СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИСКИ Российский патент 2005 года по МПК C12G3/00 C12G3/06 C12H1/22 

Изобретение относится к винодельческой и ликероводочной промышленности.

Известен способ производства виски, предусматривающий приготовление солодового дистиллята, обработку его активированным углем, выдержку готового виски в течение нескольких лет в обожженных дубовых бочках (Г.Вюстенфельд, Г.Гезелер. Производство наливок, настоек, ликеров, Пищепромиздат, 1953, с.85).

Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса.

Известен способ производства виски, предусматривающий купажирование выдержанных солодовых виски в течение 8 месяцев, отдельное купажирование выдержанного зернового виски, блендирование (блендирование - купажирование выдержанных солодовых и зерновых виски или висковых дистиллятов) солодового и зернового виски, выдержку бленда в течение одного года, охлаждение, фильтрацию и розлив виски (Э.Тузмухамедов. Шотландский виски, М., Издательство Жигульского, 2001, с.122-126).

Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса.

Известен способ производства виски, предусматривающий приготовление солодового дистиллята, настаивание его на дубовой стружке, предварительно промытой и высушенной при температуре 150-200°С до обугливания, в течение 15-20 суток, разбавление дистиллята умягченной водой до содержания спирта 40% об., добавление сахара и, при необходимости, колера с последующим розливом (А.Ф.Писарницкий. Как делать виски, хлебные и ароматизированные водки, М., Информ-ФСА, 1992, с.53-54).

Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта.

Известен способ производства виски, предусматривающий раздельную выдержку солодового и зернового дистиллятов, разбавление выдержанных дистиллятов умягченной водой до необходимой крепости, блендирование разбавленных и выдержанных дистиллятов к количестве 30-40% солодового и 60-70% зернового, выдержку виски в течение нескольких месяцев в бочках и розлив (А.Ф.Писарницкий. Как делать виски, хлебные и ароматизированные водки, М., Информ-ФСА, 1992, с.40-41).

Недостатком известного способа является длительность процесса.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является производство виски за более короткий срок.

Технический результат обеспечивается тем, что способ производства виски, предусматривающий раздельное разбавление умягченной водой выдержанного солодового и зернового дистиллятов, блендирование их и выдержку виски с последующим розливом, дополнительно предусматривает использование выдержанных не менее 3 лет солодового дистиллята с начальной спиртуозностью 86% об., разбавленного перед выдержкой до 70% об., и зернового дистиллята с начальной спиртуозностью 86% об., разбавленного перед выдержкой до 62% об. в количестве соответственно 20-50% и 50-80% от объема купажа, при разбавлении выдержанного солодового дистиллята внесение в последний дубовой щепы, обугленной при температуре 300-350°С, в количестве 0,8-1,2 г/л и дробное добавление в смесь умягченной воды в течение 7-10 дней, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения спиртуозности дистиллята 50-55% об., при разбавлении выдержанного зернового дистиллята внесение в умягченную воду дубовой щепы, обугленной при температуре 250-270°С, в количестве 1,0-1,5 г/л, и дробно в течение 7-10 дней добавление в смесь выдержанного зернового дистиллята, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения спиртуозности дистиллята 35-38% об., а при купажировании порционное, не менее чем в три порции, введение в зерновой дистиллят солодового дистиллята из расчета получения виски с содержанием спирта 40-45% об., при этом выдержку осуществлять в течение 7-10 дней, а перед розливом виски обрабатывать холодом при температуре минус 10-18°С в течение 0,5-1,5 суток и фильтровать.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Для производства виски используют выдержанные не менее 3 лет солодовый дистиллят спиртуозностью 70% об. и зерновой дистиллят спиртуозностью 62% об. соответственно в количестве 20-50% и 50-80% от объема купажа.

Дистилляты разбавляют умягченной водой. При разбавлении выдержанного солодового дистиллята в последний вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 300-350°С, в количестве 0,8-1,2 г/л и дробно добавляют в смесь умягченную воду в течение 7-10 дней, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения спиртуозности дистиллята 50-55% об. При разбавлении выдержанного зернового дистиллята в умягченную воду вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 250-270°С, в количестве 1,0-1,5 г/л, и дробно в течение 7-10 дней добавляют в смесь выдержанный зерновой дистиллят, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения спиртуозности дистиллята 35-38% об.

Разбавленные дистилляты купажируют, для чего порционно, не менее чем в три порции, вводят в зерновой дистиллят солодовый дистиллят из расчета получения виски с содержанием спирта 40-45% об.

Затем виски подвергают отдыху, выдерживая в течение 7-10 дней, обрабатывают холодом при температуре минус 10-18°С в течение 0,5-1,5 суток и фильтруют с последующим розливом.

Пример 1.

Для производства виски используют выдержанные в течение 3 лет солодовый дистиллят спиртуозностью 70% об. и зерновой дистиллят спиртуозностью 62% об. соответственно в количестве 20% и 80% от объема купажа.

Дистилляты разбавляют умягченной водой. При разбавлении выдержанного солодового дистиллята в последний вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 300°С, в количестве 1 г/л и дробно добавляют в смесь умягченную воду в течение 7 дней, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения спиртуозности дистиллята 50% об. При разбавлении выдержанного зернового дистиллята в умягченную воду вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 250°С, в количестве 0,8 г/л, и дробно в течение 7 дней добавляют в смесь выдержанный зерновой дистиллят, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения спиртуозности дистиллята 35% об.

Разбавленные дистилляты купажируют, для чего в три порции вводят в зерновой дистиллят солодовый дистиллят из расчета получения виски с содержанием спирта 40% об.

