СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА ТИПА СЛИВОЧНОГО МАСЛА Российский патент 2004 года по МПК A23C13/14 A23C15/16 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве масла с вкусовыми наполнителями методом преобразования высокожирных сливок.

Известны способы производства сливочного масла с вкусовыми наполнителями (а.с. СССР №635949 и а.с. СССР №810190) с массовой долей жира 45-75%, СОМО - 5,3-14,6%, включающие внесение в высокожирные сливки или пласт масла измельченных сычужных сыров или свежего молочного белка, сухих тонко измельченных вкусовых наполнителей и поваренной соли, прокаленных при 120-123°С, обработку полученной смеси в маслообразователях, предназначенных для выработки масла методом преобразования высокожирных сливок или маслоизготовителях периодического действия.

Недостатком указанных способов является то, что использование нерастворимых форм молочно-белковых добавок (сыра и сырого белка) приводит к получению неоднородной и крупитчатой консистенции продукта и ухудшению его потребительских показателей.

Известен способ производства масла (а.с. СССР №565657) с массовой долей жира 50-52%, СОМО 7-9%, включающий внесение белкового наполнителя в виде плавленой сырной массы, содержащей жира 25-27% и 21-23% СОМО.

Использование плавленой сырной массы обеспечивало однородность продукта, однако включение дополнительной операции плавления в технологический процесс приводит к его усложнению и повышению энергетических затрат.

Известен способ получения сливочного масла закусочного назначения [Фурсова С.А., Крашенинин П.Ф., Вышемирский Ф.А. и др. Разработка технологии сливочного закусочного масла. - Труды ВНИИМС “Совершенствование технологий, техники и методов контроля в маслоделии”. - М. Пищевая промышленность, 1975, С.30-35] с массовой долей жира 52%, СОМО 10,8-14,0%, включающий изготовление масла по двум технологическим схемам. Первая схема предусматривает получение высокожирных сливок, внесение в них сгущенной или восстановленной сухой пахты (обезжиренного молока); вкусовых наполнителей (томатной пасты, пасты “Океан”, либо горчицы), пастеризацию полученной смеси и преобразование ее в масло на маслообразователях, предназначенных для выработки масла методом преобразования высокожирных сливок. Вторая схема предусматривает получение масляного зерна методом сбивания сливок, внесение в него пастеризованных молочно-белковых и вкусовых наполнителей, указанных в схеме 1, и обработку смеси в маслоизготовителе периодического действия с последующей обработкой в гомогенизаторе для масла до получения однородной консистенции продукта.

Однако обеспечение указанного диапазона содержания СОМО в готовом продукте за счет сухой или сгущенной пахты (обезжиренного молока) приводит к формированию в продукте сладковатого привкуса, который лучше сочетается со сладкими наполнителями, нежели с наполнителями закусочного назначения.

Известен способ получения масла сливочного десертного (а.с. СССР 789095, ТУ 9221-060-04610209-98. Масло “Десертное”. Технические условия) с массовой долей жира 52 и 57%, в т.ч. сухих обезжиренных веществ (15,0-31,0%), СОМО - 2,5-12,1%, включающий получение высокожирных сливок, внесение молочно-белковых добавок (для масла 52% жирности) и вкусовых наполнителей, пастеризацию смеси и ее термомеханическую обработку. В качестве вкусовых наполнителей используют какао, цикорий, кофе, фруктово-ягодные сиропы, мед; в качестве молочно-белковой добавки - сухое или сгущенное обезжиренное молоко (пахта). При этом не проработан вопрос использования фруктово-ягодных наполнителей, представляющих собой натуральные концентраты, содержащие кусочки измельченных фруктов и ягод. Их использование позволило бы значительно расширить ассортимент масла пониженной жирности десертного назначения.

