СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕРМООБРАБОТАННЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2001 года по МПК A23L1/16 A23P1/12 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к макаронной ее отрасли.

Известен традиционный способ производства макаронных изделий, предусматривающий приготовление теста с влажностью 28-34% из муки, воды и добавок, уплотнение и формование теста при температуре не более 50^oC в виде сырых макаронных изделий и их сушку [1, с.13].

Для сокращения длительности сушки макаронных изделий и продолжительности их варки до готовности применяют предварительную термообработку отформованных сырых макаронных изделий, которая приводит к денатурации белка и клейстеризации крахмала в макаронных изделий, что снижает энергию связи влаги с белком, облегчая процесс ее удаления во время сушки изделий, и частично или полностью проваривает изделия, сокращая продолжительность их варки или давая возможность готовить их в пищу путем выдерживания в горячей воде.

Наиболее близким к предлагаемому способу по технической сущности и достигаемому результату является способ производства термообработанных изделий, включающий приготовление теста с влажностью 28-34% из муки, воды и добавок, уплотнение и формование теста при температуре не более 50^oC в виде сырых макаронных изделий, обработку сырых изделий паром и их сушку [1, с. 214] . Основная трудность, возникающая при производстве такого вида термообработанных макаронных изделий, - появление клейкости у изделий после их пропаривания в результате клейстеризации крахмала в поверхностных слоях изделий. Поэтому возникает необходимость применять дополнительные устройства - пропариватели-трясуны. Кроме того, такой способ производства требует дополнительных затрат на получение пара и на камеру пропаривания и не позволяет изготавливать изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (мука, крахмал и др. продукты переработки злаковых, клубневых и бобовых культур), тесто из которого при влажности 28-34% и температуре не более 50^oC не обладает текучестью и вязкостью [1, с.219].

Целью настоящего изобретения является интенсификация производства термообработанных макаронных изделий, в том числе из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья, без применения пропаривателей-трясунов.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства термообработанных изделий, включающем приготовление теста из пшеничной муки или бесклейковинного крахмалсодержащего сырья, воды и добавок, уплотнение и формование из теста сырых макаронных изделий, обработку сырых изделий паром и их сушку, формование осуществляют путем продавливания теста через отверстия матрицы, нагретой до температуры 80-150^oC, а длина отверстий составляет не менее 10 см для обеспечения глубокого или полного пропаривания формуемых сырых изделий паром, образующимся из внутренней влаги изделий при их разогреве в отверстиях матрицы.

Степень пропаривания макаронных изделий может быть оценена снижением содержания в них водорастворимого белка (что характеризует степень денатурации белка) и увеличением содержания декстринов (что характеризует степень желатинизации крахмала). При полном пропаривании изделий величина каждого из этих показателей не изменяется после варки до готовности соответствующей пробы макаронных изделий.

Как показали наши исследования, при температуре матрицы менее 80^oC не достигается достаточно глубокая степень их пропаривания: даже при длительном прохождении сырых изделий в каналах матрицы с температурой менее 80^oC содержание в них водорастворимого белка составляет более 50%, а декстринов - менее 50% от соответствующего их содержания в этих же изделиях после варки их до готовности.

Увеличение температуры матрицы свыше 80^oC позволяет достичь глубокого пропаривания формуемых изделий, степень и скорость которого возрастают с увеличением температуры. При этом для достижения полного пропаривания необходимая длина формующих отверстий матрицы сокращается с ростом температуры матрицы. Однако при температурах матрицы более 150^oC начинается пузырение поверхности выпрессовываемых изделий из-за чрезмерно резкого перепада температур выпрессовываемых изделий и воздуха, а также подгорание поверхности изделий. Это ограничивает верхний предел нагрева матрицы температурой 150^oC.

Помимо температуры матрицы степень пропаривания формуемых сырых изделий находится в прямой зависимости от влажности формуемых изделий и в обратной зависимости от скорости их выпрессовывания. Но, как показали наши исследования, при максимально допустимой температуре нагрева - 150^oC, минимальной толщине макаронных изделий - 0,5 мм (вермишель паутинка) и максимально возможной влажности теста - 36% для глубокого пропаривания изделий длина формующих отверстий матрицы должна быть не менее 10 см, т. е. более чем в 10 раз превышать длину каналов используемых до настоящего времени матриц.

Аналоги, содержащие признаки, сходные с отличительными признаками заявляемого способа, не обнаружены, что позволяет говорить о соответствии предложения критерию "изобретательский уровень".

Способ осуществляется следующим образом. Тесто с влажностью 28-34% из пшеничной муки или бесклейковинного крахмалсодержащего сырья, воды и добавок экструдируют на шнековом макаронном прессе в виде нитеобразных, лентообразных или трубчатых изделий через матрицу, которая имеет удлиненные формующие отверстия. Матрицу нагревают до температуры 80-150^oC (при помощи электрообогревателя, паровой, водяной рубашки или любым др. образом). При контакте выпрессовываемых сырых изделий с горячими поверхностями формующих отверстий происходит пропаривание изделий паром, образующимся из внутренней влаги изделий при их разогреве в отверстиях. Степень пропаривания изделий интенсифицируют увеличением температуры нагрева матрицы, увеличением влажности исходного теста (в указанных пределах температуры и влажности), а также увеличением длины формующих отверстий.

