ТОРТ "ДЛЯ ТЕБЯ" Российский патент 2005 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащее масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахаром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И., "Народные рецепты медовой кулинарии", Калининград, 1994, с.177).

Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов, вследствие высокого процентного содержания сахаров, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, A 21 D 13/08, 27.12.1999).

Недостатками известного торта является небольшой срок его хранения - около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет с одной стороны сухую консистенцию, а с другой - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были с одной стороны равномерно пропитаны сиропом для промочки бисквита, а с другой стороны исключить перемешивание бисквита и сливок между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток.

Для достижения поставленной задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные послойно сбитыми сливками и подваркой черносмородиновой, а также пропитанные сиропом для промочки, боковые поверхности коржей посыпаны кокосовой стружкой, наружная поверхность торта верхнего коржа украшена этими же сливками с размещением на их поверхности изделий, выполненных из шоколада белого, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и ее выстаиванием в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% коньяка или десертного вина и эссенции ромовой, в качестве сливок используют сливки растительные 20-30%-ной жирности, при этом смеси для приготовления бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как (36-37):(9,5-10), сливки берут в количестве 34-36 мас.%, кокосовую стружку - в количестве 4,4-4,6 мас.%, шоколад белый для украшения наружной поверхности верхнего коржа - в количестве 0,9-1,1 мас.%, подварку черносмородиновую - в количестве 12,0-13,0 мас.%, соответственно от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита возможно взять в следующем соотношении (мас. частях):

сахар-песок- 33-35меланж- 57-58мука пшеничная высшего сорта- 34-36эссенция- 0,3-0,35

Компоненты для приготовления сиропа для промочки предпочтительно берут в следующем соотношении (мас. частях):

сахар-песок- 51-52коньяк или десертное вино- 4,6-4,8эссенция ромовая- 0,19-0,192

Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, удаление из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри полуфабриката.

Сироп для промочки именно с таким составом компонентов по содержанию сахара и с такой влажностью выполняет роль консерванта как бисквита, так и сливок. Состав сливок растительных, именно изготовленных из растительных жиров одного вида или в определенном сочетании, обеспечивает получение готовой массы сливок стабильной пышной консистенции после сбивания без снижения объема в процессе хранения. Также эти сливки обладают низкой калорийностью и придают готовому торту диетические свойства. Приготовление данных сливок указано в кн. ПОСКРЕБЫШЕВА Г.И. и СУЧКОВА Е.М. "Выпечка", М., ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с. 12).

Сочетание кокосовой стружки, подварки черносмородиновой и шоколада белого, используемого соответственно для промазки коржей, украшения торта, и сливок обеспечивает появление в торте приятного вкуса кремовых масс.

Кокосовая стружка является сырьем, которое предохраняет боковые поверхности изделия от воздействия окружающего воздуха, выполняя роль защитной пленки.

Приготовление торта осуществляют следующим образом:

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные послойно сбитыми сливками растительными 20-30%-ной жирности и подваркой черносмородиновой, а также пропитанные сиропом для промочки, боковые поверхности коржей посыпаны кокосовой стружкой. Наружная поверхность торта верхнего коржа украшена этими же сливками с размещением на их поверхности изделий, выполненных из шоколада белого. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания в смесь добавляют эссенцию. Затем полученное тесто отформовывают в формы, застеленные бумагой. После чего его выпекают при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. Затем извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% коньяка или десертного вина и эссенции ромовой. Смеси для приготовления бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как (36-37):(9,5-10). Сливки берут в количестве 34-36 мас.%, кокосовую стружку - в количестве 4,4-4,6 мас.%, шоколад белый для украшения наружной поверхности верхнего коржа - в количестве 0,9-1,1 мас.%, подварку черносмородиновую - в количестве 12,0-13,0 мас.% соответственно от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита возможно берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок - 33-35, меланж - 57-58, мука пшеничная высшего сорта - 34-36, эссенция - 0,3-0,35.

Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок - 51-52, коньяк или десертное вино - 4,6-4,8, эссенция ромовая - 0,19-0,192.

