ВЕРМИШЕЛЬ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2005 года по МПК A23L1/16 A23L1/162 

Изобретение относится к производству макаронных изделий - вермишели, которая может быть использована для приготовления вторых блюд и реализована через сеть предприятий общественного питания и розничной торговли.

Известны макаронные изделия и способ их производства, который предусматривает приготовление суповой смеси, содержащей мясо и/или овощной экстракт, мононатрийглютамат и одно или более ароматизирующих веществ. В частности, такая суповая смесь содержит белковые компоненты (мясной порошок, белковый экстракт), овощные компоненты (луковый порошок, семена или белый корень сельдерея, сухой порошок томатов), жировой компонент, картофельный или иной крахмал. Эту суповую смесь используют для замеса теста или вносят в тесто уже при замесе. Из теста формуют макаронные изделия (патент Великобритании N 1069635, А 23 L 1/16, 1967).

Поскольку в производстве часто приходится использовать муку с невысоким содержанием клейковины или со слабой клейковиной, для обеспечения требуемых характеристик готовых изделий (продолжительность кулинарной обработки до полной готовности, упругость и прочность макаронных изделий после варки) в качестве основного сырья используют белоксодержащие компоненты: молочные белки, сухую клейковину пшеничной муки, продукты переработки сои.

Известны макаронные изделия быстрой варки и способ их производства, в котором для укрепления клейковины используют молочную сыворотку (а.с. СССР N 1338834, А 23 L 1/16, 1987). При этом используют термически обработанную сыворотку, а также модифицированный крахмал, полученный путем экструдирования в присутствии молочной сыворотки.

Способ включает смешивание муки с крахмалсодержащим продуктом, полученным при отмывании клейковины из пшеничной муки, и термическую обработку смеси в экструдере при 180-200°С и давлении 5,8-8,0 МПа в течение 1-3 мин с последующим увлажнением полученного продукта молочной сывороткой с влажностью 16-18%. Замес теста и формование проводят в экструдере при 120-150°С и давлении 4,0-7,0 МПа в течение 2-5 мин.

Использование в данном способе молочной сыворотки позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет того, что молочный белок, содержащийся в сыворотке, удерживается активными группами крахмала, и количество веществ, переходящих в варочную воду, снижается.

Однако способ отличается длительностью и трудоемкостью подготовки сырья. Кроме того, к недостаткам следует отнести и использование скоропортящегося сырья - молочной сыворотки.

Задачей изобретения является получение макаронных изделий с применением бесклейковинного крахмалсодержащего сырья - риса, которые могут быть использованы для питания людей, которым необходима безбелковая или аглютеновая (бесклейковинная) диета.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства вермишели в качестве исходного сырья используют рисовую крупу, которую промывают в проточной воде не менее трех раз, после чего замачивают в воде с температурой не выше 14°С в течение 5-7 часов, при этом в процессе замачивания меняют воду через каждый час, оставшуюся после замачивания воду сливают, полученную набухшую рисовую крупу промывают проточной водой и измельчают ее с добавлением воды до получения диспергированной рисовой массы, последнюю выдерживают 2-4 дня при комнатной температуре до образования осадка из набухшей рисовой массы и надосадочной жидкости, которую затем удаляют, а набухшую рисовую массу перемешивают до получения однородной массы с последующим ее формованием в кипящую воду и варкой в течение 10-15 минут, полученную вермишель отделяют от излишков воды и охлаждают до температуры 2-6°С.

Целесообразно использование шлифованной или полированной рисовой крупы высшего или первого сорта.

Формование набухшей рисовой массы в предпочтительном варианте проводят под давлением через шаблон-сито.

Охлажденную вермишель расфасовывают по 5 кг.

Описанным способом получают конечный продукт - вермишель, который является вторым самостоятельным объектом изобретения.

Технический результат, достигаемый изобретением, заключается в получении высококачественного макаронного изделия - вермишели из нетрадиционного сырья (рисовой крупы) путем совокупного использования в определенной последовательности приемов заявленного способа. Формовать макаронные изделия из рисовой крупы по традиционной технологии невозможно вследствие отсутствия вязкотекучих свойств у нативного крахмала при температурно-влажностных режимах замеса и формования, характерных для режима холодной экструзии, используемых в макаронном производстве. В то же время разработанная технология позволяет отказаться от предварительного заваривания рисовой муки, ведущего к частичной ее клейстеризации, которое используется в технологических схемах зарубежных фирм (например, “Брайбанти”, Италия). При этом способ согласно изобретению, являясь простым и экономичным, позволяет получить высококачественный продукт из бесклейковинного сырья, что обеспечит расширение ассортимента национальных блюд азиатских стран, а также продуктов питания для детей с острой печеночной недостаточностью и с другими заболеваниями, при которых необходима безбелковая или аглютеновая диета.

Способ осуществляют в соответствии со следующими примерами.

Пример 1.

Способ производства вермишели предусматривает в качестве исходного сырья использование шлифованной рисовой крупы высшего сорта. Рисовую крупу после очистки от металлопримесей и других загрязняющих веществ промывают в проточной воде три раза. Затем ее засыпают в замочный чан, заливают холодной водой с температурой 14°С и оставляют для замачивания в течение 6 часов. При этом в процессе замачивания меняют воду в чане через каждый час. Оставшуюся после замачивания воду сливают. Полученную набухшую рисовую крупу промывают проточной водой и измельчают на мельнице с добавлением воды до получения диспергированной рисовой массы. Массу выдерживают 3 дня при комнатной температуре для набухания. В результате этого образуется осадок из набухшей рисовой массы, а также надосадочная жидкость. Надосадочную жидкость затем удаляют, а набухшую рисовую массу перекладывают в тестомесильную машину и перемешивают до получения однородной массы. Для получения готовой к употреблению вермишели набухшую рисовую массу формуют под давлением. Для этого пропускают ее через шаблон-сито в кипящую воду и варят при слабом кипении в течение 10 минут. Приготовленную вермишель откидывают на мелкую металлическую сетку для отделения излишков воды, перегружают в производственную тару и охлаждают до температуры 2°С. Готовую охлажденную вермишель расфасовывают по 5 кг в пакеты. Таким образом, получают конечный продукт - вермишель.

