СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АНАЛОГА СЛИВОЧНОГО МАСЛА Российский патент 1996 года по МПК A23D7/02 A23C15/16 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве белково-жировых продуктов аналогов сливочного масла.

Известен способ производства сливочного масла с повышенным содержанием сухих веществ (соотношение между основными компонентами жиром, белком и лактозой составляет 12: 1:1,4), предусматривающий получение сливок жирностью 25-45% концентрирование их выпариванием и термомеханическую обработку с целью получения продукта с заданной структурой и консистенцией [1]
Недостатками этого способа являются значительная денатурация белка при вакуумобработке сливок; повышенное содержание лактозы и минеральных солей в готовом продукте, вследствие чего продукт имеет нехарактерный для сливочного масла сладковато-солоноватый привкус; сравнительно повышенные энергозатраты, усложнение технологической схемы и использование громоздкого оборудования и др.

Известен также способ производства белково-жирового продукта (с соотношением жир-белок-лактоза 10:1:0,9), согласно которому высокожирные сливки, полученные сепарированием, обогащают белковым наполнителем в виде концентрата, полученного ультрафильтрацией обезжиренного молока, пахты или их смеси; нормализованную смесь преобразуют в готовый продукт [2]
Обогащая продукт нативными белками и устраняя сладковато-солоноватый привкус масла, данный способ еще больше усложняет производство и увеличивает энергозатраты (двукратное сепарирование сначала молока, затем сливок, ультрафильтрационная обработка обезжиренного молока (пахты), составление смеси и ее соответствующая обработка нормализация состава, пастеризация и пр.). Все это нарушает поточность и непрерывность технологического процесса, увеличивает трудоемкость.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ получения продукта, подобного сливочному маслу [3] который заключается в получении промежуточного концентрата из обезжиренного, цельного или восстановленного молока, сливок и их смеси методом ультрафильтрации, механической обработке (гомогенизации) концентрата, охлаждении готового продукта в таре.

Формирование структуры продукта осуществляется посредством обращения фаз при двухступенчатой гомогенизации полученного концентрата при температуре 62-63^оС и его последующем медленном охлаждении в таре до 15-27^оС, что обусловливает преимущественное формирование структуры продукта на основе эмульсии прямого типа масло в воде. Наличие большой доли прямой эмульсии в продукте предопределяет его ускоренную порчу. Фасовка продукта при сравнительно высокой температуре (60-63^оС) требует применения специальных тароупаковочных материалов.

Соотношение между основными компонентами продукта жиром, белком, лактозой 10,3:1;0,82 указывает на высокое содержание жира (47,4%) при низком потенциале молочных белков (4,6%) и других биологически активных веществ, что повышает его калорийность и содержание холестерина, снижает диетические свойства.

Целью предлагаемого изобретения является разработка продукта аналога сливочного масла повышенной пищевой ценности (за счет повышенного содержания нативных молочных белков и других биологически активных веществ, сравнительно пониженного количества жира и холестерина при одновременном удалении значительной части лактозы и минеральных солей), вырабатываемого по ресурсосберегающей технологии, обеспечивающей организацию непрерывного технологического процесса, сокращение технологических операций и получение продукта, по структурно-механическим характеристикам близкого сливочному маслу традиционного состава.

Поставленная цель достигается изменением соотношения между основными компонентами жиром, белком и лактозой при направленном концентрировании сливок и регулируемой термомеханической обработкой концентрата с получением продукта, по характеру структуры и физико-механическим показателям практически идентичного сливочному маслу.

Предлагаемый способ осуществляется по следующей схеме: приемка и сепарирование молока с получением сливок 8-20% жирности, пастеризация и охлаждение сливок, концентрирование сливок до заданного состава ультрафильтрацией, нормализация состава, тепловая обработка полученной белково-жировой дисперсной системы, ее термомеханическая обработка, фасовка и упаковка, хранение продукта.

Приемку, первичную обработку и сепарирование молока производят в соответствии с действующими нормативно-техническими документациями. Полученные сливки (с массовой долей жира 8-20%) кислотностью не более 18^оТ пастеризуют при 85-95^оС в потоке, охлаждают до 30-70^оС и подвергают ультрафильтрации в установке, укомплектованной полупроницаемыми мембранами с диаметром пор 30-50 нм, при давлении от 0,3 до 0,7 МПа до массовой доли жира в концентрате 40 ± 10%
Применение ультрафильтрации обеспечивает возможность обогащения продукта белками молока (казеином и сывороточными белками). Количество белков составляет 18-20% от массовой доли сухих веществ продукта. Соотношение казеина и сывороточных белков в концентрате соответствует таковому в исходных сливках, что позволяет сохранить весь состав незаменимых аминокислот.

