СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИСКИ "МАДЖАР" Российский патент 2008 года по МПК C12G3/12 C12H1/22 C12G3/07 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности и может быть использовано для производства крепких алкогольных напитков.

Известен способ производства виски [1], предусматривающий приготовление купажа крепостью 40,0 об.% из спирта ректификованного и воды умягченной, внесение ароматической добавки "Виски" и ингредиентов, фильтрацию и розлив.

Способ обладает существенным недостатком: производимый таким образом крепкий алкогольный напиток не обладает органолептическими свойствами виски.

Известен способ производства виски [2], предусматривающий раздельное производство двух видов дистиллятов из бражки солодовой и бражки зерновой, выдержку дистиллятов в дубовой таре, разбавление их умягченной водой и последующее купажирование в соотношении 30-40% солодового дистиллята и 60-70% зернового дистиллята, обработку купажа и розлив.

Способ обладает рядом недостатков. Он не позволяет производить виски с гарантированно высоким качеством, так как состав бражек и производимых из них дистиллятов меняется в широком диапазоне концентраций. Выдержка разбавленных водой дистиллятов в дубовой таре заметно снижает интенсивность экстракции веществ дуба, что в конечном результате отражается на вкусовых качествах виски.

Наиболее близким к заявленному способу является способ производства виски [3], включающий в себя раздельное производство из солодовой бражки дистиллята солодового с начальной спиртуозностью 86,0 об.%, а из бражки зерновой дистиллята зернового с начальной спиртуозностью 86,0 об.%, разбавление водой перед выдержкой в дубовой таре дистиллята солодового до крепости 70,0 об.%, дистиллята зернового - до крепости 62,0 об.%, выдержку дистиллятов не менее трех лет и последующие купажирование, обработку и розлив. Даны рекомендации по обжигу дубовых клепок, последовательности приготовления купажа.

Способ обладает рядом недостатков.

1. Способ не регламентирует покомпонентный состав дистиллятов, который зависит как от способов сбраживания сырья и его перегонки, так и выбранных режимов и конструктивных особенностей оборудования. Известно, что вкусовые качества виски существенно зависят от соотношения в дистилляте таких компонентов, как высшие спирты, средние эфиры. Способ не лимитирует состав дистиллята, что приводит к появлению излишнего содержания высших спиртов сивушной группы в готовом продукте.

2. Способ не предусматривает приемов, направленных на получение виски с постоянным покомпонентным составом и дегустационным качеством.

3. Разбавление дистиллятов водой перед выдержкой существенно снижает интенсивность экстракции дубильных веществ и последующих окислительно-восстановительных процессов. Снижается органолептическая оценка готового продукта. Увеличивается срок выдержки дистиллята в дубовых бочках. Растут потери спирта.

Перечисленные недостатки не позволяют производить виски с постоянными качественными показателями, приводят к повышенным потерям этанола. При соблюдении всех режимов в виски, производимом по способу-прототипу, содержание высших спиртов может лежать в пределах от 100,0 до 1000,0 мг/100 см³ б.с., средних эфиров - от 10,0 до 300,0 мг/100 см³ б.с. Непредсказуемое изменение состава виски в широком диапазоне сопровождается соответствующими изменениями вкусовых качеств: от обедненных компонентами до перенасыщенных. Это не позволяет производить виски присвоенного наименования с определенными дегустационными характеристиками.

Техническим результатом от использования заявляемого способа является производство виски со стабильными высокими органолептическими свойствами независимо от изменяющегося качества сырья.