Известен способ получения молочного белково-жирового продукта (патент РФ 2112390, ТУ 9221-054-04610209-97. Паста сливочная. Технические условия) с массовой долей жира 27-35%, СОМО 15-17% с соотношением компонентов жир:белок:углеводы от 2,2:1,0:0,1 до 6,8:1,0:2,5, предусматривающий получение белково-жировой дисперсии на основе сливок и молочно-белковых добавок, внесение в нее вкусовых наполнителей, стабилизаторов структуры, антимикробных веществ, пастеризацию и термомеханическую обработку полученной смеси при интенсивности механического воздействия 100-335 Вт/кг при температуре 18-34°С или при давлении 10-25 МПа и температуре 20-60°С.

При изготовлении описанного выше продукта в качестве молочно-белковых добавок используют сухое обезжиренное молоко, сывороточные и молочные белки; в качестве вкусовых наполнителей десертного назначения - какао, цикорий, фруктово-ягодные сиропы и концентраты; закусочного назначения - томат-паста, ароматизаторы. Предложенная по этому способу технология позволяет расширить ассортимент продуктов этого типа.

Однако готовый продукт отличается по характеру структуры от сливочного масла: он является эмульсией смешанного типа, характеризуется более мягкой консистенцией. Особенности структуры предопределяют более благоприятные условия для микробиальной порчи продукта.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому техническому решению является способ получения аналога сливочного масла (патент РФ №2054264, ТУ 9221-020-04610209-94. Масляна. Технические условия) с массовой долей жира 40-45%, СОМО - 15% и с соотношением основных компонентов жир:белок:углеводы от 3,7:1,0:0,37 до 7,68:1,0:1,28, предусматривающий внесение в высокожирные сливки молочно-белковых добавок, вкусовых наполнителей, пастеризацию смеси и ее преобразование в готовый продукт при интенсивности термомеханической обработки 130-375 Вт/кг с одновременным охлаждением продукта до температуры (16±2)°С. При этом для маслян десертного назначения применяются молочно-белковые добавки со сладковатым привкусом, для маслян закусочного назначения - с нейтральным вкусом и запахом, такие как сывороточные или молочные белки, полученные методом ультрафильтрации, а также плавленая сырная масса, придающая продукту сырный привкус различной выраженности.

Использование последних приводит к повышению энергетических и капитальных затрат на производство продукта в связи с доукомплектацией маслодельного производства оборудованием специального назначения. Кроме того, рекомендуемое соотношение жир/СОМО обеспечивает высокую устойчивость молочно-жировых дисперсий и требует для ее преобразования в масло высокой интенсивности механического воздействия.

В качестве вкусовых наполнителей для маслян десертного назначения используют какао, цикорий, фруктово-ягодные сиропы и концентрированные соки, свежая клубника и клюква, которые вносятся в нормализованную смесь в конце пастеризации. В качестве наполнителей для маслян закусочного назначения поваренная соль, ароматизаторы, перец свежий и консервированный, зелень. Последние вносятся в смесь в конце пастеризации, что не обеспечивает достаточной микробиальной чистоты продукта и требует сокращения сроков его годности.

Кроме того, во всех описанных способах производства масла десертного и деликатесного (закусочного назначения) не предусмотрено регулирование состава жировой фазы масла, что при оптимальном и научно-обоснованном соотношении может значительно улучшить биологическую ценность и диетические свойства продукта.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в создании технологии нового продукта типа сливочного масла путем оптимизации его состава с целью расширения ассортимента молочно-жировых продуктов с пониженной массовой долей жира и повышенной биологической ценностью десертного и закусочного назначения для широкого круга потребителей.

Указанный технический результат достигается регулированием состава продукта посредством внесения в молочно-жировую дисперсию с массовой долей жира 50-80% молочно-белковых добавок, вкусовых наполнителей, стабилизаторов структуры и др. компонентов и термомеханической обработкой полученной смеси.

