СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАСЛА Российский патент 2008 года по МПК A23C15/02 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве масла сливочного, в котором часть молочного жира заменена растительным маслом.

Известен способ получения молочного продукта типа сливочного масла, заключающийся в том, что молочно-жировую смесь получают путем смешивания молочного жира, растительного масла, эмульгатора, в качестве молочного жира используют сливки с массовой долей жира 40-45%, в качестве растительного масла - подсолнечное, в качестве эмульгатора - мягкие моноглицериды и фосфатидный концентрат, смешивание проводят при температуре 56-60°С в течение 10 минут в смесителе, причем сначала в смеситель дозируют 1/3 рецептурного количества подсолнечного масла, мягкие моноглицериды, растворенные при температуре 55-60°С в подсолнечном масле при соотношении 1:10 соответственно, фосфатидный концентрат, а затем сливки и оставшуюся часть подсолнечного масла. Полученную молочно-жировую смесь преобразуют в масло и фасуют [2191518, А23С 15/18].

Недостатком этого способа является многостадийность процесса получения молочно-жировой основы, использование дополнительных ингредиентов - эмульгаторов, что увеличивает себестоимость продукта.

Известен способ производства сливочного масла, который включает приготовление молочно-жировой эмульсии из пахты или обезжиренного молока и немолочного жира, смешивание молочно-жировой эмульсии со сливками, пастеризацию при температуре 95°С, охлаждение до 7°С, выдерживание смеси при этой температуре 7 часов и сбивание в маслоизготовителе периодического действия [1736390, А23С 15/02].

Недостатком данного способа является длительность и периодичность процесса получения молочно-жировой эмульсии, использование немолочного твердого жира, которое обеспечивает низкое содержание СОМО - 1,5%, что увеличивает себестоимость продукта и снижает пищевую ценность масла.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ получения масла, предусматривающий получение высокожирных сливок, их нормализацию, внесение в них подсолнечного масла и неотвержденного растительного жира, молочно-белкового наполнителя, эмульгатора, пастеризацию смеси при температуре 84-86°С с выдержкой 15-20 минут с перемешиванием, охлаждением смеси до 70-75°С, внесение тонарола, охлаждение до 60-70°С, внесение каротина, перемешивание и направление в маслообразователе, температура масла на выходе поддерживают в пределах 12°С [2198527, А23С 15/00, 15/02].

Недостатком способа является многостадийность процесса, введение эмульгаторов, антиокислителей, красителей, что увеличивает себестоимость продукта, а использование комбинированного немолочного жира снижает пищевую ценность масла.

Технический результат, на решение которого направлено изобретение, состоит в упрощении способа получения масла, представляющего собой непрерывный процесс, обеспечение продукту повышенной биологической ценности, пониженной калорийности, уменьшении себестоимости продукта и увеличении срока его хранения.

Это достигается тем, что в способе получения масла, предусматривающем нормализацию высокожирных сливок, пастеризацию, охлаждение и подачу в маслообразователь, в отличие от прототипа сначала готовят молочно-жировую эмульсию, используя соевое масло и пахту, которую эмульгируют при температуре 65-70°С, с последующей гомогенизацией при давлении 1±0,5 МПа, а нормализацию высокожирных сливок с содержанием жира 84% осуществляют сухим обезжиренным молоком, затем смешивают высокожирные сливки с молочно-жировой эмульсией, полученную высокожирную смесь пастеризуют при температуре 97°С с выдержкой 5 минут.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Сначала готовят молочно-жировую эмульсию, используя соевое масло и пахту, которую эмульгируют при температуре 65-70°С, путем непрерывного механического воздействия для полного врабатывания немолочного жира в пахту с последующей гомогенизацией при давлении 1,0±0,5 МПа для улучшения консистенции и распределения влаги в масле, а высокожирные сливки с содержанием жира 84% нормализуют сухим обезжиренным молоком, затем смешивают высокожирные сливки с молочно-жировой эмульсией, полученную высокожирную смесь пастеризуют при температуре 97°С с выдержкой 5 минут, охлаждают до температуры 65-70°С и подают в маслообразователь. Температуру на выходе из маслообразователя устанавливают в пределах 12-16°С. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 65%, влаги 25%, СОМО 10%. Сумма баллов по органолептическим показателям составляет с 14,5 до 18,5.

Содержание компонентов, мас.%:

высокожирные сливки24,5-54,9соевое масло20,0-45,2пахта17,0-21,3сухое молоко7,7-9,0

Примеры конкретного выполнения способа

Пример 1. Сначала готовят молочно-жировую эмульсию, используя 201,2 кг соевого масла и 170,7 кг пахты, которую эмульгируют при температуре 65-70°С путем непрерывного механического воздействия с последующей гомогенизацией при давлении 1±0,5 МПа, а высокожирные сливки с содержанием жира 84% в количестве 548,9 кг нормализуют сухим обезжиренным молоком в количестве 80,8 кг, которые смешивают с молочно-жировой эмульсией, полученную высокожирную смесь пастеризуют при температуре 97°С с выдержкой 5 минут, затем охлаждают до температуры 65-70°С и подают в маслообразователь. Температура на выходе из маслообразователя устанавливают в пределах 12-16°С. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 65%, массовая доля влаги 25%, СОМО 10%.