Затем виски подвергают отдыху, выдерживая в течение 7 дней, обрабатывают холодом при температуре минус 10°С в течение 0,5 суток и фильтруют с последующим розливом.

Пример 2.

Для производства виски используют выдержанные 5 лет солодовый дистиллят спиртуозностью 70% об. и зерновой дистиллят спиртуозностью 62% об. соответственно в количестве 25% и 75% от объема купажа.

Дистилляты разбавляют умягченной водой. При разбавлении выдержанного солодового дистиллята в последний вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 320°С, в количестве 1 г/л и дробно добавляют в смесь умягченную воду в течение 8 дней, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения спиртуозности дистиллята 52% об.

При разбавлении выдержанного зернового дистиллята в умягченную воду вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 260°С, в количестве 1,2 г/л, и дробно в течение 8 дней добавляют в смесь выдержанный зерновой дистиллят, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения спиртуозности дистиллята 36% об.

Разбавленные дистилляты купажируют, для чего порционно, в пять порций, вводят в зерновой дистиллят солодовый дистиллят из расчета получения виски с содержанием спирта 42% об. Затем виски подвергают отдыху, выдерживая в течение 8 дней, обрабатывают холодом при температуре минус 15°С в течение 1,0 суток и фильтруют с последующим розливом.

Пример 3.

Для производства виски используют выдержанные 7 лет солодовый дистиллят спиртуозностью 70% об. и зерновой дистиллят спиртуозностью 62% об. соответственно в количестве 50% и 90% от объема купажа.

Дистилляты разбавляют умягченной водой. При разбавлении выдержанного солодового дистиллята в последний вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 350°С, в количестве 1,2 г/л и дробно добавляют в смесь умягченную воду в течение 10 дней, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения спиртуозности дистиллята 55% об.

При разбавлении выдержанного зернового дистиллята в умягченную воду вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 270°С, в количестве 1,5 г/л, и дробно в течение 10 дней добавляют в смесь выдержанный зерновой дистиллят, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения спиртуозности дистиллята 38% об.

Разбавленные дистилляты купажируют, для чего порционно, в четыре порции, вводят в зерновой дистиллят солодовый дистиллят из расчета получения виски с содержанием спирта 45% об.

Затем виски подвергают отдыху, выдерживая в течение 10 дней, обрабатывают холодом при температуре минус 18°С в течение 1,5 суток и фильтруют с последующим розливом.

Предлагаемый способ позволяет обеспечить производство виски за более короткий срок.

Изобретение может быть использовано в винодельческой и ликероводочной промышленности. Для производства виски используют выдержанные не менее 3 лет солодовый дистиллят с начальной спиртуозностью 86% об., разбавленный перед выдержкой до 70% об., и зерновой дистиллят с начальной спиртуозностью 86% об. и разбавленный перед выдержкой до 62% об., соответственно в количестве 20-50% и 50-80% от объема купажа. Дистилляты разбавляют умягченной водой. При разбавлении выдержанного солодового дистиллята в последний вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 300-350°С, в количестве 0,8-1,2 г/л и дробно добавляют в смесь умягченную воду в течение 7-10 дней, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения спиртуозности дистиллята 50-55% об. При разбавлении выдержанного зернового дистиллята в умягченную воду вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 250-270°С, в количестве 1,0-1,5 г/л, и дробно в течение 7-10 дней добавляют в смесь выдержанный зерновой дистиллят, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения спиртуозности дистиллята 35-38% об. Разбавленные дистилляты купажируют, для чего порционно, не менее чем в три порции, вводят в зерновой дистиллят солодовый дистиллят из расчета получения виски с содержанием спирта 40-45% об. Затем виски подвергают отдыху, выдерживая в течение 7-10 дней, обрабатывают холодом при температуре минус 10-18°С в течение 0,5-1,5 суток и фильтруют с последующим розливом. Предлагаемый способ позволяет обеспечить производство виски за более короткий срок, сократив срок с 3 до 1,0-1,5 месяцев.

Способ производства виски, предусматривающий раздельное разбавление умягченной водой выдержанного солодового и зернового дистиллятов, купажирование их и выдержку виски с последующим розливом, отличающийся тем, что в качестве дистиллятов используют выдержанные не менее 3 лет солодовый дистиллят с начальной спиртуозностью 86 об.%, разбавленный перед выдержкой до 70 об.%, и зерновой дистиллят с начальной спиртуозностью 86 об.%, разбавленный перед выдержкой до 62 об.%, в количестве соответственно 20-50% и 50-80% от объема купажа, при разбавлении выдержанного солодового дистиллята в последний вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 300-350°С, в количестве 0,8-1,2 г/л и дробно добавляют в смесь умягченную воду в течение 7-10 дней, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения спиртуозности дистиллята 50-55 об.%, при разбавлении выдержанного зернового дистиллята вносят в умягченную воду дубовую щепу, обугленную при температуре 250-270°С, в количестве 1,0-1,5 г/л, и дробно в течение 7-10 дней добавляют в смесь выдержанный зерновой дистиллят, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения спиртуозности дистиллята 35-38 об.%, а при купажировании порционно не менее чем в три порции, вводят в зерновой дистиллят солодовый дистиллят из расчета получения виски с содержанием спирта 40-45 об.%, при этом выдержку осуществляют в течение 7-10 дней, а перед розливом виски обрабатывают холодом при температуре -(10÷18)°С в течение 0,5-1,5 суток и фильтруют.