Пример 1.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные послойно сбитыми сливками растительными 20-%-ной жирности и подваркой черносмородиновой, а также пропитанные сиропом для промочки, боковые поверхности коржей посыпаны кокосовой стружкой. Наружная поверхность торта верхнего коржа украшена этими же сливками с размещением на их поверхности изделий, выполненных из шоколада белого. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 2,5 раза с последующим добавлением во время сбивания в два приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36%. В конце сбивания в смесь добавляют эссенцию. Затем полученное тесто отформовывают в формы, застеленные бумагой. После чего его выпекают при температуре 195°С в течение 50 минут и охлаждают в течение 25 минут при температуре 25°С. Затем извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 8 часов при температуре 15°С. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18% коньяка и эссенции ромовой. Смеси для приготовления бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как 36:9,5. Сливки берут в количестве 34 мас.%, кокосовую стружку - в количестве 4,4 мас.%, шоколад белый для украшения наружной поверхности верхнего коржа - в количестве 0,9 мас.%, подварку черносмородиновую - в количестве 12,0 мас.% соответственно от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита возможно берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок - 33, меланж - 57, мука пшеничная высшего сорта - 34, эссенция - 0,3.

Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок - 51, коньяк - 4,6, эссенция ромовая - 0,19.

Пример 2.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные послойно сбитыми сливками растительными 30%-ной жирности и подваркой черносмородиновой, а также пропитанные сиропом для промочки, боковые поверхности коржей посыпаны кокосовой стружкой. Наружная поверхность торта верхнего коржа украшена этими же сливками с размещением на их поверхности изделий, выполненных из шоколада белого. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 минут до увеличения объема в 3 раза с последующим добавлением во время сбивания в три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38%. В конце сбивания в смесь добавляют эссенцию. Затем полученное тесто отформовывают в формы, застеленные бумагой. После чего его выпекают при температуре 200°С в течение 55 минут и охлаждают в течение 30 минут при температуре 30°С. Затем извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 10 часов при температуре 20°С. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 20% десертного вина и эссенции ромовой. Смеси для приготовления бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как 37:10. Сливки берут в количестве 36 мас.%, кокосовую стружку - в количестве 4,6 мас.%, шоколад белый для украшения наружной поверхности верхнего коржа - в количестве 1,1 мас.%, подварку черносмородиновую - в количестве 13,0 мас.% соответственно от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита возможно взять в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок - 35, меланж - 58, мука пшеничная высшего сорта - 36, эссенция - 0,35.

Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок - 52, десертное вино - 4,8, эссенция ромовая - 0,192.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также торт обладает улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные послойно сбитыми сливками растительными 20-30%-ной жирности и подваркой черносмородиновой, а также пропитанные сиропом для промочки, боковые поверхности коржей посыпаны кокосовой стружкой. Наружная поверхность торта верхнего коржа украшена этими же сливками с размещением на их поверхности изделий, выполненных из шоколада белого. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания в смесь добавляют эссенцию. Затем полученное тесто отформовывают в формы, застеленные бумагой. После чего его выпекают при температуре 195-200 °С в течение 50-55 минут и охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30 °С. Затем извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20 °С. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20 % коньяка или десертного вина и эссенции ромовой. Смеси для приготовления бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как (36-37) : ( 9,5-10). Сливки берут в количестве 34-36 мас.%, кокосовую стружку - в количестве 4,4-4,6 мас.% , шоколад белый для украшения наружной поверхности верхнего коржа - в количестве 0,9-1,1 мас.%, подварку черносмородиновую - в количестве 12,0-13,0 мас.% соответственно от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита возможно берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 33-35, меланж - 57-58, мука пшеничная высшего сорта - 34-36, эссенция - 0,3-0,35. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 51-52, коньяк или десертное вино - 4,6-4,8, эссенция ромовая - 0,19-0,192. При этом обеспечивается улучшение качества торта, создание его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были, с одной стороны, равномерно пропитаны сиропом для промочки бисквита, а, с другой стороны, исключается перемешивание бисквита и сливок между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток. 2 з.п. ф-лы.

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные послойно сбитыми сливками и подваркой черносмородиновой, а также пропитанные сиропом для промочки, боковые поверхности коржей посыпаны кокосовой стружкой, наружная поверхность торта верхнего коржа украшена этими же сливками с размещением на их поверхности изделий, выполненных из шоколада белого, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждением в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и ее выстаиванием в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% коньяка или десертного вина и эссенции ромовой, в качестве сливок используют сливки растительные 20-30%-ной жирности, при этом смеси для приготовления бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как (36-37) : (9,5-10), сливки берут в количестве 34-36 мас.%, кокосовую стружку в количестве 4,4-4,6 мас.%, шоколад белый для украшения наружной поверхности верхнего коржа в количестве 0,9 - 1,1 мас.%, подварку черносмородиновую в количестве 12,0-13,0 мас.%, соответственно от общей массы торта.2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении, мас.ч.:

сахар-песок33-35меланж57-58мука пшеничная высшего сорта34-36эссенция0,3-0,35

сахар-песок51-52коньяк или десертное вино4,6-4,8эссенция ромовая0,19-0,192