ТОРТ "РАФАЭЛЛО" Российский патент 2006 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащее масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И. "Народные рецепты медовой кулинарии", Калиниград, 1994, с.177).

Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов вследствие высокого процентного содержания сахара, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, A 21 D 13/08, 27.12.1999).

Недостатками известного торта является небольшой срок его хранения около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет с одной стороны сухую консистенцию, а с другой - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были, с одной стороны, равномерно пропитаны сиропом для промочки как крема, так и бисквита, а с другой стороны, исключить перемешивания при хранении бисквита и крема между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток.

Для достижения поставленной заявителем задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки, наружная поверхность верхнего коржа и боковые поверхности коржей отделаны кокосовой стружкой, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течением 8-10 часов при температуре 15-20°С, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением во взбиваемую массу крема коньяка или десертного вина и пудры ванильной, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт" и сиропа для промочки соотносятся по массе как (35-37):(30-33):(26-26,5), а кокосовую стружку берут в количестве 6-6,5 мас.% от общей массы торта.

Возможно компоненты для приготовления бисквита взять в следующем соотношении (мас. частях):

меланж56-58сахар-песок33-35мука пшеничная высшего сорта34-36эссенция0,33-0,35

Предпочтительно компоненты для приготовления крема "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас. частях):

сироп "шарлотт"59-61масло сливочное несоленое41-43пудра ванильная0,4-0,41коньяк или десертное вино0,16-0,17

Возможно компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас. частях):

сахар-песок56-57молоко цельное сгущенное с сахаром15-17яйца куриные11-11,5

Предпочтительно компоненты для приготовления сиропа для промочки взять в следующем соотношении (мас. частях):

сахар-песок50-52коньяк или вино десертное4,6-4,8эссенция ромовая0,19-0,2

Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки, обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, извлечение из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри этого полуфабриката.

Сироп для промочки именно с таким составом компонентов как по содержанию сахара, так и по содержанию коньяка или десертного вина, а также с такой влажностью выполняет роль консерванта как бисквита, так и для крема. Состав крема, условия его приготовления обеспечивают получение готовой массы стабильной пышной консистенции без возможности снижения объема в процессе хранения. Также кокосовая стружка именно в таком количестве достаточна для предохранения всего изделия от воздействия окружающего воздуха, выполняя роль защитной пленки. При этом сочетание полуфабрикатов в таком количестве по массе обеспечивает придание торту ореховый вкус миндаля с привкусом топленого молока.

Приготовление торта осуществляют следующим образом.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность верхнего коржа и боковые поверхности коржей отделаны кокосовой стружкой. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,53 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции. После чего осуществляют отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой. Затем проводят выпечку тестовой заготовки при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и ее охлаждение в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. Извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в форме в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С.

Параллельно проводят приготовление крема "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. После чего во сбитый крем добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванилина. Параллельно проводят приготовление сиропа для промочки путем добавления в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт" и сиропа для промочки соотносятся по массе как (35-37):(30-33):(26-26,5). Кокосовую стружку берут в количестве 6-6,5 мас.% от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. частях): меланж 56-58, сахар-песок 33-35, мука пшеничная высшего сорта 34-36, эссенция 0,33-0,35. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас. частях): сироп "шарлотт" 59-61, масло сливочное несоленое 41-43, пудра ванильная 0,4-0,41, коньяк или десертное вино 0,16-0,17. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром 15-17, яйца куриные 11-11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки взять в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок 50-52, коньяк или вино десертное 4,6-4,8, эссенция ромовая 0,19-0,2.

Конкретные примеры приготовления торта:

Пример 1.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность верхнего коржа и боковые поверхности коржей отделаны кокосовой стружкой. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 2,5 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36%, а в конце сбивания - эссенции. После чего осуществляют отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой. Затем проводят выпечку тестовой заготовки при температуре 195°С в течение 50 минут и ее охлаждение в течение 25 минут при температуре 25°С. Извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в форме в течение 8 часов при температуре 15°С.

