СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СПЕЦИАЛЬНОГО ВИНА Российский патент 2005 года по МПК C12G1/02 

Описание патента на изобретение RU2254368C1

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Известен способ производства вина, предусматривающий измельчение сушеного винограда (изюма), залив горячей водой в соотношении 1:2-3, настаивание смеси, декантирование жидкой фазы с мезги, сбраживание жидкой фазы, снятие ее с осадка, спиртование, выдержку, осветление и фильтрацию с получением виноматериала, спиртование мезги, выдержку, прессование с получением сусла и твердой фазы, спиртование сусла и смешивание с виноматериалом перед его выдержкой, разбавление твердой фазы водой и сбраживание с последующим отделением сусла и перегонкой (патент РФ 2125591, кл. С 12 G 1/02, 1998).

Недостатком известного способа является то, что для производства вина используется большое количество воды, что не соответствует правилам по производству вина в промышленных условиях.

Известен способ производства желтых вин, предусматривающий получение токайского сухого вина из винограда минимальной сахаристости с добавлением незначительного количества заизюмленного винограда, залив заизюмленных ягод винограда сухим вином однолетнего возраста, настаивание при периодическом перемешивании, розлив виноматериала в бочки и созревание, стабилизацию вина теплом перед розливом (Современные способы производства виноградных вин под ред. Г.Г.Валуйко, М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.304-306).

Недостатком известного способа является длительность процесса и сложность в использовании винограда, заизюмленного на кусте.

Известен способ производства вина, предусматривающий раздавливание винограда, отделение косточек от кожуры, измельчение ее на коллоидной мельнице, внесение продукта измельчения в сбраживаемое сусло данного или другого винограда (патент США 3826849, кл. С 12 G 1/02, 1974).

Недостатком известного способа является то, что используемый виноград является сезонным продуктом, что затрудняет его использование, а также готовый продукт обладает недостаточно высокими органолептическими показателями.

Известен также способ производства вина типа шампанского, предусматривающий прибавление к вину сусла или фруктового сока, предварительно охлажденного или замороженного, с последующим сбраживанием (заявка ФРГ 2087353, кл. С 12 G 1/00, 1972).

Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса, недостаточно высокие органолептические показатели готового продукта.

Известен способ производства вина, предусматривающий приготовление вина, розлив его в бутылки, внесение изюма, укупорку бутылок и хранение его (Т.Е.Мархель, Е.В.Орловская. Алкогольные напитки домашнего приготовления, Минск, Литература, 1998, с.92).

Недостатком известного способа является то, что изюм используется в небольших количествах, что не влияет на органолептические показатели готового продукта.

Известен способ производства полусладкого вина, предусматривающий купажирование сухого виноматериала с вакуум-суслом, нагрев купажа и охлаждение, внесение чистой культуры дрожжей, сбраживание, остановку брожения охлаждением, выдержку в течение 2 суток и стерильный розлив (Технология и технохимический контроль виноделия, М, Пищевая промышленность, 1966, с.179-180).

Недостатком известного способа является трудоемкость процесса и низкая стабильность готового продукта в процессе его хранения. Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства специального вина, предусматривающий купажирование сухого и сладкого виноградного виноматериала, спиртование до необходимой кондиции и технологическую обработку для обеспечения розливостойкости с последующим розливом розливостойкого виноматериала (Герасимов М.А. Технология вина, М., Пищепромиздат, 1959, с.466). Недостатком известного способа является то, что готовый продукт обладает невысокими органолептическими показателями. Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении органолептических показателей готового продукта. Этот результат достигается тем, что способ производства специального вина, предусматривающий внесение в сухой виноградный виноматериал подслащивающего компонента и обеспечение ему необходимой кондиции по спирту с последующей технологической обработкой для обеспечения розливостойкости и розливом, предусматривает в качестве подсахаривающего компонента использовать предварительно измельченный изюм, перемешивание смеси, а обеспечение необходимой кондиции по спирту осуществлять путем введения сухих дрожжей и сбраживания смеси сухого виноматериала и измельченного изюма с последующим отделением виноматериала от осадка.