Предлагаемый способ осуществляется по следующей схеме:

- получение молочно-жировой дисперсии или смеси ее с дисперсией немолочных жиров в молочной плазме с массовой долей жира 50-80%;

- подготовка и внесение, молочно-белковых добавок, вкусовых наполнителей, стабилизаторов структуры, консервантов, антиокислителей, красителей;

- нормализация смеси до заданного соотношения компонентов;

- пастеризация смеси при температуре 85°С;

- внесение витаминов, БАВ, регуляторов кислотности;

- термомеханическая обработка смеси;

- фасование готового продукта.

Получение молочно-жировой дисперсии в зависимости от ее жирности осуществляют однократным или двукратным сепарированием молока, либо эмульгированием молочного жира (либо сливочного масла) в молочной плазме в соотношении, обеспечивающем получение жира в ней 50-80%.

В случае получения смеси молочно-жировой дисперсии с дисперсией немолочных жиров в молочной плазме соотношение жиров молочного и немолочного устанавливают от 85:15 до 15:85.

Для получения дисперсии немолочного жира в молочной плазме компоненты рассчитываются таким образом, чтобы получить дисперсию немолочных жиров с массовой долей жира 50-80%. Полученную дисперсию смешивают с молочно-жировой дисперсией в требуемом соотношении.

При получении молочно-жировой дисперсии на основе молочного жира и молочной плазмы или дисперсии немолочного жира в молочной плазме в качестве последней используются натуральные либо восстановленные, цельное, обезжиренное молоко, пахта, либо их смеси в любом соотношении. Эти компоненты способствуют формированию вкуса и запаха, характерного для сливочного масла, в готовом продукте.

Для увеличения содержания СОМО в готовом продукте, а также повышение его биологической ценности используют молочно-белковые добавки в виде сухого обезжиренного молока либо растворимых сывороточных белков, либо смеси молочного и растительного белка в соотношении 1:1. Белковую добавку растворяют в молочной плазме при температуре (45±5)°С и вносят в дисперсию жира в плазме. При использовании сливок 50-55% жирности допускается растворение белковых добавок непосредственно в сливках. Благодаря внесению белковых добавок соотношение жир:белок:лактоза в смеси устанавливается от 39:6,1:0,8 до 70:1,8:4,0.

В качестве вкусовых наполнителей при изготовлении продукта деликатесного (закусочного) назначения используют: поваренную соль (0,5-1,5%), сухие овощные, рыбные, грибные наполнители и сухую зелень в виде измельченной массы размером 0,5 до 2 мм; свежие овощи и зелень в виде измельченной массы размером 0,5 до 5 мм; концентрированные овощные, рыбные, грибные наполнители в виде гомогенной массы или с наличием в ней кусочков измельченных компонентов размером от 0,5 до 5 мм, специи и ароматизаторы для создания вкусовых композиций. Масса вкусовых наполнителей составляет от 0,5 до 8%.

В качестве вкусовых наполнителей продукта десертного назначения используют сахарозу и ее заменители, фруктово-ягодные наполнители в виде гомогенной массы или с добавлением в нее измельченных фруктов и ягод кусочками размером от 0,5 до 5 мм, а также какао, цикорий, кофе, ароматизаторы. Масса вкусовых наполнителей составляет от 0,5 до 12%.

Сухие вкусовые наполнители вносят в дисперсию после их измельчения и прокаливания при (120±1)°С в течение 3-5 минут, либо после их смешивания с молочной плазмой и термообработки полученной смеси при (85±1)°С в течение 3-5 минут. Концентрированные вкусовые наполнители и наполнители в виде свежих овощей, зелени, фруктов и ягод вносят в дисперсию после их термообработки при 65-85°С.

Для ускорения процесса обращения фаз используют стабилизаторы структуры. Их вносят в виде растворов в жире или растворов в воде, либо обезжиренном молоке (пахте). Допускается растворение водорастворимых стабилизаторов одновременно с сухими молочно-белковыми добавками. Количество жирорастворимых стабилизаторов структуры составляют от 0,2 до 0,7%, водорастворимых - от 0,2 до 1,5%. Стабилизаторы используют раздельно или совместно. Все используемые стабилизаторы структуры разрешены для использования при производстве пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2. 1078-2001, СанПиН 2.3.2.1293-03).

