СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕ ИЗ ПЛОДОВ ИЛИ ЯГОД СВЕЖИХ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/06 C12P1/02 

Изобретение относится к технологии производства структурированных продуктов из растительного сырья.

Известен способ производства желе из плодов или ягод свежих, предусматривающий подготовку компонентов, отжим сока из плодов или ягод, варку выжимок, процеживание отвара, добавление в отвар сахара с получением сиропа, введение в сироп желатина в количестве 3% от массы приготавливаемого продукта, кипячение, процеживание, введение отжатого сока и формование при охлаждении с получением целевого продукта (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания - М.: Хлебпродинформ, 1996, с.338).

Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.

Техническим результатом изобретения является снижение расхода структурообразователя и повышение цветостабильности целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства желе из плодов или ягод свежих, предусматривающем подготовку компонентов, отжим сока из плодов или ягод, варку выжимок, процеживание отвара, добавление сахара в отвар с получением сиропа, введение в сироп структурообразователя, кипячение, процеживание, введение отжатого сока и формование при охлаждении с получением целевого продукта, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь желатина и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при в соотношении по массе желатина и препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii 8:7, в количестве 1,6% от массы приготавливаемого продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella gamsii экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

Компоненты подготавливают по стандартной технологии. Из подготовленных плодов или ягод отжимают сок. Выжимки заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют рецептурное количество сахара, нагревают до кипения, удаляя с поверхности сиропа пену, а затем добавляют смесь желатина и препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii, полученного по описанной выше технологии, взятых в соотношении по массе 8:7, в количестве 1,6% от массы приготавливаемого продукта, размешивают до их полного растворения, доводят до кипения, процеживают, а затем добавляют отжатый сок. Приготовленную смесь разливают по формочкам и оставляют на холоде при температуре 0-8°С для застывания. Застывание продукта происходит, как и в наиболее близком аналоге, за 1,5-2 часа. Прочность студня при замене и сокращении закладки структурообразователя с 3 до 1,6% сохраняется на том же уровне.

Опытная проверка показала, что при использовании одинакового рекомендуемого по нормативам плодово-ягодного сырья органолептические свойства желе, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, не различаются.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать желе из плодов или ягод свежих при сокращенном расходе структурообразователя и повышении цветостабильности целевого продукта.

Желе из свежих плодов или ягод готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси желатина и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella gamsii по заданной технологии, в соотношении по массе 8:7, в количестве 1,6% от массы приготовляемого продукта. Изобретение позволяет сократить расходы структурообразователя и повысить цветостабильность целевого продукта.

Способ производства желе из плодов или ягод свежих, предусматривающий подготовку компонентов, отжим сока из плодов или ягод, варку выжимок, процеживание отвара, добавление сахара в отвар с получением сиропа, введение в сироп структурообразователя, кипячение, процеживание, введение отжатого сока и формование при охлаждении с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь желатина и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в соотношении по массе желатина и препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii 8:7, в количестве 1,6% от массы приготавливаемого продукта.