СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ СВЕЖЕПРОРОСШЕГО ЗЕРНА И ПРИСПОСОБЛЕНИЕ ДЛЯ ПРОРАЩИВАНИЯ ЗЕРНА, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ДЛЯ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ СПОСОБА Российский патент 2013 года по МПК A23L1/172 A23L1/185 A01C1/02 A01C1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается приемов, применяемых при получении функционального пищевого продукта на основе свежепророщенного зерна зерновых и/или зернобобовых культур и может быть использовано в качестве продукта, готового к употреблению, богатого легко усваиваемыми организмом человека веществами, обладающими высокой активностью, необходимой для нормальной жизнедеятельности организма. Этот продукт может быть использован как для повседневного, так и лечебно-профилактического и диетического питания. Является прекрасным пребиотическим продуктом для поддержания нормальной миклофлоры кишечника.

Известен способ получения биомассы пищевых проростков, включающий инкубацию семян в сосуде с горловиной под слоем воды с получением набухших семян, слив воды из сосуда и инкубацию полученных набухших семян до их наклевывания в перевернутом вверх дном сосуде, горловина которого перекрыта сетчатым материалом, причем сосуд установлен наклонно с размещением горловины в лотке, при этом перед инкубацией под слоем воды семена обрабатывают антисептиком, а в лоток для установки перевернутого сосуда заливают слой воды, в качестве антисептика используют 0,0003-0,0025%-ный водный раствор перманганата калия (см. Патент RU №2156583, кл. A23L 1/172, A01C 1/02, опубл. 2000 г.).

Недостатком этого способа является получение проростков в малых количествах, например, для проведения лабораторных испытаний или для самостоятельного проращивания, и не подходит для промышленного производства получения функционального пищевого продукта.

Известен способ получения биомассы пищевых проростков, включающий предварительную обработку исходных сухих семян дезинфицирующим средством, промывку обработанных семян водой, инкубацию промытых семян в воде, инкубацию полученных набухших семян до их прорастания, дополнительную обработку проростков дезинфицирующим средством. После этого полученные пищевые проростки хранят в холодильнике. В качестве дезинфицирующего средства используют 0,0001-0,005%-ный водный раствор перманганата калия, (см. Патент RU №2199245. кл. A23L 1/172, A01C 1/00, A01C/06, опубл. 2003 г.).

Недостатком этого способа является увеличение технологического цикла за счет двойной обработки дезинфицирующим средством (обработки сухого зерна и проростков, готовых к употреблению).

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ получения пищевого продукта, а именно солодовой пасты, (см. Патент RU №2269907, кл. A23L 1/185, опубл. 2006 г.) Способ относится к пищевой промышленности и может быть использован в производстве ферментированных продуктов из зерна ржи. Предложено два варианта получения пасты.

Пример 1 осуществления 1-го варианта получения пасты:

Зерно ржи промывали, обеззараживали, замачивали в воде до влажности 60%. Затем зерно проращивали до длины ростков, достигающих (1-1,2)-x длины зерна при температуре 14°С, обеспечивая проращиваемую массу зерна воздухом с влажностью примерно 95% и с температурой на 2°С ниже, чем температура в проращиваемом зерне. В первые сутки стадии ферментации температуру поддерживали около 50°С, после чего - нагревали солод до 65°С и продолжали ферментацию при этой температуре в течение 3-х суток. Ферментированный тепловым способом солод диспергировали, получая однородную массу - солодовую пасту с содержанием общих Сахаров на натуральное вещество 53%.

Пример 2 осуществления 2-го варианта получения пасты:

Зерно ржи промывали, обеззараживали, замачивали в воде до влажности 60%. Затем зерно проращивали до длины ростков до (1-1,2)-x длин зерна при температуре 14°С, обеспечивая проращиваемую массу зерна воздухом с влажностью около 95% и с температурой на 2°С ниже, чем температура в проращиваемом зерне. Полученный солод диспергировали, получая однородную массу - солодовую пасту. В начале стадии ферментации в первые сутки температура диспергированной массы составляла примерно 50°С, после чего диспергированную массу принудительно нагревали до 65°С и продолжали ферментацию до получения готового продукта при этой температуре в течение сорока часов, получая однородную массу - солодовую пасту с содержанием общих сахаров на натуральное вещество 53%.

Однако в данном известном способе не указано конкретное дезинфицирующее средство, что не позволяет воспроизводить данный известный способ для приготовления продукта на основе свежепророщенного зерна, употребляемого в кишу в сыром виде, так как важно использовать такое дезинфицирующее средство, которое не оказывает отрицательного влияния на работу желудочно-кишечного тракта. Диспергирование зернового продукта до состояния пасты исключает его пережевывание, а пищеварение в ротовой полости имеет очень большое значение, так как является пусковым механизмом для функционирования желудочно-кишечного тракта и дальнейшего расщепления пищи.

Целью настоящего изобретения является сокращение технологического цикла с одновременным повышением качества и безопасности продукта.