В качестве пищевых добавок используют красители, консерванты, антиокислители, регуляторы кислотности, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-2001, СанПиН 2.3.2.1293-03) витамины, используемые при изготовлении витаминизированных продуктов (СанПиН 42.123-4717-88) и биологически активные вещества, предусмотренные Федеральным реестром биологически активных добавок к пище (M.1999). Внесение красителей, консервантов, антиокислителей осуществляется до пастеризации; витаминов, БАВ, регуляторов кислотности после пастеризации.

Составленная смесь после внесения всех ингредиентов характеризуется соотношением жировой фазы к нежировой части продукта 39-70 к 61-30, а соотношение основных компонентов в ней жир:белок:углеводы:стабилизатор:вкусовые наполнители от 39:6,1:1,0:1,5:0,5 до 70:1,8:8,5:0,2:12.

Полученную смесь пастеризуют при температуре (85±1)°С с выдержкой (15±1) минут, при этом обеспечиваются требуемые микробиологические показатели готового продукта.

Пастеризованную смесь подвергают термомеханической обработке, при которой осуществляется формирование структуры продукта. Термомеханическую обработку осуществляют:

- в одну стадию с охлаждением горячей смеси до конечной температуры продукта 12-18°С при одновременной обработке смеси с интенсивностью от 5 до 15 Вт/кг в маслообразователях цилиндрического или пластинчатого типа;

- в две стадии: сначала до температуры массовой кристаллизацией глицеридов (30-35°С) при скорости 12-120 град/мин с перемешиванием продукта от 100 до 700 об/мин в цилиндрических или пластинчатых маслообразователях; затем осуществляют фасование продукта в жесткую тару и его доохлаждение в статическом состоянии до температуры 12-18°С.

Термомеханическую обработку используемой смеси продукта по второй схеме допускается осуществлять в аппаратах типа “Штефан” при 1500-3000 об/мин либо с использованием гомогенизатора.

Описанная технология позволяет получить продукты с регулируемым составом, повышенной пищевой и биологической ценностью, пониженной калорийностью, обогащенными полиненасыщенными жирными кислотами, вкусовыми наполнителями, витаминами, биологически активными добавками и др. компонентами. Использование широкого спектра вкусовых наполнителей позволяет удовлетворить разнообразные вкусы потребителей в продуктах данной группы и дает возможность предприятиям значительно расширить ассортимент десертных и закусочных продуктов бутербродного назначения.

Пример 1.

В 390 кг сливок с массовой долей жира 50%, СОМО 4,2% при 45°С вносят 21,8 кг сухого обезжиренного молока, 7,5 кг альгината натрия, 5,7 кг пахты и перемешивают до полного растворения сухих компонентов. В полученную белково-жировую дисперсию с соотношением жир:белок:лактоза - 39:2,9:4,0 вносят сахар в количестве 15 кг и фруктово-ягодный наполнитель с массовой долей сухих веществ 58% в количестве 60 кг.

Смесь перемешивают до равномерного распределения компонентов, пастеризуют при 85°С с выдержкой 15 минут. Пастеризованную смесь охлаждают до 32°С при скорости 100 град/мин с перемешиванием продукта при 220 об/мин в цилиндрическом маслообразователе, затем фасуют в жесткую тару и охлаждают в статическом состоянии до 15°С.

Полученный продукт характеризуется соотношением жировой фазы к нежировой части продукта 39:61, а соотношение основных компонентов в нем жир:белок:углеводы:стабилизатор:вкусовые наполнители составляет 39:2,9:7,1:1,5:9,9%.

Пример 2.

