ТОРТ "ПРАЗДНИЧНЫЙ" Российский патент 2006 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахаром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И. "Народные рецепты медовой кулинарии", Калиниград, 1994, с.177).

Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов, вследствие высокого процентного содержания сахара, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, А 21 D 13/08, 27.12.1999).

Недостатками известного торта являются небольшой срок его хранения, около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет, с одной стороны, сухую консистенцию, а, с другой, - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были, с одной стороны, равномерно пропитаны сиропом для промочки как крема, так и бисквита, а с другой стороны, исключить перемешивания при хранении бисквита и крема между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток.

Для достижения поставленной заявителем задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки, наружная поверхность верхнего коржа отделана изделиями из воздушного полуфабриката, а боковые поверхности коржей промазаны вареньем и обсыпаны крошкой бисквита, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количествах, обеспечивающих влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°C с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием в течением 8-10 часов при температуре 15-20°С, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза с последующим добавлением масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема коньяка или десертного вина и пудры ванильной, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина, а воздушный полуфабрикат готовят сбиванием охлажденных яичных белков до увеличения объема в 6,5-7 раз с последующим добавлением сахара-песка, кислоты лимонной и пудры ванильной, отформовкой массы в виде отдельных изделий с последующей их выпечкой при температуре 95-105°С в течение 30-35 минут, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как (33-35):(30-33):(20-22):(5,4-5,6).

Возможно компоненты для приготовления бисквита взять в следующем соотношении (мас.частях):

меланж - 55-60сахар-песок - 34-35мука пшеничная высшего сорта - 28-29крахмал картофельный - 6-7эссенция - 0,33-0,35

Предпочтительно компоненты для приготовления крема "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас.частях):

сироп "шарлотт" - 57-60масло сливочное несоленое - 41-43пудра ванильная - 0,4-0,41коньяк или десертное вино - 0,16-0,17

Возможно компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас.частях):

сахар-песок - 56-57молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19яйца куриные - 11-11,5

Предпочтительно компоненты для приготовления сиропа для промочки взять в следующем соотношении (мас.частях):

сахар-песок - 50-52коньяк или вино десертное - 4,6-4,8эссенция ромовая - 0,19-0,2

Преимущественно компоненты для приготовления воздушного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас.частях):

сахар-песок - 56-56,2белок яичный - 47-47,3кислота лимонная - 0,4-0,48пудра ванильная - 0,4-0,48

Варенье берут в количестве 7-7,8 мас.% от общей массы торта. Для получения крошки бисквитного полуфабриката берут ликвидные отходы после приготовления бисквита, которые обжаривают при температуре 220-230°С до приобретения ими золотисто-коричневого цвета, затем их охлаждают и протирают через сито.

Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки, обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, извлечение из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри полуфабриката. Сироп для промочки именно с таким составом компонентов как по содержанию сахара, так и по содержанию коньяка или десертного вина, а также с такой влажностью выполняет роль консерванта как для бисквита, так и для крема. Состав крема, условия его приготовления обеспечивает получение готовой массы стабильной пышной консистенции без возможности снижения объема в процессе хранения. Также воздушный полуфабрикат, изготовленный по такой технологии и с таким составом компонентов, является полуфабрикатом, который предохраняет все изделие от воздействия окружающего воздуха, выполняя роль защитной пленки.

Приготовление торта осуществляют следующим образом.

Торт представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность верхнего коржа торта отделана изделиями из воздушного полуфабриката. Боковые поверхности коржей промазаны вареньем и обсыпаны крошкой бисквита. Коржи бисквита изготавливают сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции. Затем тесто подвергают отформовке в формы, застеленные бумагой. Формы с тестом поступают на выпечку, которую проводят при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут. Затем тестовую заготовку охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. После охлаждения заготовку извлекают из формы и выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза с последующим добавлением масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием при тех же параметрах, что и крем, сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В массу крема в конце процесса сбивания добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Параллельно готовят сироп для промочки. Вначале готовят сахарный раствор влажностью 18-20%, а затем в него добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. Также готовят воздушный полуфабрикат, для чего сбивают охлажденные яичные белки до увеличения объема в 6,5-7 раз. В сбитую массу добавляют сахар-песок, кислоту лимонную и пудру ванильную. Отформовывают из полученной массы отдельные изделия и выпекают их при температуре 95-105°С в течение 30-35 минут. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как (33-35):(30-33):(20-22):(5,4-5,6).