Сумма баллов по органолептическим показателям составляет 18,5.

Содержание компонентов, мас.%:

высокожирные сливки54,9соевое масло20,0пахта17,0сухое обезжиренное молоко8,1

Пример 2. Сначала готовят молочно-жировую эмульсию, используя 344,2 кг соевого масла и 174,4 кг пахты, которую эмульгируют при температуре 65-70°С путем непрерывного механического воздействия, с последующей гомогенизацией при давлении 1±0,5 МПа, а высокожирные сливки с содержанием жира 84% в количестве 405,8 кг нормализуют сухим обезжиренным молоком в количестве 77,8 кг, которые смешивают с молочно-жировой эмульсией, полученную высокожирную смесь пастеризуют при температуре 97°С с выдержкой 5 минут, затем охлаждают до температуры 65-70°С и подают в маслообразователь. Температура на выходе из маслообразователя устанавливают в пределах 12-16°С. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 65%, массовая доля влаги 25%, СОМО 10%.

Сумма баллов по органолептическим показателям составляет 16,0

Содержание компонентов, мас.%:

высокожирные сливки40,5соевое масло34,4пахта17,4сухое обезжиренное молоко7,7

Пример 3. Сначала готовят молочно-жировую эмульсию, используя 452,4 кг соевого масла и 213,3 кг пахты, которую эмульгируют при температуре 65-70°С путем непрерывного механического воздействия, с последующей гомогенизацией при давлении 1±0,5 МПа, а высокожирные сливки с содержанием жира 84% в количестве 245,5 кг нормализуют сухим обезжиренным молоком в количестве 91,1 кг, которые смешивают с молочно-жировой эмульсией, полученную высокожирную смесь пастеризуют при температуре 97°С с выдержкой 5 минут, затем охлаждают до температуры 65-70°С и подают в маслообразователь. Температуру на выходе из маслообразователяя устанавливают в пределах 12-16°С. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 65%, массовая доля влаги 25%, СОМО 10%.

Сумма баллов по органолептическим показателям составляет 14,5. Содержание компонентов, мас.%:

высокожирные сливки24,5соевое масло45,2пахта21,3сухое обезжиренное молоко9,0

Предлагаемый способ позволяет получить сливочное масло повышенной пищевой и биологической ценности за счет использования в качестве растительного жира соевого масла, которое содержит 114 мг% токоферолов, 61,2% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой 50,9%, линоленовой 10,3%. Токоферолы обладают витаминными и антиоксидантными свойствами, которые увеличивают сроки хранения масла на 5 суток; а содержание полиненасыщенных жирных кислот способствуют удалению холестерина из организма. Выработка такого продукта имеет большое значение с экономической точки зрения, так как позволяет предприятиям минимизировать затраты на сырье и уменьшить себестоимость продукции, а также обеспечить организм биологически активными веществами.

Источники информации

1. Описание изобретения к патенту РФ №2191518, МПА А23С 15/16, А23D 9/00.

2. Описание изобретения к авторскому свидетельству СССР №1736390 А23С 15/02.

3. Описание изобретения к патенту РФ №2198527, МПК А23С 15/00, 15/02, А23D 9/00, 9/02 (прототип).

Способ включает приготовление молочно-жировой эмульсии, используя соевое масло и пахту, которую эмульгируют при температуре 65-70°С с последующей гомогенизацией при давлении 1,0±0,5 МПа. Высокожирные сливки с содержанием жира 84% нормализуют сухим обезжиренным молоком. Затем высокожирные сливки смешивают с молочно-жировой эмульсией. Полученную высокожирную смесь пастеризуют при температуре 97°С с выдержкой 5 минут, охлаждают до температуры 65-70°С и подают в маслообразователь. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной биологической ценностью и пониженной калорийностью, упростить технологический процесс и увеличить срок хранения продукта.

Способ получения масла, предусматривающий нормализацию высокожирных сливок, пастеризацию, охлаждение и подачу в маслообразователь, отличающийся тем, что сначала готовят молочно-жировую эмульсию, используя соевое масло и пахту, которую эмульгируют при температуре 65-70°С с последующей гомогенизацией при давлении 1±0,5 МПа, а нормализацию высокожирных сливок с содержанием жира 84% осуществляют сухим обезжиренным молоком, затем смешивают высокожирные сливки с молочно-жировой эмульсией, полученную высокожирную смесь пастеризуют при температуре 97°С с выдержкой 5 мин.