В 375 кг высокожирных сливок с массовой долей жира 80%, СОМО 1,7% вносят 20,6 кг сухого обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 95%, предварительно растворенного в 48,9 кг обезжиренного молока с температурой 45°С. В полученную молочно-жировую дисперсию соотношением жир:белок:лактоза 60:1,8:4,0 вносят 50 кг сахара, 5 кг цикория растворимого с массовой долей сухих веществ 70%. Смесь перемешивают до равномерного распределения компонентов, пастеризуют при 85°С с выдержкой 15 минут. В смесь после пастеризации добавляют ароматизатор грецкого ореха в количестве 0,5 кг и направляют на маслообразователь, где ее подвергают обработке при 15 Вт/кг с одновременным охлаждением до 12°С. Продукт фасуют в полистироловые стаканчики.

Полученный продукт характеризуется соотношением жировой фазы к нежировой части 60:40, а соотношение основных компонентов жир:белок:углеводы:вкусовые наполнители составляют 60:1,8:4,0:10,8%.

Пример 3.

В 218,7 кг высокожирных сливок с массовой долей жира 80%, СОМО 1,6% вносят 12,9 кг сухого обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 95%, предварительно растворенного в 88,6 кг пахты с температурой 50°С; 170,6 кг жира растительного с массовой долей жира 99,7% и 1 кг эмульгатора, предварительно растворенного в 5 кг жира. Смесь перемешивают до равномерного распределения компонентов. В полученную молочно-жировую дисперсию с соотношением жир:белок:лактоза 70:1,8:2,4 вносят 0,25 кг заменителя сахара “Сусли” и 2,5 кг карамельного красителя. Смесь пастеризуют при 85°С в течение 15 минут, добавляют 0,5 кг кофейного ароматизатора, перемешивают и направляют на маслообразователь, где обрабатывают при интенсивности 5 Вт/кг с одновременным охлаждением до 13°С.

Готовый продукт характеризуется соотношением жировой фазы и нежировой части 70:30, а соотношение основных компонентов жир:белок:углеводы:стабилизатор:вкусовые наполнители составляет 70:1,8:2,4:0,2:0,65%.

Соотношение жиров молочного и растительного в готовом продукте составляет 50:50.

Пример 4.

В воду в количестве 91,5 кг, нагретую до 45°С вносят 29 кг сухого цельного молока с массовой долей сухих веществ 95%, в т.ч. жира 25%, и стабилизатор “Хамульсион QTWB” в количестве 2,5 кг с массовой долей сухих веществ 100%. Полученную смесь перемешивают до растворения сухих компонентов, вносят 369,3 кг сливочного масла крестьянского с массовой долей жира 72,5%, СОМО 2,5%, разрезанного на куски массой по 2-3 кг. Смесь перемешивают до расплавления сливочного масла. В полученную молочно-жировую дисперсию соотношением жир:белок:лактоза 55:1,8:4,0 вносят 4,5 кг поваренной соли, 0,5 кг чеснока сухого и 2,5 кг смеси сухой зелени укропа и петрушки, измельченных кусочками 0,5-2 мм, и предварительно обработанных при 120°С в течение 3 минут.

Смесь перемешивают до равномерного распределения компонентов, пастеризуют при 85°С с выдержкой 15 минут, вносят 0,2 кг ароматизатора пряных трав и направляют на маслообразователь, где его подвергают обработке при 10 Вт/кг с одновременным охлаждением до 15°С. Продукт фасуют в полистироловые стаканчики.

Полученный продукт характеризуется соотношением жировой фазы к нежировой части 55:45, а соотношение основных компонентов жир:белок:углеводы:стабилизатор:вкусовые наполнители составляет 55:1,8:4,0:0,4:1,5%.

Пример 5.

В 423,1 кг сливок с массовой долей жира 65%, СОМО 2,9% вносят растворимого сывороточного белка в количестве 14,5 кг с массовой долей сухих веществ 95% и стабилизатор “Хамульсион QNA” в количестве 2,5 кг с массовой долей сухих веществ 100%, предварительно растворенных при 50°С в 19,9 кг пахты. В полученную молочно-жировую дисперсию соотношением жир:белок:лактоза 55:4,5:0,8 вносят 5 кг поваренной соли, 25 кг томатной пасты с массовой долей сухих веществ 30% и 10 кг сухого сладкого красного перца, измельченного до кусочков размером 1-2 мм и предварительно обработанного при 120°С в течение 3 минут.

