ТОРТ "ЧЕРНЫЙ ЛЕС" Российский патент 2005 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащая масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахаром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И. "Народные рецепты медовой кулинарии ", Калиниград, 1994, с.177).

Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов, вследствие высокого процентного содержания сахара, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, А 21 D 13/08, 27.12.1999).

Недостатками известного торта является небольшой срок его хранения около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет с одной стороны сухую консистенцию, а с другой - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были с одной стороны равномерно пропитаны сиропом для промочки бисквита, а с другой стороны исключить перемешивание бисквита и сливок между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток.

Для достижения поставленной заявителем задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми сливками 20-30%-ной жирности и пропитанные сиропом для промочки, боковые поверхности коржей посыпаны кокосовой стружкой, часть наружной поверхности торта верхнего коржа украшена мармеладом, консервированными фруктами, а другая часть - покрыта шоколадной глазурью, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием яйца куриного с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания какао-порошка и в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% коньяка, в качестве сливок используют сливки в виде смеси обезжиренного молока, животных и растительных жиров, взятых в соотношении (5-6):(26-27):(7-8), при этом смеси для приготовления бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как (4-5):(0,5-0,55), сливки берут в количестве 29-30 мас.%, шоколадную глазурь - в количестве 5-5,2 мас.%, кокосовую стружку - в количестве 5-5,2 мас.%, консервированные фрукты - в количестве 1,5-1,8 мас.%, а мармелад - в количестве 3-3,5 мас.%, соответственно от общей массы торта.

Возможно компоненты для приготовления бисквита взять в следующем соотношении (мас.частях):

сахар-песок1,15-1,2яйцо куриное2,4-2,5мука пшеничная высшего сорта9,5-10,5какао-порошок0,04-0,045

Предпочтительно компоненты для приготовления сиропа для промочки взять в следующем соотношении (мас.частях):

сахар-песок0,5-0,51коньяк0,005-0,0051

Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, удаление из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри полуфабриката.

Сироп для промочки именно с таким составом компонентов по содержанию сахара и с такой влажностью выполняет роль консерванта как бисквита, так и сливок. Состав сливок именно в таком соотношении компонентов в части обезжиренного молока, растительного и животного жиров обеспечивает получение готовой массы сливок стабильной пышной консистенции после сбивания без снижения объема в процессе хранения. Также эти сливки обладают низкой калорийностью. Сочетание кокосовой стружки, фруктов консервированных и сливок обеспечивает появление в торте приятного вкуса, напоминающего вкус лесной ягоды, приближенной к землянике. При этом покрытие части наружной поверхности верхнего коржа шоколадной глазурью усиливает этот вкус, а покрытие другой части коржа фруктовым мармеладом слегка его смягчает, т.е. в данном торте выбрана такая гамма вкусовых оттенков, которая рассчитана на любого потребителя.

Кокосовая стружка, мармелад и шоколадная глазурь являются сырьем, которые предохраняют наружную поверхность верхнего коржа бисквита и боковые поверхности изделия от воздействия окружающего воздуха, выполняя роль защитной пленки.

Приготовление торта осуществляют следующим образом.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми сливками 20-30%-ной жирности и пропитанные сиропом для промочки. Боковые поверхности коржей посыпаны кокосовой стружкой. Часть наружной поверхности торта верхнего коржа украшена мармеладом, консервированными фруктами, а другая часть - покрыта шоколадной глазурью. Коржи бисквита изготовлены сбиванием вначале яйца куриного с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. После чего в смесь добавляют во время сбивания какао-порошок и в два-три приема муку пшеничную высшего сорта в количествах, обеспечивающих влажность теста в пределах 36-38%. Затем отформовывают полученное тесто в формы, застеленные бумагой, выпекают его при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. Затем извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% коньяка. В качестве сливок используют сливки в виде смеси обезжиренного молока животных и растительных жиров, взятых в соотношении (5-6):(26-27):(7-8). Животные жиры могут быть любыми приемлемыми для приготовления крема для мучного изделия. Жиры же растительные также могут быть любые, только основной показателей этих жиров - они должны быть дезодорированы.

Приготовление данных сливок указано в кн. ПОСКРЕБЫШЕВА Г.И. и СУЧКОВА Е.М. "Выпечка", М. ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.12.

Смеси для приготовления бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как (4-5):(0,5-0,55). Сливки берут в количестве 29-30 мас.%, шоколадную глазурь - в количестве 5-5,2 мас.%, кокосовую стружку - в количестве 5-5,2 мас.%, фрукты консервированные - в количестве 1,5-1,8 мас.%, а мармелад - в количестве 3-3,5 мас.% от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 1,15-1,2, яйцо куриное - 2,4-2,5, мука пшеничная высшего сорта - 9,5-10,5, какао-порошок - 0,04-0,045. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 0,5-0,51, коньяк - 0,005-0,0051.