Результат получают за счет того, что из бражки производят два вида дистиллята высокоспиртуозный и низкоспиртуозный, высокоспиртуозный дистиллят получают с содержанием этанола от 92,0 до 94,8 об.%, высших спиртов (в пересчете на изоамиловый спирт) - от 30,0 до 80,0 мг/100 см³ безводного спирта, средних эфиров (в пересчете на уксусноэтиловый эфир) - от 15,0 до 35,0 мг/100 см³ безводного спирта, низкоспиртуозный дистиллят получают с содержанием этанола от 65,0 до 75,0 об.%, высших спиртов (в пересчете на изоамиловый спирт) - от 350,0 до 850,0 мг/100 см³ безводного спирта, средних эфиров (в пересчете на уксусноэтиловый эфир) - от 30,0 до 80,0 мг/100 см³ безводного спирта, головную фракцию, полученную при перегонке бражки, подвергают фракционной перегонке с получением дистиллята эфирного, содержащего этанола от 80,0 до 85,0 об.% и средних эфиров (в пересчете на уксусноэтиловый эфир) - от 200,0 до 500,0 мг/100 см³ безводного спирта, произведенные дистилляты выдерживают раздельно друг от друга в дубовой таре (в течение не менее трех лет) и затем используют для приготовления купажей, причем в производственных купажах соотношение дистиллятов высокоспиртуозного, дистиллята низкоспиртуозного, дистиллята эфирного, колера и сиропа спиртованных назначают на основе лабораторных купажей, исходя из обеспечения при спиртуозности виски 40,0 об.% содержания в нем высших спиртов (в пересчете на изоамиловый спирт) - от 200,0 до 350,0 мг/100 см³ безводного спирта, средних эфиров (в пересчете на уксусноэтиловый эфир) - от 100,0 до 150,0 мг/100 см³ безводного спирта, экстрактивных веществ дуба - не менее 0,6 г/дм³, сахаров - от 5,0 до 8,0 г/дм³.

Предлагаемый способ реализуют следующим образом. Зерно ячменя дробят, смешивают с горячей водой при температуре 50,0-55,0°С в массовом соотношении 1:2,8, интенсивно перемешивают в течение не менее 40,0 минут и вводят гидролизирующий фермент альфа-амилазы, разрушающий оболочки зерен крахмала (например, амилекс-3Т). Замес выдерживают 20,0 минут, нагревают до температуры 90,0-95,0°С, выдерживают 20,0-30,0 минут и охлаждают до температуры 58,0-60,0°С. При интенсивном перемешивании в замес вводят фермент амилоглюкозы, осахаривающий крахмал (например, диазим - Х4). Выдерживают замес в течение 20,0-30,0 минут, проверяют степень осахаренности крахмала. При 98,0% (и более) осахаривании сусло охлаждают до 25-28°С, перекачивают в бродильный чан и задают дрожжи чистой культуры. Процесс брожения ведут при температуре 28,0-30,0°С до остаточного содержания сахаров не более 4,0 г/дм³.

Зрелую зерновую бражку подвергают фракционной перегонке на периодически действующей установке "КУ-2-1000" и непрерывно действующей перегонной установке "ВАНД-КМ-01".

На периодически действующей установке КУ-2-1000 производят низкоспиртуозный дистиллят висковый с содержанием: этилового спирта в пределах от 65,0 до 75,0 об.%; высших спиртов (здесь и далее по тексту - в пересчете на изоамиловый спирт) - от 350,0 до 850,0 мг/100 см³ б.с.; средних эфиров (здесь и далее по тексту - в пересчете на уксусноэтиловый эфир) - от 30,0 до 80,0 мг/100 см³ б.с. Указанный состав дистиллята низкоспиртуозного обеспечивается соответствующим отбором головной и хвостовой фракций, скоростью перегонки и непрерывным уменьшением (во времени процесса) концентрации бражки в кубе установки "КУ-2-1000".

В непрерывно действующей установке "ВАНД-КМ-01" концентрация бражки на питательной тарелке постоянная и во времени процесса не изменяется. Это в сочетании с высокой крепостью флегмы позволяет производить дистиллят высокоспиртуозный, содержащий этилового спирта от 92,0 до 94,8 об.%. Высокая крепость дистиллята снижает летучесть всех сопутствующих этанолу примесей и позволяет в высокоспиртуозном дистилляте понизить содержание высших спиртов до 30,0-80,0 мг/100 см³ б.с. При этом концентрация средних эфиров уменьшается до 15,0-35,0 мг/100 см³ б.с.

Существенное различие в содержании высших спиртов в дистиллятах низкоспиртуозном и высокоспиртуозном позволяет подбирать купаж виски требуемых кондиций по высшим спиртам. Однако регулирование состава виски по средним эфирам носит ограниченный характер.