Рекомендуется сбраживание смеси проводить до обеспечения спиртуозности готового продукта не менее 13,5% об. или до остаточного содержания сахара в зависимости от получаемого типа вина с последующей остановкой брожения.

Целесообразно после остановки брожения в виноматериал добавлять вакуум-сусло и/или спиртовать его.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Предварительно на мельнице или промышленной мясорубке измельчают изюм и вносят его в количестве, обеспечивающем необходимую кондицию вина по сахарам и установленном лабораторным путем, в сухой виноградный виноматериал, перемешивают. После чего вводят сухие дрожжи и смесь виноматериала и измельченного изюма подвергают сбраживанию. Сбраживание проводят до содержания в виноматериале спирта не менее 13,5% об. Затем виноматериал подвергают технологической обработке для обеспечения розливостойкости, фильтруют и разливают. Измельченный изюм используют в количестве, необходимом для получения следующих групп специальных вин: сухих, крепких, десертных, полудесертных и полусухих.

Можно сбраживание проводить до остаточного содержания сахара в зависимости от кондиций, предусмотренных получаемым типом вина. Брожение останавливают известным путем. После остановки брожения в виноматериал можно вносить вакуум-сусло и/или спиртовать его.

Пример 1.

Предварительно изюм измельчают на мельнице и вносят его в количестве, обеспечивающем необходимую кондицию вина по сахарам, в сухой виноградный виноматериал, перемешивают. После чего вводят сухие дрожжи и смесь виноматериала и измельченного изюма подвергают сбраживанию. Сбраживание проводят до содержания в виноматериале спирта 13,5 об.%, а при необходимости и спиртуют, обеспечивая кондиции специального сухого виноматериала. Затем виноматериал подвергают технологической обработке для обеспечения розливостойкости: внесение бентонита, выдержку, отделение от осадка, охлаждение, отделение от осадка, фильтруют и разливают.

Пример 2.

Предварительно изюм измельчают на мельнице и вносят его в количестве, обеспечивающем необходимую кондицию вина по сахарам, в сухой виноградный виноматериал, перемешивают. После чего вводят сухие дрожжи и смесь виноматериала и измельченного изюма подвергают сбраживанию до содержания в виноматериале определенного количества сахаров и спирта 14,5 об.%, и спиртуют, обеспечивая кондиции специального крепкого виноматериала. Затем виноматериал подвергают технологической обработке для обеспечения розливостойкости, фильтруют и разливают.

Пример 3.

Предварительно изюм измельчают на мельнице и вносят его в количестве, обеспечивающем необходимую кондицию вина по сахарам, в сухой виноградный виноматериал, перемешивают. После чего вводят сухие дрожжи и смесь виноматериала и измельченного изюма подвергают сбраживанию. Сбраживание проводят до содержания в виноматериале определенного количества сахаров и спирта 14,0 об.%, а при необходимости и спиртуют, обеспечивая кондиции специального полудесертного виноматериала. Затем виноматериал подвергают технологической обработке для обеспечения розливостойкости, фильтруют и разливают.

Пример 4.

Предварительно измельчают изюм и вносят его в количестве 102 г/л в сухой виноградный виноматериал, перемешивают. После чего вводят сухие дрожжи в виде дрожжевой разводки в количестве 4% и смесь виноматериала и измельченного изюма подвергают сбраживанию. Сбраживание проводят до остаточного содержания в виноматериале сахара 40 г/л, брожение останавливают нагреванием и охлаждением. В виноматериал вносят вакуум-сусло до содержания сахара 70 г/л, перемешивают и спиртуют до кондиции виноматериала по спирту 20%. Затем виноматериал оклеивают бентонитом и жкс, выдерживают, снимают с осадка, фильтруют и розливостойкий виноматериал разливают в бутылки.

Пример 5.