Конкретные примеры приготовления торта

Пример 1.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми сливками 20%-ной жирности и пропитанные сиропом для промочки. Боковые поверхности коржей посыпаны кокосовой стружкой. Часть наружной поверхности торта верхнего коржа украшена мармеладом, консервированными фруктами, а другая часть - покрыта шоколадной глазурью. Коржи бисквита изготовлены сбиванием вначале яйца куриного с сахар-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 2,5 раза. После чего в смесь добавляют во время сбивания какао-порошка и в два приема муку пшеничную высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36%. Затем отформовывают полученное тесто в формы, застеленные бумагой, выпекают его при температуре 195°С в течение 50 минут и охлаждают в течение 25 минут при температуре 25°С. Затем извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 8 часов при температуре 15°С. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18% коньяка. В качестве сливок используют сливки в виде смеси обезжиренного молока, животных и растительных жиров, взятых в соотношении 5:26:7. Смеси для приготовления бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как 4:0,5. Сливки берут в количестве 29 мас.%, шоколадную глазурь - в количестве 5 мас.%, кокосовую стружку - в количестве 5 мас.%, фрукты консервированные - в количестве 1,5 мас.%, а мармелад - в количестве 3 мас.% от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 1,15, яйцо куриное - 2,4, мука пшеничная высшего сорта 9,5, какао-порошок - 0,04. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 0,5, коньяк - 0,005.

Пример 2.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми сливками 30%-ной жирности и пропитанные сиропом для промочки. Боковые поверхности коржей посыпаны кокосовой стружкой. Часть наружной поверхности торта верхнего коржа украшена мармеладом, консервированными фруктами, а другая часть - покрыта шоколадной глазурью. Коржи бисквита изготовлены сбиванием вначале яйца куриного с сахаром-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 минут до увеличения объема в 3 раза. После чего в смесь добавляют во время сбивания какао-порошка и в два-три приема муку пшеничную высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38%. Затем отформовывают полученное тесто в формы, застеленные бумагой, выпекают его при температуре 200°С в течение 55 минут и охлаждают в течение 30 минут при температуре 30°С. Затем извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 10 часов при температуре 20°С. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 20% коньяка. В качестве сливок используют сливки в виде смеси обезжиренного молока, животных и растительных жиров, взятых в соотношении 6:27:8. Смеси для приготовления бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как 5:0,55. Сливки берут в количестве 30 мас.%, шоколадную глазурь - в количестве 5,2 мас.%, кокосовую стружку - в количестве 5,2 мас.%, фрукты консервированные - в количестве 1,8 мас.%, а мармелад - в количестве 3,5 мас.% от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 1,2, яйцо куриное - 2,5, мука пшеничная высшего сорта - 10,5, како-порошок - 0,045. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 0, 51, коньяк - 0,0051.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и сливок.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми сливками 20-30%-ной жирности и пропитанные сиропом для промочки. Боковые поверхности коржей посыпаны кокосовой стружкой. Часть наружной поверхности торта верхнего коржа украшена мармеладом, консервированными фруктами, а другая часть - покрыта шоколадной глазурью. Коржи бисквита изготовлены сбиванием вначале яйца куриного с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. После чего в смесь добавляют во время сбивания какао-порошка и в два-три приема муку пшеничную высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. Затем отформовывают полученное тесто в формы, застеленные бумагой, выпекают его при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. Затем извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% коньяка. В качестве сливок используют сливки в виде смеси обезжиренного молока животных и растительных жиров, взятых в соотношении (5-6):(26-27):(7-8). Животные жиры могут быть любыми приемлемыми для приготовления крема для мучного изделия. Жиры же растительные также могут быть любые, только основным из показателей этих жиров - они должны быть дезодорированы. Смеси для приготовления бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как (4-5):(0,5-0,55). Сливки берут в количестве 29-30 мас.%, шоколадную глазурь - в количестве 5-5,2 мас.%, кокосовую стружку - в количестве 5-5,2 мас.%, фрукты консервированные - в количестве 1,5-1,8 мас.%, а мармелад - в количестве 3-3,5 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 1,15-1,2, яйцо куриное - 2,4-2,5, мука пшеничная высшего сорта - 9,5-10,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки взять в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 0,5-0,51, коньяк - 0,005-0,0051. При этом обеспечивается улучшение качества торта, создание его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были с одной стороны равномерно пропитаны сиропом для промочки бисквита, а с другой стороны исключить перемешивание бисквита и сливок между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток. 2 з.п. ф-лы.

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми сливками 20-30%-ной жирности и пропитанные сиропом для промочки, боковые поверхности коржей посыпаны кокосовой стружкой, часть наружной поверхности торта верхнего коржа украшена мармеладом и консервированными фруктами, а другая часть покрыта шоколадной глазурью, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием яйца куриного с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания какао-порошка и в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждением в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% коньяка, в качестве сливок используют сливки в виде смеси обезжиренного молока, животных и растительных жиров, взятых в соотношении (5-6):(26-27):(7-8), при этом смеси для приготовления бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как (4-5):(0,5-0,55), сливки берут в количестве 29-30%, шоколадную глазурь - в количестве 5-5,2%, кокосовую стружку – в количестве 5-5,2%, консервированные фрукты - в количестве 1,5-1,8%, а мармелад - в количестве 3-3,5%, соответственно от общей массы торта.2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.ч.):

Сахар-песок1,15-1,2Яйцо куриное2,4-2,5Мука пшеничная высшего сорта9,5-10,5Какао-порошок0,04-0,045.

Сахар-песок0,5-0,51Коньяк0,005-0,0051