Для расширения диапазона регулирования содержания в виски средних эфиров производят дистиллят эфирный. Головную фракцию, полученную при перегонке бражки на различных установках, смешивают и подвергают фракционной перегонке на установке КУ-2-1000. Отбор вторичных головной и хвостовой фракций производят по аналогии с вышеописанным. Полученный дистиллят эфирный крепостью 80,0-85,0 об.% содержит высших спиртов - от 25,0 до 60,0 мг/100 см³ б.с.; средних эфиров - от 200,0 до 500,0 мг/100 см³ б.с.

Произведенные дистилляты низкоспиртуозный, высокоспиртуозный и эфирный, не смешивая, выдерживают в дубовых бочках в течение трех лет.

Выдержанные дистилляты, обогащенные окисленными экстрактивными веществами дуба, используют для приготовления купажа виски.

Для обеспечения гарантированного качества виски в купаже используют дистилляты низкоспиртуозный, высокоспиртуозный и эфирный в соотношении, обеспечивающем при спиртуозности виски 40,0+0,3 об.% содержания в нем высших спиртов - от 200,0 до 350,0 мг/100 см³ б.с.; средних эфиров - от 100,0 до 150,0 мг/100 см³ б.с.; экстрактивных веществ дуба - не менее 0,6 г/дм³, сахаров - от 5,0 до 8,0 г/дм³. Для этого первоначально делают лабораторные купажи. Выбирают соотношение дистиллятов и купажных материалов в зависимости от их компонентного состава, а затем переходят к производственным купажам.

Как показывают производственные данные, указанный покомпонентный состав купажей позволяет производить виски с наивысшими дегустационными оценками и постоянными органолептическими качествами.

Технический результат от использования способа получают за счет совокупности технологических приемов, режимных параметров и указанных покомпонентных составов дистиллятов и купажей виски.

Выдержка в дубовых бочках дистиллятов с высокой концентрацией этанола (85,0-94,8 об.%) сопровождается в 2,0-3,5 раза большей скоростью экстракции, чем при выдержке разбавленных водой дистиллятов (62,0-70,0 об.%). Это позволяет в дистиллятах с трехлетней выдержкой обеспечить содержание экстрактивных веществ в пределах от 1,0 до 1,4 г/дм³.

При выдержке разбавленных дистиллятов их экстрактивность не превышает 0,5 г/дм³. Использование только таких дистиллятов в купажах не позволяет производить виски, обладающие благородными тонами выдержки. Дистилляты высокоспиртуозные, содержащие значительное количество окисленных экстрактивных веществ, в сочетании с другими купажными материалами создают возможность варьирования состава виски по экстрактивным веществам в широком диапазоне концентраций. При концентрации их, равной и более 0,6 г/дм³, виски обладают приятными тонами выдержки.

Производство трех видов дистиллятов с различным содержанием высших спиртов, средних эфиров позволяет производить купажи с заданной концентрацией указанных компонентов, обеспечивающих наивысшую постоянную органолептическую оценку.

Для реализации способа используют эксплуатируемое в отрасли оборудование. Производство дистиллятов ведут на перегонных установках моделей "КУ-2-1000" и "ВАНД-КМ-01" в соответствии с руководствами по эксплуатации. Бражку зерновую готовят в бродильных чанах в соответствии с требованиями производственно-технологических регламентов спиртовой промышленности. Выдержку дистиллята в дубовых бочках, приготовление купажных материалов и производственные купажи ведут по технологическим инструкциям производства российских коньяков.

Структурная схема производства дистиллята вискового приведена на чертеже. Для реализации процессов организуют два отделения: бродильное и аппаратное. Бродильное отделение включает в себя следующее оборудование: 1 - бункер приемный для зерна; 2 - норию с приводом 3; 4 - дробилку молотковую; 5 - смеситель-ферментер; 6 - насос сусла осахаренного; 7, 8, 9 - чаны бродильные; 10 - насос бражки зерновой.

Для нагревания и охлаждения сусла смеситель-ферментер снабжен рубашкой, предусматривающей подачу в нее как греющего пара, так и охлаждающей воды. Для поддержания заданного температурного режима брожения в бродильных чанах 7-9 установлены змеевики, охлаждаемые водой.

