает фасовку в потребительскую тару зерна горошка и заливочной жидкости, включающей добавку для предотвращения разваривания. Затем производят герметизацию и стерилизацию. В качестве добавки для предотвращения разваривания используют смесь консерванта и этилендиаминтетрауксусной кислоты или ее соли со щелочными металлами или аммонием. Способ позволяет получить консервы “Зеленый горошек” из сушеного сырья при меньших энергозатратах.

Способ производства консервов "Зелёный горошек" из сушеного сырья, предусматривающий фасовку в потребительскую тару зерна горошка и заливочной жидкости, включающей добавку для предотвращения разваривания, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве добавки для предотвращения разваривания используют смесь консерванта и этилендиаминтетрауксусной кислоты или ее соли со щелочными металлами или аммонием.