Сливочное масло "северное Советский патент 1980 года по МПК A23C15/02 

(54) СЛИВОЧНОЕ МАСЛО СЕВЕРНОЕ

Изобретение относятся к молочной пр мышленности, а именно к ее маслодельной отрасли, и касается производства масла пониженной жирноста. Известно, что дляпридания продукту более богатых вкусовых отттенков и повышения его пишевой и физиологической ценности, по мненщо специалистов-дието логов, масло целесообразно обогащать це ными веществами немолочного происхождения. Известно масло сливочное, в состав готового продукта которого входит, % Молочный жир67 Семена конопли20 Поваренная соль0,6 Сом о и влагаОстальное В качестве белкового наполнителя использованы семена конопли l7 . Масло обладает слегка соленым вкусом и ароматом семян конопли. Это масло относится к высокожирным продуктам. Известно также сливочное масло, Сырное, в составе которого в качестве наполнителя использована расплавленная сырная масса, а готовый продукт содержит 5О-52% жира и 7-9% сомо, в том числе 5% за счет сомо плавленной сырной массы, 42% влаги и поваренную соль за счет содержания ее в исходном сыре, используемом для приготовления наполнителя С 2 . Целью изобретения является придание продукту диетических свойств и расширение ассортимента выпускаемой продукции. Поставленная цель достигается тем, что в качестве наполнителя используют эмульсию яичного порошка при следующем соотношении компонентов в готовом продукте, %: 51,0-52,0 Молочный жир 3,5-3,92 Сомо 1,82-2,9 Яичный жир Сухие обезжирен2,75-4,4 ные вещества яйца

..«SssiaB ese«ew

,,..4.rasie « f «w . «r «.K Т- -« --i ;-r: U- ПЬварейнйя соль6,5ЯУЛ ВлагаОстальное Способ состоит в следующем. Высокожирные сливкя получают в соответствии с действующей т хйолбРйчеокой инструкцией по произгэдству сливочного масла. Работу сепараторов регулируют при этом так, чтобы содержание влаги в высокожирных сливкак составляло 13-21%, температура вО-70 С. После контроля содержания влаги в горячие высокожирные сливки вносят яичный ферментированный порошок в виде заранее приготовленной эмульсии. Приготовление эмульсии. 1 объек яичного порошка растворяют в отдельной емкости с мешалкой в 4-6 объемах пахты при 40-45С, перемешивают, фильтруют, затем пастеризуют при 68-72°С в течение 20 мин. Для достижения гомогенности эмульсии полученную смесь порошка в пахте рекомендуется го могенизировать или обработать на коллоидной мельнице. Требуемое количество эмульсии добавляют в высокожирные сливки при работаюшей мешалке. Затем по достижении однородности смеси вносят рассеиванием по поверхности поваренную соль (подготовку соли и расчет потребного количест ва ее осушествляют в соответствии с действующей технологической инструкцие по производству масла). По достажении гомогенности смесь охлаждают непосредственно в нс мализационных ваннах до 40-45С, вносят требуемое количество бактериальной закваоки (чистые культуры молочнокислых стре TOKOKKOB Str-eptocoCCus lo itiSfSti eptococ Ciemoi t j и ароматообрбзующие бакт рии $treptococcu& diocetiCacfis), перемешивают и насосом подают в масло ;разователь. б маслообразователе смесь в результате интенсивного термомеханического , воздействия преобразуется в масло. Тем пература масла на выходе из аппарата 11-15°С. Готовый продукт фасуют монолитами по 20 кг в картонные ящики и в коробки из полимерных материалов по 100 г и 200 г. Немедлен1Ею после расфасовки масло помещают в холодильную (амеру с минусовой температурой. Расчеты рецептур для производства сливочного масла нового вида делают исходя из его химического состава, дан Таого в нижеследующих примерах.