Параллельно проводят приготовление крема "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280 об/мин в течение 20 минут до увеличения объема в 2 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахар-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. После чего во сбитый крем добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванилина. Параллельно проводят приготовление сиропа для промочки путем добавления в сахарный раствор влажностью 18% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт" и сиропа для промочки соотносятся по массе как 35:30:26. Кокосовую стружку берут в количестве 6 мас.% от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. частях): меланж 56, сахар-песок 33; мука пшеничная высшего сорта 34, эссенция 0,33. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас. частях): сироп "шарлотт" 59, масло сливочное несоленое 41, пудра ванильная 0,4, коньяк или десертное вино 0,16. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок 56, молоко цельное сгущенное с сахаром 15, яйца куриные 11. Компоненты для приготовления сиропа для промочки взять в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок 50, коньяк или вино десертное 4,6, эссенция ромовая 0,19.

Пример 2.

Осуществляют приготовление торта аналогично примеру 1. Только коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 минут до увеличения объема в 3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38%, а в конце сбивания - эссенции. После чего осуществляют отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой. Затем проводят выпечку тестовой заготовки при температуре 200°С в течение 55 минут и ее охлаждение в течение 30 минут при температуре 30°С. Извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в форме в течение 10 часов при температуре 20°С.

Параллельно проводят приготовление крема "шарлотт" путем сбивания со скоростью 310 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахар-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. После чего во сбитый крем добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванилина. Параллельно проводят приготовление сиропа для промочки путем добавления в сахарный раствор влажностью 20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт" и сиропа для промочки соотносятся по массе как 37:33:26,5. Кокосовую стружку берут в количестве 6,5 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж 58, сахар-песок 35, мука пшеничная высшего сорта 36, эссенция 0,35. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас. частях): сироп "шарлотт" 61, масло сливочное несоленое 43, пудра ванильная 0,41, коньяк или десертное вино 0,17. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок 57, молоко цельное сгущенное с сахаром 17, яйца куриные 11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки взять в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок 52, коньяк или вино десертное 4,8, эссенция ромовая 0,2.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Приготовление торта осуществляют следующим образом: торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом «шарлотт» и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность верхнего коржа и боковые поверхности коржей отделаны кокосовой стружкой. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции. После чего осуществляют отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой. Затем проводят выпечку тестовой заготовки при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и ее охлаждение в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. Извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в форме в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно проводят приготовление крема «шарлотт» путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа «шарлотт». Сироп «шарлотт» изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. После чего во сбитый крем добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванилина. Параллельно проводят приготовление сиропа для промочки путем добавления в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема «шарлотт» и сиропа для промочки соотносятся по массе как (35-37):(30-33):(26-26,5). Кокосовую стружку берут в количестве 6-6,5 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж 56-58, сахар-песок 33-35, мука пшеничная высшего сорта 34-36, эссенция 0,33-0,35. Компоненты для приготовления крема «шарлотт» берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп «шарлотт» 59-61, масло сливочное несоленое 41-43, пудра ванильная 0,4-0,41, коньяк или десертное вино 0,16-0,17. Компоненты для приготовления сиропа «шарлотт» взять в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром 15-17, яйца куриные 11-11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки взять в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок 50-52, коньяк или вино десертное 4,6-4,8, эссенция ромовая 0,19-0,2. 6 з.п. ф-лы.

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом «шарлотт» и пропитанные сиропом для промочки, наружная поверхность верхнего коржа и боковые поверхности коржей отделаны кокосовой стружкой, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два - три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С, крем «шарлотт» готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа «шарлотт», изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением во взбиваемую массу крема коньяка или десертного вина и пудры ванильной, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема «шарлотт» и сиропа для промочки соотносятся по массе как (35-37):(30-33):(26-26,5), а кокосовую стружку берут в количестве 6-6,5 мас.% от общей массы торта.2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях):

Меланж56-58Сахар-песок33-35Мука пшеничная высшего сорта34-36Эссенция0,33-0,35

Сироп «шарлотт»59-61Масло сливочное несоленое41-43Пудра ванильная0,4-0,41Коньяк или десертное вино0,16-0,17

Сахар-песок56-57Молоко цельное сгущенное с сахаром15-17Яйца куриные11-11,5

Сахар-песок50-52Коньяк или вино десертное4,6-4,8Эссенция ромовая0,19-0,2