Поставленный технический результат достигается тем, что для получения функционального пищевого продукта на основе свежепророщенного зерна, включающем промывание обработанных семян водой, обработку исходных семян дезинфицирующим средством, инкубацию увлажненных семян до их прорастания, ферментацию зерна в камерах ферментаторах, инкубацию зерна проводят путем их увлажнения до влажности 60-65% семян при температуре 12-24°С до их прорастания до получения ростков в 1,5-2 раза превышающей длину зерна, при этом в качестве дезинфицирующего средства используют полидиметилдиаллиламмоний хлорид сахарозы из расчета 10 мл 25% его раствора в 500 мл. воды на 1 кг зерна при температуре 16-24°С, при этом проращиваемое зерно ежедневно увлажняют путем его проливания водой, при этом в последний день проращивания зерно не увлажняется, при этом ферментацию зерна в камерах ферментаторах производят при влажности 90-100% и температуре не выше 35-50°С в течение 3-5 суток, при этом инкубацию увлажненных до влажности 60-65% семян производят при температуре или 12-15°С, или 15-24°С.

Для проращивания зерен используют специальные приспособления:

устанавливаемые друг на друга емкости или ящики. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является приспособление, показанное на сайте (http://www.hlebomoli.ru/collection/Proraschivanie-2) Емкость Bergs Bio-Salad для проращивания (Спраутер). Это приспособление содержит установленные друг под другом емкости, роль которых выполняют поддоны.

Недостатком это приспособления является возможность его использования только для малых объемов проращиваемого зерна. Кроме этого исключен пролив зерна водой.

Целью настоящего изобретения является повышение функциональных возможностей приспособления за счет обеспечения возможности одновременного проращивания больших объемов зерна без его перелопачивания и обеспечение возможности проливания зерна водой.

Поставленный технический результат достигается тем, что в приспособлении для проращивания зерна, содержащем установленные друг под другом емкости, в дне каждой емкости выполнена перфорация, при этом величина отверстий выбрана, или исключающей прохождение семян через них, или на дне каждой емкости уложена сетка с ячейками с величиной ячеек, исключающей прохождение семян через них.

На фиг.1 схематично изображено предлагаемое приспособление для проращивания зерна; на фиг.2 показана фотография одного из возможных вариантов выполнения приспособления, где позицией 1 показаны емкости (на фиг.1 и 2 емкости выполнены в виде ящиков), устанавливаемые друг на друга; позицией 2 - вентиляционные отверстия, выполняющие одновременно роль ручек; позицией 3 показана перфорация дна емкости.

Пример осуществления предлагаемого способа.

Семена зерновых и/или зернобобовых культур, например, ржи, тщательно промываются, в проточной воде путем их постоянного перемешивания и удаления всплывших мертвых семян. Затем производят обработку семян дезинфицирующим средством, в качестве которого используют полюиметилдиаллиламмоний хлорид сахарозы из расчета 10 мл 25% его раствора в 500 мл. воды на 1 кг зерна при температуре 16-24°С.

Полидиметилдиаллиламмоний хлорид сахарозы - высокоэффективный экологически безопасный фунгицидный препарат нового поколения с широким спектром действия, проявляет бактерицидную активность в отношении как грамотрицательных, так и грамоположительных бактерий, а также плесеней и микроскопических грибов различных видов, эффективен против споровых форм микроорганизмов и микобактерий туберкулеза, также против штаммов бактерий, устойчивых к антибиотикам и другим химико-терапевтическим препаратам, не теряет своей антисептической активности в присутствии белковых соединений. Полидиметилдиаллиламмоний хлорид сахарозы в своем составе не содержит токсических химических соединений, безопасен при применении, не обладает мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами. Этот препарат обладает пролангированным эффектом действия. В связи с этим зерно, обработанное полидиметилдиаллиламмонием хлорид сакарозы, в процессе проращивания не подвергается плесневению, после проращивания, ферментации и перед хранением в холодильнике не требует дополнительной обработки и консервации каким-либо способом (данные о Полидиметилдиаллиламмоний хлорид сахарозы: свидетельство о государственной регистрации и два заключения прикладываю, все в 1 экз).

