Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству солода.
Известен способ приготовления ячменного солода, по которому ячменное зерно промывают, дезинфицируют, замачивают, удаляют воду, проращивают зерно при периодической продувке, ворошении и орошении и затем сушат без ворошения при постепенном повышении температуры до 85°С. После сушки солод охлаждают, отбивают ростки ввиду их гигроскопичности и хранят солод в виде зерна (Достижения в технологии солода и пива. Интенсификация производства и повышение качества. М.: Пищевая промышленность, 1980, с.38-46).
В известном способе ростки отделяют от зерна, что снижает пищевую и вкусовую ценность солода.
Техническим результатом предлагаемого способа является повышение питательных и вкусовых качеств солода путем осуществления такой технологии его получения, при которой ростки используются для приготовления солода. Кроме того, расширяется ассортимент солодов.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления ячменного или овсяного солода, по которому ячменное или овсяное зерно промывают, замачивают в воде, удаляют воду, проращивают зерно и сушат полученный солод, проращивание осуществляют до появления белых проростков до 3 см, не допуская появления зеленых проростков, после сушки солод обжаривают вместе с ростками и размалывают их в муку.
Перед замачиванием или после него зерно дезинфицируют путем погружения его в дезинфицирующее средство, перемешивания зерна и выдержки его в течение 1,5-3,5 часов. В качестве дезинфицирующего средства можно использовать раствор перманганата калия в воде с концентрацией от 1 до 15 г на 1 м3 воды.
Кроме того, замачивание в воде осуществляют при температуре 15-25°С в течение 0,5-2,0 часа.
Проращивание зерна можно осуществлять при температуре воздуха в помещении 18-21°С и влажности 45-50%.
В процессе проращивания целесообразно периодически отбирать зерна с белыми проростками, не допуская появления зеленых проростков, и передавать отобранные зерна на сушку, а оставшиеся зерна промывать и укладывать на дальнейшее проращивание, при этом наибольшее время проращивания ячменя составляет 6-7 суток, а овса - 8-9 суток.
При проращивании зерно желательно периодически промывать и перемешивать. Сушку на первом этапе предпочтительно вести при комнатной температуре, а на втором этапе - при температуре 60-70°С в течение 5-15 мин.
Обжаривание предпочтительно вести при постепенном повышении температуры до 80-200°С и далее при этой температуре при помешивании до приобретения солодом светло-золотистого цвета. Можно солод подрумянить, для чего после приобретения солодом светло-золотистого цвета отбивают проростки, отделяют их, зерно дожаривают до слабо-розового цвета или темнее, смешивают его с проростками и передают на перемалывание.
Способ приготовления ячменного или овсяного солода осуществляется следующим образом.
Очищенное от мусора, перебранное на столах ячменное или овсяное зерно промывают в ситах до белой чистой воды или в емкости в нескольких водах с последующим отцеживанием через сито.
После промывки зерно погружают в слабый светло-розовый раствор перманганата калия (1-15 г на 1 м3 воды) на 2-3 часа, затем промывают чистой холодной водой несколько раз, отцеживают и погружают в воду комнатной температуры на 1,5 часа для насыщения зерна водой.
Отцеживают воду, укладывают зерно на деревянные лотки высотой 4-5 см ровным слоем, укрывают мокрой льняной тканью. Поддерживают в помещении температуру 18-21°С и влажность 45-50%.
В процессе проращивания зерно периодически промывают для исключения возникновения плесени и перемешивают, чтобы не сплетались ростки.
В процессе проращивания зерно ведет себя неодинаково: одно проращивается раньше, другое позднее, поэтому, начиная от второго дня проращивания, периодически отсортировывают проросшее зерно с белыми проростками (длиной до 2,5 см, лучше до 1,5 см), не допуская зеленых проростков, поскольку белый проросток является сладким на вкус, а зелень придает ему горечь. Отобранное зерно готовят для сушки, а не созревшее зерно промывают, отцеживают и укладывают в лоток на проращивание. Наблюдение за проращиванием продолжают до 6-7 суток для ячменя и до 8-9 суток для овса, несколько раз отсортировывая, перемешивая и промывая зерно.
Отобранное проросшее зерно промывают, отцеживают и укладывают на столах открытым слоем в 1 ряд на просушку при комнатной температуре, перемешивают и вновь раскладывают до полной сушки, так сушат 1-2 дня.
Затем укладывают зерно в противни и проводят сушку в духовке при температуре 60-70°С в течение 5-15 мин при периодическом перемешивании. Затем поднимают температуру до 80-200°С и обжаривают зерно до светло-золотистого цвета в течение 5-15 мин с перемешиванием. Можно зерно подрумянить, для этого следует отбить от зерна высохшие проростки (чтобы не подгорели), а зерно дожарить на противне до слабо-розового цвета или потемнее. Готовое зерно должно при надкусывании быть рассыпчатым, со вкусом жареной семечки.
После обжаривания зерно смешивают с отбитыми высушенными проростками, охлаждают и сразу перемалывают в муку. Укладывают муку
в тару - бумажную, жестяную, картонную. Хранят в вентилируемом помещении с пониженной температурой 5-10°С.
Полученный описанным способом солод обладает высокими питательными, а также целебными качествами.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРУПЫ И МУКИ ИЗ ПРОРАЩЕННОГО ЯЧМЕНЯ | 2009 |
|
RU2392831C1 |
Способ производства ферментированного овсяного солода | 2016 |
|
RU2644194C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА И СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА | 1998 |
|
RU2154389C2 |
КВАС | 1999 |
|
RU2155800C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОРМА | 2011 |
|
RU2477054C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЗЕЛЕНЫХ ГИДРОПОННЫХ КОРМОВ | 2012 |
|
RU2528961C2 |
Способ производства солода | 1987 |
|
SU1719428A1 |
Способ производства солода | 1978 |
|
SU765350A1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ СВЕЖЕПРОРОСШЕГО ЗЕРНА И ПРИСПОСОБЛЕНИЕ ДЛЯ ПРОРАЩИВАНИЯ ЗЕРНА, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ДЛЯ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ СПОСОБА | 2012 |
|
RU2492701C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРОШКООБРАЗНОГО ПРОДУКТА "АМИСОЛ" | 2010 |
|
RU2433745C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Ячменное или овсяное зерно промывают, замачивают в воде. После этого удаляют воду, проращивают зерно до появления белых проростков, не допуская появления зеленых проростков. Сушат полученный солод, обжаривают его вместе с ростками и размалывают их в муку. В процессе проращивания периодически отсортировывают зерна с белыми проростками, не допуская зеленых проростков. Это позволяет повысить питательные и вкусовые качества солода. 12 з.п. ф-лы.
ЕРМОЛАЕВА Г.А., КОЛЧЕВА Р.А | |||
"Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков”, М., ИРПО, 2000 г, с.95-100 | |||
БУЛГАКОВ Н.И | |||
Особенности солодоращения и пивоварения в Чехословакии, М., ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1960, с.23-25 | |||
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА | 1991 |
|
RU2005775C1 |
Авторы
Даты
2005-03-27—Публикация
2003-08-22—Подача