В аппаратном отделении устанавливают две перегонных установки моделей "ВАНД-КМ-01" и "КУ-2-1000". Установка "ВАНД-КМ-01" включает в себя следующие аппараты: 11 - колонну перегонную; 12 - дефлегматор кожухотрубный; 13 - конденсатор-холодильник спирта; 14 - конденсатор фракций; 15 - подогреватель бражки. Установка "КУ-2-1000" включает в себя следующие аппараты: 16 - колонку массообменную; 17 - дефлегматор; 18 - конденсатор-холодильник; 19 - спиртовый фонарь; 20 - куб-испаритель.

На чертеже приняты следующие условные обозначения: З - зерно; ФГ - фермент глюкоамилазы; ФА - фермент альфа-амилазы; ВП - вода питьевого качества, ВО - вода охлаждающая; ВН - вода нагретая; УГ - углекислый газ; ХФ - хвостовая фракция; ДВ - дистиллят высокоспиртуозный; ГФ - головная фракция; ДН - дистиллят низкоспиртуозный; ПГ - пар греющий; Б - барда; К - конденсат пара.

Реализация способа и оптимальность заявленных режимов и технологических приемов иллюстрируется следующим примером.

Пример. Зерно ячменя (далее по тексту - зерно) очищают от сора, сушат до влажности 15,0±1,0 мас.% и направляют в производственные бункера-элеваторы для временного хранения перед переработкой.

Подготовленное зерно машиной транспортируют в производство и засыпают в бункер приемный 1 (чертеж). Норией 2 зерно подают в дробилку 4, где оно измельчается до помола с размером частиц не более одного миллиметра.

В смесителе 5 помол зерна смешивают с водой питьевого качества при температуре 50,0-55,0°С, вводят фермент альфа-амилазы (амилекс-3Т) и при условии интенсивного перемешивания выдерживают 40,0 минут. Затем замес пастеризуют, нагревая до температуры 95,0°С, и выдерживают при этой температуре 30.0 минут, охлаждают до 58,0-60,0°С и вводят фермент амилоглюкозы (диазим Х4). При интенсивном перемешивании проводят осахаривание в течение 40,0 минут. После охлаждения осахаренного сусла до температуры 25,0-28,0°С его перекачивают в бродильные чаны 7-9 и вводят производственную разводку дрожжей.

Процесс брожения ведут в течение 72 часов при температуре 28,0-30,0°С до остаточных сахаров не более 4,0 г/дм³. Зрелую бражку из чанов 7-9 насосом 10 перекачивают в аппаратное отделение на перегонку.

В аппаратном отделении бражку перегоняют на двух установках: непрерывного действия модели "ВАНД-КМ-01"; периодического действия модели "КУ-2-1000".

При перегонке в непрерывном потоке бражку подогревают в подогревателе 15 до температуры кипения и вводят в колонну 11 на питательную тарелку. Взаимодействуя с поднимающимся потоком пара, бражка "истощается" и в паровой поток из нее переходят этиловый спирт и сопутствующие ему летучие компоненты. В укрепляющей части колонны 11 за счет взаимодействия с флегмой, стекающей из дефлегматора 12, паровой поток укрепляется. В верхнем сечении колонны устанавливается постоянное высокое содержание этанола от 92,0 до 95,0 об.% в зависимости от выбранного режима. Это изменяет летучесть основных компонентов и снижает их переход в дистиллят. По высоте колонны формируется определенное распределение высших спиртов, эфиров, альдегидов, летучих кислот.

За счет непрерывного отбора хвостовой фракции (через конденсатор фракций 14) и головной фракции (через дефлегматор 12 и конденсатор-холодильник 13) из колонны выводят значительное количество головных и хвостовых компонентов. Производимый дистиллят зерновой (в зависимости от выбранного режима работы колонны) имеет высокую концентрацию этанола 92,0-94,8 об.% и содержит высших спиртов в пределах от 30,0 до 80,0 мг/100 см³ б.с., эфиров - от 5,0 до 25,0. Он обладает ровным, чистым вкусом с этиловой легкой жгучестью и сбалансированным (по высшим спиртам и эфирам) приятным ароматом, характерным для перерабатываемого сырья. Этот дистиллят называется высокоспиртуозным и используется в купажах для уменьшения содержания высших спиртов.