745474 Пример 1. К 67,5 fT высокожирных сливок с содержанием влаги 21,6% при 70 С добавляют 25 кг эмульсии яичного порошка (1ч порошка на 4ч пахты количество вносимого по|р ошка 5 кг), при перемешивании рассеиванием по поверхности добавляют 0,5 кг поваренной соли. Затем смесь охлах дают до 43 С, вносят 7 л бактериальной закваски (Streptococcus Eactls,streptococcus CffmorLs.streptococcwS duicetlEactis). Далее смесь перемешивают в течение 10 мин и подают в маслообразователь, В маслообраэрвателе смесь, охлаждаясь и подвергаясь механическому взаимдейст шло, прещ ашается в готовый продукт. TeivfnepaTypa масла на выходе из аппарата . Состав готового продукта, %: : Молочный жир 51,00 Сомо 3,92 Яичный жир 1,82 Сухие обезжиренные вещества яйца в том числе яичный Поваренная соль Получают масло с приятным хорошо выраженным кисломолочным вкусом и запахом, характерным для этого вида масла, со специфическим привкусом яичного желтка, в меру соленое. Консистенция однородная, плотная. Поверхность масла на раэрезе блестящая сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек, влаги. Допускается наличие мелкой мучнистости и рыхлости. Цвет светло-желтый. однородный по к:ей массе. П р и м е р 2. Смешивают 60,0 кг высокожирных сливок с содержанием влаги 13,04% при , 32,5 кг эмульсии яичного порошка (1ч яичного порошка на 4 ч пахты, количество вносимого поpouiica б,, рассеивашсем по поверхности вносят 0,5 кг поваренной соля, перемешивают, охлаждают до 43, С и вносят 7 бактериальной закваски (StpeptococcHsiactis, streptocococcus CKetno ts, 5ttoeptococcus dlQceilCocit-s). Смесь перемешивают в течение 15 мин|| затем подают в маслообразователь, где она охлаждаясь и подвергаясь механическому воздействию, прещзащается в готовый продукт. Температура масла на выходе из аппарата 11 С. Состав готового продукта, %: Молочный жир51,0 Яичный жир Сухие обезжиренное вещества яйца в том числе яичный Поваренная соль П р и м е р 3. Смешивают 60,3 к :..--.-- высокожирных СЛИ1ВОК с содержанием а ги 13,4% при 65 С, 32,0 кг эмульси яичного порошка (1ч порошка на 4 ч пахты количество вносимого порошка 8 кг), 0,7 кг поваренной срли, тщател но перемешивают, охлаждают до 43°С, вн,осят 7 л бактериальной закваски(dtr lococcws factts.)coccus ctemoK sifeptoCOCtuS dtacftiCactls). СмеЬь перемеш вают в течение 15 мин,затем подают в маб образоватепь, где она, охлаждаясь и под вергаясь механическому воздействию, превращается в готовый продукт, Температура масла на выходе из аппарата 11-15 с. Состав готового п{эодукта,%: Молочный жир51,0 Сомо3,5 Яичный жир2,9 Сухие обезжиренные вещества яйца4,4 в том числе яичный белок3,2 Поваренная соль0,7 Влага37,5 Масло полученное в примерах2 и 3 имеет вкус, запах, консистенцтои цвет как в примере 1. 74в Использование перечисленных компонентов при выработке масла нового вида способствует повышению его биологической и питательной ценности и диетических свойств, увеличению ассортимента, обогащению веществами обеспечивающими лучшую сохранность его качества. При выработке сливного масла с пони)|данным содержанием молочного жира, яичный порошок способствует стабилизации структуры масла. Формула изобретения Сливочное масло, содержащее молочный жир, СОМО, белковый наполнитель, поваренную соль и влагу, о т ли ч а ю щ е е с я тем, что, с целью придания продукту даетических свойств и расширения ассортимента выпускаемой продукции, В качестве наполнителя испольЗуют эмульсию яичного порошка при следующем соотношении компонентов в готовом продукте, %: Молочный жир 51,0-52,0 3,5-3,92 Яичный жир 1,82-2,9 Сухие обезжиренные вещества яйца 2,75-4,4 Поваренная соль 0,5-0,7 Влага Остальное. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Молочные продукты в СССР и за убежом, ч. 1, М., ЦНИИТЭИ, 1971, . 35-36, 2,Авторское свидетельство СССР 565657, кл, А 23 С 15/О2, 1975 прототип).