При ультрафильтрации сливок значительная часть лактозы и минеральных солей удаляется (до 75%) с фильтром, благодаря чему в готовом продукте отсутствует нехарактерный для сливочного масла сладковато-солоноватый привкус.

Соотношение между основными компонентами полученной эмульсии жиром, белком и лактозой составляет от 3,70:1:0,37 до 7,68:1:1,28, что позволяет получить продукт повышенной пищевой ценности, близкой по органолептическим показателям сливочному маслу традиционного состава и в большей степени соответствующей формуле сбалансированного питания по основным компонентам.

Полученную эмульсию повторно пастеризуют при 72-85^оС (для снижения бактериальной обсемененности), охлаждают до 50-60^оС и подвергают термомеханической обработке. В результате быстрого охлаждения до 13-14^оС и одновременного механического воздействия с интенсивностью 335-375 Вт/кг процесс формирования структуры готового продукта происходит в основном в зоне температур массовой кристаллизации триглицеридов молочного жира, что способствует практически полному обращению фаз и формированию структуры, характерной для сливочного масла традиционного состава. При снижении интенсивности механической обработки характерным пороком продукта является несвязанная влага (выделяется в виде капель). При излишней интенсивности обработки продукт имеет излишне мягкую консистенцию.

На выходе из аппарата продукт характеризуется текучестью, стабилизация структуры завершается в течение 1 сут. при выдержке в бытовом холодильнике при температуре 6-8^оС. При этом продукт приобретает густую, твердообразную консистенцию, имеющую хорошую пластичность при низких положительных температурах.

Для достижения цели также могут быть использованы белково-жировые дисперсии, полученные вакуум-выпариванием сливок или нормализацией высокожирных сливок различными молочно-белковыми добавками до заданного соотношения жир-белок-лактоза.

Соотношение основных компонентов и характеристика продуктов, вырабатываемых по предлагаемому способу, приведены в таблице.

Направленное регулирование состава сливок для получения белково-жировых дисперсных систем обусловливает возможность организации производства продуктов аналогов сливочного масла повышенной пищевой ценности при комплексном использовании на пищевые цели всех ценных компонентов молока, степень использования сухих веществ исходного сырья на 16,5-25,8% больше, чем при производстве традиционных видов сливочного масла.

Применение регулируемой термомеханической обработки позволяет воздействовать на характер структуры продукта в процессе ее формирования.

П р и м е р 1. Сливки с массовой долей жира 8,5% СОМО 6,5% кислотностью 16^оТ в количестве 100 кг пастеризуют при 95^оС, охлаждают до 55 ± 5^оС и направляют на ультрафильтрационную установку, укомплектованную полупроницаемыми мембранами с диаметром пор 30-50 нм, где осуществляют концентрирование (до массовой доли жира в концентрате 40%) при давлении не более 0,7 МПа. Полученную белково-жировую дисперсию в количестве 22,3 кг повторно пастеризуют при 85^оС без выдержки, охлаждают до 50^оС и подвергают термомеханической обработке с интенсивностью 335-375 Вт/кг.

Температура продукта на выходе из маслообразователя 13-14^оС. Полученный продукт фасуют в потребительскую тару и направляют в холодильную камеру с температурой от 0 до 5^оС для окончательного формирования структуры.

Соотношение компонентов жир-белок-лактоза в готовом продукте составляет 3,70:1;0,37.

П р и м е р 2. Сливки с массовой долей жира 20% СЛМЛ 6% кислотностью 16^оТ в количестве 100 кг пастеризуют при 95^оС, охлаждают до 60^оС и направляют на ультрафильтрационную установку, укомплектованную полупроницаемыми мембранами с диаметром пор 30-50 нм, где осуществляют концентрирование до массовой доли жира в концентрате 45% при давлении 0,3 ± 0,05 МПа. Полученную белково-жировую дисперсию в количестве 42,65 кг повторно пастеризуют при 85^оС без выдержки, охлаждают до 50^оС и подвергают термомеханической обработке с интенсивностью 335-375 Вт/кг. Температура продукта на выходе из маслообразователя 13-14^оС.