Выпрессовываемые термообработанные сырые изделия подвергают обдувке, резке, раскладке и сушке традиционными способами.

Пример 1. Готовят вермишель, не требующую варки, следующим образом.

На полупроизводственном шнековом макаронном прессе "Итилица" смешивают 10 кг пшеничной муки с 3 л водопроводной воды температурой 40^oC в течение 10 мин. Тесто экструдируют через бронзовую матрицу для вермишели тонкой, состоящей из основного корпуса (толщиной 2 см с формующими отверстиями диаметрами 1 мм и с коэффициентом живого сечения 0,2) и 1, 2 или 3 сменных насадок длиной по 10 см. Насадки имеют отверстия диаметрами 1,2 мм, которые точно примыкают к выходным отверстиям основного корпуса матрицы. На насадки надевают кольцевые спиральные электрообогреватели, что позволяет плавно менять температуру всей матрицы (через реостат) вплоть до 200^oC.

Вермишель, выпрессованную через матрицу с разным количеством насадок и нагретую до разных температур, нарезали по длине на 3-6 см и сушили воздухом с температурой 50^oC в течение 1 часа до влажности не более 12%.

Через сутки выдерживания высушенной вермишели в полиэтиленовых пакетах определяли содержание в ней водорастворимого белка и декстринов, а затем заливали 100 г вермишели 500 мл кипящей водопроводной воды, выдерживали вермишель в горячей воде 5 мин, сливали воду и анализировали содержание сухих веществ в воде (характеризующее степень прочности структуры вермишели), величину слипаемости сваренной вермишели [1, с. 254, 257], а также содержание в ней водорастворимого белка и декстринов.

В табл. 1 приведены результаты влияния длины формующих отверстий матрицы и температуры матрицы на качество вермишели по указанным показателям. Результаты показывают, что полная степень пропаривания вермишели достигается при длине отверстий 20 см и температуре матрицы 150^oC либо при длине отверстий 30 см и температуре матрицы 100^oC и более. При длине отверстий 10 см и температуре матрицы 150^oC можно говорить о глубокой степени пропаривания вермишели: содержание декстринов в сухой вермишели составляет 41% от их содержания в вермишели после варки.

Пример 2. Готовят вермишель из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (рисовая мука, кукурузный крахмал, картофельный крахмал и т.п.), как в примере 1, но на 10 кг муки или крахмала добавляют 4 л воды.

В табл. 2 приведены результаты формования вермишели при разных температурах матрицы и разной длине формующих каналов матрицы, а также результаты анализов качества вермишели после варки до готовности в кипящей воде. Результаты показывают, что при температуре матрицы менее 80^oC выпрессовывание вермишели не происходит (вследствие отсутствия текучести тестовой бесклейковинной массы), а с увеличением температуры матрицы в пределах 80-150^oC происходит выпрессовывание вермишели все с большей скоростью вне зависимости от длины формующих отверстий. Однако длина отверстий влияет на варочные свойства бесклейковинной вермишели.

Пример 3. Готовят вермишель, как в примерах 1 и 2, но температура матриц составляет 155-160^oC.

Во всех случаях происходило пузырение поверхности выпрессовываемой вермишели и, как следствие, - неприемлемый товарный вид вермишели и резкое снижение ее варочных свойств.

Пример 4. Готовят вермишель, как в примерах 1 и 2, но температура составляет 200^oC.

Во всех случаях происходило подгорание поверхности выпрессовываемой вермишели и, как следствие, - неприемлемый товарный вид вермишели и резкое снижение ее вкуса и варочных свойств.

Источники информации
1. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Колос, 1998, 272 с.

Способ используется в пищевой промышленности, в частности в макаронной отрасли для производства термообработанных макаронных изделий, в том числе из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья. Способ производства термообработанных макаронных изделий предусматривает формование теста путем его продавливания через отверстия матрицы, нагретой до 80 - 150°С, длина отверстий которой составляет не менее 10 см для обеспечения глубокого или полного пропаривания формуемых сырых изделий паром, образующимся из внутренней влаги изделий при их разогреве в отверстиях матрицы. Изобретение позволяет обеспечить интенсификацию производства термообработанных макаронных изделий без применения отдельных пропаривателей. 2 табл.

Способ производства термообработанных макаронных изделий, предусматривающий приготовление теста из пшеничной муки или бесклейковинного крахмалсодержащего сырья, воды и добавок, уплотнение теста и формование из теста сырых макаронных изделий, обработку сырых изделий паром и их сушку, при этом формование осуществляют путем продавливания теста через отверстия матрицы, нагретой до 80 - 150^oC, а длина отверстий составляет не менее 10 см для обеспечения глубокого или полного пропаривания формуемых сырых изделий паром, образующимся из внутренней влаги изделий при их разогреве в отверстиях матрицы.