Смесь перемешивают до равномерного распределения компонентов, пастеризуют при 85°С с выдержкой 15 минут и направляют на маслообразователь, где его подвергают обработке при 10 Вт/кг с одновременным охлаждением до 15°С. Продукт фасуют в полистироловые стаканчики.

Полученный продукт характеризуется соотношением жировой фазы к нежировой части 55:45, а соотношение основных компонентов жир:белок:углеводы:стабилизатор:вкусовые наполнители составляет 55:4,5:0,8:0,5:4,5%.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства продукта типа сливочного масла заключается в следующем. Получают молочно-жировую дисперсию, пастеризуют ее и преобразовывают в готовый продукт посредством термомеханической обработки. Готовый продукт охлаждают и фасуют. При этом молочно-жировую дисперсию на основе молочного жира либо сливочного масла в молочной плазме, или смеси этой основы с дисперсией немолочных жиров в молочной плазме получают с массовой долей жира 50-80%. А соотношение компонентов жир:белок:лактоза после нормализации составляет от 39:6,1:0,8 до 70:1,8:4,0. Термомеханическую обработку осуществляют в одну стадию с охлаждением горячей смеси до температуры 12-18^оС при интенсивности механического воздействия 5-15 Вт/кг. Либо в две стадии с охлаждением смеси до температуры массовой кристаллизации глицеридов 30-35^оС при скорости 12-120 град/мин и перемешиванием продукта от 100 до 700 об/мин - на первой и с его доохлаждением в расфасованном виде до температуры 12-18^оС – на второй. А соотношение жировой и нежировой частей готового продукта устанавливают 39-70:61-30. Изобретение позволяет получить продукт с регулируемым составом, повышенной пищевой и биологической ценностью, а также пониженной калорийностью. 7 з.п. ф-лы.

1. Способ производства продукта типа сливочного масла, включающий получение молочно-жировой дисперсии, пастеризацию смеси, преобразование ее в готовый продукт посредством термомеханической обработки и охлаждения, фасование готового продукта, отличающийся тем, что молочно-жировую дисперсию на основе молочного жира либо сливочного масла в молочной плазме или смеси этой основы с дисперсией немолочных жиров в молочной плазме получают с массовой долей жира 50-80% и соотношением компонентов жир:белок:лактоза после нормализации от 39:6,1:0,8 до 70:1,8:4,0; термомеханическую обработку осуществляют в одну стадию с охлаждением горячей смеси до температуры 12-18°С при интенсивности механического воздействия 5-15 Вт/кг, либо в две стадии с охлаждением смеси до температуры массовой кристаллизации глицеридов 30-35°С при скорости 12-120 град/мин и перемешиванием продукта от 100 до 700 об/мин на первой и с его доохлаждением в расфасованном виде до температуры 12-18°С на второй стадиях, а соотношение жировой и нежировой частей готового продукта устанавливают 39-70:61-30.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение молочного и немолочного жиров в молочной плазме составляет 85:15 - 15:85.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочной плазмы используют натуральные либо восстановленные цельное, обезжиренное молоко, пахту, либо их смеси в любом соотношении.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что молочная плазма дополнительно содержит растворимый сывороточный белок либо смесь молочного и растительного белка в соотношении 1:1.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что продукт содержит вкусовые наполнители, причем для продукта закусочного назначения масса вкусовых наполнителей составляет 0,5-8%, а для продукта десертного назначения -0,5-12%.6. Способ по п.5, отличающийся тем, что вкусовые наполнители вносят как в гомогенном, так и измельченном виде кусочками размером от 0,5 до 5 мм.7. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют стабилизаторы структуры в количестве 0,2-1,5%.8. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют пищевые добавки, витамины и биологически активные вещества.