Пример 2.

Способ производства вермишели предусматривает в качестве исходного сырья использование полированной рисовой крупы первого сорта. Рисовую крупу после очистки от металлопримесей и других загрязняющих веществ промывают в проточной воде четыре раза. Затем ее засыпают в замочный чан, заливают холодной водой с температурой 12°С и оставляют для замачивания в течение 5 часов. При этом в процессе замачивания меняют воду в чане через каждый час. Оставшуюся после замачивания воду сливают. Полученную набухшую рисовую крупу промывают проточной водой и измельчают на мельнице с добавлением воды до получения диспергированной рисовой массы. Массу выдерживают 2 дня при комнатной температуре для набухания. В результате этого образуется осадок из набухшей рисовой массы, а также надосадочная жидкость. Надосадочную жидкость затем удаляют, а набухшую рисовую массу перекладывают в тестомесильную машину и перемешивают до получения однородной массы.

Для получения готовой к употреблению вермишели набухшую рисовую массу формуют под давлением. Для этого пропускают ее через шаблон-сито в кипящую воду и варят при слабом кипении в течение 15 минут. Приготовленную вермишель откидывают на мелкую металлическую сетку для отделения излишков воды, перегружают в производственную тару и охлаждают до температуры 6°С. Таким образом, получают конечный продукт - вермишель.

Пример 3.

Способ производства вермишели предусматривает в качестве исходного сырья использование шлифованной рисовой крупы первого сорта. Рисовую крупу после очистки от металлопримесей и других загрязняющих веществ промывают в проточной воде шесть раз. Затем ее засыпают в замочный чан, заливают холодной водой с температурой 11°С и оставляют для замачивания в течение 7 часов. При этом в процессе замачивания меняют воду в чане через каждый час. Оставшуюся после замачивания воду сливают. Полученную набухшую рисовую крупу промывают проточной водой и измельчают на мельнице с добавлением воды до получения диспергированной рисовой массы. Массу выдерживают 4 дня при комнатной температуре для набухания. В результате этого образуется осадок из набухшей рисовой массы, а также надосадочная жидкость. Надосадочную жидкость затем удаляют, а набухшую рисовую массу перекладывают в тестомесильную машину и перемешивают до получения однородной массы. Для получения готовой к употреблению вермишели набухшую рисовую массу формуют под давлением. Для этого пропускают ее через шаблон-сито в кипящую воду и варят при слабом кипении в течение 12 минут. Приготовленную вермишель откидывают на мелкую металлическую сетку для отделения излишков воды, перегружают в производственную тару и охлаждают до температуры 4°С. Таким образом, получают конечный продукт - вермишель.

Вышеуказанные примеры ни в коей мере не ограничивают объем изобретения, а лишь иллюстрируют его.

Оптимальный подбор технологических режимов и приемов способа, осуществляемых в определенной последовательности, обеспечивает получение высококачественного конечного продукта - рисовой вермишели.

Изобретение относится к производству макаронных изделий. Способ производства предусматривает использование в качестве исходного сырья рисовой крупы. Крупу промывают в проточной воде не менее трех раз, замачивают в воде с температурой не выше 14°С в течение 5-7 часов. В процессе замачивания меняют воду через каждый час, оставшуюся воду сливают. Полученную набухшую рисовую крупу промывают проточной водой и измельчают ее с добавлением воды до получения диспергированной рисовой массы. Последнюю выдерживают 2-4 дня при комнатной температуре до образования осадка из набухшей рисовой массы и надосадочной жидкости, которую затем удаляют. Набухшую рисовую массу перемешивают до получения однородной массы с последующим ее формованием в кипящую воду и варкой в течение 10-15 минут. Вермишель отделяют от излишков воды и охлаждают до температуры 2-6°С. Описанным способом получают конечный продукт - вермишель, который является вторым самостоятельным объектом изобретения. Изобретение позволяет получить высококачественную вермишель из бесклейковинного сырья и обеспечивает продукт питания для безбелковой или аглютеновой диеты. 2 с. и 3 з.п. ф-лы.

1. Способ производства вермишели, характеризующийся тем, что в качестве исходного сырья используют рисовую крупу, которую промывают в проточной воде не менее трех раз, после чего замачивают в воде с температурой не выше 14°С в течение 5-7 часов, при этом в процессе замачивания меняют воду через каждый час, оставшуюся после замачивания воду сливают, полученную набухшую рисовую крупу промывают проточной водой и измельчают ее с добавлением воды до получения диспергированной рисовой массы, последнюю выдерживают 2-4 дня при комнатной температуре до образования осадка из набухшей рисовой массы и надосадочной жидкости, которую затем удаляют, а набухшую рисовую массу перемешивают до получения однородной массы с последующим ее формованием в кипящую воду и варкой в течение 10-15 мин, полученную вермишель отделяют от излишков воды и охлаждают до температуры 2-6°С.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве рисовой крупы используют шлифованную или полированную рисовую крупу высшего или первого сорта.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что формование набухшей рисовой массы проводят под давлением через шаблон-сито.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлажденную вермишель расфасовывают по 5 кг.5. Вермишель, характеризующаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1-4.