Соотношение компонентов жир-белок-лактоза в готовом продукте составляет 3,70:1:0,37.

П р и м е р 3. Сливки с массовой долей жира 19% СОМО 7% кислотностью 16^оТ в количестве 100 кг пастеризуют при 95^оС, охлаждают до 70^оС и направляют на вакуум-выпарную установку, где осуществляют концентрирование до массовой доли жира в концентрате 45% при паспортных режимах установки. Полученную белково-жировую дисперсию в количестве 42,3 кг подвергают термомеханической обработке с интенсивностью 335-375 Вт/кг. Температура продукта на выходе из маслообразователя 13-14^оС.

Соотношение компонентов жир-белок-лактоза в готовом продукте составляет 7,62:1:1,24.

П р и м е р 4. Высокожирные сливки с массовой долей жира 61,5% СОМО 3,5% в количестве 65,6 кг нормализуют сухим белковым концентратом и обезжиренным молоком в количестве 11,6 кг и 33,2 кг соответственно. Полученную смесь тщательно перемешивают, пастеризуют при 85^оС, охлаждают до 60^оС и подвергают термомеханической обработке при интенсивности 335-375 Вт/кг и охлаждении до 13-14^оС.

Соотношение компонентов жир-белок-лактоза в готовом продукте составляет 3,92:1:0,38.

П р и м е р 5. Высокожирные сливки с массовой долей жира 61,5% СОМО 3,5% в количестве 65,6 кг нормализуют сухим обезжиренным и обезжиренным молоком в количестве 11,6 кг и 33,2 кг соответственно. Полученную смесь тщательно перемешивают, пастеризуют при 85^оС, охлаждают до 60^оС и подвергают термомеханической обработке при интенсивности 335-375 Вт/кг и охлаждении до 13-14^оС.

Соотношение компонентов жир-белок-лактоза в готовом продукте составляет 6,77:1:1,24.

П р и м е р 6. Высокожирные сливки с массовой долей жира 72,5% СОМО 2,5% в количестве 55,5 кг нормализуют плавленой сырной массой и обезжиренным молоком в количестве 36,1 и 8,9 кг соответственно. Полученную смесь пастеризуют при 85^оС, охлаждают до 60^оС и подвергают термомеханической обработке при интенсивности 335-375 Вт/кг и охлаждении до 13-14^оС.

Соотношение компонентов жир-белок-лактоза в готовом продукте составляет 3,96:1:0,38.

Использование изобретения позволяет получить продукты повышенной пищевой ценности с хорошими вкусом и запахом, пластичной консистенцией, характерной для сливочного масла, и сбалансированным составом молочных компонентов, а также более полно использовать ценные составные части молока.

Использование: в молочной промышленности, а именно при производстве белково-жировых продуктов - аналогов сливочного масла. Сущность изобретения: получают белково-жировой концентрат с соотношением компонентов жир - белок - лактоза от 3,7 : 1,0 : 0,37 до 7,68 : 1,0 : 0,57 путем ультрафильтрации сливок с массовой долей жира 8 - 20%, затем его подвергают термомеханической обработке при интенсивности механического воздействия 335 - 375 Вт/кг с последующим охлаждением до 13 - 14^oС. Белково-жировой концентрат можно получать вакуумированием сливок с массовой долей жира 16 - 24%, а также нормализацией высокожирных сливок. 2 з. п. ф -лы, 1 табл.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АНАЛОГА СЛИВОЧНОГО МАСЛА, предусматривающий получение белковожирового концентрата, его термомеханическую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что белково-жировой концентрат получают с соотношением компонентов жир: белок:лактоза от 3,7:1,0:0,37 до 7,68:1,0:0,57 путем ультрафильтрации сливок с массовой долей жира 8-20%, а термохимическую обработку осуществляют при интенсивности механического воздействия 335-375 Вт/кг, при этом охлаждение ведут до 13-14^oС. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что белково-жировой концентрат получают с соотношением компонентов жир:белок:лактоза от 6,4 : 1,0 : 1,16 до 7,68 : 1,0 : 1,28 вакуумированием сливок с массовой долей жира 16-24%. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что белково-жировой концентрат получают с соотношением компонентов жир : белок : лактоза от 3,7 : 1,0 : 0,37 до 7,68 : 1,0 : 1,28 путем нормализации высокожирных сливок смесями обезжиренного молока с сухим белковым концентратом или с плавленой сырной массой или с сухим обезжиренным молоком.