Фракционную перегонку бражки на установке "КУ-2-1000" производят периодическим способом следующим образом. Бражку зерновую насосом 10 подают в куб 20 в количестве 10,0 м³. Нагревают до кипения и кипятят. Образующийся паровой поток, содержащий этанол и примеси, поднимается из куба 20 через колонку 16 в дефлегматор 17, где полностью конденсируется. Образующаяся флегма стекает на верхнюю тарелку колонки 16 и движется по ней вниз. Взаимодействуя с ней, паровой поток увеличивает содержание этанола и легколетучих примесей. Через 20,0-30,0 минут после начала кипения бражки и заполнения всех тарелок флегмой уменьшают подачу воды в дефлегматор 17 и из него выводят пары головной фракции. После конденсации в конденсаторе-холодильнике 18 головную фракцию через спиртовый фонарь 19 выводят из процесса в количестве от 1,0 до 3,0% от безводного спирта, находящегося в бражке. Отбор головной фракции длится 30,0-40,0 минут, после чего приступают к отбору средней фракции - дистиллята зернового низкоспиртуозного. Концентрация его уменьшается во времени всего процесса перегонки от 88,0 до 45,0 об.% ввиду непрерывного уменьшения концентрации этанола в бражке в кубе 20.

Одновременно со снижением крепости дистиллята наблюдается изменение содержания в нем различных компонентов. Так, в начале отбора средней фракции концентрация эфиров достигает 200,0-400,0 мг/100 см³ б.с., высших спиртов - 10,0-30,0 мг/100 см³ б.с. В конце отбора средней фракции содержание в ней эфиров уменьшается до 2,0-5,0 мг/100 см³ б.с., а высших спиртов увеличивается до 800,0-1000,0 мг/100 см³ б.с. Среднюю фракцию выводят из процесса через спиртовый фонарь 19 в течение 4,0-6,0 часов в отдельную емкость и перемешивают. Образующийся дистиллят низкоспиртуозный содержит: 65,0-75,0 об.% этанола; 350,0-850,0 мг/100 см³ б.с. - высших спиртов; 30,0-80,0 мг/100 см³ б.с. - эфиров. Он обогащен высококипящими компонентами, в частности компонентами энантовых эфиров, обладает полным вкусом с некоторой жгучестью высших спиртов. В аромате присутствует запах высших спиртов, в частности сивушной группы. Этот дистиллят используется как основа для купажей виски, хотя и содержит повышенное количество высших спиртов и недостаточное количество эфиров.

Головные фракции непрерывного и периодического процессов перегонки смешивают, разбавляют водой питьевого качества до содержания этанола в пределах 40,0-60,0 об.% и подвергают фракционной перегонке на установке "КУ-2-1000". Процесс перегонки ведут по аналогии с вышеописанным.

Среднюю фракцию отбирают в виде дистиллята эфирного крепостью 80,0-85,0% об. и содержанием средних эфиров от 200,0 до 500,0 мг/100 см³ б.с. Он обладает ярко выраженными эфирными тонами в аромате и мягким сладковатым вкусом. Дистиллят эфирный используют в купажах для корректировки содержания в виски средних эфиров.

Вышеуказанные составы дистиллятов высокоспиртуозного, низкоспиртуозного и эфирного обусловлены прежде всего составом сырья и особенностями используемой для их перегонки технологии. Рабочие режимы установок поддерживают в соответствии с требованиями, приведенными в руководствах по их эксплуатации.

Выработанные дистилляты раздельно друг от друга заливают в дубовые бочки объемом по 50,0 дал и выдерживают в течение не менее трех лет в соответствии с правилами коньячного производства.

Выдержанные дистилляты используют для приготовления купажей виски. Высокоспиртуозные дистилляты при выдержке в бочках набирают существенно больше экстрактивных веществ дуба, чем низкоспиртуозные. Состав выдержанных дистиллятов приведен в таблице 1. Дистилляты одного наименования и срока выдержки объединяют в однородные партии.

Купажи виски готовят в соответствии с утвержденной рецептурой и основными правилами производства российских коньяков. В отличие от общепринятых норм и дозировок в виски "Маджар" необходимо обеспечить не только содержание этанола 40,0+0,3 об.% и выполнить требования технологических инструкций, но и гарантировано готовить купажи с заданным содержанием высших спиртов и средних эфиров. Опытным путем установлено (таблица 2), что наивысшими органолептическими свойствами обладают виски, содержащие высшие спирты в количестве от 200,0 до 350,0 мг/100 см³ б.с, средних эфиров - от 100,0 до 150,0 мг/100 см³ б.с., экстрактивных веществ дуба - не менее 0,6 г/дм³ и сахаров - от 5,0 до 8,0 г/дм³.