После этого увлажненные до влажности 60-65% семена подвергаются инкубации, для чего партию набухших семян раскладывают в приспособления для проращивания зерна, изображенные на фиг.1, 2, роль которых выполняют ящики 1 размером 60×40×30 см с перфорированным дном 3 и отверстием 2 в верхней части ящика 1 для вентиляции. Размеры отверстий перфорации выполняются из расчета исключения выпадения семян. Если они больше, то на дно емкости может быть уложена сетка (на чертежах сетка не показана) с величиной ячеек, исключающей выпадение из емкости 1 семян (семена на чертеже не показаны). Размеры ящиков определены возможностью и удобством перемещения их вручную. Емкости (ящики) 1 ставят один на другой в колонну по 5-8 штук. В процессе проращивания два раза в сутки в течение 5 мин. зерно промывается водой с температурой 12-20°С. Для этого в верхний ящик подводится шланг для подачи воды, с разбрызгивателем на конце. При подаче воды в верхний ящик, она, проходя через колонну ящиков, самопроизвольно стекает через нижний ящик. Зерно проращивают при температуре 12-24°С в хорошо проветриваемом помещении до получения ростков длиной в 1,5-2,0 раза превышающей длину зерна. В последний день проращивания зерно не увлажняется, в результате чего перед ферментацией подвяливается. При этом если необходимо получить больше Сахаров, инкубацию увлажненных до влажности 60-65% семян проводят при температуре 12-15°С. А если необходимо получить больше аминокислот инкубацию увлажненных до влажности 60-65% семян производят при температуре 15-24°С.

В процессе прорастания зерна под воздействием собственных ферментов, высокомолекулярный крахмал превращается в низкомолекулярные водорастворимые декстрины и мальтозу, которые частично расходуются на развитие ростка, превращаясь при этом, кроме клетчатки, в растительные гормоны, витамины, ферменты и другие биологически ценные вещества, а часть белка - на аминокислоты.

После этого производят ферментацию зерна в камерах ферментаторах при влажности 90-100% и температуре не выше 35-50°С в течение 3-5 суток. При этом неизрасходованный при проращивании гидролизованный крахмал расщепляется на простые сахара: глюкозу, фруктозу и другие, а белок - на аминокислоты.

В результате прохождения полного технологического цикла обеспечивается возможность получения качественного функционального пищевого продукта на основе свежепророщенного зерна, свободного от поражения патогенными микроорганизмами, а также плесени и микроскопических грибов различных видов, с сохранением целостности свежепроросшенного зерна, продукта, пригодного для употребления в пищу.

Таким образом, способ согласно изобретению обеспечивает приготовление качественного функционального пищевого продукта с сохранением целостности свежепророщенного зерна, пригодного для употребления в пищу в сыром виде. Способом предусмотрено использование простого и доступного современного дезинфицирующего средства для обработки исходных семян, что особенно важно, обладающего пролангированным эффектом действия и безопасного при применении.

Сокращение технологического цикла с одновременным повышением качества и безопасности продукта является достоинством и преимуществом предлагаемого технического решения по сравнению с прототипом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению функционального пищевого продукта на основе свежеприготовленного зерна. Способ получения функционального пищевого продукта включает промывание семян водой, обработку семян дезинфицирующим средством, инкубацию увлажненных семян до их прорастания, ферментацию зерна в камерах ферментатора. При этом инкубацию семян проводят путем увлажнения до влажности 60-65% при температуре 12-24°С до их прорастания до получения ростков в 1,5-2 раза превышающих длину зерна. В качестве дезинфицирующего средства используют полидиметилдиаллиламмоний хлорид сахарозы из расчета 10 мл 25% его раствора в 500 мл воды на 1 кг зерна при температуре 16-24°С. Приспособление для осуществления заявленного способа характеризуется наличием установленных друг на друга емкостей. В дне каждой емкости выполнена перфорация, при этом величина отверстий выбрана таким образом, чтобы исключить прохождение семян через них. На дне каждой емкости установлена сетка с ячейками с величиной ячеек, исключающей прохождение семян через них. Изобретение позволяет сократить технологический цикл и одновременно получить качественный функциональный пищевой продукт, свободный от поражения патогенными микроорганизмами, а также плесени и грибов, с сохранением целостности свежепророщенного зерна. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 пр.

1. Способ получения функционального пищевого продукта на основе свежепророщенного зерна, включающий промывание семян водой, обработку исходных семян дезинфицирующим средством, инкубацию увлажненных семян до их прорастания, ферментацию зерна в камерах-ферментаторах, отличающийся тем, что инкубацию семян проводят путем их увлажнения до влажности 60-65% при температуре 12-24°С до их прорастания до получения ростков, в 1,5-2 раза превышающих длину зерна, при этом в качестве дезинфицирующего средства используют полидиметилдиаллиламмоний хлорид сахарозы из расчета 10 мл 25% его раствора в 500 мл воды на 1 кг зерна при температуре 16-24°С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что проращиваемое зерно ежедневно увлажняют путем его проливания водой.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в последний день проращивания зерно не увлажняют.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что ферментацию зерна в камерах-ферментаторах производят при влажности 90-100% и температуре не выше 35-50°С в течение 3-5 суток.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что инкубацию увлажненных до влажности 60-65% семян производят при температуре 12-15°С.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что инкубацию увлажненных до влажности 60-65% семян производят при температуре 15-24°С.

7. Приспособление для осуществления способа по п.1, характеризующееся наличием установленных друг на друга емкостей, в дне каждой из которых выполнена перфорация, при этом величина отверстий выбрана исключающей прохождение семян через них, наличием на дне каждой емкости сетки с ячейками с величиной ячеек, исключающей прохождение семян через них.