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 55-60, сахар-песок - 34-35, мука пшеничная высшего сорта - 28-29, крахмал картофельный - 6-7, эссенция - 0,33-0,35. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 57-60, масло сливочное несоленое - 41-43, пудра ванильная - 0,4-0,41, коньяк или десертное вино - 0,16-0,17. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19, яйца куриные - 11-11,5.

Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 50-52, коньяк или вино десертное - 4,6-4,8, эссенция ромовая - 0,19-0,2. Компоненты для приготовления воздушного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56-56,2, белок яичный - 47-7,3, кислота лимонная - 0,4-0,48, пудра ванильная - 0,4-0,48. Варенье берут в количестве 7-7,8 мас.% от общей массы торта. Для получения крошки бисквитного полуфабриката берут ликвидные отходы после приготовления бисквита, которые обжаривают при температуре 220-230°С до приобретения ими золотисто-коричневого цвета, затем их охлаждают и протирают через сито.

Конкретные примеры приготовления торта

Пример 1.

Торт представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность верхнего коржа торта отделана изделиями из воздушного полуфабриката. Боковые поверхности коржей промазаны вареньем и обсыпаны крошкой бисквита. Коржи бисквита изготавливают сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 2,5 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36%, а в конце сбивания -эссенции. Затем тесто подвергают отформовке в формы, застеленные бумагой. Формы с тестом поступают на выпечку, которую проводят при температуре 195°С в течение 50 минут. Затем тестовую заготовку охлаждают в течение 25 минут при температуре 25°С. После охлаждения заготовку извлекают из формы и выстаивают в течение 8 часов при температуре 15°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280 об/мин в течение 20 минут до увеличения объема в 2 раза с последующим добавлением масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием при тех же параметрах, что и крем, сахар-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В массу крема в конце процесса сбивания добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Параллельно готовят сироп для промочки, вначале готовят сахарный раствор влажностью 18%, а затем в него добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. Также готовят воздушный полуфабрикат, для чего сбивают охлажденные яичные белки до увеличения объема в 6,5 раз. В сбитую массу добавляют сахар-песок, кислоту лимонную и пудру ванильную. Отформовывают из полученной массы отдельные изделия и выпекают их при температуре 95°С в течение 30 минут. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как 33:30:20:5,4.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 55, сахар-песок - 34, мука пшеничная высшего сорта - 28, крахмал картофельный - 6, эссенция - 0,33. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 57, масло сливочное несоленое - 41, пудра ванильная - 0,4, коньяк или десертное вино - 0,16. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15, яйца куриные - 11.

Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 50, коньяк или вино десертное - 4,6, эссенция ромовая - 0,19 Компоненты для приготовления воздушного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56, белок яичный - 47, кислота лимонная - 0,4, пудра ванильная - 0,4. Варенье берут в количестве 7 мас.% от общей массы торта. Для получения крошки бисквитного полуфабриката берут ликвидные отходы после приготовления бисквита, которые обжаривают при температуре 220°С до приобретения ими золотисто-коричневого цвета, затем их охлаждают и протирают через сито.

Пример 2.

Осуществляют приготовление аналогично примеру 1 только коржи бисквита изготавливают сбиванием меланжа с сахар-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 минут до увеличения объема в 3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38%, а в конце сбивания - эссенции. Затем тесто подвергают отформовке в формы, застеленные бумагой. Формы с тестом поступают на выпечку, которую проводят при температуре 200°С в течение 55 минут. Затем тестовую заготовку охлаждают в течение 30 минут при температуре 30°С. После охлаждения заготовку извлекают из формы и выстаивают в течение 10 часов при температуре 20°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 310 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 3 раза с последующим добавлением масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием при тех же параметрах, что и крем, сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В массу крема в конце процесса сбивания добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Параллельно готовят сироп для промочки. Вначале готовят сахарный раствор влажностью 20%, а затем в него добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. Также готовят воздушный полуфабрикат, для чего сбивают охлажденные яичные белки до увеличения объема в 7 раз. В сбитую массу добавляют сахар-песок, кислоту лимонную и пудру ванильную. Отформовывают из полученной массы отдельные изделия и выпекают их при температуре 105°С в течение 35 минут. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как 35:33:22:5,6.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 60, сахар-песок - 35, мука пшеничная высшего сорта - 29, крахмал картофельный - 7, эссенция - 0,35. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 60, масло сливочное несоленое - 43, пудра ванильная - 0,41, коньяк или десертное вино - 0,17. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 19, яйца куриные - 11,5.

Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 52, коньяк или вино десертное - 4,8, эссенция ромовая - 0,2. Компоненты для приготовления воздушного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56,2, белок яичный - 47,3, кислота лимонная - 0,48, пудра ванильная - 0,48. Варенье берут в количестве 7,8 мас.% от общей массы торта. Для получения крошки бисквитного полуфабриката берут ликвидные отходы после приготовления бисквита, которые обжаривают при температуре 220-230°С до приобретения ими золотисто-коричневого цвета, затем их охлаждают и протирают через сито.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность верхнего коржа торта отделана изделиями из воздушного полуфабриката. Боковые поверхности коржей промазаны вареньем и обсыпаны крошкой бисквита. Коржи бисквита изготавливают сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции. Затем тесто подвергают отформовке в формы, застеленные бумагой. Формы с тестом поступают на выпечку, которую проводят при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут. Затем тестовую заготовку охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. После охлаждения заготовку извлекают из формы и выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза с последующим добавлением масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием при тех же параметрах, что и крем, сахар-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В массу крема в конце процесса сбивания добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Параллельно готовят сироп для промочки. Вначале готовят сахарный раствор влажностью 18-20%, а затем в него добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. Также готовят воздушный полуфабрикат, для чего сбивают охлажденные яичные белки до увеличения объема в 6,5-6,7 раз. В сбитую массу добавляют сахар-песок, кислоту лимонную и пудру ванильную. Отформовывают из полученной массы отдельные изделия и выпекают их при температуре 95-105°С в течение 30-35 минут. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как (33-35):(30-33):(20-22):(5,4-5,6). Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 56-60, сахар-песок - 34-35, мука пшеничная высшего сорта - 28-29, крахмал картофельный - 6-7, эссенция - 0,33-0,35. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 57-60, масло сливочное несоленое - 41-43, пудра ванильная - 0,4-0,41, коньяк или десертное вино - 0,16-0,17. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19, яйца куриные - 11-11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 50-52, коньяк или вино десертное - 4,6-4,8, эссенция ромовая - 0,19-0,2. Компоненты для приготовления воздушного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56-56,2, белок яичный - 47-47,3, кислота лимонная - 0,4-0,48, пудра ванильная - 0,4-0,48. Варенье берут в количестве 7-7,8 мас.% от общей массы торта. Для получения крошки бисквитного полуфабриката берут ликвидные отходы после приготовления бисквита, которые обжаривают при температуре 220-230°С до приобретения ими золотисто-коричневого цвета, затем их охлаждают и протирают через сито. При этом обеспечивается улучшение качества торта, создание его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были с одной стороны равномерно пропитаны сиропом для промочки как крема, так и бисквита, а с другой стороны чтобы исключить перемешивание при хранении бисквита и крема между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток. 7 з.п. ф-лы.

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки, наружная поверхность верхнего коржа отделана изделиями из воздушного полуфабриката, а боковые поверхности коржей промазаны вареньем и обсыпаны крошкой бисквита, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количествах, обеспечивающих влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждением в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 мин до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема коньяка или десертного вина и пудры ванильной, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина, а воздушный полуфабрикат готовят сбиванием охлажденных яичных белков до увеличения объема в 6,5-7 раз с последующим добавлением сахара-песка, кислоты лимонной и пудры ванильной, отформовкой массы в виде отдельных изделий с последующей их выпечкой при температуре 95-105°С в течение 30-35 мин, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как (33-35):(30-33):(20-22):(5,4-5,6).2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.ч.):

Меланж55-60Сахар-песок34-35Мука пшеничная высшего сорта28-29Крахмал картофельный6-7Эссенция0,33-0,35

Сироп "шарлотт"57-60Масло сливочное несоленое41-43Пудра ванильная0,4-0,41Коньяк или десертное вино0,16-0,17

Сахар-песок56-57Молоко цельное сгущенное с сахаром15-19Яйца куриные11-11,5

Сахар-песок50-52Коньяк или вино десертное4,6-4,8Эссенция ромовая0,19-0,2

Сахар-песок56-56,2Белок яичный47-47,3Кислота лимонная0,4-0,48Пудра ванильная0,4-0,48