В лабораторных условиях готовят пробные купажи и подбирают соотношение объемов (выдержанных) дистиллятов различных наименований, обеспечивающее вышеуказанный состав виски. Возможные соотношения дистиллятов приведены в таблице 3.

На основе лабораторных купажей готовят производственные купажи. Доводят кондиции до рецептурных, фильтруют и направляют на отдых в течение трех месяцев. По заключению лаборатории обрабатывают холодом и теплом. После контрольной фильтрации виски направляют на розлив.

Таким образом заявленный способ позволяет гарантировано производить виски "Маджар" с постоянным высоким качеством (от партии к партии). Обеспечивается это производством и раздельной выдержкой дистиллятов высокоспиртуозного, низкоспиртуозного и эфирного с заданными химическими составами, а также правильным выбором их соотношения в купажах, исходя из обеспечения определенного постоянного (покомпонентного) состава виски.

Источники информации

1. Патент РФ №95101003. Алкогольный напиток типа виски "Уршак". Опубликован 10.11.96.

2. Писарницкий А.Ф. Как делать виски, хлебные и ароматизированные водки. - М., Информ. - ФСА, с.40-41.

3. Патент РФ №2252248. Способ производства виски. Опубликован 20.05.2005.

Таблица 1Состав выдержанных дистиллятов различных наименований№ п/пНаименование дистиллятов№ образцаСостав дистиллятаЭтанол, об.%Высшие спирты, мг/100 см³ б.с.Средние эфиры, мг/100 см³ б.с.Альдегиды, мг/100 см³ б.с.Экстракт дуба, г/дм³123456781Высокоспиртуозный192,179,535,06,01,4293,654,224,04,41,22395,030,415,05,81,352Низкоспиртуозный464,95849,030,07,50,38572,3570,056,08,40,42674,95352,081,09,30,443Эфирный780,226,0203,013,60,63883,418,0386,018,90,65985,020,0505,016,70,72

Таблица 2Состав и дегустационные оценки образцов виски различных купажейХарактеристика купажаСостав виски при крепости 40,0 об.%Дегустационная оценка, баллПримечанияВысшие спирты, мг/100 см³ б.с.Средние эфиры, мг/100 см³ б.с.Экстракт дуба, г/дм³Сахара, г/дм³  1234567Купаж № 1120,052,00,352,58,5Не характерный для виски. Обеднен компонентамиКупаж №2156,084,00,423,99,1Во вкусе отсутствует полнота. В аромате - нет характерных тоновКупаж №3202,0104,00,615,19,5Полный, гармоничный с тонами выдержкиКупаж №4285,0128,00,696,09,5Полный, гармоничный с тонами выдержкиКупаж № 5315,0134,00,757,29,4Полный, гармоничный, яркие тона выдержкиКупаж № 6352,0150,00,888,09,4Полный, гармоничный, яркие тона выдержкиКупаж № 7395,0184,00,9510,09,0Гармоничный. Во вкусе излишние сахара, жгучесть. В аромате отмечены эфирыКупаж № 8440,0230,00,988,08,9Во вкусе жгучий, легкие сивушные тона. В аромате выделяются эфиры

Таблица 3Соотношение дистиллятов различных наименований в купажах виски "Маджар"№ купажаНаименование материального потокаСостав материальных потоковОбъем дистиллята в купаже, дал/1000 далДегустационная оценка виски "Маджар", баллЭтанол, об.%Высшие спирты, мг/100 см³ б.с.Средние эфиры, мг/100 см³ б.с.Экстракт дуба, г/дм³Сахара, г/дм³1234567891Дистиллят высокоспиртуозный93,244,022,01,12-250,09,6Дистиллят низкоспиртуозный67,4680,057,00,31-160,0Дистиллят эфирный82,019,0395,00,52-75,0Виски "Маджар"40,25277,0110,00,915,01000,02Дистиллят высокоспиртуозный94,036,018,01,22-220,09,5Дистиллят низкоспиртуозный70,5520,048,00,37-164,0Дистиллят эфирный85,016,0420,00,55-95,0Виски "Маджар"40,3235,0128,00,956,51000,03Дистиллят высокоспиртуозный92,569,024,01,08-150,09,5Дистиллят низкоспиртуозный74,4580,064,00,29-205,0Дистиллят эфирный80,328,0265,00,46-138,0Виски "Маджар"40,2330,0146,00,718,01000,0