Предварительно измельчают изюм и вносят его в количестве, обеспечивающем необходимую кондицию вина по сахарам, в сухой виноградный виноматериал, перемешивают. После чего вводят сухие дрожжи и смесь виноматериала и измельченного изюма подвергают сбраживанию. Сбраживание проводят до содержания в виноматериале сахара 30 г/л. Остановку брожения осуществляют спиртованием. Затем в виноматериал вводят вакуум-сусло до содержания сахара 40 г/л и подвергают технологической обработке для обеспечения розливостойкости, фильтруют и разливают.

Пример 6.

Способ осуществляют аналогично примеру 5, только сбраживают до остаточного содержания сахара 20 г/л, останавливают брожение сульфитацией, а спиртуют виноматериал до 18% об. Реализация предлагаемого изобретения не ограничивается приведенными примерами.

Предлагаемый способ позволяет получить вино с более высокими органолептическими показателями, придав ему полноту вкуса и фруктовый аромат, мягкость во вкусе.

За счет составных частей изюма (высушенной кожицы и мякоти) и высокой концентрации сухих веществ, которая на порядок выше, чем в вакуум-сусле, в процессе брожения происходит интенсивный их переход в сусло, создается дополнительная плотность вина и оно обогащается ими, повышая вкусовые качества вина, происходит быстрое созревание вина, и появляются в нем тона выдержки.

Похожие патенты RU2254368C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СПЕЦИАЛЬНОГО КРЕПКОГО ВИНА 2003
  • Романовский Г.Н.
RU2254367C1
СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ СУШЕНОГО ВИНОГРАДА 2007
  • Кикнадзе Геннадий Ираклиевич
  • Девдариани Ираклий Александрович
  • Кикнадзе Виктория Леонтьевна
RU2337949C1
СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ СУШЕНОГО ВИНОГРАДА 1998
  • Кикнадзе О.Ш.(Ru)
  • Шотадзе Д.Г.(Ru)
  • Маргвелашвили Баадури Ираклиевич
RU2125591C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛИКЕРНОГО ВИНА ТИПА ХЕРЕС 2019
  • Гапонова Татьяна Владимировна
  • Калмыкова Наталья Николаевна
  • Калмыкова Елена Николаевна
  • Чекмарева Марина Григорьевна
RU2732921C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА ФРУКТОВО-ВИНОГРАДНОГО НАТУРАЛЬНОГО ОСОБОГО СЛАДКОГО БЕЛОГО "АПЕЛЬСИНОВОЕ" 2008
  • Овакимян Оганнес Артушович
RU2405814C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНОГО СПЕЦИАЛЬНОГО ВИНА 2011
  • Оганесянц Лев Арсенович
  • Панасюк Александр Львович
  • Кузьмина Елена Ивановна
  • Розина Лариса Ильинична
  • Шур Инна Мордуховна
  • Пелих Людмила Алексеевна
  • Борисова Анна Львовна
RU2463341C1
Способ получения вина типа Марсала 1989
  • Шприцман Эмануил Моисеевич
  • Нетреба Людмила Владимировна
  • Грузинцева Татьяна Леонидовна
  • Бодян Константин Федорович
  • Мордвинов Михаил Кузмич
  • Райляну Михаил Филиппович
SU1696471A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКИХ ВИНОГРАДНЫХ ВИН 2003
  • Кухалейшвили С.А.
  • Андреева В.Е.
RU2265045C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА ВИНОГРАДНОГО ОРИГИНАЛЬНОГО 2001
  • Панасюк А.Л.
  • Жирова В.В.
  • Розправкова О.В.
  • Вартанов А.Г.
  • Михайлов И.О.
RU2203314C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНЫХ ВИН 2012
  • Оганесянц Лев Арсенович
  • Панасюк Александр Львович
  • Кузьмина Елена Ивановна
  • Розина Лариса Ильинична
  • Шур Инна Мордуховна
  • Пелих Людмила Алексеевна
  • Борисова Анна Львовна
RU2496861C1