Из бражки, полученной из солода, зерна, ферментов и дрожжей, производят два вида дистиллята: высокоспиртуозный и низкоспиртуозный. Высокоспиртуозный дистиллят получают с содержанием этанола от 92,0 до 94,8 об.%, высших спиртов - от 30,0 до 80,0 мг/100 см³ б.с., средних эфиров - от 15,0 до 35,0 мг/100 см³ б.с. Низкоспиртуозный дистиллят получают с содержанием этанола от 65,0 до 75,0 об.%, высших спиртов - от 350,0 до 850,0 мг/100 см³ б.с., средних эфиров - от 30,0 до 80,0 мг/100 см³ б.с. Головную фракцию, полученную при перегонке бражки, подвергают фракционной перегонке с получением дистиллята эфирного, содержащего этанола от 80,0 до 85,0 об.% и средних эфиров - от 200,0 до 500,0 мг/100 см³ б.с. Дистилляты выдерживают раздельно друг от друга в дубовой таре и затем используют для приготовления кулажей, соотношение дистиллятов высокоспиртуозного, дистиллята низкоспиртуозного, дистиллята эфирного, колера и сиропа спиртованных назначают на основе лабораторных кулажей, исходя из обеспечения при спиртуозности виски 40,0 об.% содержания в нем высших спиртов - от 200,0 до 350,0 мг/100 см³ б.с., средних эфиров - от 100,0 до 150,0 мг/100 см³ б.с., экстрактивных веществ дуба - не менее 0,6 г/дм³, сахаров - от 5,0 до 8,0 г/дм³. Это позволяет получить виски со стабильными высокими органолептическими свойствами независимо от изменяющегося качества сырья. 1 ил., 3 табл.

Способ производства виски, включающий производство бражки зерновой из солода, зерна, ферментов и дрожжей, последующую фракционную перегонку бражки с получением дистиллята различной крепости, выдержку дистиллята в дубовой таре не менее трех лет, приготовление купажа виски с использованием дистиллята выдержанного, воды умягченной, колера, обработку купажа, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что из бражки производят два вида дистиллята: высокоспиртуозный и низкоспиртуозный, высокоспиртуозный дистиллят получают с содержанием этанола от 92,0 до 94,8 об.%, высших спиртов (в пересчете на изоамиловый спирт) - от 30,0 до 80,0 мг/100 см³ безводного спирта, средних эфиров (в пересчете на уксусноэтиловый эфир) - от 15,0 до 35,0 мг/100 см³ безводного спирта, низкоспиртуозный дистиллят получают с содержанием этанола от 65,0 до 75,0 об.%, высших спиртов (в пересчете на изоамиловый спирт) - от 350,0 до 850,0 мг/100 см³ безводного спирта, средних эфиров (в пересчете на уксусноэтиловый эфир) - от 30,0 до 80,0 мг/100 см³ безводного спирта, головную фракцию, полученную при перегонке бражки, подвергают фракционной перегонке с получением дистиллята эфирного, содержащего этанола от 80,0 до 85,0 об.% и средних эфиров (в пересчете на уксусноэтиловый эфир) от 200,0 до 500,0 мг/100 см безводного спирта, произведенные дистилляты выдерживают раздельно друг от друга в дубовой таре в течение не менее трех лет и затем используют для приготовления купажей, причем в производственных купажах соотношение дистиллята высокоспиртуозного, дистиллята низкоспиртуозного, дистиллята эфирного, колера и сиропа спиртованных назначают на основе лабораторных купажей, исходя из обеспечения при спиртуозности виски 40,0 об.% содержания в нем высших спиртов (в пересчете на изоамиловый спирт) - от 200,0 до 350,0 мг/100 см³ безводного спирта, средних эфиров (в пересчете на уксусноэтиловый эфир) - от 100,0 до 150,0 мг/100 см³ безводного спирта, экстрактивных веществ дуба - не менее 0,6 г/дм³, сахаров - от 5,0 до 8,0 г/дм³.