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СПЕЦИАЛЬНОГО ВИНА

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Предварительно на мельнице или промышленной мясорубке измельчают изюм и вносят его в количестве, обеспечивающем необходимую кондицию вина по сахарам, в сухой виноградный виноматериал, перемешивают. После чего вводят сухие дрожжи и смесь виноматериала и измельченного изюма подвергают сбраживанию. Сбраживание проводят до содержания в виноматериале спирта не менее 13,5% об. Затем виноматериал подвергают технологической обработке для обеспечения розливостойкости, фильтруют и разливают. Можно сбраживание проводить до остаточного содержания сахара в зависимости от кондиций, предусмотренных получаемым типом вина. Брожение останавливают известным путем. После остановки брожения в виноматериал можно вносить вакуум-сусло и/или спиртовать его. Предлагаемый способ позволяет получить вино с более высокими органолептическими показателями, придав ему полноту вкуса и фруктовый аромат, мягкость во вкусе. За счет составных частей изюма (высушенной кожицы и мякоти) и высокой концентрации сухих веществ, которая на порядок выше, чем в вакуум-сусле, в процессе брожения происходит интенсивный их переход в сусло, создается дополнительная плотность вина, и оно обогащается ими, повышая вкусовые качества вина, происходит быстрое созревание вина и появляются в нем тона выдержки. 3 з.п. ф-лы.

Формула изобретения RU 2 254 368 C1

1. Способ производства специального вина, предусматривающий внесение в сухой виноградный виноматериал подслащивающего компонента и обеспечение ему необходимой кондиции по спирту с последующей технологической обработкой для обеспечения розливостойкости и розливом, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента используют предварительно измельченный изюм, перемешивают смесь, а обеспечение необходимой кондиции по спирту осуществляют путем введения сухих дрожжей и сбраживания смеси сухого виноматериала и измельченного изюма в присутствии дрожжей с последующим отделением виноматериала от осадка.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сбраживание смеси проводят до обеспечения спиртуозности готового продукта не менее 13,5 об.%.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что сбраживание проводят до остаточного содержания сахара в зависимости от получаемого типа вина с последующей остановкой брожения.4. Способ по п.3, отличающийся тем, что после остановки брожения в виноматериал добавляют вакуум-сусло в количестве, обеспечивающем необходимое содержание сахара в вине, и/или спиртуют его.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2254368C1

ГЕРАСИМОВ М.А
Технология вина
М.: Пищепромиздат, 1959, с
Электромагнитное реле 1922
  • Коваленков В.И.
SU466A1
СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ СУШЕНОГО ВИНОГРАДА 1998
  • Кикнадзе О.Ш.(Ru)
  • Шотадзе Д.Г.(Ru)
  • Маргвелашвили Баадури Ираклиевич
RU2125591C1
US 3826849, 30.07.1974
УСТРОЙСТВО ДЛЯ ОТПИРАНИЯ ЗАМКОВ КРЫШКИ РАЗГРУЗОЧНОГО ЛЮКА ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО ПОЛУВАГОНА 1993
  • Поманский Н.С.
  • Рахмилевич А.А.
  • Федоренко В.А.
  • Щипицын Д.Н.
  • Кольцова Н.Д.
  • Смоленов В.Н.
  • Карпенкова М.И.
  • Стрекалов Б.Н.
  • Угодин Е.Г.
  • Куркин Е.В.
  • Коротина И.Н.
  • Скловский С.А.
  • Павлов Ф.Ф.
RU2087353C1
Современные способы производства виноградных вин/Под ред
Г.Г
ВАЛУЙКО М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с
Паровой котел с винтовым парообразователем 1921
  • Свистунов А.С.
SU304A1
МАРХЕЛЬ Т.Е., ОРЛОВСКАЯ Е.В
Алкогольные напитки домашнего приготовления
Минск:

RU 2 254 368 C1

Авторы

Романовский Г.Н.

Даты

2005-06-20Публикация

2003-11-20Подача